បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះមានគោលបំណងកំណត់អត្តសញ្ញាណ និងបរិមាណនៃសមាសធាតុសកម្មក្លិនក្រអូប ដែលមាននៅក្នុងពូជស្រូវដំណើបខ្មៅ និងស (Oryza sativa) របស់ប្រទេសថៃដែលចម្អិនរួច។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រើប្រាស់បច្ចេកទេសចម្រាញ់សារធាតុរាវ និងម៉ាស៊ីនវិភាគកម្រិតខ្ពស់ដើម្បីកំណត់ប្រភេទ និងកម្រិតនៃសមាសធាតុក្លិន។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) ការវិភាគដោយម៉ាស៊ីន Gas chromatography-mass spectrometry |
អាចកំណត់អត្តសញ្ញាណ និងបរិមាណសមាសធាតុគីមីបានច្បាស់លាស់ ដោយផ្អែកលើបណ្ណាល័យទិន្នន័យ Mass spectrum library។ | មិនអាចប្រាប់ពីកម្រិតនៃសកម្មភាពក្លិន (Odor-active) នោះទេ ហើយម៉ាស៊ីនមិនអាចចាប់យកសមាសធាតុមួយចំនួនដែលមានកម្រិតទាប។ | រកឃើញសមាសធាតុងាយហើរចំនួន ១២ នៅក្នុងអង្ករដំណើបខ្មៅ និង ១៤ នៅក្នុងអង្ករដំណើបស។ |
| Gas chromatography-olfactometry (GCO) & AEDA ការវិភាគក្លិនដោយម៉ាស៊ីន Gas chromatography-olfactometry និងកត្តាពនឺ |
ប្រើប្រាស់ច្រមុះមនុស្សក្នុងការកំណត់ក្លិនផ្ទាល់ ដែលមានភាពរសើប (Sensitive) ជាងម៉ាស៊ីនក្នុងការរកឃើញសមាសធាតុក្លិនសកម្មកម្រិតទាប។ | ទាមទារអ្នកជំនាញដែលមានច្រមុះហ្វឹកហាត់ច្បាស់លាស់ (Trained panelists) និងអាចមានភាពលម្អៀងអាស្រ័យលើអារម្មណ៍បុគ្គល។ | រកឃើញក្លិនសកម្មចំនួន ៤ ក្នុងអង្ករដំណើបខ្មៅ និង ៧ ក្នុងអង្ករដំណើបស ដែលដើរតួជាក្លិនចម្បង។ |
| Odor-Activity Value (OAV) Calculation ការគណនាតម្លៃសកម្មនៃក្លិន |
ជួយវាយតម្លៃឥទ្ធិពលនៃក្លិននីមួយៗ ដោយធៀបកំហាប់សារធាតុទាក់ទងនឹងកម្រិតទាបបំផុតនៃក្លិន (Odor threshold) ក្នុងទឹក។ | ត្រូវការទិន្នន័យកម្រិតក្លិនគោល (Threshold data) ពីឯកសារយោងដែលអាចខុសគ្នាតាមលក្ខខណ្ឌនៃការពិសោធន៍ពីមុនៗ។ | បញ្ជាក់ថា 4-vinyl-2-methoxyphenol មានឥទ្ធិពលខ្ពស់លើក្លិនអង្ករខ្មៅ (OAV=133) រីឯ Butanoic acid មានឥទ្ធិពលខ្ពស់លើអង្ករស (OAV=1036)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍គីមីកម្រិតខ្ពស់ និងធនធានមនុស្សដែលមានជំនាញឯកទេសផ្នែកវិភាគរសជាតិនិងក្លិន។
