បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះដោះស្រាយបញ្ហាអាយុកាលរក្សាទុកខ្លី និងការខូចគុណភាពប្រេងយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃផលិតផលត្រី Sepat-Siam ប្រៃបំពងគ្មានឆ្អឹង (Trichogaster pectoralis) ដែលបណ្តាលមកពីកង្វះបច្ចេកទេសបំពង និងការវេចខ្ចប់មិនត្រឹមត្រូវ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានអនុវត្តការវាយតម្លៃវិធីសាស្ត្រមុនពេលបំពង ការប្រៀបធៀបលក្ខខណ្ឌនៃការបំពងជាទូទៅជាមួយការបំពងក្នុងលក្ខខណ្ឌគ្មានខ្យល់ និងការសិក្សាពីគុណភាពព្រមទាំងអាយុកាលរក្សាទុកនៃផលិតផល។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Atmospheric Deep-Fat Frying ការបំពងជាទូទៅក្នុងបរិយាកាសធម្មតា (១៧០°C គិតជា ១៥ នាទី) |
ងាយស្រួលអនុវត្ត ប្រើប្រាស់បរិក្ខារបំពងធម្មតា និងផ្តល់ពណ៌លឿងត្នោតគួរឲ្យចង់ទទួលទាន។ | ធ្វើឲ្យផលិតផលស្រូបយកបរិមាណប្រេងខ្ពស់ខ្លាំង និងមានអត្រាអុកស៊ីតកម្មប្រេងលឿន (Peroxide Value ខ្ពស់) ដែលធ្វើឲ្យខូចគុណភាពឆាប់រហ័ស។ | ផលិតផលមានបរិមាណប្រេងរហូតដល់ ៣៣,០៥% និងរក្សាទុកបានត្រឹមតែ ១២ សប្តាហ៍ (បើគ្មានសារធាតុស្រូបអុកស៊ីសែន)។ |
| Vacuum Deep-Fat Frying ការបំពងក្នុងលក្ខខណ្ឌគ្មានខ្យល់ (១៤០°C ក្រោមសម្ពាធ ១៥០ mm Hg គិតជា ១៥ នាទី) |
កាត់បន្ថយការស្រូបយកប្រេងបានយ៉ាងច្រើន រក្សាពណ៌ និងគុណភាពជីវជាតិបានល្អប្រសើរ ព្រមទាំងពន្យារអាយុកាលរក្សាទុក។ | តម្រូវឲ្យមានការវិនិយោគខ្ពស់លើម៉ាស៊ីនបំពងគ្មានខ្យល់ (Vacuum Fryer) និងប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងសម្ពាធ។ | បរិមាណប្រេងថយចុះមកត្រឹម ១៦,៥៩% ហើយអាយុកាលរក្សាទុកកើនឡើងដល់ជាង ២០ សប្តាហ៍ (នៅពេលប្រើជាមួយសារធាតុស្រូបអុកស៊ីសែន)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តបច្ចេកទេសនេះទាមទារឱ្យមានការវិនិយោគលើម៉ាស៊ីនបំពងបច្ចេកវិទ្យាខ្ពស់ និងបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់ត្រួតពិនិត្យគុណភាព។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជត្រី Sepat-Siam (Trichogaster pectoralis) ពីកសិដ្ឋាននៅខេត្ត Samutprakarn។ ទិន្នន័យនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារយើងមានធនធានត្រីទឹកសាបស្រដៀងគ្នា (ដូចជាត្រីកន្ធរ) និងមានប្រពៃណីធ្វើត្រីប្រៃ/ត្រីងៀតដូចគ្នា ដែលទាមទារការកែលម្អគុណភាពសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ក្នុងស្រុក និងការនាំចេញ។
វិធីសាស្ត្រនៃការបំពងគ្មានខ្យល់ (Vacuum Frying) នេះគឺមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ជួយលើកស្ទួយឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
ជារួម ការផ្លាស់ប្តូរពីការបំពង និងវេចខ្ចប់បែបប្រពៃណី មកប្រើប្រាស់បច្ចេកទេសទំនើបនេះ នឹងជួយបង្កើនតម្លៃបន្ថែម (Value-added) ដល់ផលិតផលជលផលកម្ពុជា និងពង្រីកទីផ្សារឱ្យកាន់តែទូលំទូលាយ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Vacuum frying (ការបំពងក្នុងលក្ខខណ្ឌគ្មានខ្យល់) | ដំណើរការបំពងអាហារក្នុងប្រព័ន្ធបិទជិតដែលត្រូវបឺតយកខ្យល់ចេញ (បន្ថយសម្ពាធ) ដែលធ្វើឱ្យចំណុចរំពុះរបស់ទឹកថយចុះ។ វិធីនេះជួយឱ្យអាហារឆ្អិននិងស្រួយនៅសីតុណ្ហភាពទាប (ឧទាហរណ៍ ១៤០°C) កាត់បន្ថយការស្រូបប្រេងចូលក្នុងអាហារ ទប់ស្កាត់ការខូចគុណភាពប្រេង និងរក្សាពណ៌ ព្រមទាំងសារធាតុចិញ្ចឹមបានល្អប្រសើរ។ | ដូចជាការដាំទឹកនៅលើកំពូលភ្នំខ្ពស់ដែលសម្ពាធខ្យល់ទាប ធ្វើឱ្យទឹកឆាប់ពុះទោះមិនទាន់ក្តៅខ្លាំង ដែលជួយឱ្យអាហារឆ្អិនស្រួយដោយមិនបាត់បង់ជីវជាតិ ឬខ្លោច។ |
| Oxygen absorber (សារធាតុស្រូបអុកស៊ីសែន) | កញ្ចប់សារធាតុ (ជាទូទៅមានផ្ទុកម្សៅដែក) ដែលគេដាក់ចូលក្នុងការវេចខ្ចប់បិទជិត ដើម្បីស្រូបយកឧស្ម័នអុកស៊ីសែនដែលសេសសល់។ ការធ្វើបែបនេះគឺដើម្បីការពារកុំឱ្យជាតិខ្លាញ់ក្នុងអាហារមានប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម (Rancidity) ដែលបង្កជាក្លិនខា និងទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់អតិសុខុមប្រាណដែលត្រូវការអុកស៊ីសែន។ | ដូចជាម៉ាស៊ីនបូមធូលីខ្នាតតូចនៅក្នុងកំប៉ុង ដែលចាំបឺតយកខ្យល់អុកស៊ីសែនចេញទាំងអស់ ដើម្បីការពារកុំឱ្យអាហារឆាប់ផ្អូម ឬធុំក្លិនស្អុយប្រេង។ |
| Peroxide value / PV (កម្រិតពែរ៉ុកស៊ីត) | រង្វាស់គីមីដែលប្រើសម្រាប់កំណត់កម្រិតនៃការខូចគុណភាព (អុកស៊ីតកម្ម) នៃប្រេង ឬខ្លាញ់នៅដំណាក់កាលដំបូង។ កាលណាអត្រា PV កាន់តែខ្ពស់ មានន័យថាប្រេងនោះបានធ្វើប្រតិកម្មជាមួយអុកស៊ីសែនកាន់តែច្រើន ហើយនឹងឈានទៅរកការមានក្លិនស្អុយខានៅពេលឆាប់ៗ។ | ជាសញ្ញាព្រមានដំបូងប្រាប់យើងថា ប្រេងបំពងនោះចាប់ផ្តើមខូចគុណភាពហើយ ដូចជារង្វាស់កម្តៅដែលប្រាប់ថាយើងជិតគ្រុនក្តៅអញ្ចឹង។ |
