បញ្ហា (The Problem)៖ ការកើនឡើងនៃតម្រូវការប្រូតេអ៊ីនទូទាំងពិភពលោកតម្រូវឱ្យមានការស្វែងរកប្រភពប្រូតេអ៊ីនថ្មីៗពីដំណាំដែលធន់នឹងអាកាសធាតុ។ ការសិក្សានេះផ្តោតលើការវាយតម្លៃលក្ខណៈគីមី និងមុខងារនៃម្សៅ និងប្រូតេអ៊ីនចម្រាញ់ចេញពីសណ្តែកដី Bambara (Vigna subterranean) ដើម្បីប្រើប្រាស់ក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រវិភាគប្រូកស៊ីម៉ាតកម្រិតស្តង់ដារ និងការធ្វើតេស្តរូបវន្តដើម្បីវាយតម្លៃលក្ខណៈគីមីនិងមុខងារនៃសំណាក។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Bambara groundnut flour (BGF) ការផលិតម្សៅសណ្តែកដី Bambara |
មានភាពងាយស្រួលក្នុងការកិនផលិត មានសមត្ថភាពស្រូបយកទឹក និងប្រេងបានខ្ពស់ ស័ក្តិសមសម្រាប់ធ្វើជារបស់បន្ថែមក្នុងផលិតផលនំប៉័ងនិងសាច់ក្រក។ | មានកម្រិតប្រូតេអ៊ីនទាបជាង (១៧,៧០%) និងមានផ្ទុកជាតិខ្លាញ់ (៦,៥៨%) ដែលអាចធ្វើឱ្យផលិតផលឆាប់ខូចគុណភាពប្រសិនបើរក្សាទុកយូរ។ | មានផ្ទុកកាបូអ៊ីដ្រាត ៨៦,០% សមត្ថភាពស្រូបយកទឹក ២៨១,៣៥% ស្រូបប្រេង ២៥២,២៧% និងមានស្ថិរភាពពពុះល្អនៅ pH ៦,០។ |
| Bambara groundnut protein isolate (BGPI) ការចម្រាញ់ប្រូតេអ៊ីនឯកកោពីសណ្តែកដី Bambara |
មានកម្រិតប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ខ្លាំង គ្មានជាតិខ្លាញ់ និងមានលក្ខណៈបង្កើតកណក (Gelation) ព្រមទាំងស្ថិរភាពអេមុលស្យុងបានយ៉ាងល្អប្រសើរ។ | ទាមទារបច្ចេកទេសចម្រាញ់ស្មុគស្មាញ ប្រើប្រាស់សារធាតុគីមីច្រើន និងត្រូវការឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ទំនើបក្នុងការទាញយក។ | មានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីន ៨៥,៩៧% សមត្ថភាពស្រូបយកទឹក ២២១,៨៣% និងមានសមត្ថភាពបង្កើតកណកបាន ១៨% នៅកំហាប់ ២០% (w/v)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការទាញយកនិងវិភាគប្រូតេអ៊ីនឯកកោពីសណ្តែកដី Bambara ទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍គីមីចំណីអាហារកម្រិតស្តង់ដារ និងសារធាតុគីមីមួយចំនួនធំ។
ការសិក្សានេះប្រើប្រាស់គ្រាប់សណ្តែកដី Bambara (Vigna subterranean) ដែលទិញពីទីផ្សារ Nyala ក្នុងប្រទេសស៊ូដង់ (Sudan) ប៉ែកខាងលិច។ ដំណាំនេះមានដើមកំណើតនៅទ្វីបអាហ្រ្វិក ហើយវាលូតលាស់បានល្អក្នុងលក្ខខណ្ឌដីខ្សត់ និងអាកាសធាតុរាំងស្ងួត។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ការយល់ដឹងពីប្រភពទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ ព្រោះលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ និងប្រភេទដីរៀងៗខ្លួននៅកម្ពុជាអាចធ្វើឱ្យសមាសធាតុគីមី និងកម្រិតប្រូតេអ៊ីនរបស់គ្រាប់សណ្តែកប្រែប្រួល ប្រសិនបើមានការនាំយកមកដាំដុះក្នុងស្រុក។
ការស្រាវជ្រាវនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់អភិវឌ្ឍវិស័យកសិឧស្សាហកម្ម និងបច្ចេកវិទ្យាចំណីអាហារនៅប្រទេសកម្ពុជា ជាពិសេសក្នុងការស្វែងរកប្រភពប្រូតេអ៊ីនថ្មីៗ។
សរុបមក ការទាញយកប្រយោជន៍ពីសណ្តែកដី Bambara មិនត្រឹមតែជួយបង្កើតផលិតផលអាហារថ្មីៗដែលមានតម្លៃបន្ថែមខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងអាចលើកកម្ពស់សុខុមាលភាព និងសេដ្ឋកិច្ចកសិកម្មនៅកម្ពុជាផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Protein isolate (ប្រូតេអ៊ីនឯកកោ / ប្រូតេអ៊ីនចម្រាញ់សុទ្ធ) | ជាទម្រង់ប្រូតេអ៊ីនដែលត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីវត្ថុធាតុដើម (ដូចជាសណ្តែក) តាមរយៈប្រតិកម្មគីមីដោយយកចេញនូវជាតិខ្លាញ់ កាបូអ៊ីដ្រាត និងជាតិសរសៃ ដើម្បីទទួលបានប្រូតេអ៊ីនសុទ្ធក្នុងកំហាប់ខ្ពស់បំផុត (ជាទូទៅលើសពី ៨៥-៩០%) សម្រាប់យកទៅប្រើប្រាស់ក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ | ដូចជាការចម្រាញ់យកតែមាសសុទ្ធចេញពីរ៉ែដី ដោយបោះចោលកម្ទេចកំទី និងថ្មផ្សេងៗ។ |