ការសិក្សានេះផ្តោតតែលើពូជស្រូវដំណើបថៃ (Kheow Ngu និងដំណើបខ្មៅថៃ) ដែលទិញពីផ្សារទំនើបក្នុងទីក្រុងបាងកក។ ទិន្នន័យនេះមិនតំណាងឱ្យពូជស្រូវដំណើបរបស់កម្ពុជាដូចជា ដំណើបនាងខុន ឬ ដំណើបស្បៃមង្គល នោះទេ ដែលលក្ខខណ្ឌដី និងអាកាសធាតុអាចធ្វើឱ្យទម្រង់ក្លិន (Aroma profile) របស់វាមានលក្ខណៈខុសប្លែកគ្នាទាំងស្រុង។
វិធីសាស្ត្រវិភាគក្លិនបែបនេះមានសារៈសំខាន់ណាស់សម្រាប់ការលើកកម្ពស់វិស័យកសិកម្ម និងការកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
ការយកបច្ចេកទេស GCO និង GC-MS មកអនុវត្ត នឹងជួយលើកកម្ពស់តម្លៃបន្ថែមនៃពូជស្រូវដំណើបកម្ពុជា តាមរយៈការបញ្ជាក់គុណភាពក្លិនតាមស្តង់ដារវិទ្យាសាស្ត្រអន្តរជាតិ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Gas chromatography-mass spectrometry (ម៉ាស៊ីនវិភាគឧស្ម័នក្រូម៉ាតូក្រាហ្វី-ម៉ាស់ស្ប៉ិចត្រូម៉ែត្រ) | វាជាបច្ចេកទេសវិភាគគីមីដែលផ្សំបញ្ចូលគ្នានូវសមត្ថភាពបំបែកសារធាតុងាយហើររបស់ម៉ាស៊ីន Gas Chromatography និងការកំណត់ម៉ាស់ម៉ូលេគុលរបស់ម៉ាស៊ីន Mass Spectrometry ដើម្បីកំណត់អត្តសញ្ញាណ និងបរិមាណជាក់លាក់នៃសមាសធាតុគីមីនីមួយៗក្នុងសំណាក។ | ដូចជាម៉ាស៊ីនច្រោះដែលបំបែកគ្រាប់ឃ្លីចម្រុះពណ៌ រួចយកទៅថ្លឹងនិងស្កេនមើលដើម្បីប្រាប់ថាតើវាជាវត្ថុធាតុអ្វីឲ្យប្រាកដ។ |
| Gas chromatography-olfactometry (ម៉ាស៊ីនវិភាគឧស្ម័នក្រូម៉ាតូក្រាហ្វីភ្ជាប់ប្រព័ន្ធហិតក្លិន) | ជាបច្ចេកទេសដែលប្រើម៉ាស៊ីន GC ដើម្បីបំបែកសារធាតុគីមី រួចបញ្ជូនឧស្ម័ននោះទៅកាន់ច្រកហិត (Sniffing port) ដើម្បីឱ្យអ្នកជំនាញអាចហិត និងពិពណ៌នាពីលក្ខណៈក្លិនរបស់សារធាតុនីមួយៗផ្ទាល់ ដោយសារច្រមុះមនុស្សពេលខ្លះមានភាពរសើបជាងម៉ាស៊ីនសម្រាប់សមាសធាតុមួយចំនួន។ | ដូចជាម៉ាស៊ីនដែលបំបែកក្លិនទឹកអប់ចេញជាក្លិនផ្កានីមួយៗ ហើយមានមនុស្សចាំហិតនិងកត់ត្រាថាក្លិននីមួយៗមានក្លិនដូចអ្វី។ |
