បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះផ្តោតលើការញែកនិងកំណត់អត្តសញ្ញាណប្រភេទមេដំបែ (Yeast) ដែលមាននៅក្នុងមេផ្អាប់ប្រពៃណីរបស់ថៃ (Loog-pang) ព្រមទាំងវាយតម្លៃសមត្ថភាពបំបែកម្សៅ និងការផលិតអាល់កុលរបស់ពួកវា។ ការស្រាវជ្រាវនេះមានសារៈសំខាន់ក្នុងការជ្រើសរើសមេដំបែសុទ្ធដើម្បីលើកកម្ពស់គុណភាពផលិតផលផ្អាប់ប្រពៃណី។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រមូលសំណាកមេផ្អាប់ចំនួន ៥៧ សំណាកពីខេត្តផ្សេងៗ ហើយប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្របណ្តុះមេរោគដើម្បីញែក និងកំណត់អត្តសញ្ញាណប្រភេទមេដំបែ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Enrichment in Acidified YM Broth (pH 3.7-3.8) ការបណ្តុះបង្កើនចំនួនក្នុងទឹករាវ YM អាស៊ីត (pH 3.7-3.8) |
ជួយញែកយកប្រភេទដំបែដែលអាចទ្រាំទ្រនឹងមជ្ឈដ្ឋានអាស៊ីតបានល្អ ដែលជាលក្ខខណ្ឌទូទៅក្នុងការផ្អាប់។ | អាចធ្វើឱ្យបាត់បង់ប្រភេទដំបែដែលមិនធន់នឹងអាស៊ីតកម្រិតនេះ។ | ទទួលបានអ៊ីសូឡាតដំបែមួយចំនួនធំរួមទាំង Saccharomycopsis fibuligera។ |
| Enrichment in YM Broth with 300g/L Glucose ការបណ្តុះបង្កើនចំនួនក្នុងទឹករាវ YM ដែលមានគ្លុយកូស ៣០% |
មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការញែកដំបែដែលធន់នឹងកំហាប់ស្ករខ្ពស់ (Osmotolerant yeasts)។ | កំហាប់ស្ករខ្ពស់ពេកអាចរារាំងការលូតលាស់របស់ដំបែទូទៅមួយចំនួនធំ។ | ញែកបានប្រភេទដំបែដែលធន់នឹងកំហាប់ស្ករ និងមានសក្តានុពលក្នុងការផលិតអាល់កុលខ្ពស់។ |
| Isolation from Fermented Mash ការញែកដោយផ្ទាល់ពីល្បាយផ្អាប់ (Fermented mash) |
ឆ្លុះបញ្ចាំងពីវត្តមានប្រភេទដំបែដែលសកម្មជាក់ស្តែងក្នុងដំណើរការផ្អាប់ផលិតផល។ | ចំណាយពេលយូរក្នុងការរៀបចំល្បាយផ្អាប់ និងរង់ចាំការធ្វើមេតាបូលីសមុនពេលអាចញែកបាន។ | ទទួលបានប្រភេទដំបែដែលដើរតួសំខាន់ៗប្រាកដប្រជាក្នុងការផលិតស្រា និងបង្អែមផ្អាប់។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍មីក្រូជីវសាស្ត្រកម្រិតមធ្យមទៅខ្ពស់ និងឧបករណ៍វិភាគគីមីកម្រិតខ្ពស់។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងដោយប្រើប្រាស់សំណាកមេផ្អាប់ចំនួន ៥៧ សំណាក ដែលប្រមូលបានពីខេត្តផ្សេងៗនៅតំបន់កណ្តាល និងភាគឦសាននៃប្រទេសថៃ។ ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ និងពាក់ព័ន្ធខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារប្រទេសទាំងពីរមានអាកាសធាតុ វប្បធម៌ចំណីអាហារ និងការប្រើប្រាស់មេផ្អាប់ប្រពៃណី (ដូចជាមេស្រា និងមេត្រប៉ែ) ស្រដៀងគ្នាបេះបិទ។
វិធីសាស្ត្រ និងរបកគំហើញនៃការស្រាវជ្រាវនេះ មានប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យផលិតកម្មផ្អាប់ប្រពៃណីនៅកម្ពុជាឱ្យស្របតាមស្តង់ដារបច្ចេកទេស។
