បញ្ហា (The Problem)៖ ការកើនឡើងនៃតម្រូវការសាច់គោគុណភាពខ្ពស់ តម្រូវឱ្យមានសូចនាករវាយតម្លៃគុណភាពសាច់បន្ថែម និងទូលំទូលាយជាងមុន បន្ថែមពីលើលក្ខណៈប្រពៃណីដែលមានស្រាប់ ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពសាច់ដែលឆ្លើយតបនឹងទីផ្សារ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានវិភាគលើសាច់គោបន្ទុំស្ងួត (Dry-aged steaks) ចំនួនពីរចំណែកគឺសាច់ខ្នង និងសាច់ចង្កេះ ពីគោចំនួនពីរពូជ ដើម្បីប្រៀបធៀបបរិមាណប្រូតេអ៊ីនរលាយ និងកូឡាជែន ក្រោមលក្ខខណ្ឌនៃការផ្តល់ចំណីធម្មតា និងលើសកម្រិត។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Conventional meat quality traits ការវាយតម្លៃគុណភាពសាច់តាមបែបប្រពៃណី (pH, កម្លាំងកាត់ និងការបាត់បង់ជាតិទឹក) |
ជារង្វាស់ស្ដង់ដារដែលងាយស្រួលអនុវត្ត ត្រូវបានទទួលស្គាល់យ៉ាងទូលំទូលាយ និងផ្តល់នូវលក្ខណៈរូបវន្តមូលដ្ឋាននៃសាច់ឆៅនិងឆ្អិន។ | មិនអាចបែងចែកភាពខុសគ្នាយ៉ាងល្អិតល្អន់នៃគុណភាពរវាងចំណែកសាច់ស្រដៀងគ្នា (Rib eye និង Strip loin) ឬរវាងរបបអាហារជាក់លាក់បានទេ។ | មិនមានភាពខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់លើការបាត់បង់ជាតិទឹកពេលចម្អិន និងកម្លាំងកាត់រវាងពូជគោ ឬចំណែកសាច់ទាំងពីរឡើយ។ |
| Biochemical evaluation (Soluble protein and collagen) ការវាយតម្លៃជីវគីមី (បរិមាណប្រូតេអ៊ីនរលាយ និងកូឡាជែន) |
មានភាពរសើបខ្ពស់ អាចបែងចែកគុណភាពសាច់បានយ៉ាងច្បាស់លាស់ផ្អែកលើពូជ របបអាហារ និងប្រភេទសាច់ដុំដែលមើលទៅស្រដៀងគ្នា។ | តម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ទំនើប សារធាតុគីមី និងអ្នកជំនាញ ដែលធ្វើឱ្យវាមានតម្លៃថ្លៃ និងចំណាយពេលយូរជាងមុន។ | កំណត់បានថាការផ្តល់ចំណីលើសកម្រិតបង្កើនប្រូតេអ៊ីនរលាយតែក្នុងសាច់ដុំ rib eye ហើយសាច់ strip loin មានកូឡាជែនទាបជាង (7.9 mg/g) ធៀបនឹង rib eye (10.8 mg/g)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តការវិភាគគុណភាពសាច់តាមវិធីសាស្រ្តនេះ តម្រូវឱ្យមានមន្ទីរពិសោធន៍គីមីកម្រិតខ្ពស់ និងឧបករណ៍វាស់ស្ទង់ឯកទេសទំនើបៗ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅខេត្ត Buriram ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់គំរូគោចំនួន ១៦ក្បាល ជាប្រភេទគោកាត់ (Angus និង Charolais ជាមួយគោក្នុងស្រុកថៃ)។ ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារយើងមានអាកាសធាតុស្រដៀងគ្នា ហើយកសិករខ្មែរក៏កំពុងងាកមកចិញ្ចឹមគោកាត់ពូជបរទេសដើម្បីផ្គត់ផ្គង់ទីផ្សារសាច់គោគុណភាពខ្ពស់។
វិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃនេះមានអត្ថប្រយោជន៍ខ្លាំងសម្រាប់វិស័យកសិឧស្សាហកម្ម និងបច្ចេកវិទ្យាហូបចុក (Food Technology) នៅកម្ពុជា។
ការរួមបញ្ចូលសូចនាករជីវគីមីនេះទៅក្នុងការវាយតម្លៃ នឹងជួយលើកកម្ពស់ស្តង់ដារផលិតកម្មសាច់គោនៅកម្ពុជាឱ្យឆ្លើយតបនឹងតម្រូវការទីផ្សារអន្តរជាតិ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Dry aging (ការបន្ទុំសាច់ស្ងួត) | ដំណើរការរក្សាទុកសាច់ឆៅនៅក្នុងបរិយាកាសដែលមានការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព (ជាទូទៅ ០-៤°C) និងសំណើមយ៉ាងតឹងរ៉ឹងក្នុងរយៈពេលកំណត់ណាមួយ ដើម្បីឱ្យអង់ស៊ីមធម្មជាតិនៅក្នុងសាច់ធ្វើការបំបែកសរសៃសាច់ដុំនិងប្រូតេអ៊ីន ដែលជួយឱ្យសាច់កាន់តែផុយ និងមានរសជាតិកាន់តែមុតឆ្ងាញ់។ | ដូចជាការផ្អាប់ប្រហុកឬតៅហ៊ូដើម្បីឱ្យឡើងជាតិនិងមានរសជាតិកាន់តែឆ្ងាញ់ ប៉ុន្តែនេះគឺការផ្អាប់សាច់គោក្នុងទូទឹកកកពិសេសដោយមិនឱ្យស្អុយឬមានបាក់តេរី។ |
