Original Title: Effect of Sweet Corn Varieties and Thermal Processing on Quality of Canned Whole Kernel Corn
Source: li01.tci-thaijo.org
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ឥទ្ធិពលនៃពូជពោតផ្អែម និងដំណើរការកម្ដៅទៅលើគុណភាពនៃពោតគ្រាប់កំប៉ុង

ចំណងជើងដើម៖ Effect of Sweet Corn Varieties and Thermal Processing on Quality of Canned Whole Kernel Corn

អ្នកនិពន្ធ៖ Tanaboon Sajjaanantakul (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University), Ratchada Tangwongchai (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 1995, Agriculture and Natural Resources

វិស័យសិក្សា៖ Food Science and Technology

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយតម្រូវការក្នុងការកំណត់ពូជពោតផ្អែមដែលស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការវេចខ្ចប់ជាកំប៉ុង និងវាយតម្លៃពីរបៀបដែលដំណើរការកម្ដៅប៉ះពាល់ដល់គុណភាពរូបវន្ត និងអាហារូបត្ថម្ភរបស់វា។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ពូជពោតផ្អែមចំនួនបីត្រូវបានកែច្នៃជាពោតគ្រាប់កំប៉ុងនៅតម្លៃរំងាប់មេរោគផ្សេងៗគ្នា (Fo) ដើម្បីវិភាគការផ្លាស់ប្តូរផ្នែកគីមី រូបវន្ត និងវិញ្ញាណ។

ការរំងាប់មេរោគដោយកម្ដៅ (Thermal Processing at Fo = 4, 9, 12)
ការវាយតម្លៃគុណភាពរូបវន្ត និងគីមី (Physical and Chemical Quality Assessment)
ការពិនិត្យរចនាសម្ព័ន្ធសំបកគ្រាប់ដោយមីក្រូទស្សន៍ (Microscopic Examination of Pericarp)
ការវាយតម្លៃដោយវិញ្ញាណ (Descriptive Sensory Evaluation)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

ដំណើរការកម្ដៅបានបង្កើនបរិមាណសំណើមយ៉ាងខ្លាំង ខណៈពេលដែលកាត់បន្ថយភាពរឹង និងបរិមាណការ៉ូទីន (Carotene) នៅគ្រប់ពូជដែលបានធ្វើតេស្ត។
ពូជកូនកាត់ Hybrid 27127 ត្រូវបានរកឃើញថាស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការវេចខ្ចប់កំប៉ុង ដោយបង្ហាញពីការថយចុះភាពរឹង និងការប្រែប្រួលរចនាសម្ព័ន្ធសំបកគ្រាប់ (Pericarp) តិចតួចបំផុត។
ក្រុមវាយតម្លៃតាមរយៈវិញ្ញាណបានបញ្ជាក់ថា ដំណើរការកម្ដៅបានធ្វើឱ្យប្រែប្រួលភាពរឹង និងពណ៌ ទោះបីជាភាពខុសគ្នានៃពណ៌រវាងពូជមិនអាចបែងចែកបានបន្ទាប់ពីការកំប៉ុងក៏ដោយ។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Hybrid 27127 Sweet Corn Variety ការប្រើប្រាស់ពូជពោតផ្អែមទុំកូនកាត់ ២៧១២៧ (Hybrid 27127)	មានការប្រែប្រួលភាពរឹង (Firmness) និងរចនាសម្ព័ន្ធសំបកគ្រាប់ពោត (Pericarp) តិចតួចបំផុតបន្ទាប់ពីឆ្លងកាត់ដំណើរការកម្ដៅរួច។	មានបរិមាណការ៉ូទីន (Carotene) ដំបូងទាបជាងពូជ C2F2 និងមានការថយចុះនូវសារធាតុរឹងមិនរលាយក្នុងអាល់កុល (AIS) ក្រោយពេលកែច្នៃ។	ជាពូជដែលស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការវេចខ្ចប់ជាពោតកំប៉ុង ដោយរក្សាបាននូវគុណភាពវាយនភាពល្អជាងគេបំផុត។
HSSW(HS)C2F2 Sweet Corn Variety ការប្រើប្រាស់ពូជពោតផ្អែម HSSW(HS)C2F2	មានភាពរឹងកម្រិតដំបូងខ្ពស់ បរិមាណការ៉ូទីនច្រើន និងពណ៌លឿងល្អជាងគេមុនពេលកែច្នៃ។	ភាពរឹងថយចុះយ៉ាងខ្លាំងក្រោយពេលកែច្នៃ ហើយរចនាសម្ព័ន្ធសំបកគ្រាប់ខូចខាតច្រើនជាងពូជកូនកាត់ Hybrid 27127។	ទោះបីជារក្សាបាននូវបរិមាណការ៉ូទីនខ្ពស់ក៏ដោយ ប៉ុន្តែគុណភាពវាយនភាពមានការធ្លាក់ចុះច្រើន។
HSSW(HS)#11 Sweet Corn Variety ការប្រើប្រាស់ពូជពោតផ្អែម HSSW(HS)#11	មិនមានចំណុចលេចធ្លោជាវិជ្ជមានសម្រាប់ការកំប៉ុងនោះទេ ដោយគ្រាប់មានសភាពទន់ស្រាប់តាំងពីមុនពេលកែច្នៃ។	បាត់បង់ភាពរឹងច្រើនបំផុត រចនាសម្ព័ន្ធសំបកគ្រាប់ខូចខាតធ្ងន់ធ្ងរបំផុត មានពណ៌ស្លេក និងកម្រិតការ៉ូទីនទាបបំផុត។	ជាពូជដែលមិនស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការវេចខ្ចប់ជាពោតកំប៉ុង។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់សម្រាប់ការវាស់ស្ទង់គុណភាពរូបវន្ត គីមី និងប្រព័ន្ធកែច្នៃកម្ដៅស្តង់ដារសម្រាប់ឧស្សាហកម្មចំណីអាហារ។

