បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការប្រែប្រួលគុណភាពបាយឆ្អិន ដូចជាភាពទន់ និងក្លិនក្រអូប នៅពេលមានការលាយបញ្ចូលគ្នារវាងពូជស្រូវធម្មតា (RD 23 និង Chainat 1) ជាមួយនឹងពូជស្រូវក្រអូបលំដាប់ខ្ពស់ (Khao Dawk Mali 105)។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានធ្វើការវាយតម្លៃលើលក្ខណៈរូប និងគីមី ព្រមទាំងធ្វើតេស្តសាកល្បងរសជាតិ ក្លិន និងវាយតម្លៃកម្រិតសមាមាត្រនៃការលាយ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Pure Khao Dawk Mali 105 (KDML 105) ការប្រើប្រាស់អង្ករសផ្កាម្លិះ KDML 105 សុទ្ធ |
មានក្លិនក្រអូបខ្លាំង សាច់បាយទន់ល្អ និងទទួលបានការពេញចិត្តខ្ពស់បំផុតពីអ្នកហូប។ | មានតម្លៃថ្លៃនៅលើទីផ្សារ ហើយកម្រិតអាមីឡូស (Amylose) ទាបត្រឹម ១៥% ដែលអាចស្អិតបន្តិចសម្រាប់អ្នកចូលចិត្តបាយរឹង។ | ត្រូវការបរិមាណទឹកចម្អិនចន្លោះពី ១.៧ ទៅ ១.៩ ដងនៃទម្ងន់អង្ករ។ |
| Mixing KDML 105 with RD 23 ការលាយអង្ករ KDML 105 ជាមួយពូជ RD 23 |
អាចលាយក្នុងបរិមាណរហូតដល់ ៥០% ដើម្បីរក្សាកម្រិតអាមីឡូសគោលដៅ ១៩% ដោយបាយនៅតែរក្សាបានភាពទន់គួរជាទីគាប់ចិត្ត។ | នៅពេលលាយក្នុងកម្រិតលើសពី ៥០% ក្លិនក្រអូបនឹងថយចុះយ៉ាងខ្លាំងរហូតដល់មិនអាចកត់សម្គាល់បាន។ | រក្សាបានគុណភាពដែលអាចទទួលយកបានក្នុងកម្រិតលាយអតិបរមា ៥០% ប៉ុន្តែទាមទារការបង្កើនបរិមាណទឹក។ |
| Mixing KDML 105 with Chainat 1 (CNT 1) ការលាយអង្ករ KDML 105 ជាមួយពូជ Chainat 1 |
ជួយកាត់បន្ថយថ្លៃដើមផលិតបានច្រើន ដោយសារពូជ Chainat 1 មានតម្លៃថោក និងងាយស្រួលដាំដុះ។ | ធ្វើឱ្យបាយឆ្អិនមានសភាពរឹងខ្លាំងជាងពូជ RD 23 ហើយត្រូវការទឹកច្រើនក្នុងការចម្អិន។ មិនអាចលាយលើសពី ៣០% ឡើយដើម្បីរក្សាកម្រិតអាមីឡូសត្រឹម ១៩%។ | ការលាយត្រឹមតែ ៣០% គឺជាកម្រិតអតិបរមាដើម្បីកុំឱ្យគុណភាពបាយធ្លាក់ចុះរឹងខ្លាំងពេក។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ឯកទេសសម្រាប់ការវិភាគគីមី និងក្រុមអ្នកភ្លក់វាយតម្លៃ (Sensory Panel) យ៉ាងតិច ៣៥-៤០ នាក់។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជស្រូវក្នុងស្រុករបស់គេ (KDML 105, RD 23, Chainat 1) និងផ្អែកលើចំណូលចិត្តរបស់អ្នកហូបជនជាតិថៃ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ លទ្ធផលនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ព្រោះកម្ពុជាក៏មានពូជស្រូវក្រអូបប្រណីត (ដូចជា ផ្ការំដួល) ដែលប្រឈមនឹងបញ្ហានៃការលាយបន្លំជាមួយពូជស្រូវថោកៗនៅលើទីផ្សារផងដែរ។
វិធីសាស្ត្រនៃការវាយតម្លៃគុណភាពនៃការលាយអង្ករនេះ គឺមានប្រយោជន៍ខ្លាំងណាស់សម្រាប់ការគ្រប់គ្រងគុណភាពអង្ករនៅកម្ពុជា។
