បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះមានគោលបំណងស៊ើបអង្កេតសហគមន៍អតិសុខុមប្រាណ (Microbial communities) ក្នុងអំឡុងពេលនៃការបន្ទុំកាហ្វេប្រភេទ Coffea arabica var. chiangmai 80 ដោយប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រកែច្នៃសើម (Wet process) នៅភាគខាងជើងនៃប្រទេសថៃ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រមូលសំណាកផ្លែកាហ្វេ និងគ្រាប់កាហ្វេដែលបានបកសំបកចេញពីតំបន់កែច្នៃចំនួនបួន ហើយធ្វើការវិភាគលើការប្រែប្រួលកម្រិត pH និងកំណត់អត្តសញ្ញាណបរិមាណអតិសុខុមប្រាណក្នុងអំឡុងពេលបន្ទុំ ៤៨ ម៉ោង។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Wet Method (Wet Process) វិធីសាស្ត្រកែច្នៃសើម |
បង្កើតគុណភាពកាហ្វេ (Cup quality) បានល្អបំផុត និងជួយសម្រួលដល់ការបំបែកសារធាតុរំអិល (Mucilage) តាមរយៈសកម្មភាពអតិសុខុមប្រាណបានលឿននិងមានប្រសិទ្ធភាព។ | ត្រូវការប្រើប្រាស់ទឹកច្រើន និងទាមទារការតាមដានយ៉ាងដិតដល់លើកម្រិត pH ពីព្រោះការបន្ទុំលើសកំណត់អាចធ្វើឱ្យកាហ្វេមានរសជាតិជូរ (Sour beans)។ | កម្រិត pH ធ្លាក់ចុះពី ៦.២៧ ទៅ ៤.០០ ក្នុងរយៈពេល ៤៨ ម៉ោង ដោយមានវត្តមានលើសលុបនៃបាក់តេរី Enterobacteriaceae និង Lactic acid bacteria។ |
| Dry/Natural Method វិធីសាស្ត្រកែច្នៃស្ងួត ឬតាមបែបធម្មជាតិ |
ងាយស្រួលអនុវត្ត មិនត្រូវការប្រើប្រាស់ទឹក និងជាទូទៅត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយសម្រាប់កាហ្វេប្រភេទ Coffea robusta។ | ចំណាយពេលហាលយូរ (១០ ទៅ ២៥ ថ្ងៃ) និងប្រឈមមុខខ្ពស់នឹងការដុះផ្សិតដែលអាចផលិតជាតិពុល Mycotoxins ប្រសិនបើមិនមានខ្យល់ចេញចូលល្អ។ | ត្រូវបានរៀបរាប់ថាជាវិធីសាស្ត្រប្រពៃណីដែលត្រូវការពេលហាលយូរ និងងាយរងឥទ្ធិពលពីអតិសុខុមប្រាណខាងក្រៅ។ |
| Semi-dry Method វិធីសាស្ត្រកែច្នៃពាក់កណ្តាលស្ងួត |
កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ទឹកបើប្រៀបធៀបទៅនឹងវិធីសាស្ត្រកែច្នៃសើម ដោយគ្រាប់កាហ្វេត្រូវបានបន្ទុំដោយធម្មជាតិដោយមិនបាច់ត្រាំទឹក។ | គុណភាពនៃកាហ្វេដែលទទួលបានជាទូទៅមិនល្អដូចកាហ្វេដែលឆ្លងកាត់ដំណើរការកែច្នៃសើមនោះទេ។ | ទោះបីជាចំណេញទឹក ប៉ុន្តែគុណភាពសរុបមានកម្រិតទាបជាងការកែច្នៃសើម។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តការសិក្សានេះទាមទារការរៀបចំកន្លែងកែច្នៃកាហ្វេ និងឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍មីក្រូជីវសាស្ត្រស្តង់ដារសម្រាប់ការបណ្តុះ និងវិភាគអតិសុខុមប្រាណ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តផ្តាច់មុខនៅតាមមជ្ឈមណ្ឌលស្រាវជ្រាវកសិកម្មនៅតំបន់ខ្ពង់រាបភាគខាងជើងនៃប្រទេសថៃ (ឈៀងម៉ៃ ឈៀងរ៉ៃ តាក និងពេជ្រប៊ុន) លើប្រភេទកាហ្វេ Coffea arabica var. chiangmai 80។ ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារតំបន់ខ្ពង់រាបរបស់កម្ពុជាមានអាកាសធាតុស្រដៀងគ្នា ដែលអាចប្រើប្រាស់ព័ត៌មាននេះដើម្បីអភិវឌ្ឍគុណភាពកាហ្វេក្នុងស្រុក។