ការអនុវត្តតាមបច្ចេកទេសនេះនឹងជួយប្រែក្លាយផលិតផលផ្អាប់ប្រពៃណីកម្ពុជាឱ្យមានគុណភាពខ្ពស់ សុវត្ថិភាព និងមានសក្តានុពលពេញលេញសម្រាប់ពាណិជ្ជកម្មទីផ្សារទំនើប។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Amylolytic activity (សកម្មភាពបំបែកម្សៅ) | ជាសមត្ថភាពរបស់អង់ស៊ីម (ជាពិសេសអង់ស៊ីមអាមីឡាសដែលផលិតដោយដំបែ) ក្នុងការបំបែកម៉ូលេគុលម្សៅស្មុគស្មាញឱ្យទៅជាជាតិស្ករសាមញ្ញ (គ្លុយកូស) ដើម្បីឱ្យមេរោគអាចប្រើប្រាស់វាសម្រាប់បង្កើតជាតិអាល់កុលបាន។ | ដូចជាការកាត់ខ្សែពួរដ៏វែងមួយ (ម្សៅ) ឱ្យទៅជាកង់ខ្លីៗ (ស្ករ) ដើម្បីងាយស្រួលយកទៅប្រើប្រាស់បន្ត។ |
| Fermentation starter / Loog-pang (មេផ្អាប់ / មេដំបែ) | ជាល្បាយស្ងួតដែលផ្ទុកទៅដោយមីក្រូសរីរាង្គ (ដំបែ ផ្សិត បាក់តេរី) រស់នៅលើម្សៅអង្ករ ឬធញ្ញជាតិ ដែលគេប្រើសម្រាប់ចាប់ផ្តើមដំណើរការផ្អាប់ផលិតផលដូចជា ស្រាស ត្រប៉ែ ឬទឹកខ្មេះ។ | ដូចជាគ្រាប់ពូជដែលគេយកទៅព្រោះក្នុងទឹកបាយឬអង្ករ ដើម្បីបំប្លែងវាឱ្យទៅជាស្រា ឬបង្អែម។ |
| Saccharomycopsis fibuligera (សាកការ៉ូមីកូបស៊ីស ហ្វីប៊ូលីហ្សេរ៉ា) | ជាប្រភេទមេដំបែទូទៅបំផុតមួយដែលត្រូវបានរកឃើញក្នុងមេផ្អាប់ប្រពៃណីនៅអាស៊ី ដែលវាមានតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការបំបែកម្សៅទៅជាស្ករ ប៉ុន្តែវាមិនសូវពូកែក្នុងការផលិតជាតិអាល់កុលនោះទេ។ | ដូចជាចុងភៅដែលពូកែហាន់សាច់ (បំបែកម្សៅទៅជាស្ករ) ប៉ុន្តែមិនសូវពូកែចម្អិនជាម្ហូបសម្រេច (ផលិតអាល់កុល) នោះទេ។ |
| cfu/g / colony-forming units per gram (ឯកតាកកើតកូឡូនីក្នុងមួយក្រាម) | ជារង្វាស់ដែលប្រើក្នុងមីក្រូជីវសាស្ត្រដើម្បីប៉ាន់ប្រមាណចំនួនកោសិកាមីក្រូសរីរាង្គដែលមានជីវិត និងអាចបន្តពូជបាន នៅក្នុងសំណាកមួយក្រាម។ | ដូចជាការរាប់ចំនួនគ្រាប់ពូជដែលនៅរស់រានមានជីវិត និងអាចដុះជាដើមបាន ក្នុងដីមួយក្តាប់។ |
| Enrichment culture (ការបណ្តុះបង្កើនចំនួន) | ជាបច្ចេកទេសបណ្តុះមេរោគក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ ដោយប្រើមជ្ឈដ្ឋាននិងលក្ខខណ្ឌពិសេស (ដូចជាបន្ថែមអាស៊ីត ឬស្ករច្រើន) ដើម្បីជំរុញឱ្យមីក្រូសរីរាង្គគោលដៅលូតលាស់បានលឿន និងទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់មេរោគផ្សេងៗ។ | ដូចជាការផ្តល់ចំណីពិសេសដល់សត្វចិញ្ចឹមដែលយើងចង់បាន ដើម្បីឱ្យវាធំធាត់លឿនជាងសត្វដទៃទៀតនៅក្នុងទ្រុងតែមួយ។ |
| Pure culture (មេដំបែសុទ្ធ) | ជាកោសិកាមីក្រូសរីរាង្គដែលត្រូវបានញែកចេញពីល្បាយចម្រុះ ហើយបណ្តុះដោយឡែកតែឯងក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ ដែលធានាថាមានតែមេរោគមួយប្រភេទនោះប៉ុណ្ណោះ។ | ដូចជាការញែកកូនមាន់តែមួយពូជចេញពីហ្វូងសត្វចម្រុះ ដើម្បីយកមកចិញ្ចឹមយកពូជសុទ្ធតែមួយមុខ។ |
| Lyophilization (ការសម្ងួតដោយបង្កក) | ជាបច្ចេកទេសរក្សាទុកមីក្រូសរីរាង្គឱ្យបានយូរ ដោយធ្វើការបង្កកវានៅសីតុណ្ហភាពទាប រួចបូមកម្ចាត់ជាតិទឹកចេញក្នុងបរិយាកាសសុញ្ញកាស (ការធ្វើឱ្យស្ងួតដោយមិនប្រើកម្តៅ)។ | ដូចជាការធ្វើត្រីងៀត ឬសាច់ក្រកដោយប្រើភាពត្រជាក់និងការបូមខ្យល់ចេញ ដើម្បីអាចទុកញ៉ាំបានយូរខែឆ្នាំដោយមិនខូច។ |
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