Hardware Equipment: ម៉ាស៊ីនរំងាប់មេរោគដោយសំពាធកម្ដៅ (Retort), ទែម៉ូគូប (Thermocouple) សម្រាប់វាស់ការជ្រាបកម្ដៅ, ម៉ាស៊ីនវាស់វាយនភាព (Instron Universal Testing Machine), ម៉ាស៊ីនវាស់ពណ៌ (Hunter Color Difference Meter) និងមីក្រូទស្សន៍ (Light Microscope) សម្រាប់ពិនិត្យសំបកគ្រាប់។
Materials: គ្រាប់ពោតផ្អែមស្រស់, កំប៉ុង (ទំហំ 300 x 407), និងគ្រឿងផ្សំទឹកប្រៃ (ស្ករ ៤%, អំបិល ១%)។
Software: កម្មវិធីស្ថិតិ (Mstat Version 4.00 របស់សាកលវិទ្យាល័យ Michigan State) សម្រាប់ការវិភាគទិន្នន័យ (ANOVA)។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជពោតផ្អែម (Zea mays L. saccharata) ដែលដាំដុះនៅខេត្តឈៀងម៉ៃ នគររាជសីមា និងសៈរៈបុរី។ ទោះបីជាអាកាសធាតុត្រូពិចមានភាពស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសកម្ពុជាក៏ដោយ ក៏លក្ខខណ្ឌដី និងអាកាសធាតុជាក់លាក់នៅតាមតំបន់នីមួយៗ អាចធ្វើឱ្យកម្រិតភាពរឹង ឬបរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹមរបស់ពោតនៅកម្ពុជាមានភាពខុសប្លែកគ្នាបន្តិចបន្តួច។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

ការស្រាវជ្រាវនេះមានអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យកែច្នៃកសិផលនៅកម្ពុជា ដើម្បីបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់ដំណាំពោត។

