បញ្ហា (The Problem)៖ ការធ្វើស៊ើរសាច់ត្រីស៊ូរីមី (Surimi) តាមរយៈការសម្លាប់មេរោគដោយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីរក្សាទុកឱ្យបានយូរ តែងតែបណ្តាលឱ្យខូចខាតដល់រចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីន វាយនភាព និងកម្លាំងជែលរបស់ផលិតផល។ ការសិក្សានេះស្វែងរកដំណោះស្រាយដោយប្រើប្រាស់សារធាតុបន្ថែមដើម្បីទប់ទល់នឹងបញ្ហានេះ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការវាយតម្លៃឥទ្ធិពលនៃការបន្ថែមគុនញ៉ាក់គ្លុយកូម៉ាណាន (Konjac glucomannan - KGM) ដែលមានកម្រិតនៃការដកអាសេទីល (Deacetylation) ខុសៗគ្នា ទៅក្នុងសាច់ត្រីស៊ូរីមីប្រភេទ Nemipterus hexodon ក្រោមការព្យាបាលដោយកម្ដៅ ១២០ អង្សាសេ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (Surimi without KGM) សាច់ត្រីស៊ូរីមីធម្មតា (មិនមានបន្ថែមគុនញ៉ាក់) |
មិនតម្រូវឱ្យមានចំណាយលើការទិញសារធាតុបន្ថែម ឬឆ្លងកាត់ដំណើរការគីមីស្មុគស្មាញឡើយ។ | នៅពេលទទួលរងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ វាមានកម្លាំងជែលខ្សោយបំផុត រចនាសម្ព័ន្ធផុយស្រួយ និងបាត់បង់ជាតិទឹកច្រើន (Expressible water content ខ្ពស់)។ | មានកម្លាំងជែលទាបបំផុត និងមានបរិមាណទឹកហូរចេញប្រហែល ១៧% (ខ្ពស់ជាងគេ)។ |
| Surimi with Native KGM (0%DD) សាច់ត្រីស៊ូរីមី បន្ថែមគុនញ៉ាក់ធម្មតា (0%DD) |
ជួយកាត់បន្ថយការបាត់បង់ជាតិទឹកបានលក្ខណៈមធ្យម និងបង្កើនម៉ូឌុលផ្ទុក (G') ខ្លះៗដោយសារសមត្ថភាពស្រូបទឹកបានល្អរបស់វា។ | មិនសូវជួយបង្កើនកម្លាំងជែលបានច្រើនទេ ដោយសាររនាំងស្ទះទំហំម៉ូលេគុលនៃក្រុមអាសេទីល (Steric hindrance) រារាំងការកកើតបណ្ដាញប្រូតេអ៊ីន។ | បរិមាណទឹកហូរចេញថយចុះមកត្រឹមប្រហែល ១៣% ប៉ុន្តែកម្លាំងជែលមានកម្រិតប្រហាក់ប្រហែលនឹងគំរូធម្មតា (Control) ដែរ។ |
| Surimi with 94% Deacetylated KGM សាច់ត្រីស៊ូរីមី បន្ថែមគុនញ៉ាក់ដកអាសេទីល ៩៤% (94%DD) |
មានសមត្ថភាពខ្ពស់បំផុតក្នុងការទប់ទល់នឹងការបំផ្លាញដោយកម្ដៅ ជួយបង្កើនកម្លាំងជែលបានខ្លាំងបំផុត និងរក្សាជាតិទឹកបានល្អបំផុតក្នុងចំណោមគំរូទាំងអស់។ | តម្រូវឱ្យមានការចំណាយពេលវេលា ថវិកា និងសារធាតុគីមី (ដូចជាអេតាណុល និងសូដ្យូមអ៊ីដ្រុកស៊ីត) សម្រាប់ដំណើរការដកអាសេទីលមុននឹងយកមកប្រើប្រាស់។ | កម្លាំងជែលកើនឡើងខ្ពស់បំផុត (ប្រហែល 200 g.cm) បរិមាណទឹកហូរចេញទាបបំផុត (ប្រហែល ១១%) និងមានរចនាសម្ព័ន្ធមីក្រូក្រាស់ស្មើល្អ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តវិធីសាស្ត្រនេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់សម្រាប់ការវិភាគ និងវាយនភាព ព្រមទាំងសារធាតុគីមីសម្រាប់រៀបចំសារធាតុបន្ថែម។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់សាច់ត្រីស៊ូរីមីប្រភេទត្រីអាំងកាមេ (Threadfin bream) ដែលជាប្រភេទត្រីសមុទ្រ។ ទោះបីជាប្រភេទត្រីនេះមានជាទូទៅនៅក្នុងតំបន់អាស៊ីអាគ្នេយ៍ក៏ដោយ ប៉ុន្តែសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ការអនុវត្តជាក់ស្តែងអាចនឹងត្រូវធ្វើការសាកល្បងបន្ថែមជាមួយប្រភេទត្រីទឹកសាបដែលសម្បូរនៅក្នុងស្រុក ដើម្បីធានាបាននូវលទ្ធផលដូចគ្នា។
វិធីសាស្ត្រនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់កម្ពុជា ពិសេសក្នុងការអភិវឌ្ឍផលិតផលកែច្នៃពីសាច់ត្រីដែលអាចរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់បានយូរ។
ការប្រើប្រាស់សារធាតុបន្ថែមដូចជា KGM ដែលបានដកអាសេទីល គឺជាដំណោះស្រាយដ៏មានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការលើកកម្ពស់គុណភាព និងពន្យារអាយុកាលរក្សាទុកនៃផលិតផលត្រីកែច្នៃនៅកម្ពុជា ដែលឆ្លើយតបយ៉ាងល្អទៅនឹងបញ្ហាកង្វះខាតហេដ្ឋារចនាសម្ព័ន្ធត្រជាក់នៅតាមទីជនបទ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Deacetylation (ការដកអាសេទីល) | គឺជាដំណើរការគីមីក្នុងការដកយកក្រុមអាសេទីល (Acetyl group) ចេញពីម៉ូលេគុល (ក្នុងករណីនេះគឺ KGM)។ ការធ្វើបែបនេះជួយកាត់បន្ថយទំហំម៉ូលេគុលដែលរារាំង (Steric hindrance) ធ្វើឱ្យសារធាតុនេះអាចធ្វើអន្តរកម្មជាមួយប្រូតេអ៊ីនបានកាន់តែល្អ និងបង្កើតជែលបានកាន់តែរឹងមាំ។ | ដូចជាការដោះអាវធំដែលប៉ោងៗចេញពីរាងកាយ ដើម្បីឱ្យមនុស្សពីរនាក់អាចចូលមកឱបគ្នា ឬចាប់ដៃគ្នាបានជិតស្និទ្ធជាងមុន។ |
| Konjac glucomannan (គុនញ៉ាក់គ្លុយកូម៉ាណាន) | ជាប្រភេទប៉ូលីសាការីត (កាបូអ៊ីដ្រាត) ដែលចម្រាញ់ចេញពីរុក្ខជាតិគុនញ៉ាក់។ វានៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ វាត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាសារធាតុបង្កើតជែល និងរក្សាជាតិទឹក ដើម្បីជួយកែលម្អវាយនភាពផលិតផល។ | ដូចជាស៊ីម៉ងត៍ ឬកាវដែលគេលាយចូលក្នុងល្បាយអ្វីមួយ ដើម្បីជួយឱ្យវាកាន់តែរឹងមាំ មានភាពស្វិត និងរក្សាជាតិទឹកបានយូរមិនងាយស្ងួត។ |
