បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះសិក្សាពីលទ្ធភាពនៃការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង (Soy protein) ជាគ្រឿងផ្សំជំនួសសាច់សត្វក្នុងការផលិតសាច់ក្រក ដើម្បីកាត់បន្ថយថ្លៃដើមផលិតកម្ម ខណៈពេលដែលរក្សាបាននូវគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភ និងការទទួលយកពីអ្នកបរិភោគ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើការប្រៀបធៀបរូបមន្តលាយប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងក្នុងអត្រាផ្សេងៗគ្នា ដោយប្រើប្រាស់ការធ្វើតេស្តវាយតម្លៃរសជាតិពីគណៈកម្មការចំនួន ២៤ នាក់ ដើម្បីកំណត់កម្រិតភាគរយដែលអាចទទួលយកបាន។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Soy Isolate in Fermented Thai Sausage (Saikrog Esan) ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង Isolate ក្នុងសាច់ក្រកឥសាន្ត (សាច់ក្រកជូរ) |
អាចជួយកាត់បន្ថយថ្លៃដើមផលិតកម្មបានមួយកម្រិត។ | រារាំងការធ្លាក់ចុះនៃកម្រិត pH ក្នុងដំណើរការបន្ទុំ ដែលធ្វើឱ្យសាច់ក្រកមិនងាយជូរ និងអាចប៉ះពាល់ដល់រសជាតិដើមបើប្រើច្រើន។ | បរិមាណដែលអាចទទួលយកបានគឺក្នុងកម្រិតទាប (តិចជាង ១០%)។ |
| Soy Isolate in Vienna Sausage ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង Isolate ក្នុងសាច់ក្រកវីយែន |
ជួយទប់ទល់ការបែកខ្លាញ់ ជួយឱ្យទឹកនិងខ្លាញ់រលាយចូលគ្នាបានល្អ (emulsion) និងរក្សាវាយនភាពសាច់ក្រកឱ្យនៅល្អ។ | ការប្រើប្រាស់ក្នុងកម្រិតខ្ពស់ពេកអាចខុសនឹងច្បាប់កំណត់ស្តង់ដារចំណីអាហារនៅប្រទេសមួយចំនួន (ដូចជាសហរដ្ឋអាមេរិកកំណត់ត្រឹម ២%)។ | លទ្ធផលល្អបំផុត និងទទួលយកបានគឺក្នុងកម្រិតពី ១៦% ទៅ ២០%។ |
| Soy Isolate in Chinese Sausage (Kunchieng) ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង Isolate ក្នុងសាច់ក្រកចិន (គួងចៀង) |
បង្កើនសមត្ថភាពក្នុងការរក្សាជាតិទឹកនិងខ្លាញ់ ព្រមទាំងធ្វើឱ្យសាច់និងខ្លាញ់ជ្រូកស្អិតរមួតចូលគ្នាបានល្អប្រសើរជាងមុន។ | បើទោះជាសាច់ស្អិតល្អ ការប្រើប្រាស់លើសពី ៣០% អាចធ្វើឱ្យធ្លាក់ចុះនូវការទទួលយកពីអ្នកបរិភោគទៅលើរសជាតិ។ | អាចប្រើប្រាស់ជំនួសសាច់សត្វបានរហូតដល់កម្រិត ៣០% ប្រកបដោយជោគជ័យ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះមិនតម្រូវឱ្យមានបច្ចេកវិទ្យាខ្ពស់ស្មុគស្មាញឡើយ ប៉ុន្តែទាមទារឧបករណ៍កែច្នៃម្ហូបអាហារជាមូលដ្ឋាន និងក្រុមវាយតម្លៃសតិអារម្មណ៍។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ (ឆ្នាំ១៩៨៤) ដោយពឹងផ្អែកលើក្រុមអ្នកវាយតម្លៃរសជាតិចំនួន ២៤ នាក់ប៉ុណ្ណោះ ដែលជាទំហំសំណាកតូចមួយ។ ជាងនេះទៅទៀត ចំណូលចិត្តរសជាតិ និងរូបមន្តសាច់ក្រករបស់ជនជាតិថៃអាចមានភាពខុសគ្នាខ្លះពីចំណូលចិត្តរបស់ប្រជាជនកម្ពុជា ដូច្នេះវាទាមទារឱ្យមានការធ្វើតេស្តរសជាតិឡើងវិញនៅក្នុងបរិបទស្រុកខ្មែរ។
វិធីសាស្ត្រក្នុងការយកប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងមកជំនួសសាច់នេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់ក្នុងការអនុវត្តនៅកម្ពុជា ដើម្បីកាត់បន្ថយថ្លៃដើម។