| Sarcoplasmic protein (ប្រូតេអ៊ីនរលាយក្នុងទឹក) | ជាប្រភេទប្រូតេអ៊ីនដែលស្ថិតនៅក្នុងសារធាតុរាវនៃកោសិកាសាច់ដុំ (Sarcoplasm) ដែលអាចរលាយក្នុងទឹក ឬសូលុយស្យុងអំបិលកំហាប់ទាប។ វាមានផ្ទុកអង់ស៊ីម និងម៉ៃអូក្លូប៊ីន ដែលជះឥទ្ធិពលចម្បងទៅលើពណ៌សាច់ និងសមត្ថភាពរក្សាជាតិទឹករបស់សាច់។ | ប្រៀបដូចជាទឹកស៊ីរ៉ូដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់ទំពាំងបាយជូរ ដែលផ្តល់ពណ៌រលោង និងជាតិទឹកដល់ផ្លែឈើនោះ។ |
| Myofibrillar protein (ប្រូតេអ៊ីនរលាយក្នុងអំបិល) | ជាប្រូតេអ៊ីនដែលបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធដ៏សំខាន់របស់សាច់ដុំ (ដូចជា Actin និង Myosin) ដែលអាចរលាយបានតែនៅក្នុងសូលុយស្យុងអំបិលកំហាប់ខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះ។ វាដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការកំណត់ភាពផុយ វាយនភាព និងភាពស្វិតរបស់សាច់បន្ទាប់ពីចម្អិនរួច។ | ដូចជាសរសៃអំបោះតូចៗរាប់លានដែលត្បាញបញ្ចូលគ្នាបង្កើតជាសាច់ក្រណាត់ ដែលធ្វើឱ្យក្រណាត់នោះមានភាពស្វិតឬទន់។ |
| Collagen (កូឡាជែន) | ជាប្រូតេអ៊ីនចម្បងដែលមាននៅក្នុងជាលិកាសន្ធាន ដែលដើរតួនាទីជួយទ្រទ្រង់រចនាសម្ព័ន្ធសាច់ដុំ។ នៅពេលសាច់មានបរិមាណកូឡាជែនកាន់តែច្រើន សាច់នោះនឹងកាន់តែស្វិត ប៉ុន្តែវាអាចរលាយក្លាយជាជែលឡាទីន (Gelatin) នៅពេលត្រូវចម្អិនក្នុងកម្ដៅយូរ។ | ដូចជាកាវបិទស្បែកជើង ឬខ្សែជ័រដែលចងរឹតសរសៃសាច់ដុំឱ្យនៅជាប់គ្នា ពេលមានខ្សែនេះច្រើន សាច់ក៏កាន់តែស្វិតទំពារមិនសូវដាច់។ |
| Warner-Bratzler shear force (កម្លាំងកាត់វ៉ាន័រ-ប្រាតហ្ស្លឺ) | ជារង្វាស់ស្តង់ដារមន្ទីរពិសោធន៍មួយដែលគេប្រើដើម្បីវាស់ភាពផុយរបស់សាច់ ដោយប្រើម៉ាស៊ីនកាត់បំណែកសាច់ឆ្អិន ហើយគណនាទំហំកម្លាំងដែលត្រូវប្រើដើម្បីកាត់សាច់នោះឱ្យដាច់។ ទំហំកម្លាំងកាន់តែតិច បង្ហាញថាសាច់នោះកាន់តែផុយ។ | ដូចជាការវាស់ថាតើត្រូវប្រើកម្លាំងដៃសង្កត់កាំបិតខ្លាំងប៉ុណ្ណាទើបកាត់ដុំសាច់មួយដាច់ បើកម្លាំងតិចមានន័យថាសាច់នោះផុយ។ |
| Hydroxyproline (អ៊ីដ្រុកស៊ីប្រូលីន) | ជាប្រភេទអាស៊ីតអាមីណូពិសេសមួយដែលត្រូវបានរកឃើញស្ទើរតែទាំងស្រុងនៅក្នុងប្រូតេអ៊ីនកូឡាជែនប៉ុណ្ណោះ។ នៅក្នុងការស្រាវជ្រាវគីមី គេទាញយកនិងវាស់បរិមាណសារធាតុនេះដើម្បីយកទៅគណនារកបរិមាណកូឡាជែនសរុបនៅក្នុងសាច់គោ។ | ដូចជាការរាប់ចំនួនកង់រថយន្តដើម្បីដឹងថាមានរថយន្តប៉ុន្មានគ្រឿងនៅក្នុងចំណត ព្រោះកង់គឺជារបស់ចាំបាច់ដែលមានតែនៅលើរថយន្ត។ |
| Micro-Biuret method (វិធីសាស្ត្រមីក្រូប៊ីយូរ៉េត) | ជាវិធីសាស្ត្រវិភាគគីមីម្យ៉ាងដែលប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនវាស់ពន្លឺដើម្បីកំណត់បរិមាណប្រូតេអ៊ីនសរុបនៅក្នុងសូលុយស្យុងណាមួយ ដោយវាស់កម្រិតនៃការប្រែពណ៌នៅពេលដែលប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងនោះធ្វើប្រតិកម្មជាមួយនឹងសារធាតុស្ពាន់ (Copper)។ | ប្រៀបដូចជាការបន្តក់ទឹកតែចូលក្នុងទឹកស បើទឹកប្រែពណ៌ជាក្រហមចាស់ មានន័យថាមានជាតិតែច្រើន តែបើពណ៌ព្រាលៗ មានន័យថាមានជាតិតែតិច។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
