Original Title: Effect of young jackfruit, wheat gluten and soy protein isolate on physicochemical properties of chicken meat analogs
Source: doi.org/10.34044/j.anres.2023.57.2.01
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ឥទ្ធិពលនៃខ្នុរខ្ចី គ្លុយតែនស្រូវសាលី និងប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងឯកោទៅលើលក្ខណៈរូបគីមីនៃសាច់មាន់សិប្បនិម្មិត

ចំណងជើងដើម៖ Effect of young jackfruit, wheat gluten and soy protein isolate on physicochemical properties of chicken meat analogs

អ្នកនិពន្ធ៖ Tanwarat Taikerd (Thammasat University), Bootsrapa Leelawat (Thammasat University)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2023 Agriculture and Natural Resources

វិស័យសិក្សា៖ Food Science

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាប្រឈមក្នុងការបង្កើតសាច់មាន់សិប្បនិម្មិត (Chicken meat analogs) ដែលមានរសជាតិ និងវាយនភាពស្រដៀងសាច់ពិតប្រាកដ ដោយប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមរុក្ខជាតិក្នុងស្រុកដើម្បីឆ្លើយតបទៅនឹងតម្រូវការអាហារផ្អែកលើរុក្ខជាតិ (Plant-based food)។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានប្រើប្រាស់ការរចនាល្បាយ (Mixture design) ដើម្បីសាកល្បងរូបមន្តចំនួន ៧ ដោយផ្លាស់ប្តូរកម្រិតភាគរយនៃធាតុផ្សំគោលចំនួនបី។

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method) គុណសម្បត្តិ (Pros) គុណវិបត្តិ (Cons) លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Optimal Formulation (F2: 40.64% YJ, 20.32% WG, 1.35% SPI)
រូបមន្តល្អបំផុត (ខ្នុរខ្ចី ៤០,៦៤% គ្លុយតែនស្រូវសាលី ២០,៣២% ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង ១,៣៥%)		 មានវាយនភាពល្អ សាច់ស្វិតល្មម ទទួលបានរចនាសម្ព័ន្ធជាស្រទាប់ និងមានការពេញចិត្តទូទៅខ្ពស់បំផុតពីអ្នកភ្លក់។ ទាមទារការថ្លឹងថ្លែងនិងលាយសមាមាត្រប្រូតេអ៊ីនឱ្យបានត្រឹមត្រូវដើម្បីរក្សាលំនឹងវាយនភាពសរសៃ។ ទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយកសរុប (Overall acceptability) ខ្ពស់ជាងគេគឺ ៦,៣២/៩។
High Young Jackfruit Formulation (F1: Highest YJ)
រូបមន្តដែលមានបរិមាណខ្នុរខ្ចីខ្ពស់បំផុត (F1)		 មានសំណើមខ្ពស់ ពណ៌ភ្លឺ និងមានរចនាសម្ព័ន្ធស្រដៀងសរសៃសាច់មានចន្លោះប្រហោងល្អ។ សាច់ទន់ជ្រាយពេក មិនសូវស្វិត និងខ្វះភាពរឹងមាំក្នុងការទំពារ (Low chewiness)។ មានភាពរឹង (Hardness) ទាបបំផុតត្រឹម ១១៩៥,៧៩ gf និងសំណើមខ្ពស់ ៧៤,៧៦%។
Commercial Mock Chicken (Control)
សាច់មាន់បន្លែពាណិជ្ជកម្ម (ផលិតផលត្រួតពិនិត្យ)		 មានភាពរឹងមាំ និងស្វិតខ្លាំងងាយស្រួលរក្សារាងពេលចម្អិន។ រចនាសម្ព័ន្ធតាន់ពេក គ្មានស្រទាប់សរសៃ (No layers) និងមានពណ៌ក្រម៉ៅជាង។ មានភាពរឹងខ្ពស់ដល់ ៣៦៦៧,៧១ gf និងពិន្ទុពណ៌ត្នោត (Browning index) ខ្ពស់បំផុត ៣៩,០១។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការផលិតនិងការវិភាគក្នុងសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍កែច្នៃម្ហូបអាហារស្តង់ដាររួមផ្សំជាមួយម៉ាស៊ីនពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់សម្រាប់ការស្រាវជ្រាវរូបគីមី។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Thammasat ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជខ្នុរម៉ាឡេស៊ី និងវាយតម្លៃរសជាតិដោយអ្នកភ្លក់ជនជាតិថៃចំនួន ៥០ នាក់។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជាមានអាកាសធាតុនិងដំណាំស្រដៀងគ្នា លទ្ធផលនេះអាចយកមកអនុវត្តបានយ៉ាងល្អ ប៉ុន្តែចំណូលចិត្តផ្នែករសជាតិ និងវាយនភាពរបស់ប្រជាជនខ្មែរអាចមានភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួច ដែលទាមទារឱ្យមានការធ្វើតេស្តរសជាតិឡើងវិញនៅក្នុងស្រុក។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

វិធីសាស្ត្រនៃការកែច្នៃសាច់សិប្បនិម្មិតនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជាក្នុងការបង្កើនតម្លៃកសិផលនិងអភិវឌ្ឍផលិតផលអាហារថ្មីៗ។

ជារួម ការប្រើប្រាស់ខ្នុរខ្ចីលាយជាមួយប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិគឺជាដំណោះស្រាយដ៏ឆ្លាតវៃមួយដែលអាចជួយដល់សេដ្ឋកិច្ចកសិកម្ម និងឆ្លើយតបយ៉ាងសកម្មទៅនឹងតម្រូវការទីផ្សារអាហារសុខភាពនៅកម្ពុជា។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

  1. ការជ្រើសរើសនិងរៀបចំវត្ថុធាតុដើមជាមូលដ្ឋាន: ប្រមូលទិញខ្នុរខ្ចីក្នុងស្រុក យកមកស្ងោរនៅសីតុណ្ហភាព ១០០°C រយៈពេល ៣០នាទី រួចច្របាច់ទឹកចេញ និងសម្ងួតឱ្យសល់សំណើមប្រមាណ ៧៥%។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ត្រូវស្វែងរកប្រភពផ្គត់ផ្គង់គ្រឿងផ្សំបន្ថែមដូចជា Wheat gluten, Soy protein isolate (SPI) និង Methylcellulose។
  2. ការរៀបចំនិងលាយសមាសធាតុ (Formulation & Mixing): ប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីន Food processor និង Stand mixer ដើម្បីលាយប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងជាមួយទឹក ប្រេង និងគ្រឿងទេស បន្ទាប់មកបន្ថែមខ្នុរខ្ចី និងម្សៅ Wheat gluten ដោយប្រើម៉ាស៊ីនវាយម្សៅ (Dough hook) កូរឱ្យសព្វរយៈពេល ៣០ នាទីដើម្បីបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធសរសៃសាច់។
  3. ការចំហុយនិងរក្សារាង (Molding & Cooking): ដាក់ល្បាយដែលលាយរួចចូលក្នុងពុម្ពស៊ីលីកូន បង្កកនៅសីតុណ្ហភាព -១៨°C រយៈពេល ២៤ម៉ោង បន្ទាប់មកយកមកចំហុយក្នុងឡចំហាយអគ្គិសនីនៅសីតុណ្ហភាព ៧៥°C រយៈពេល ៣០នាទី មុននឹងទុកឱ្យត្រជាក់នៅសីតុណ្ហភាព ៤°C សម្រាប់ការរក្សាទុក។
  4. ការធ្វើតេស្តវាយនភាពនិងគុណភាព (Texture Analysis): ធ្វើការវាស់ស្ទង់ភាពរឹង (Hardness) និងភាពស្វិត (Chewiness) នៃផលិតផលដោយប្រើឧបករណ៍ Texture Analyzer និងប្រៀបធៀបទិន្នន័យពណ៌ជាមួយសាច់មាន់ពិតប្រាកដដោយប្រើ Colorimeter។