| Functional properties (លក្ខណៈមុខងារ) | ជារបៀបដែលធាតុផ្សំនៃអាហារមានប្រតិកម្ម និងផ្លាស់ប្តូរទម្រង់រូបវន្តរបស់វានៅពេលយកទៅចម្អិន ឬកែច្នៃ ដូចជាសមត្ថភាពក្នុងការបង្កើតជាពពុះ ការចាប់យកទឹក/ប្រេង ឬការកកជាចាហួយ ដែលសម្រេចបាននូវវាយនភាព និងសោភ័ណភាពអាហារ។ | ដូចជាតួនាទីរបស់ម្សៅមីដែលឆ្អិនហើយធ្វើឱ្យទឹកស៊ុបខាប់អញ្ចឹង វាគឺជាលក្ខណៈដែលធ្វើឱ្យម្ហូបអាហារមានទម្រង់វាយនភាពតាមដែលយើងចង់បាន។ |
| Emulsion stability (ស្ថិរភាពអេមុលស្យុង) | ជាសមត្ថភាពនៃម៉ូលេគុល (ពិសេសប្រូតេអ៊ីន) ក្នុងការរក្សាល្បាយរាវពីរដែលជាធម្មតាមិនអាចចូលគ្នាបាន (ដូចជាទឹក និងប្រេង) ឱ្យនៅលាយឡំគ្នាមិនបែកស្រទាប់ក្នុងរយៈពេលយូរ ដែលជាកត្តាសំខាន់ក្នុងការផលិតសាច់ក្រក ឬម៉ាយ៉ូណេស។ | ដូចជាការវាយស៊ុត និងប្រេងដើម្បីធ្វើម៉ាយ៉ូណេស ដែលស៊ុតដើរតួជាអ្នកសម្របសម្រួលទប់មិនឱ្យប្រេង និងទឹកបែកស្រទាប់ចេញពីគ្នាវិញ។ |
| Gelation (កំណក ឬការកកជាចាហួយ) | ជាដំណើរការដែលម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាឡើងវិញនៅពេលមានការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាព (ដូចជាការស្ងោរ) រួចបង្កើតបានជាបណ្តាញតភ្ជាប់គ្នាបីវិមាត្រដែលចាប់យកជាតិទឹក ធ្វើឱ្យវាក្លាយជាទម្រង់ខាប់ ឬរឹងដូចចាហួយ។ | ដូចជាការស្ងោរស៊ុត ដែលកម្តៅធ្វើឱ្យស៊ុតសប្រែពីទឹក រួចកកទៅជារឹងដុំៗដោយសារប្រូតេអ៊ីនផ្លាស់ប្តូរទម្រង់។ |
| Isoelectric point (ចំណុចអ៊ីសូអេឡិចត្រិច) | ជាកម្រិតតម្លៃ pH មួយដែលម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនលែងមានបន្ទុកអគ្គិសនីសរុប (Neutral charge) ដែលធ្វើឱ្យវាមិនអាចរលាយក្នុងទឹកបានល្អ ហើយធ្លាក់កកជាកករនៅបាត។ ក្នុងឯកសារនេះ ចំណុចនេះស្ថិតនៅចន្លោះ pH ៤.០ ទៅ ៥.០ ដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីទាញយកប្រូតេអ៊ីន។ | ដូចជាមេដែកពីរដែលលែងមានកម្លាំងឆក់ទាញ ឬច្រានគ្នា ធ្វើឱ្យពួកវាទម្លាក់ខ្លួនគរលើគ្នានៅបាតកែវជំនួសឱ្យការអណ្តែតរលាយក្នុងទឹក។ |
| Water absorption capacity (សមត្ថភាពស្រូបយកទឹក) | ជាបរិមាណទឹកអតិបរមាដែលម្សៅ ឬប្រូតេអ៊ីនអាចស្រូប និងរក្សាទុកក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាដោយមិនជ្រាបចេញវិញ ដែលជួយឱ្យផលិតផលអាហារ (ដូចជានំប៉័ង ឬសាច់) រក្សាបាននូវសំណើម ទន់ និងមិនងាយស្ងួតខូចគុណភាព។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលបឺតស្រូបទឹកយ៉ាងច្រើន ហើយរក្សាទឹកនោះមិនឱ្យហូរចេញមកវិញងាយៗ ទោះបីជាត្រូវទុកចោលក៏ដោយ។ |
| Defatting (ការទាញយកជាតិខ្លាញ់ចេញ) | ជាដំណើរការប្រើប្រាស់សារធាតុរំលាយគីមី (ដូចជាសារធាតុ n-hexane) ដើម្បីរំលាយ និងទាញយកជាតិខ្លាញ់ចេញពីម្សៅគ្រាប់រុក្ខជាតិ ដើម្បីការពារកុំឱ្យវាឆាប់ខូចក្លិន និងធ្វើឱ្យការចម្រាញ់យកប្រូតេអ៊ីនកាន់តែមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់។ | ដូចជាការប្រើសាប៊ូលាងចានដើម្បីរំលាយ និងជម្រះខ្លាញ់ចេញពីចានអញ្ចឹងដែរ ប៉ុន្តែដំណើរការនេះធ្វើឡើងដើម្បីជម្រះខ្លាញ់ចេញពីម្សៅសណ្តែក។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