តំបន់ដាំដុះកសិកម្ម (ឧ. ខេត្តបាត់ដំបង និងប៉ៃលិន): កសិករ និងសហគ្រាសកសិកម្មអាចប្រើប្រាស់ព័ត៌មាននេះ ដើម្បីជ្រើសរើសដាំដុះពូជពោតដែលធន់នឹងកម្ដៅ (ដូចជាពូជមានលក្ខណៈស្រដៀង Hybrid 27127) សម្រាប់ផ្គត់ផ្គង់រោងចក្រកែច្នៃចំណីអាហារជាជាងការនាំចេញជាវត្ថុធាតុដើមស្រស់។
ឧស្សាហកម្មកែច្នៃចំណីអាហារ (Food Processing Industry): រោងចក្រក្នុងស្រុកអាចអនុវត្តតាមកម្រិតសីតុណ្ហភាព និងការគណនាតម្លៃរំងាប់មេរោគ (Sterilizing Value, Fo = 4, 9, 12) ដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារដោយមិនធ្វើឱ្យខូចគុណភាពវាយនភាពពោតកំប៉ុង។
វិទ្យាស្ថានស្រាវជ្រាវនិងអភិវឌ្ឍន៍កសិកម្មកម្ពុជា (CARDI): អាចយកវិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃគុណភាពនេះទៅប្រើប្រាស់ក្នុងការស្រាវជ្រាវ និងបង្កាត់ពូជពោតផ្អែមថ្មីៗដែលស័ក្តិសមបំផុតជាមួយការវេចខ្ចប់កំប៉ុងសម្រាប់ទីផ្សារក្នុងស្រុក។

ជារួម ការយល់ដឹងពីអន្តរកម្មរវាងពូជពោត និងកម្រិតសីតុណ្ហភាពកែច្នៃ គឺជាគន្លឹះឆ្ពោះទៅរកការផលិតពោតកំប៉ុងដែលមានគុណភាពខ្ពស់ និងអាចប្រកួតប្រជែងលើទីផ្សារបាន។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