របកគំហើញពីសហគមន៍អតិសុខុមប្រាណក្នុងការបន្ទុំកាហ្វេនេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់ក្នុងការយកមកអនុវត្តដើម្បីលើកកម្ពស់ឧស្សាហកម្មកាហ្វេនៅកម្ពុជា។
ការយល់ដឹង និងការគ្រប់គ្រងអតិសុខុមប្រាណក្នុងអំឡុងពេលបន្ទុំ នឹងជួយកសិករ និងអ្នកផលិតកាហ្វេកម្ពុជាអាចប្រកួតប្រជែងទីផ្សារកាហ្វេពិសេស (Specialty coffee) បានកាន់តែប្រសើរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Wet method (វិធីសាស្ត្រកែច្នៃសើម) | ដំណើរការកែច្នៃគ្រាប់កាហ្វេដោយប្រើប្រាស់ទឹក និងការបន្ទុំតាមបែបធម្មជាតិ ដើម្បីរំលាយសារធាតុរំអិលដែលតោងជាប់គ្រាប់កាហ្វេ មុននឹងយកវាទៅហាលឱ្យស្ងួត។ | ដូចជាការត្រាំគ្រាប់ពូជក្នុងទឹកច្រើនម៉ោងដើម្បីឱ្យសាច់ដែលតោងជាប់រលួយចេញពីគ្រាប់ងាយស្រួលលាងសម្អាត។ |
| Mucilage (សារធាតុរំអិលកាហ្វេ) | ស្រទាប់រអិលៗ ស្អិតៗ និងមានជាតិស្ករខ្ពស់ដែលរុំព័ទ្ធជុំវិញគ្រាប់កាហ្វេនៅខាងក្រោមសំបកក្រហម ដែលត្រូវតែរំលាយចោលកំឡុងពេលបន្ទុំដើម្បីទទួលបានគ្រាប់កាហ្វេស្អាត។ | វាប្រៀបដូចជាសាច់រអិលៗដែលតោងស្អិតជាប់នឹងគ្រាប់ស្វាយទុំ ឬគ្រាប់ទុរេន។ |
| Pectinolytic activity (សកម្មភាពបំបែកសារធាតុ Pectin) | សមត្ថភាពរបស់អតិសុខុមប្រាណ (បាក់តេរី ឬផ្សិត) ក្នុងការបញ្ចេញអង់ស៊ីមទៅបំបែកសារធាតុ Pectin ដែលជារចនាសម្ព័ន្ធរឹងមាំរបស់សារធាតុរំអិលកាហ្វេ ធ្វើឱ្យវារលាយជាទឹក។ | ដូចជាការចាក់ទឹកខ្មេះ ឬមេដំបែទៅរំលាយសរសៃសាច់ ឬកម្ទេចកាកសំណល់រឹងឱ្យក្លាយជាទឹកធម្មតា។ |
| Lactic acid bacteria (បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក) | ក្រុមបាក់តេរីដែលមានប្រយោជន៍ ដែលស៊ីជាតិស្ករនៅក្នុងសារធាតុរំអិលកាហ្វេ រួចបញ្ចេញជាអាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលធ្វើឱ្យកម្រិត pH ធ្លាក់ចុះ និងជួយរារាំងការលូតលាស់របស់មេរោគចង្រៃផ្សេងៗ។ | ពួកវាគឺដូចជាមេបាក់តេរីដែលគេប្រើសម្រាប់ធ្វើជ្រក់ស្ពៃ គីមឈី ឬទឹកដោះគោជូរ (Yogurt) ដែលធ្វើឱ្យមានរសជាតិជូរ និងរក្សាទុកបានយូរ។ |
| Enterobacteriaceae (បាក់តេរីអង់តេរ៉ូបាក់តេរីយ៉ាសេ) | ក្រុមគ្រួសារបាក់តេរីដ៏ធំមួយដែលត្រូវបានរកឃើញយ៉ាងច្រើនកំឡុងពេលចាប់ផ្តើមបន្ទុំកាហ្វេ ហើយពួកវាដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការផលិតអង់ស៊ីមដើម្បីកម្ចាត់សារធាតុរំអិលចេញពីគ្រាប់កាហ្វេ។ | ពួកវាប្រៀបដូចជាកម្មកររោងចក្រតូចៗដែលសហការគ្នាស៊ីរំលាយសំបក និងសាច់រអិលៗចេញពីគ្រាប់កាហ្វេយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ |
| Filamentous fungi (ផ្សិតប្រភេទសរសៃ) | ប្រភេទផ្សិតដែលដុះលូតលាស់ចេញជាទម្រង់សរសៃវែងៗ ដែលជារឿយៗត្រូវបានរកឃើញក្នុងកម្រិតតិចតួចកំឡុងពេលបន្ទុំកាហ្វេ ប៉ុន្តែអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ប្រសិនបើពួកវាផលិតជាតិពុល Mycotoxins ពេលកាហ្វេមិនបានហាលស្ងួតល្អ។ | នេះគឺជាប្រភេទផ្សិតដុះរោមសៗ ឬបៃតង ដែលយើងតែងតែឃើញដុះលើនំប៉័ង ឬបាយផ្អូម។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
