បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការថយចុះអត្រារស់រានមានជីវិតរបស់បាក់តេរីប្រូបាយអូទិកនៅក្នុងយ៉ាអួអំឡុងពេលរក្សាទុក ដោយធ្វើការសិក្សាពីឥទ្ធិពលនៃការបង្កើនកំហាប់អង្គធាតុរឹងសរុបរបស់ទឹកដោះគោ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្ររំហួតទឹកដោះគោដើម្បីបង្កើតយ៉ាអួដែលមានកំហាប់ខុសៗគ្នា និងតាមដានលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វាក្នុងរយៈពេល ២១ ថ្ងៃ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Normal Yogurt / Control (8.5% Total Solids) យ៉ាអួធម្មតា (កំហាប់អង្គធាតុរឹងសរុប ៨.៥%) |
មានរសជាតិ និងវាយនភាពល្អជាងគេបំផុត តាមការវាយតម្លៃរបស់អ្នកភ្លក់ ដែលផ្តល់នូវបទពិសោធន៍បរិភោគដ៏ល្អ។ | មានការបំបែកទឹក (Syneresis) ខ្ពស់បំផុត និងមានអត្រារស់រាននៃបាក់តេរីប្រូបាយអូទិកទាបជាងគេក្នុងកំឡុងពេលរក្សាទុក ២១ ថ្ងៃ។ | ការបំបែកទឹក (Syneresis) មានកម្រិតខ្ពស់រហូតដល់ ៣៩.៥៤% នៅថ្ងៃទី២១។ |
| Concentrated Yogurt S2 (15% Total Solids) យ៉ាអួកំហាប់ S2 (កំហាប់អង្គធាតុរឹងសរុប ១៥%) |
រក្សាបានចំនួនបាក់តេរីប្រូបាយអូទិកក្នុងកម្រិតស្តង់ដារ និងជួយកាត់បន្ថយការបំបែកទឹកបានប្រសើរជាងយ៉ាអួធម្មតា។ | ទោះបីជាល្អផ្នែករូបគីមី ប៉ុន្តែរសជាតិ និងវាយនភាពមានការធ្លាក់ចុះបន្តិចធៀបនឹងកំហាប់ ៨.៥%។ | រក្សាបានចំនួនបាក់តេរី Lactobacillus acidophilus ក្នុងកម្រិតផ្តល់អនុសាសន៍ និងបន្ថយការបំបែកទឹកមកត្រឹម ២១.១៦% នៅថ្ងៃទី២១។ |
| Concentrated Yogurt S3 (20% Total Solids) យ៉ាអួកំហាប់ S3 (កំហាប់អង្គធាតុរឹងសរុប ២០%) |
មានអត្រារស់រាននៃបាក់តេរីប្រូបាយអូទិកខ្ពស់ជាងគេបំផុត និងកាត់បន្ថយការបំបែកទឹកបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។ | យ៉ាអួមានភាពរឹងខ្លាំង និងមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ (pH ទាប) ដែលអាចធ្វើឱ្យអ្នកបរិភោគទូទៅមិនសូវចូលចិត្តរសជាតិរបស់វា។ | ការបំបែកទឹកមានកម្រិតទាបបំផុតត្រឹម ១៤.២% ឯភាពរឹងកើនឡើងដល់ ៣០.៦៧ ឯកតា។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តវិធីសាស្ត្រផលិតយ៉ាអួកំហាប់នេះ ទាមទារឱ្យមានម៉ាស៊ីនរំហួត និងឧបករណ៍វិភាគកម្រិតមន្ទីរពិសោធន៍ឯកទេស។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Ferdowsi University of Mashhad ប្រទេសអ៊ីរ៉ង់ ដោយប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោពីតំបន់នោះ និងវាស់ស្ទង់រសជាតិដោយក្រុមនិស្សិតអ៊ីរ៉ង់។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ចំណូលចិត្តរសជាតិ (ដូចជាភាពជូរ ឬភាពរឹងរបស់យ៉ាអួ) អាចមានភាពខុសគ្នាស្រឡះ ហើយគុណភាពទឹកដោះគោគោក្នុងស្រុកក៏អាចប៉ះពាល់ដល់ការលូតលាស់របស់បាក់តេរី និងលទ្ធផលចុងក្រោយផងដែរ។
វិធីសាស្ត្រនៃការបង្កើនកំហាប់អង្គធាតុរឹងតាមរយៈរំហួតសុញ្ញកាសនេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ជួយពង្រឹងគុណភាពផលិតផលនៅក្នុងឧស្សាហកម្មកែច្នៃទឹកដោះគោនៅកម្ពុជា។
