បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការស្វែងរកជម្រើសសារធាតុរុក្ខជាតិជំនួស (Plant coagulants) សម្រាប់ការផលិតឈីសទន់ ដើម្បីកាត់បន្ថយការពឹងផ្អែកលើអង់ស៊ីមសត្វ និងរុក្ខជាតិ Calotropis procera ដែលអាចប្រឈមនឹងការផុតពូជ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សាបានប្រើប្រាស់ការរចនាបែបចៃដន្យទាំងស្រុង (Completely Randomized Design) ដើម្បីវាយតម្លៃទម្រង់អាហារូបត្ថម្ភនៃឈីសដែលផលិតដោយប្រើសារធាតុរុក្ខជាតិចំនួនបួនក្នុងកំហាប់ ២០% ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Calotropis procera Leaf Extract (CLE) សារធាតុចម្រាញ់ពីស្លឹក Calotropis procera |
មានផ្ទុកជាតិដែកខ្ពស់ (០.៦០ mg/kg) និងមានកម្រិតជាតិខ្លាញ់សេរី (Free fatty acids) ទាប ដែលធ្វើឱ្យឈីសមិនងាយខូចគុណភាពឬធុំក្លិន។ | ផ្តល់ទិន្នផលឈីសទាបជាងគេបំផុតធៀបនឹងរុក្ខជាតិផ្សេងទៀតក្នុងការសិក្សានេះ។ | ទិន្នផលឈីស ៥.៤២% និងកម្រិតជាតិដែកខ្ពស់ជាងគេ។ |
| Unripe Carica papaya Extract (UPE) សារធាតុចម្រាញ់ពីសាច់ល្ហុងខ្ចី Carica papaya |
ជាវត្ថុធាតុដើមងាយស្រួលរក ផ្តល់ទិន្នផលឈីសបានល្អគួរសម និងមានតម្លៃ Peroxide ទាបបញ្ជាក់ពីការកត់សុីជាតិខ្លាញ់ទាប។ | មានសំណើម និងជាតិខ្លាញ់សេរី (FFA) ខ្ពស់បំផុត ដែលធ្វើឱ្យឈីសងាយរងការបំបែកជាតិខ្លាញ់ និងឆាប់ខូចគុណភាព។ | ទិន្នផលឈីស ៩.១០% និងកម្រិតសំណើមខ្ពស់បំផុត (៥៥.៤៧%)។ |
| Unripe Citrus limon Juice (ULE) ទឹកក្រូចឆ្មារខ្ចី Citrus limon |
មានសមត្ថភាពធ្វើឱ្យកកបានល្អបំផុត ផ្តល់ទិន្នផលឈីស និងកម្រិតប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ជាងគេ ដែលស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការផលិតបែបពាណិជ្ជកម្ម។ | ឈីសមានកម្រិតសំណើមទាបជាងគេបំផុត និង pH ទាប (៤.៨០) ដែលអាចធ្វើឱ្យឈីសរាងរឹងនិងមានរសជាតិជូរ។ | ទិន្នផលឈីសខ្ពស់បំផុត ១៤.៧៩% និងប្រូតេអ៊ីន ២៥.៦៥%។ |
| Annona muricata Extract (SSE) សារធាតុចម្រាញ់ពីសាច់ទាបបារាំង Annona muricata |
ផលិតបានឈីសដែលសម្បូរទៅដោយសារធាតុរ៉ែចម្រុះជាពិសេស កាល់ស្យូម ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញេស្យូម និងមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់។ | ផ្តល់ទិន្នផលឈីសនៅមានកម្រិត និងមានកម្រិតប្រូតេអ៊ីនទាបជាងគេបំផុត។ | ទិន្នផលឈីស ៦.២១% ជាតិខ្លាញ់ ៥៩.៩១% និងកាល់ស្យូម (១៣៨.៥០ mg/kg)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍គីមីចំណីអាហារជាមូលដ្ឋាន និងវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិដែលអាចរកបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅក្នុងស្រុក ដោយចំណាយទាប។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសនីហ្សេរីយ៉ា ដោយប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោប្រភេទសត្វគោ White Fulani និងរុក្ខជាតិដែលដាំដុះក្នុងតំបន់អាហ្វ្រិកខាងលិច។ ទោះបីជាអាកាសធាតុត្រូពិកមានភាពស្រដៀងគ្នានឹងកម្ពុជាក៏ដោយ ក៏ពូជគោទឹកដោះ (ឧទាហរណ៍ ពូជគោ Holstein ភាគច្រើននៅកម្ពុជា) ដី និងពូជរុក្ខជាតិអាចធ្វើឱ្យសមាសភាពគីមីនៃទិន្នផលឈីសមានការប្រែប្រួលបន្តិចបន្តួចនៅពេលយកមកអនុវត្តជាក់ស្តែងនៅកម្ពុជា។
វិធីសាស្ត្រនៃការប្រើប្រាស់រុក្ខជាតិជំនួសនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់ណាស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ក្នុងការផលិតឈីសប្រកបដោយនិរន្តរភាព និងចំណាយតិច។
