បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះស៊ើបអង្កេតពីកត្តាដែលបណ្តាលឱ្យប្រេងដូងឆាប់ខូចគុណភាព និងមានភាពធុំក្លិន (Rancidity) ដោយសារការកើនឡើងនៃអាស៊ីតខ្លាញ់សេរីដែលបង្កឡើងដោយអតិសុខុមប្រាណ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការវាយតម្លៃពីឥទ្ធិពលនៃកត្តាបរិស្ថានផ្សេងៗទៅលើប្រេងដូង និងសាកល្បងប្រសិទ្ធភាពនៃការប្រើប្រាស់កម្ដៅដើម្បីកម្ចាត់អតិសុខុមប្រាណ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Normal Storage (No Heat Treatment) ការរក្សាទុកធម្មតា (មិនប្រើកម្ដៅ) |
មិនតម្រូវឱ្យមានការប្រើប្រាស់ថាមពលបន្ថែម និងចំណាយដើមទុនតិចតួច។ | អតិសុខុមប្រាណដែលនៅសេសសល់បំបែកជាតិខ្លាញ់ (Hydrolytic rancidity) បង្កឱ្យកើនឡើងនូវអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី ដែលធ្វើឱ្យប្រេងឆាប់ខូច និងធុំក្លិន។ | អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី (FFA) កើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងបន្ទាប់ពីទុកចោល ១០សប្តាហ៍ ជាពិសេសនៅពេលមានសំណើម។ |
| Heat Treatment (100°C for 20 mins) ការព្យាបាលដោយកម្ដៅ (១០០អង្សាសេ រយៈពេល ២០នាទី) |
អាចកម្ចាត់អតិសុខុមប្រាណបានទាំងស្រុង និងទប់ស្កាត់ការកើនឡើងនៃអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី (FFA) ប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់។ | ទាមទារការប្រើប្រាស់ថាមពលកម្ដៅ ហើយត្រូវតែអនុវត្តមុនពេលប្រេងចាប់ផ្តើមមានក្លិនរងាន់ (មិនអាចកែប្រែក្លិនដែលខូចរួចហើយបានទេ)។ | កម្ចាត់មេរោគបាន 2.4 x 10⁵ colony/ml ទាំងស្រុង និងរក្សាបរិមាណអាស៊ីតខ្លាញ់សេរីឱ្យនៅកម្រិតទាប (0.12%) ក្រោយរក្សាទុក ៥សប្តាហ៍។ |
| Low Heat Treatment (60°C - 80°C) ការព្យាបាលដោយកម្ដៅទាប (៦០ ទៅ ៨០អង្សាសេ) |
ចំណាយថាមពលតិចជាងការដុតកម្ដៅដល់ ១០០អង្សាសេ។ | មិនអាចកម្ចាត់អតិសុខុមប្រាណបាន ១០០% ទេ ដែលជាហេតុធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមនៅតែអាចបន្តសកម្មភាពបំបែកខ្លាញ់បាន។ | អតិសុខុមប្រាណនៅសេសសល់ (ឧ. 4 x 10² colony/ml នៅ ៦០អង្សាសេ) ហើយអាស៊ីតខ្លាញ់សេរីនៅតែកើនឡើងដល់ 0.20%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តតាមការសិក្សានេះទាមទារនូវឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍គីមីចំណីអាហារ និងអតិសុខុមជីវសាស្ត្រមូលដ្ឋានសម្រាប់ការវាស់វែង និងឧបករណ៍ផ្ដល់កម្ដៅ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ (សាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart) ក្នុងឆ្នាំ១៩៩០ ដោយប្រើប្រាស់ប្រេងដូងក្នុងស្រុក។ ទោះបីជាការសិក្សានេះចាស់បន្តិចក្ដី ប៉ុន្តែលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុត្រូពិចក្ដៅសើម (សីតុណ្ហភាព និងសំណើមខ្ពស់) របស់ថៃគឺស្រដៀងគ្នាខ្លាំងទៅនឹងប្រទេសកម្ពុជា ដែលធ្វើឱ្យលទ្ធផលនេះនៅតែមានភាពសុក្រឹត និងអាចយកមកអនុវត្តដោយផ្ទាល់សម្រាប់ខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មប្រេងដូងនៅកម្ពុជា។
បច្ចេកទេសនៃការប្រើប្រាស់កម្ដៅដើម្បីពន្យារអាយុកាលប្រេងដូងនេះ គឺមានអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំង និងងាយស្រួលអនុវត្តសម្រាប់បរិបទប្រទេសកម្ពុជា។
ជារួម ការអនុវត្តបច្ចេកទេសដុតកម្ដៅដ៏សាមញ្ញ និងការគ្រប់គ្រងសំណើមនេះ អាចជួយលើកកម្ពស់គុណភាពប្រេងដូងក្នុងស្រុករបស់កម្ពុជាឱ្យកាន់តែមានស្តង់ដារ និងកាត់បន្ថយការខាតបង់សេដ្ឋកិច្ចដោយសារការខូចគុណភាពទំនិញ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Free fatty acid (អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី) | អាស៊ីតដែលរបូតចេញពីម៉ូលេគុលខ្លាញ់ (Triglycerides) ដោយសារប្រតិកម្មគីមី ឬសកម្មភាពអង់ស៊ីមរបស់បាក់តេរី ដែលជាមូលហេតុចម្បងធ្វើឱ្យប្រេងមានជាតិជូរ និងក្លិនមិនល្អ។ | ដូចជាច្រេះដែលស៊ីដែក ពេលវាមានកាន់តែច្រើននៅក្នុងប្រេង គុណភាពប្រេងក៏កាន់តែអន់ និងធុំក្លិនរងាន់។ |
| Rancidity (ភាពធុំក្លិនរងាន់) | ដំណើរការខូចគុណភាពនៃជាតិខ្លាញ់ និងប្រេង ដែលបង្កឡើងដោយអុកស៊ីតកម្ម ឬការបំបែកដោយទឹក ដែលបង្កើតបានជាសមាសធាតុគីមីមានក្លិនស្អុយ និងរសជាតិមិនល្អ។ | ដូចជាបាយផ្អូមដែលទុកចោលយូរថ្ងៃ វាមានក្លិនជូរ និងលែងអាចយកមកបរិភោគបាន។ |
| Hydrolytic rancidity (ភាពធុំក្លិនរងាន់ដោយសារការបំបែកជាតិទឹក) | ការខូចគុណភាពប្រេងដែលបណ្តាលមកពីប្រតិកម្មរវាងខ្លាញ់ និងសំណើម (ទឹក) ជាញឹកញាប់ដោយមានការជំរុញពីអង់ស៊ីមរបស់អតិសុខុមប្រាណ បង្កើតជាអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី។ | ដូចជាការយកកន្ត្រៃ (អង់ស៊ីម) ទៅកាត់ខ្សែចំណងនៃខ្លាញ់នៅពេលមានសំណើម ធ្វើឱ្យបំណែកខ្លាញ់ (អាស៊ីត) របូតចេញមកបង្កជាក្លិនស្អុយ។ |
| Oxidative rancidity (ភាពធុំក្លិនរងាន់ដោយសារអុកស៊ីតកម្ម) | ប្រតិកម្មគីមីរវាងអុកស៊ីហ្សែននៅក្នុងខ្យល់ និងអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតនៅក្នុងប្រេង (ដោយមានពន្លឺ និងកម្ដៅជាកត្តាជំរុញ) ដែលបង្កើតជាសារធាតុមានក្លិនមិនល្អដូចជា Ketones និង Aldehydes។ | ដូចជាផ្លែប៉ោមដែលចិតសំបកហើយទុកចោលត្រូវខ្យល់ វានឹងមានប្រតិកម្មប្រែពណ៌ជាំ និងខូចគុណភាព។ |
| Total plate count (ការរាប់ចំនួនអតិសុខុមប្រាណសរុប) | វិធីសាស្ត្រក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីបណ្តុះ និងរាប់ចំនួនបាក់តេរី ឬអតិសុខុមប្រាណសរុបដែលមាននៅក្នុងគំរូប្រេង ក្នុងគោលបំណងវាយតម្លៃពីកម្រិតនៃការចម្លងរោគ និងកម្រិតអនាម័យ។ | ដូចជាការរាប់ចំនួនសត្វល្អិតចង្រៃដែលមានក្នុងជង្រុកស្រូវ ដើម្បីវាយតម្លៃថាស្រូវនោះនៅល្អអាចរក្សាទុកបានយូរឬអត់។ |
| Lipase enzyme (អង់ស៊ីមលីប៉ាស) | ជាប្រភេទប្រូតេអ៊ីនដែលផលិតដោយអតិសុខុមប្រាណ ឬមានស្រាប់ក្នុងធម្មជាតិ ដែលដើរតួជាកាតាលីករ (អ្នកពន្លឿនប្រតិកម្ម) ក្នុងការបំបែកម៉ូលេគុលខ្លាញ់ទៅជាអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី និងគ្លីសេរ៉ុល។ | ដូចជាកម្មកររោងចក្រដែលជំនាញខាងដោះបំណែកម៉ាស៊ីន (ខ្លាញ់) ឱ្យទៅជាគ្រឿងបន្លាស់តូចៗ (អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី)។ |
| Heat treatment (ការព្យាបាលដោយកម្ដៅ) | ការប្រើប្រាស់សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (ឧទាហរណ៍ ការដុតកម្ដៅ ១០០អង្សាសេ រយៈពេល ២០នាទី) ដើម្បីសម្លាប់អតិសុខុមប្រាណចោលទាំងស្រុង និងបញ្ឈប់សកម្មភាពអង់ស៊ីមដែលធ្វើឱ្យប្រេងខូច។ | ដូចជាការស្ងោរទឹកទន្លេឱ្យពុះមុននឹងយកមកផឹក ដើម្បីសម្លាប់មេរោគ ការពារកុំឱ្យយើងឈឺពោះ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