ជារួម ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងគឺជាដំណោះស្រាយដ៏ឆ្លាតវៃសម្រាប់សហគ្រាសធុនតូចនិងមធ្យម (SMEs) នៅកម្ពុជាក្នុងការប្រកួតប្រជែងតម្លៃទីផ្សារ ដោយមិនធ្វើឱ្យបាត់បង់គុណភាពអាហារូបត្ថម្ភ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Soy isolate (ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង Isolate) | ជាប្រភេទប្រូតេអ៊ីនចម្រាញ់ចេញពីសណ្តែកសៀងដែលមានកំហាប់ប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់បំផុត (ប្រមាណ ៩០-៩៥%) ដោយបានដកយកជាតិខ្លាញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាតចេញស្ទើរតែទាំងស្រុង ដែលគេប្រើសម្រាប់ជំនួសសាច់ និងជួយទប់ជាតិទឹកនិងខ្លាញ់ក្នុងអាហារកែច្នៃ។ | ដូចជាម្សៅទឹកដោះគោសុទ្ធដែលគេចម្រាញ់យកតែប្រូតេអ៊ីន ដើម្បីយកមកលាយក្នុងសាច់ក្រកជំនួសសាច់ពិតៗ។ |
| 9-point hedonic scale (មាត្រដ្ឋានវាស់ចំណូលចិត្ត ៩ កម្រិត) | ជាវិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃផ្នែកសតិអារម្មណ៍ (Sensory evaluation) ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកភ្លក់ផ្តល់ពិន្ទុពីលេខ ១ (ស្អប់បំផុត) ដល់លេខ ៩ (ចូលចិត្តបំផុត) ដើម្បីវាស់ស្ទង់កម្រិតនៃការទទួលយកផលិតផលម្ហូបអាហារណាមួយពីសំណាក់អ្នកបរិភោគ។ | ដូចជាការផ្តល់ផ្កាយវាយតម្លៃលើកម្មវិធីដឹកជញ្ជូនអាហារដែរ តែទីនេះគេប្រើលេខ ១ ដល់ ៩ ដើម្បីប្រាប់ថាឆ្ងាញ់ឬមិនឆ្ងាញ់កម្រិតណា។ |
| 4-sample balanced block design (ការរចនាប្លុកមានតុល្យភាពសំណាកចំនួន ៤) | ជាបច្ចេកទេសរៀបចំការភ្លក់ដោយបែងចែកសំណាកសាច់ក្រកទាំង ៤ ប្រភេទ (ឧ. លាយប្រូតេអ៊ីន ០%, ១០%, ២០%, ៣០%) ទៅឱ្យអ្នកភ្លក់នីមួយៗក្នុងលំដាប់លំដោយខុសៗគ្នា ដើម្បីលុបបំបាត់ភាពលម្អៀងដែលកើតចេញពីលំដាប់នៃការភ្លក់មុននិងក្រោយ។ | ដូចជាការសាប់បៀរមុនពេលចែក ដើម្បីធានាថាអ្នកលេងម្នាក់ៗទទួលបានសន្លឹកបៀរដោយចៃដន្យ និងយុត្តិធម៌មិនលម្អៀង។ |
| Analysis of Variance (ការវិភាគភាពប្រែប្រួល - ANOVA) | ជាវិធីសាស្ត្រស្ថិតិដែលប្រើសម្រាប់ប្រៀបធៀបតម្លៃមធ្យមនៃក្រុមទិន្នន័យចាប់ពី ៣ ឡើងទៅ ដើម្បីរកមើលថាតើមានភាពខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់ខាងផ្នែកស្ថិតិរវាងក្រុមទាំងនោះឬទេ។ ក្នុងទីនេះគេប្រើវាដើម្បីមើលថាតើពិន្ទុរសជាតិសាច់ក្រកទាំង៤រូបមន្តខុសគ្នាឬអត់។ | ដូចជាការប្រៀបធៀបពិន្ទុប្រឡងមធ្យមរបស់សិស្ស ៣ ថ្នាក់ផ្សេងគ្នា ដើម្បីចង់ដឹងថាថ្នាក់ណាពូកែជាងគេប្រាកដមែន ឬគ្រាន់តែចៃដន្យ។ |
| Duncan's Multiple Range test (តេស្ត Duncan) | ជាតេស្តស្ថិតិបន្ទាប់បន្សំ (Post-hoc test) ដែលគេធ្វើឡើងក្រោយពេលគណនា ANOVA រួច ដើម្បីចង្អុលបង្ហាញឱ្យច្បាស់ថាតើក្រុមទិន្នន័យមួយណាដែលខុសពីក្រុមមួយណាពិតប្រាកដ។ | ប្រសិនបើ ANOVA ប្រាប់យើងថាមានចោរម្នាក់ក្នុងចំណោមមនុស្ស ៤ នាក់ តេស្ត Duncan គឺជាឧបករណ៍ស៊ើបអង្កេតដែលចង្អុលចំឈ្មោះតែម្តងថាអ្នកណាជាចោរពិតប្រាកដ។ |
| pH (កម្រិត pH) | ជារង្វាស់បញ្ជាក់ពីកម្រិតជាតិអាស៊ីត ឬបាសរបស់សារធាតុមួយ។ នៅក្នុងការផលិតសាច់ក្រកឥសាន្ត (សាច់ក្រកជូរ) ការធ្លាក់ចុះនៃកម្រិត pH គឺជារឿងចាំបាច់ដើម្បីធ្វើឱ្យសាច់ក្រកមានរសជាតិជូរ និងអាចរក្សាទុកបានយូរដោយសុវត្ថិភាពពីបាក់តេរីចង្រៃ។ | ដូចជាការវាស់ភាពជូររបស់ទឹកខ្មេះដែរ បើលេខ pH កាន់តែតូច មានន័យថាសាច់ក្រកនោះកាន់តែជូរ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