ការជំនួសអង់ស៊ីមសត្វនាំចូលដោយរុក្ខជាតិក្នុងស្រុក នឹងជួយកាត់បន្ថយថ្លៃដើមផលិតកម្មយ៉ាងច្រើន និងគាំទ្រដល់និន្នាការនៃការបរិភោគអាហារបួស និងផលិតផលដែលផលិតនៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Coagulant (សារធាតុធ្វើឱ្យកក) | សារធាតុគីមី ឬអង់ស៊ីម (ដូចជាសារធាតុចម្រាញ់ពីរុក្ខជាតិ ឬជ័រល្ហុង) ដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងទឹកដោះគោដើម្បីបំបែករចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីន និងធ្វើឱ្យវាកកជាដុំៗសម្រាប់ផលិតឈីស។ | ដូចជាការចាក់ទឹកខ្មេះចូលក្នុងទឹកដោះគោស្រស់ ដែលធ្វើឱ្យទឹកដោះគោបែកជាដុំៗ និងមានទឹកថ្លាៗចេញមក។ |
| Proximate composition (សមាសភាពប្រហាក់ប្រហែល / សមាសភាពរូបវិទ្យានិងគីមីជាមូលដ្ឋាន) | ការវិភាគនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីកំណត់បរិមាណសារធាតុទូទៅសំខាន់ៗដែលមាននៅក្នុងចំណីអាហារ ដូចជា កម្រិតសំណើម ប្រូតេអ៊ីន ជាតិខ្លាញ់ និងផេះ (សារធាតុរ៉ែចម្រុះ)។ | ដូចជាការបំបែកមើលគ្រឿងផ្សំនៃនំមួយ ដើម្បីដឹងថាមានម្សៅប៉ុន្មានភាគរយ ស្ករប៉ុន្មានភាគរយ និងប៊័រប៉ុន្មានភាគរយ។ |
| Free fatty acids (អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី) | ម៉ូលេគុលអាស៊ីតខ្លាញ់ដែលត្រូវបានបំបែកចេញពីម៉ូលេគុលខ្លាញ់ធំៗដោយសារសកម្មភាពអង់ស៊ីម ឬកម្ដៅ ដែលកម្រិតរបស់វាជះឥទ្ធិពលផ្ទាល់ដល់ក្លិន និងរសជាតិ (ជូរ ឬធុំក្លិនអួ) របស់ផលិតផលទឹកដោះគោ។ | ដូចជាបំណែកតូចៗនៃខ្លាញ់ដែលរបូតចេញពីដុំខ្លាញ់ធំ ដែលធ្វើឱ្យប្រេង ឬខ្លាញ់នោះចាប់ផ្តើមមានក្លិនហួស។ |
| Peroxide value (តម្លៃពែរអុកស៊ីត) | រង្វាស់គីមីដែលវាស់កម្រិតនៃការកត់សុី (Oxidation) នៃជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងអាហារ ដែលជួយបញ្ជាក់ថាជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងឈីសនោះចាប់ផ្តើមខូចគុណភាព ឬផលិតសារធាតុមានក្លិនអាក្រក់កម្រិតណា។ | ដូចជាការវាស់កម្រិតច្រែះនៅលើដែក ដើម្បីដឹងថាដែកនោះពុកផុយ និងខូចខាតដល់កម្រិតណា។ |
| Lipolysis (ការបំបែកជាតិខ្លាញ់ / លីប៉ូលីស) | ដំណើរការជីវគីមីដែលអង់ស៊ីមឈ្មោះ លីប៉ាស (Lipase) ឬបាក់តេរី ធ្វើការបំបែកជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងទឹកដោះគោទៅជាអាស៊ីតខ្លាញ់សេរី ដែលបង្កើតជារសជាតិឈីស តែបើសិនជាមានច្រើនពេកវានឹងធ្វើឱ្យឈីសមានក្លិនមិនល្អ។ | ដូចជាការប្រើកន្ត្រៃកាត់ខ្សែពួរធំមួយ (ម៉ូលេគុលខ្លាញ់) ឱ្យទៅជាខ្សែខ្លីៗ (អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី)។ |
| Animal rennet (រ៉េនណេតសត្វ / អង់ស៊ីមក្រពះសត្វ) | អង់ស៊ីមដែលចម្រាញ់ចេញពីក្រពះកូនគោ ឬសត្វផ្សេងៗ ដែលជាទូទៅគេប្រើប្រាស់ក្នុងឧស្សាហកម្មផលិតឈីសបែបប្រពៃណី ដើម្បីធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោកក។ | ដូចជាមេដំបែដែលគេដាក់ចូលក្នុងម្សៅនំប៉័ងដើម្បីឱ្យវាឡើង តែករណីនេះគឺដាក់ចូលទឹកដោះគោដើម្បីឱ្យវាកកជាដុំឈីស។ |
| Whey (ទឹកវ៉េ / សេរ៉ូមទឹកដោះគោ) | វត្ថុរាវពណ៌លឿងស្រាលដែលនៅសេសសល់ បន្ទាប់ពីទឹកដោះគោបានកកជាដុំសាច់ឈីស ហើយត្រូវបានគេសម្រោះចេញ ដែលទឹកនេះនៅតែមានផ្ទុកសារធាតុរ៉ែ និងប្រូតេអ៊ីនរលាយក្នុងទឹកមួយចំនួន។ | ដូចជាទឹកថ្លាៗដែលហូរចេញមក នៅពេលដែលយើងសង្កត់ពូតយកកាកដូងចេញពីខ្ទិះ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