| Storage modulus / G' (ម៉ូឌុលផ្ទុក) | ជារង្វាស់នៅក្នុងផ្នែករ៉េអូឡូស៊ី ដែលវាស់ពីឥរិយាបថភាពយឺត (Elastic) របស់វត្ថុធាតុ។ កាលណា G' កាន់តែខ្ពស់ មានន័យថារចនាសម្ព័ន្ធបណ្ដាញជែលប្រូតេអ៊ីនកាន់តែរឹងមាំ និងមានភាពស្វិតល្អ។ | ដូចជារង្វាស់នៃភាពយឺតរបស់កៅស៊ូកង បើលេខនេះកាន់តែខ្ពស់ មានន័យថាកៅស៊ូនោះកាន់តែស្វិត ហើយពិបាកទាញឱ្យដាច់។ |
| Loss modulus / G'' (ម៉ូឌុលបាត់បង់) | ជារង្វាស់រ៉េអូឡូស៊ីដែលវាស់ពីឥរិយាបថភាពខាប់ (Viscous) ឬលក្ខណៈជារាវរបស់វត្ថុធាតុ ដែលតំណាងឱ្យថាមពលដែលបាត់បង់ជាកម្ដៅនៅពេលវត្ថុនោះរងការខូចទ្រង់ទ្រាយ។ | ដូចជារង្វាស់នៃភាពខាប់របស់ទឹកស៊ីរ៉ូ ដែលប្រាប់យើងពីរបៀបដែលវាហូរ ឬប្រែប្រួលរាងនៅពេលយើងកូរវា។ |
| Expressible water content (បរិមាណទឹកហូរចេញ) | ជាភាគរយនៃបរិមាណទឹកដែលអាចត្រូវគេសង្កត់ ឬច្របាច់ចេញពីជែលនៅក្រោមសម្ពាធណាមួយ។ វាត្រូវបានប្រើដើម្បីបញ្ជាក់ពីសមត្ថភាពរក្សាជាតិទឹករបស់រចនាសម្ព័ន្ធជែល (បើទឹកហូរចេញតិច មានន័យថាជែលរក្សាទឹកបានល្អ)។ | ដូចជាការច្របាច់អេប៉ុងដែលមានទឹក បើអេប៉ុងនោះមានសាច់ហាប់ល្អ ទឹកដែលហូរចេញមកក្រៅមានតិចតួចបំផុត។ |
| Steric hindrance (រនាំងស្ទះទំហំម៉ូលេគុល) | ជាបាតុភូតដែលប្រតិកម្មគីមី ឬការតភ្ជាប់គ្នារវាងម៉ូលេគុលត្រូវបានរារាំង ឬបន្ថយល្បឿន ដោយសារតែទំហំរូបវន្តដ៏ធំកន្ត្រាំងកន្ត្រាក់នៃក្រុមអាតូម (ដូចជាក្រុមអាសេទីលជាដើម) ដែលស្ថិតនៅក្នុងម៉ូលេគុលនោះ។ | ដូចជាមនុស្សធាត់ៗពីរនាក់ពាក់កាបូបស្ពាយធំៗដើរចូលទ្វារតែមួយ ធ្វើឱ្យពិបាក ឬមិនអាចចូលកៀកគ្នាបានដោយសារទំហំកាបូបរារាំង។ |
| Myofibrillar proteins (ប្រូតេអ៊ីនម៉ៃអូហ្វីប្រ៊ីល) | ជាក្រុមប្រូតេអ៊ីនរចនាសម្ព័ន្ធចម្បងនៅក្នុងសាច់ដុំត្រី (ភាគច្រើនមានម៉ៃអូស៊ីន និងអាក់ទីន) ដែលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការកកជាជែលនៅពេលដែលសាច់ត្រីស៊ូរីមីត្រូវបានទទួលរងកម្ដៅ។ | ដូចជាសរសៃអំបោះតូចៗនៅក្នុងសាច់ក្រណាត់ ដែលត្បាញចូលគ្នាបង្កើតបានជារចនាសម្ព័ន្ធក្រណាត់ទាំងមូលដ៏រឹងមាំ។ |
| Rheometer (ម៉ាស៊ីនវាស់រ៉េអូឡូស៊ី) | ជាឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់ដែលប្រើសម្រាប់វាស់ស្ទង់ការហូរ និងការខូចទ្រង់ទ្រាយរបស់វត្ថុធាតុ (ឧទាហរណ៍ ការវិវឌ្ឍពីសាច់ត្រីរាវទៅជាជែលរឹង) នៅពេលទទួលរងកម្លាំងសង្កត់ ឬបំរែបំរួលសីតុណ្ហភាព។ | ដូចជាជញ្ជីងវៃឆ្លាតមួយដែលមិនត្រឹមតែថ្លឹងទម្ងន់ប៉ុណ្ណោះទេ តែអាចប្រាប់យើងថាវត្ថុនោះរឹង ទន់ ឬស្វិតប៉ុនណាពេលយើងយកដៃទៅសង្កត់វា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