សិក្សាពីទ្រឹស្តីនៃដំណើរការកម្ដៅ (Thermal Processing Principles): និស្សិតត្រូវស្វែងយល់ពីគោលការណ៍នៃការរំងាប់មេរោគដោយប្រើ (Retort) និងការគណនាតម្លៃរំងាប់មេរោគ (Sterilizing Value, Fo) ព្រមទាំងការវាស់វែងខ្សែកោងនៃការជ្រាបកម្ដៅ (Heat Penetration Curve) ក្នុងកំប៉ុងចំណីអាហារ។
អនុវត្តការវិភាគគុណភាពរូបវន្តនិងគីមី (Physical and Chemical Analysis): ហ្វឹកហាត់ប្រើប្រាស់ឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ដូចជា (Instron Universal Testing Machine) ដើម្បីវាស់ភាពរឹងនៃគ្រាប់ពោត និង (Colorimeter) សម្រាប់វាស់ពណ៌ ព្រមទាំងអនុវត្តវិធីសាស្ត្រទាញយកនិងវាស់បរិមាណ (Carotene)។
ធ្វើការសាកល្បងជ្រើសរើសពូជពោតក្នុងស្រុក (Local Variety Selection): សហការជាមួយកសិករនៅតំបន់សក្តានុពល ដើម្បីប្រមូលសំណាកពូជពោតផ្អែម (Zea mays L. saccharata) ផ្សេងៗគ្នា រួចយកមកធ្វើតេស្តបឋមលើភាពរឹង និងរចនាសម្ព័ន្ធសំបកគ្រាប់ (Pericarp) មុនពេលកែច្នៃដោយប្រើមីក្រូទស្សន៍។
សាកល្បងកែច្នៃ និងវាយតម្លៃដោយវិញ្ញាណ (Canning and Sensory Evaluation): ធ្វើការវេចខ្ចប់ជាកំប៉ុងខ្នាតតូចដោយប្រើកម្រិតកម្ដៅ Fo ខុសៗគ្នា រួចរៀបចំការវាយតម្លៃដោយវិញ្ញាណ (Descriptive Analysis With Scaling) ជាមួយក្រុមអ្នកសាកល្បង ដើម្បីកំណត់កម្រិតនៃការទទួលយកទៅលើពណ៌ និងភាពរឹងពីអ្នកបរិភោគ។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Sterilizing value / Fo value (តម្លៃរំងាប់មេរោគ)	គឺជាពេលវេលាដែលត្រូវការនៅសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់ណាមួយ (ជាទូទៅ 121°C) ដើម្បីសម្លាប់មេរោគ។ ការសិក្សានេះវាស់ពីកម្រិតកម្ដៅដែលពោតទទួលបានដើម្បីធានាសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការទុកដាក់យូរដោយមិនខូច។	ដូចជាការកំណត់ម៉ោងស្ងោរទឹកឱ្យពុះដើម្បីប្រាកដថាមេរោគទាំងអស់ត្រូវបានសម្លាប់ទាំងស្រុង។
Alcohol Insoluble Solid / AIS (សារធាតុរឹងមិនរលាយក្នុងអាល់កុល)	ជារង្វាស់នៃកម្រិតភាពចាស់ទុំរបស់ពោត ដោយវាស់បរិមាណសារធាតុដូចជាម្សៅ និងសែលុយឡូសដែលមិនរលាយក្នុងអាល់កុល។ បរិមាណកាន់តែខ្ពស់បញ្ជាក់ថាពោតកាន់តែចាស់និងមានម្សៅច្រើន។	ដូចជាការវាស់កម្រិតម្សៅនៅក្នុងដំឡូង ឬផ្លែឈើដើម្បីដឹងថាវាចាស់ឬខ្ចី។
Firmness (ភាពរឹង)	ជាកម្រិតនៃភាពរឹង ឬភាពស្រួយរបស់គ្រាប់ពោត ដែលអាចវាស់បានដោយប្រើម៉ាស៊ីនសង្កត់ (Instron)។ គុណភាពនេះថយចុះនៅពេលពោតឆ្លងកាត់ដំណើរការកម្ដៅខ្ពស់។	ដូចជាការសង្កត់ស្ទាបផ្លែប៉ោមដើម្បីដឹងថាវាស្រួយ ឬទន់ជ្រាយ។
Pericarp (សំបកគ្រាប់)	ជាស្រទាប់សំបកក្រៅបំផុតរបស់គ្រាប់ពោតដែលជួយការពារផ្នែកខាងក្នុង។ កម្រិតនៃការខូចខាតសំបកនេះដោយសារកម្ដៅ កំណត់ពីភាពទន់ ឬភាពស្រួយរបស់ពោតក្រោយពេលកំប៉ុងរួច។	ដូចជាសំបកស្តើងៗនៅខាងក្រៅរបស់គ្រាប់សណ្តែកដែលរុំព័ទ្ធសាច់ខាងក្នុង។
Broken heating curve (ខ្សែកោងនៃការជ្រាបកម្ដៅរអាក់រអួល)	ជាបាតុភូតដែលអត្រានៃការជ្រាបកម្ដៅចូលក្នុងអាហារមិនមានលក្ខណៈថេរ ដោយសារការប្រែប្រួលស្ថានភាពរូបវន្តរបស់អាហារ (ដូចជាម្សៅក្នុងគ្រាប់ពោតរីកធំពេលត្រូវកម្ដៅ ដែលធ្វើឱ្យកម្ដៅពិបាកជ្រាបចូលជាងមុន)។	ដូចជាការបើកបររលូនលើផ្លូវល្បឿនលឿន រួចស្រាប់តែជួបស្ទះចរាចរណ៍ដែលធ្វើឱ្យល្បឿនធ្លាក់ចុះភ្លាមៗ។
Chroma (អាំងតង់ស៊ីតេពណ៌)	ជារង្វាស់នៃភាពឆ្អែត ឬភាពស្រស់នៃពណ៌។ ក្នុងការសិក្សានេះ វាត្រូវបានប្រើដើម្បីវាស់ថាតើពណ៌លឿងរបស់ពោតមានភាពស្រស់កម្រិតណាទាំងមុននិងក្រោយពេលកែច្នៃ។	ដូចជាការប្រៀបធៀបពណ៌លឿងស្រស់របស់ផ្កាឈូករ័ត្ន ដែលមាន Chroma ខ្ពស់ជាងពណ៌លឿងស្លេករបស់ស្លឹកឈើស្ងួត។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