| Thiobarbituric acid number / TBA (កម្រិតអាស៊ីត Thiobarbituric) | សូចនាករគីមីមួយទៀតដែលប្រើសម្រាប់វាស់កម្រិតអុកស៊ីតកម្មនៃជាតិខ្លាញ់នៅដំណាក់កាលទីពីរ (Secondary oxidation products)។ វាវាស់បរិមាណសារធាតុ Malonaldehyde ដែលជាសារធាតុបង្កឱ្យអាហារមានក្លិន និងរសជាតិមិនល្អ (ធុំក្លិនខាប្រេងខ្លាំង)។ | ជាឧបករណ៍ពិនិត្យដែលបញ្ជាក់ច្បាស់ថា អាហារនោះបានខូច និងធុំក្លិនស្អុយប្រេងបាត់ទៅហើយ មិនអាចទទួលទានបានទៀតទេ។ |
| Water activity / aw (សកម្មភាពទឹក) | រង្វាស់នៃបរិមាណ "ទឹកសេរី" នៅក្នុងអាហារ ដែលអតិសុខុមប្រាណ (ដូចជា បាក់តេរី ផ្សិត មេដំបែ) អាចយកទៅប្រើប្រាស់សម្រាប់ការលូតលាស់ និងបន្តពូជ។ ប្រសិនបើកម្រិត aw កាន់តែទាប (ជិត ០) អាហារនោះកាន់តែមានសុវត្ថិភាព និងអាចរក្សាទុកបានយូរដោយមិនងាយខូច។ | វាប្រៀបដូចជាសំណើមដែលមាននៅក្នុងដី បើដីស្ងួតពេក (aw ទាប) គ្រាប់ពូជ (មេរោគ) ក៏មិនអាចដុះពន្លក និងរស់រានបានដែរ។ |
| Quantitative Descriptive Analysis (ការវិភាគពិពណ៌នាបរិមាណ) | វិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃគុណភាពតាមអារម្មណ៍ (Sensory evaluation) ដ៏ជាក់លាក់មួយ ដោយប្រើប្រាស់ក្រុមអ្នកភ្លក់ដែលបានទទួលការបណ្តុះបណ្តាល ដើម្បីពណ៌នា និងផ្តល់ពិន្ទុលើលក្ខណៈរូបវន្តរបស់អាហារ (ដូចជា ភាពស្រួយ ពណ៌ ក្លិន ភាពស្អិត) ទៅតាមកម្រិតខ្នាតលេខ។ | ដូចជាការផ្តល់ពិន្ទុរបស់គណៈកម្មការជំនាញក្នុងកម្មវិធីប្រលងចម្រៀង ដោយមានលក្ខន្តិកៈច្បាស់លាស់ថាតើ សម្លេងពិរោះកម្រិតណា ត្រូវចង្វាក់កម្រិតណា មិនមែនគ្រាន់តែប្រាប់ថា ចូលចិត្ត ឬមិនចូលចិត្តនោះទេ។ |
| Atmospheric deep fat frying (ការបំពងទឹកប្រេងច្រើនក្នុងបរិយាកាសធម្មតា) | ដំណើរការចម្អិនអាហារដោយលិចទៅក្នុងប្រេងក្ដៅខ្លាំង (១៦០-១៨០°C) ក្រោមសម្ពាធខ្យល់បរិយាកាសទូទៅ។ កម្តៅខ្ពស់ធ្វើឱ្យទឹកនៅក្នុងអាហារពុះនិងហួតចេញយ៉ាងលឿន បន្សល់ទុកចន្លោះប្រហោងដែលទាញយកប្រេងចូលទៅជំនួស ធ្វើឱ្យអាហារឆ្អិន ស្រួយ និងមានពណ៍លឿងត្នោត។ | ជាការបំពងត្រីឬសាច់ដោយប្រើខ្ទះឬម៉ាស៊ីនបំពងធម្មតា ដែលយើងតែងតែឃើញប្រេងពុះខ្ទាតខ្លាំង ហើយជាលទ្ធផលអាហារនោះមានជាប់ប្រេងច្រើន។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