សរុបមក បច្ចេកទេសនេះផ្តល់នូវដំណោះស្រាយផ្នែកវិទ្យាសាស្ត្រដ៏ល្អមួយដើម្បីកាត់បន្ថយបញ្ហាបំបែកទឹក (Syneresis) និងបង្កើនគុណភាពប្រូបាយអូទិក ទោះបីជាត្រូវធ្វើការកែសម្រួលរូបមន្តដើម្បីតម្រូវតាមចំណូលចិត្តរសជាតិអ្នកបរិភោគកម្ពុជាក៏ដោយ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Vacuum evaporation (រំហួតដោយសុញ្ញកាស) | ជាដំណើរការនៃការដកជាតិទឹកចេញពីអង្គធាតុរាវ (ដូចជាទឹកដោះគោ) ដោយប្រើសម្ពាធទាប ដើម្បីឱ្យទឹកពុះនិងហួតនៅសីតុណ្ហភាពទាបជាងធម្មតា (ឧ. ៥៥°C)។ វិធីនេះជួយបង្កើនកំហាប់ដោយរក្សាគុណភាពប្រូតេអ៊ីន និងសារធាតុចិញ្ចឹមមិនឱ្យខូចដោយសារកម្តៅខ្លាំង។ | ដូចជាការហាលសម្លៀកបំពាក់នៅលើភ្នំខ្ពស់ (កន្លែងមានសម្ពាធខ្យល់ទាប) ដែលធ្វើឱ្យខោអាវស្ងួតលឿន ទោះបីជាមិនមានកម្តៅថ្ងៃក្តៅខ្លាំងក៏ដោយ។ |
| Syneresis (ការបំបែកទឹក ឬការហូរទឹកសេរ៉ូម) | ជាបាតុភូតដែលអង្គធាតុរាវមានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីន (Whey) ជ្រាបឬហូរចេញពីទម្រង់ជែល (Gel) របស់យ៉ាអួនៅពេលរក្សាទុក។ វាកើតឡើងនៅពេលដែលបណ្តាញប្រូតេអ៊ីនរួមតូច ហើយច្របាច់យកទឹកចេញមកក្រៅ ធ្វើឱ្យយ៉ាអួមើលទៅមានទឹកដក់នៅពីលើ។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលត្រូវបានគេច្របាច់ថ្នមៗ ធ្វើឱ្យទឹកដែលនៅខាងក្នុងជ្រាបចេញមកក្រៅបន្តិចម្តងៗ។ |
| Lactobacillus acidophilus (បាក់តេរីប្រូបាយអូទិកប្រភេទ Lactobacillus acidophilus) | ជាប្រភេទបាក់តេរីល្អ (ប្រូបាយអូទិក) ដែលរស់នៅក្នុងពោះវៀនរបស់យើង ជួយក្នុងការរំលាយអាហារ ទប់ស្កាត់ការលូតលាស់នៃបាក់តេរីអាក្រក់ និងជួយពង្រឹងប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ។ នៅក្នុងការសិក្សានេះ គេប្រើវាដើម្បីធ្វើជាមេយ៉ាអួ។ | ដូចជាទាហានការពារស្រុក ដែលឈរជើងក្នុងពោះវៀនរបស់យើងដើម្បីវាយប្រហារមេរោគអាក្រក់ និងរក្សាសណ្តាប់ធ្នាប់ផ្ទៃក្នុងឱ្យមានសុខភាពល្អ។ |
| Total solids (អង្គធាតុរឹងសរុប) | ជាបរិមាណនៃសារធាតុទាំងអស់ដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោ (ដូចជា ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ ស្ករឡាក់តូស និងរ៉ែ) បន្ទាប់ពីដកជាតិទឹកចេញអស់។ កាលណាអង្គធាតុរឹងសរុបកាន់តែខ្ពស់ យ៉ាអួកាន់តែមានភាពខាប់ រឹង និងមានជីវជាតិច្រើន។ | ដូចជាបរិមាណសាច់កាហ្វេនិងស្ករដែលនៅសល់ក្នុងកែវ បន្ទាប់ពីទឹកកាហ្វេបានហួតអស់។ |
| Inoculation (ការបណ្តុះមេបាក់តេរី) | ជាដំណើរការនៃការបញ្ចូលមេបាក់តេរី ឬពូជមីក្រូសរីរាង្គទៅក្នុងបរិស្ថានណាមួយ (ដូចជាទឹកដោះគោ) ដើម្បីឱ្យវាលូតលាស់ និងបង្កាត់ពូជបង្កើតជាផលិតផលថ្មី ដែលជាទូទៅហៅថាការធ្វើមេតំណ។ | ដូចជាការព្រោះគ្រាប់ពូជរុក្ខជាតិទៅក្នុងដីដែលមានជីជាតិ ដើម្បីឱ្យវាដុះលូតលាស់ជាដើមឈើធំ។ |
| Colony Forming Units / CFU (ឯកតានៃការបង្កើតកូឡូនី) | ជារង្វាស់ដែលប្រើក្នុងមីក្រូជីវសាស្ត្រដើម្បីរាប់ចំនួនបាក់តេរី "រស់" ដែលមានសមត្ថភាពអាចបំបែកខ្លួន និងបង្កើតជាក្រុម (Colony) ដែលយើងអាចមើលឃើញដោយភ្នែកទទេនៅលើចានបណ្តុះមេរោគ។ | ដូចជាការរាប់ចំនួនគ្រួសារដែលរស់នៅក្នុងភូមិមួយ ដោយមិនមែនរាប់ចំនួនមនុស្សម្នាក់ៗនោះទេ គឺរាប់ចំនួនផ្ទះ (ក្រុមគ្រួសារ) ដែលបានសាងសង់រួច។ |
| Physiochemical properties (លក្ខណៈរូបគីមី) | ជាការសិក្សាពីលក្ខណៈសម្បត្តិដែលរួមបញ្ចូលទាំងផ្នែករូបវិទ្យា (ដូចជា ភាពរឹង វាយនភាព និងការបំបែកទឹក) និងផ្នែកគីមី (ដូចជា កម្រិត pH និងកម្រិតអាស៊ីតឡាក់ទិក) របស់ផលិតផលអាហារណាមួយ ដើម្បីកំណត់ពីគុណភាពរបស់វា។ | ដូចជាការពិនិត្យមើលរូបរាងខាងក្រៅ (កម្ពស់ ទម្ងន់) និងការធ្វើតេស្តឈាម (ជាតិស្ករ ជាតិខ្លាញ់) របស់អ្នកជំងឺ ដើម្បីដឹងពីសុខភាពទូទៅរបស់គាត់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