ការអនុវត្តតាមវិធីសាស្ត្រទាំងនេះ នឹងជួយលើកកម្ពស់ទំនុកចិត្តលើម៉ាកសញ្ញាអង្ករក្រអូបកម្ពុជាទាំងលើទីផ្សារជាតិ និងអន្តរជាតិ តាមរយៈការកំណត់ស្តង់ដារសមាមាត្រលាយឱ្យបានច្បាស់លាស់។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Apparent amylose (បរិមាណអាមីឡូស) | វាជាប្រភេទសមាសធាតុម្សៅ (Starch) នៅក្នុងគ្រាប់អង្ករ ដែលកំណត់ភាពរឹង ឬទន់របស់បាយនៅពេលដាំឆ្អិន។ អង្ករដែលមានអាមីឡូសទាប (ដូចជា KDML 105) នឹងមានសភាពទន់និងស្អិតជាប់គ្នា ចំណែកអង្ករដែលមានអាមីឡូសខ្ពស់ នឹងមានសភាពរឹងនិងរលាស់។ | វាប្រៀបដូចជាស៊ីម៉ងត៍ក្នុងសំណង់អញ្ចឹង បើមានស៊ីម៉ងត៍ (អាមីឡូស) ច្រើន បាយនឹងរឹង តែបើមានតិច បាយនឹងទន់ល្អ។ |
| Gel consistency (ភាពខាប់នៃជែល) | វាជារង្វាស់នៃភាពទន់នៃជែលម្សៅអង្ករនៅពេលដែលវាត្រជាក់។ ការវាស់វែងនេះជួយបែងចែកកម្រិតភាពទន់របស់បាយ បើទោះបីជាពូជអង្ករទាំងនោះមានកម្រិតអាមីឡូស (Amylose) ស្មើគ្នាក៏ដោយ។ | ដូចជាការវាស់ភាពខាប់នៃចាហួយនៅពេលវាត្រជាក់ បើចាហួយរាវបន្តិចមានន័យថាវាទន់ បើរឹងពេកមានន័យថាវាស្វិត។ |
| Palatability test (ការធ្វើតេស្តសាកល្បងរសជាតិ) | ជាវិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃគុណភាពចំណីអាហារដោយប្រើប្រាស់មនុស្សផ្ទាល់ដើម្បីភ្លក់ និងដាក់ពិន្ទុទៅលើលក្ខណៈផ្សេងៗដូចជា ក្លិនក្រអូប ភាពទន់ ភាពស្អិត ពណ៌ និងការពេញចិត្តជារួម។ | ដូចជាកម្មវិធីប្រកួតធ្វើម្ហូប ដែលមានគណៈកម្មការភ្លក់រសជាតិ ដើម្បីដាក់ពិន្ទុថាតើម្ហូបនោះមានក្លិនឈ្ងុយ និងរស់ជាតិឆ្ងាញ់កម្រិតណា។ |
| Rapid Visco Analyzer (RVA) (ឧបករណ៍វិភាគភាពខាប់រហ័ស) | ជាឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ដែលប្រើសម្រាប់វាស់លក្ខណៈប្រែប្រួលនៃភាពខាប់របស់ម្សៅអង្ករ នៅពេលដែលវាត្រូវបានកម្តៅឱ្យក្តៅ និងទម្លាក់សីតុណ្ហភាពឱ្យត្រជាក់មកវិញ។ វាជួយប្រាប់ពីគុណភាព និងទម្រង់នៃការឆ្អិនរបស់អង្ករ។ | ដូចជាម៉ាស៊ីនកូរម្សៅស្វ័យប្រវត្តិ ដែលអាចវាស់ប្រាប់យើងថាម្សៅនោះនឹងខាប់កម្រិតណាពេលកំពុងពុះ និងពេលទុកឱ្យត្រជាក់។ |
| Pasting temperature (សីតុណ្ហភាពធ្វើឱ្យទៅជាម្សៅ) | គឺជាចំណុចសីតុណ្ហភាពដែលគ្រាប់ម្សៅចាប់ផ្តើមស្រូបយកទឹក រួចប៉ោងឡើងយ៉ាងរហ័ស ដែលធ្វើឱ្យល្បាយទឹកនិងម្សៅនោះចាប់ផ្តើមខាប់។ | ដូចជាចំណុចសីតុណ្ហភាពដែលទឹកនិងម្សៅចាប់ផ្តើមឆ្អិន រួចប្រែក្លាយទៅជាបបរខាប់អញ្ចឹង។ |
| Break down value (BD) (តម្លៃនៃការបំបែក) | នៅក្នុងការវិភាគ RVA វាជារង្វាស់ដែលបង្ហាញពីភាពងាយស្រួលនៃគ្រាប់ម្សៅក្នុងការបែកធ្លាយនៅពេលទទួលរងកម្តៅ និងការកូរ។ តម្លៃ BD ខ្ពស់បង្ហាញថា រចនាសម្ព័ន្ធម្សៅខ្សោយ ដែលជារឿយៗធ្វើឱ្យបាយកាន់តែទន់។ | ដូចជាការវាស់ថាតើគ្រាប់បាយងាយនឹងបែកធ្លាយប៉ុណ្ណា ពេលយើងដាំវាឱ្យពុះខ្លាំងនិងកូរវា។ |
| Set back value (SB) (តម្លៃនៃការត្រឡប់ទៅរឹងវិញ) | ជារង្វាស់នៃការរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធឡើងវិញ (Retrogradation) របស់ម៉ូលេគុលម្សៅនៅពេលដែលវាត្រជាក់។ តម្លៃ SB ខ្ពស់មានន័យថា បាយឆ្អិននោះនឹងក្លាយទៅជារឹងខ្លាំងនៅពេលដែលវាចុះត្រជាក់។ | ដូចជាបាយកកដែលទុកចោលឱ្យត្រជាក់ បើវាឡើងរឹងខ្លាំង មានន័យថាតម្លៃនៃការត្រឡប់ទៅរឹងវិញរបស់វាគឺខ្ពស់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