| Odor-activity value (តម្លៃសកម្មនៃក្លិន) | ជារង្វាស់ដែលវាយតម្លៃពីឥទ្ធិពលនៃក្លិនណាមួយក្នុងផលិតផល ដោយគណនាពីផលធៀបរវាងកំហាប់នៃសារធាតុក្លិននោះ ចែកនឹងកម្រិតទាបបំផុតនៃសារធាតុនោះដែលច្រមុះមនុស្សអាចចាប់ក្លិនបាន (Threshold)។ តម្លៃ OAV ធំជាង ១ មានន័យថាសារធាតុនោះចូលរួមចំណែកធ្វើឲ្យយើងដឹងក្លិន។ | ដូចជាការវាស់កម្រិតសម្លេងរោទ៍ទូរស័ព្ទ បើកម្រិតសម្លេងដែលបន្លឺឡើងខ្លាំងជាងកម្រិតដែលត្រចៀកយើងអាចលឺ នោះយើងនឹងលឺវាយ៉ាងច្បាស់។ |
| Aroma extraction dilution analysis (ការវិភាគពនឺក្លិនចម្រាញ់) | ជាវិធីសាស្ត្ររៀបចំសំណាកដើម្បីរកក្លិនខ្លាំងជាងគេ ដោយយកសារធាតុចម្រាញ់ទៅពនឺជាច្រើនដងជាបន្តបន្ទាប់ (ឧទាហរណ៍ 1:3, 1:9, 1:27...) រហូតដល់អ្នកសាកល្បងលែងអាចហិតដឹងក្លិននៅច្រកឧបករណ៍ GCO។ | ដូចជាការយកទឹកស៊ីរ៉ូទៅលាយទឹកស្អាតពនឺម្តងបន្តិចៗ រហូតដល់យើងផឹកទៅលែងដឹងរសជាតិផ្អែម ដើម្បីរកមើលថាវាមានជាតិផ្អែមកម្រិតណា។ |
| Flavor dilution (FD) factor (កត្តាពនឺក្លិនរសជាតិ) | ជាតម្លៃដែលទទួលបានពីការវិភាគ AEDA ដែលតំណាងឱ្យកម្រិតអតិបរមានៃការពនឺសំណាកដែលច្រមុះមនុស្សនៅតែអាចចាប់ក្លិនបាន។ សារធាតុដែលមានតម្លៃ FD ខ្ពស់បំផុត គឺជាអ្នករួមចំណែកធំបំផុតទៅលើក្លិនរួមរបស់ផលិតផល។ | ដូចជាចំនួនដងដែលយើងអាចបន្តថតចម្លង (Copy) រូបភាពមួយដោយនៅតែអាចមើលដឹងថារូបនោះជារូបអ្វីមុនពេលវាព្រិលបាត់។ |
| 2-acetyl-1-pyrroline (សមាសធាតុ ២-អាសេទីល-១-ពីយរ៉ូលីន) | ជាសមាសធាតុសរីរាង្គងាយហើរដែលជាគន្លឹះដ៏សំខាន់ក្នុងការផ្តល់នូវក្លិនឈ្ងុយដូច "ស្លឹកតយ" ដល់ប្រភេទអង្ករក្រអូប និងអង្ករដំណើបមួយចំនួន។ វាមានកម្រិត Threshold ទាបខ្លាំង ដែលធ្វើឲ្យច្រមុះមនុស្សងាយចាប់ក្លិនវាបានបំផុត។ | ជាមេសារធាតុគីមីធម្មជាតិដែលធ្វើឲ្យបាយក្រអូប ឬបាយដំណើបមានក្លិនឈ្ងុយប្រហើរដូចស្លឹកតយ។ |
| Strecker degradation (ប្រតិកម្មបំបែក Strecker) | ជាប្រតិកម្មគីមីកំឡុងពេលចម្អិនអាហារ ដែលក្នុងនោះអាស៊ីតអាមីណូ (Amino acids) ធ្វើប្រតិកម្មនិងបំបែកខ្លួនដោយសារកម្តៅ បង្កើតបានជាសមាសធាតុងាយហើរជាច្រើនដែលផ្តល់នូវក្លិនឈ្ងុយដល់ចំណីអាហារ (ដូចជាការកកើត 2-AP ជាដើម)។ | ជាដំណើរការវេទមន្តនៃកម្តៅពេលយើងអាំងសាច់ ឬដាំបាយ ដែលធ្វើឱ្យសារធាតុក្នុងអាហារប្រែប្រួលរចនាសម្ព័ន្ធ និងបញ្ចេញក្លិនឈ្ងុយគួរឲ្យចង់ញ៉ាំ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
