បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការស្វែងរកសារធាតុបន្ថែមពីធម្មជាតិដែលមានតម្លៃថោកដើម្បីជួយកែលម្អគុណភាព និងភាពរឹងមាំនៃចាហួយសាច់ត្រីកិន (Surimi) ដោយចៀសវាងការប្រើប្រាស់សារធាតុគីមីដែលមានផលប៉ះពាល់។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានវាយតម្លៃទៅលើលក្ខណៈរូប គីមី និងវាយនភាពនៃសាច់ត្រីពពាយ (Mulloidichthys martinicus) កិន ដោយប្រើប្រាស់សារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិជីរវ៉ាន់ស៊ុយវៀតណាម និងម្រះព្រៅក្នុងកម្រិតខុសៗគ្នា។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (Without extract) ការប្រើប្រាស់សាច់ត្រីកិនធម្មតា (គ្មានសារធាតុបន្ថែម) |
មិនមានចំណាយបន្ថែមលើសារធាតុផ្សំ និងរក្សាបានពណ៌សល្អជាងសំណាកដែលមានបន្ថែមសារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិ។ | កម្លាំងចាហួយមានភាពខ្សោយ រចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញមិនសូវហាប់ណែន និងមានសំណើមជ្រាបចេញ (Moisture loss) ច្រើន។ | កម្លាំងចាហួយ (Gel strength) ទទួលបានត្រឹមតែ ៧៣,៤៨ g.cm។ |
| 0.1% Oxidized Vietnamese Coriander Extract ការបន្ថែមសារធាតុចម្រាញ់ពីជីរវ៉ាន់ស៊ុយវៀតណាមអុកស៊ីតកម្មកម្រិត ០,១% |
បង្កើនកម្លាំងចាហួយបានល្អបំផុត បង្កើតបណ្តាញប្រូតេអ៊ីនហាប់ណែនល្អិតល្អ និងទទួលបានការចូលចិត្តច្រើនជាងគេពីអ្នកភ្លក់ផ្នែកភាពស្វិតនិងវាយនភាព។ | ពណ៌សនៃសាច់ត្រីកិនមានការថយចុះបន្តិចបន្តួចដោយសារពណ៌ងងឹតនៃសារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិ។ | កម្លាំងចាហួយកើនឡើងខ្ពស់បំផុតដល់ ៨៨,៣៨ g.cm និងមានកម្រិតសំណើមជ្រាបចេញទាបបំផុត។ |
| 0.1% Oxidized Holy Basil Extract ការបន្ថែមសារធាតុចម្រាញ់ពីម្រះព្រៅអុកស៊ីតកម្មកម្រិត ០,១% |
ជួយកែលម្អភាពរឹងមាំ និងវាយនភាពនៃចាហួយសាច់ត្រីបានល្អជាងសំណាកត្រួតពិនិត្យធម្មតា។ | ប្រសិទ្ធភាពក្នុងការបង្កើនកម្លាំងចាហួយ និងទម្រង់បណ្តាញមីក្រូមិនល្អប្រសើរដូចការប្រើប្រាស់ជីរវ៉ាន់ស៊ុយវៀតណាមឡើយ។ | កម្លាំងចាហួយទទួលបាន ៨២,៧៨ g.cm។ |
| High Concentration Extracts (0.4%) ការប្រើប្រាស់សារធាតុចម្រាញ់កម្រិតខ្ពស់ (០,៤%) |
ផ្តល់បរិមាណសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងហ្វេណូលិកកម្រិតខ្ពស់ចូលទៅក្នុងផលិតផល។ | បណ្តាលឱ្យប្រូតេអ៊ីនកកផ្តុំគ្នាឯងខុសប្រក្រតី (Self-aggregation) ដែលធ្វើឱ្យកម្លាំងចាហួយធ្លាក់ចុះ និងធ្វើឱ្យសាច់ត្រីកាន់តែប្រែពណ៌ក្រមៅ។ | កម្លាំងចាហួយធ្លាក់ចុះមកត្រឹម ៧៣,៥២ g.cm (សម្រាប់ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ) ព្រមទាំងធ្វើឱ្យសាច់ត្រីបាត់បង់ភាពស្វិត។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់សម្រាប់វិភាគទម្រង់ និងលក្ខណៈរូបគីមី ប៉ុន្តែវត្ថុធាតុដើមមានតម្លៃថោក និងងាយស្រួលរកក្នុងស្រុក។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យធម្មសាស្ត្រក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមសាច់ត្រីពពាយសមុទ្រអង់ដាម៉ង់ និងរុក្ខជាតិគ្រឿងទេសដែលមានលក់ទូទៅ។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជាមានអាកាសធាតុ ធនធានជលផល និងការប្រើប្រាស់គ្រឿងទេស (ជីរវ៉ាន់ស៊ុយវៀតណាម/ជីរនាងវង និងម្រះព្រៅ) ដូចគ្នាទៅនឹងប្រទេសថៃ ទិន្នន័យនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធខ្ពស់ណាស់ និងមិនមានភាពលម្អៀងក្នុងការយកមកអនុវត្តនៅកម្ពុជាឡើយ។
វិធីសាស្ត្រនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ក្នុងការអភិវឌ្ឍផលិតផលសាច់ត្រីកិន (ប្រហិតត្រី) ប្រកបដោយគុណភាពដោយប្រើប្រាស់រុក្ខជាតិក្នុងស្រុកជំនួសសារធាតុគីមីបន្ថែម។