  5. ការសាកល្បងទីផ្សារ និងកែតម្រូវរសជាតិ: រៀបចំកម្មវិធីភ្លក់រសជាតិ (Sensory evaluation) ដោយប្រើកម្រិត 9-point hedonic scale ជាមួយអ្នកប្រើប្រាស់កម្ពុជា ដើម្បីកែតម្រូវគ្រឿងទេស និងរសជាតិឱ្យស្របតាមចំណូលចិត្តទីផ្សារក្នុងស្រុកមុននឹងឈានទៅផលិតជាលក្ខណៈពាណិជ្ជកម្ម។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Meat analogs (សាច់សិប្បនិម្មិត ឬ សាច់បន្លែ) ផលិតផលអាហារដែលធ្វើឡើងពីរុក្ខជាតិ ប៉ុន្តែត្រូវបានកែច្នៃឱ្យមានរូបរាង រសជាតិ ក្លិន និងវាយនភាព (សរសៃសាច់) ស្រដៀងទៅនឹងសាច់សត្វពិតៗ ដើម្បីបម្រើដល់អ្នកតមសាច់ ឬអ្នកស្រឡាញ់សុខភាព។ ដូចជាការយកប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិមកច្នៃធ្វើជារូបរាងនិងរសជាតិដូចសាច់មាន់ ដើម្បីបញ្ឆោតអណ្តាតរបស់យើង។
Soy protein isolate (ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងឯកោ) ទម្រង់នៃប្រូតេអ៊ីនដែលត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីសណ្តែកសៀងដោយយកជាតិខ្លាញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាតចេញស្ទើរតែទាំងអស់ ដែលបន្សល់ទុកនូវកំហាប់ប្រូតេអ៊ីនយ៉ាងហោចណាស់ ៩០%។ វត្ថុធាតុនេះជួយឱ្យសាច់សិប្បនិម្មិតមានភាពរឹង និងស្វិត។ ដូចជាការបន្សុទ្ធយករ៉ែមាសសុទ្ធចេញពីរ៉ែដីចម្រុះ ដើម្បីទទួលបានមាសដែលមានគុណភាពនិងកំហាប់ខ្ពស់បំផុត។
Wheat gluten (គ្លុយតែនស្រូវសាលី) ប្រូតេអ៊ីនចម្បងដែលរកឃើញនៅក្នុងគ្រាប់ស្រូវសាលី ដែលមានមុខងារជួយបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធស្អិត និងយឺត។ ក្នុងសាច់សិប្បនិម្មិត វាជួយបង្កើតជាស្រទាប់សរសៃដែលធ្វើឱ្យផលិតផលមានភាពស្វិតដូចសាច់ពិត និងមិនងាយបែក។ ដូចជាកាវបិទក្រដាស ឬកៅស៊ូកងដែលទាញយឺតហើយអាចត្រលប់មករាងដើមវិញ ដែលជួយឱ្យម្សៅមានភាពស្អិតចូលគ្នាជាដុំតែមួយ។
Texture profile analysis (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) វិធីសាស្ត្រវាស់ស្ទង់លក្ខណៈរូបសាស្ត្រនៃចំណីអាហារ (ដូចជា ភាពរឹង ភាពស្វិត និងកម្លាំងកាត់) ដោយប្រើម៉ាស៊ីនសង្កត់លើអាហារនោះត្រាប់តាមការទំពាររបស់ធ្មេញមនុស្ស ដើម្បីទទួលបានទិន្នន័យជាតួលេខច្បាស់លាស់។ ដូចជាការប្រើម្រាមដៃសង្កត់លើនំប៉័ងដើម្បីមើលថាវារឹង ឬទន់កម្រិតណា ប៉ុន្តែនេះគឺការប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនដើម្បីវាស់កម្លាំងសង្កត់ជាតួលេខ។
Scanning electron microscopy (មីក្រូទស្សន៍អេឡិចត្រុងប្រភេទស្កេន ឬ SEM) ប្រភេទមីក្រូទស្សន៍កម្រិតខ្ពស់ដែលប្រើកាំរស្មីអេឡិចត្រុងដើម្បីបង្កើតរូបភាព 3D នៃផ្ទៃវត្ថុណាមួយក្នុងកម្រិតពង្រីកយ៉ាងធំបំផុត (រាប់ពាន់ទៅរាប់ម៉ឺនដង) ដើម្បីពិនិត្យមើលរចនាសម្ព័ន្ធសរសៃ និងរន្ធតូចៗក្នុងសាច់សិប្បនិម្មិត។ ដូចជាកែវពង្រីកវេទមន្តដែលអាចមើលឃើញរចនាសម្ព័ន្ធតូចៗបំផុតរហូតដល់កម្រិតសរសៃប្រូតេអ៊ីនដែលភ្នែកទទេមិនអាចមើលឃើញ។
Transglutaminase (អង់ស៊ីមត្រង់គ្លុយតាមីណាស) អង់ស៊ីមមួយប្រភេទដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាទូទៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ដើម្បីភ្ជាប់ម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនពីរុក្ខជាតិ ឬសត្វបញ្ជូលគ្នា ធ្វើឱ្យរចនាសម្ព័ន្ធសាច់កាន់តែហាប់ណែន និងមានរាងជាប់គ្នាល្អ ទោះបីជាឆ្លងកាត់ការចម្អិនក៏ដោយ។ ដូចជាស៊ីម៉ងត៍ដែលជួយផ្សាភ្ជាប់ដុំឥដ្ឋឱ្យជាប់គ្នាក្លាយជាជញ្ជាំងដ៏រឹងមាំមួយ។
Syneresis (ការជ្រោះទឹក ឬការបែកទឹក) បាតុភូតដែលទឹកជ្រោះ ឬបែកចេញពីរចនាសម្ព័ន្ធជែលនៃប្រូតេអ៊ីន នៅពេលដែលសមត្ថភាពផ្ទុកទឹករបស់វាថយចុះ (ឧទាហរណ៍ដោយសារការបន្ថែមគ្លុយតែនច្រើនពេក) ដែលធ្វើឱ្យផលិតផលអាហារបាត់បង់សំណើម។ ដូចជាអេប៉ុងដែលត្រូវបានគេច្របាច់ធ្វើឱ្យទឹកហូរចេញមកក្រៅ ពេលដែលរចនាសម្ព័ន្ធវារួមតូចកំឡុងពេលកែច្នៃ។
Maillard reaction (ប្រតិកម្មម៉ៃឡាដ) ប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណូ (ប្រូតេអ៊ីន) និងជាតិស្ករកាត់បន្ថយនៅពេលត្រូវកម្តៅ ដែលបង្កើតបានជាពណ៌ត្នោត និងរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់នៅក្នុងម្ហូបអាហារ។ នៅក្នុងការសិក្សានេះ វត្តមានទឹកច្រើនកាត់បន្ថយប្រតិកម្មនេះ។ ដូចជាការដុតស្ករ (Caramel) ឬការអាំងសាច់ ដែលធ្វើឱ្យសាច់ប្រែពីពណ៌ក្រហមទៅជាពណ៌ត្នោត និងមានក្លិនឈ្ងុយប្លែក។
Mixture design (ការរចនាល្បាយរូបមន្ត) វិធីសាស្ត្រស្ថិតិដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការស្រាវជ្រាវដើម្បីស្វែងរកសមាមាត្រដ៏ល្អបំផុតនៃធាតុផ្សំគោលផ្សេងៗគ្នា (ដូចជាការលាយខ្នុរ គ្លុយតែន និងសណ្តែក) ដើម្បីទទួលបានលទ្ធផលចុងក្រោយដែលឆ្លើយតបទៅនឹងគុណភាពដែលចង់បាន។ ដូចជាការសាកល្បងលាយពណ៌ទឹក (ក្រហម ខៀវ លឿង) ក្នុងបរិមាណភាគរយផ្សេងៗគ្នា ដើម្បីស្វែងរកពណ៌ថ្មីមួយដែលស្អាតបំផុតតាមការចង់បាន។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