ការប្រើប្រាស់សារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិក្នុងស្រុកមិនត្រឹមតែជួយលើកកម្ពស់គុណភាព និងសុវត្ថិភាពផលិតផលត្រីកែច្នៃប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយបង្កើនតម្លៃបន្ថែមសេដ្ឋកិច្ចដល់ធនធានកសិកម្មរបស់កម្ពុជាផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Surimi (សាច់ត្រីកិន) | ជាសាច់ត្រីដែលត្រូវបានគេកិន លាងសម្អាតជាតិខ្លាញ់និងឈាមចេញ និងលាយជាមួយសារធាតុការពារការខូចគុណភាពប្រូតេអ៊ីន ដើម្បីប្រើប្រាស់ជាវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ផលិតអាហារដូចជា ប្រហិតត្រី ឬសាច់ក្តាមសិប្បនិម្មិត។ | ដូចជាការយកសាច់ត្រីមកធ្វើជាម្សៅទន់ស្វិតមួយប្រភេទ ដែលអាចយកទៅសូនជារាងអ្វីក៏បាន (ឧទាហរណ៍៖ យកទៅធ្វើប្រហិត ឬសាច់ក្តាមពែង)។ |
| Crosslinking (ការភ្ជាប់ខ្វែង) | ជាដំណើរការគីមីដែលម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនភ្ជាប់គ្នាទៅវិញទៅមកបង្កើតជាបណ្តាញសំណាញ់រឹងមាំ ដែលធ្វើឱ្យសាច់ត្រីកិនមានភាពស្វិត និងហាប់ណែនល្អនៅពេលត្រូវកម្តៅ។ | ដូចជាការចងខ្សែនីឡុងខ្វែងគ្នាទៅវិញទៅមកឱ្យក្លាយជាអង្រឹងមួយដ៏រឹងមាំដែលអាចទ្រទម្ងន់បានដោយមិនដាច់។ |
| Oxidized phenolic compounds (សមាសធាតុហ្វេណូលិកអុកស៊ីតកម្ម) | ជាសមាសធាតុគីមីធម្មជាតិដែលមានក្នុងរុក្ខជាតិ (ដូចជាស្លឹកជីរវ៉ាន់ស៊ុយ) ដែលត្រូវបានបញ្ចូលអុកស៊ីហ្សែនដើម្បីបំប្លែងវាឱ្យមានសមត្ថភាពខ្ពស់ក្នុងការតភ្ជាប់ជាមួយប្រូតេអ៊ីនសាច់ត្រី ដើម្បីបង្កើនភាពស្វិត។ | ដូចជាការយកកាវធម្មតាមកលាយជាមួយសារធាតុជំនួយដើម្បីឱ្យវាក្លាយជាកាវស្អិតកម្រិតខ្ពស់ (Super Glue) ដែលស្អិតរឹងមាំជាងមុន។ |
| Myofibrillar proteins (ប្រូតេអ៊ីនម៉ៃអូហ្វីប្រ៊ីលឡា) | ជាប្រភេទប្រូតេអ៊ីនគោលនៅក្នុងសរសៃសាច់ដុំរបស់សត្វ (រួមទាំងត្រី) ដែលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធចាហួយ (ភាពស្វិត) របស់សាច់កិននៅពេលចម្អិន។ | ដូចជាសរសៃដែកដែលគេដាក់តោងគ្នាធ្វើជាគ្រោងឆ្អឹងនៅក្នុងការចាក់សាបបេតុង ដើម្បីឱ្យផ្ទះមានភាពរឹងមាំ។ |
| Expressible moisture content (បរិមាណសំណើមអាចជ្រាបចេញបាន) | ជារង្វាស់នៃបរិមាណទឹកដែលហូរ ឬជ្រាបចេញពីសាច់ត្រីកិននៅពេលរងសម្ពាធសង្កត់។ តម្លៃនេះកាន់តែទាប មានន័យថាសាច់ត្រីមានបណ្តាញប្រូតេអ៊ីនហាប់ណែន និងមានសមត្ថភាពរក្សាទឹកបានកាន់តែល្អ។ | ដូចជាការច្របាច់អេប៉ុងសើម; បើអេប៉ុងនោះហាប់ណែនល្អ វានឹងមិនងាយស្រក់ទឹកចេញមកក្រៅនោះទេ ទោះបីជាយើងប្រឹងច្របាច់វាក៏ដោយ។ |
| SDS-PAGE (បច្ចេកទេសញែកប្រូតេអ៊ីនដោយចរន្តអគ្គិសនី) | ជាបច្ចេកទេសក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់បំបែកនិងវិភាគទំហំម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីន ដោយប្រើចរន្តអគ្គិសនី ដើម្បីសង្កេតមើលថាតើប្រូតេអ៊ីនបានភ្ជាប់ខ្វែងគ្នាបង្កើតជាម៉ូលេគុលធំជាងមុនឬអត់។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់កញ្ច្រែងដើម្បីរែងញែកគ្រាប់ខ្សាច់ និងគ្រាប់ថ្មចេញពីគ្នាទៅតាមទំហំតូចឬធំរបស់វា។ |
| Texture profile analysis (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | ជាការធ្វើតេស្តដោយប្រើម៉ាស៊ីនសង្កត់ទៅលើចំណីអាហារដើម្បីវាស់ស្ទង់លក្ខណៈរូបវន្តរបស់វា ដូចជា ភាពរឹង (Hardness) ភាពស្វិត (Springiness) និងភាពទំពារបាន (Chewiness) ដោយត្រាប់តាមចលនានៃការទំពាររបស់មនុស្ស។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់ធ្មេញយន្តកាត់សង្កត់លើអាហារដើម្បីវាស់មើលថា តើអាហារនោះរឹងប៉ុនណា ហើយត្រូវប្រឹងទំពារប៉ុនណាទើបម៉ដ្ឋសាច់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
