បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះមានគោលបំណងដោះស្រាយបញ្ហានៃការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាពយ៉ាអួទឹកដោះពពែ ដែលតែងមានកម្រិតភាពខាប់ទាប និងមានក្លិនមិនសូវល្អ ដោយធ្វើការលាយជាមួយទឹកដោះគោក្នុងសមាមាត្រផ្សេងៗគ្នា។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានរៀបចំយ៉ាអួពីល្បាយទឹកដោះពពែ និងទឹកដោះគោចំនួន ៥ សមាមាត្រខុសៗគ្នា ហើយរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាព ៤ ទៅ ៦ អង្សាសេ សម្រាប់រយៈពេល ១, ៧, និង ១៤ ថ្ងៃដើម្បីវាយតម្លៃ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 100% Goat Milk Yoghurt (GY100) យ៉ាអួទឹកដោះពពែសុទ្ធ ១០០% (GY100) |
មានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ ងាយស្រួលរំលាយ និងស័ក្តិសមសម្រាប់អ្នកដែលមានបញ្ហាប្រតិកម្មជាមួយទឹកដោះគោ។ | មានកម្រិតភាពខាប់ទាប ងាយបំបែកទឹក (Whey separation) និងមានក្លិនឆ្អាបរបស់ពពែដែលអ្នកបរិភោគភាគច្រើនមិនចូលចិត្ត។ | ទទួលបានពិន្ទុទាបបំផុតលើផ្នែករសជាតិ (២.៩ ទៅ ៣.៦ លើ ៥) និងមានភាពខាប់ទាបបំផុត។ |
| 80% Goat Milk + 20% Cow Milk (GY80) យ៉ាអួទឹកដោះពពែ ៨០% និងទឹកដោះគោ ២០% (GY80) |
ជួយកែលម្អរចនាសម្ព័ន្ធរូបវន្តបានយ៉ាងល្អប្រសើរ ដោយធ្វើឱ្យយ៉ាអួមានភាពខាប់ល្អជាងមុន និងរក្សាទឹកបានល្អដោយមិនងាយបំបែក។ | ទោះបីជារចនាសម្ព័ន្ធល្អ ប៉ុន្តែក្លិនឆ្អាបរបស់ពពែនៅតែមានកម្រិតខ្លះ ដែលមិនទាន់ពេញលេញក្នុងការទាក់ទាញចំណង់ចំណូលចិត្តអ្នកបរិភោគទូទៅ។ | បង្ហាញពីកម្រិតភាពខាប់ (Viscosity) ២.៣៥-៣.៩៥ Pa.s និងសមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC) ខ្ពស់ជាងគេបំផុត។ |
| 60% Goat Milk + 40% Cow Milk (GY60) យ៉ាអួទឹកដោះពពែ ៦០% និងទឹកដោះគោ ៤០% (GY60) |
ជួយបិទបាំងក្លិនឆ្អាបរបស់ពពែបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព និងផ្តល់នូវរសជាតិឆ្ងាញ់ដែលអ្នកបរិភោគអាចទទួលយកបានច្រើនបំផុត។ | កម្រិតភាពខាប់និងសមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC) មានការធ្លាក់ចុះបើប្រៀបធៀបទៅនឹងរូបមន្ត GY80។ | ទទួលបានពិន្ទុខ្ពស់ជាងគេបំផុតលើការវាយតម្លៃរសជាតិ (៤.៤ ទៅ ៤.៦ លើ ៥) គ្រប់រយៈពេលនៃការរក្សាទុក។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារនូវឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតស្តង់ដារសម្រាប់ការវិភាគរូបគីមី និងវត្ថុធាតុដើមជាក់លាក់ដើម្បីធានាបាននូវគុណភាពនៃការបំប្លែង។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសវៀតណាម ដោយប្រើប្រាស់ប្រភពទឹកដោះពពែ និងទឹកដោះគោក្នុងស្រុករបស់ពួកគេ។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា សមាសធាតុគីមីនៃទឹកដោះសត្វអាចមានការប្រែប្រួលអាស្រ័យលើពូជសត្វ ប្រភេទចំណី និងអាកាសធាតុ ដូច្នេះការអនុវត្តជាក់ស្តែងទាមទារការធ្វើតេស្តសាកល្បងឡើងវិញជាមួយនឹងទឹកដោះគោ និងទឹកដោះពពែក្នុងស្រុក។
ការសិក្សានេះមានអត្ថប្រយោជន៍ខ្ពស់សម្រាប់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃទឹកដោះគោនៅកម្ពុជា ក្នុងការដោះស្រាយបញ្ហាក្លិននៃទឹកដោះពពែ និងបង្កើនការទទួលយកពីអតិថិជន។
សរុបមក ការលាយទឹកដោះគោទៅក្នុងទឹកដោះពពែក្នុងសមាមាត្រត្រឹមត្រូវ គឺជាវិធីសាស្ត្រសាមញ្ញ ចំណាយតិច តែមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការបង្កើនគុណភាពផលិតផលទឹកដោះពពែនៅទីផ្សារកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Viscosity (ភាពខាប់) | គឺជារង្វាស់នៃភាពកកកុញ ឬកម្រិតនៃការទប់ទល់នឹងលំហូររបស់វត្ថុរាវ។ នៅក្នុងផលិតផលយ៉ាអួ វាប្រាប់យើងថាតើវារាវ ឬខាប់កម្រិតណា ដែលជះឥទ្ធិពលផ្ទាល់ដល់វាយនភាព និងអារម្មណ៍ពេលបរិភោគ។ | ដូចជាការប្រៀបធៀបរវាងទឹក (រាវហូរលឿន) និងទឹកឃ្មុំ (ខាប់ហូរយឺត) ពេលយើងចាក់វាចេញពីដប។ |
| Water holding capacity (សមត្ថភាពរក្សាទឹក) | គឺជាសមត្ថភាពរបស់បណ្តាញប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងយ៉ាអួ ដើម្បីទប់និងរក្សាភាគល្អិតទឹកឱ្យនៅជាប់គ្នាល្អ ជៀសវាងការជ្រោះ ឬបំបែកចេញជាទឹកថ្លាៗ (Whey separation) នៅពេលរក្សាទុកយូរ។ | ដូចជាប៉ុងលាងចានដែលបឺតនិងរក្សាទឹកទុកក្នុងខ្លួនវា មិនឱ្យស្រក់ចេញមកក្រៅយ៉ាងងាយ។ |
| Titratable acidity (ជាតិអាស៊ីតដែលអាចទីត្រាបាន) | គឺជាវិធីសាស្ត្រគីមីក្នុងការវាស់បរិមាណអាស៊ីតសរុប (ជាចម្បងគឺអាស៊ីតឡាក់ទិកដែលកើតពីការផ្អាប់) នៅក្នុងផលិតផល ដែលវាជួយកំណត់ពីកម្រិតភាពជូរពិតប្រាកដ និងគុណភាពនៃការរក្សាទុករបស់យ៉ាអួ។ | ដូចជាការវាស់បរិមាណទឹកក្រូចឆ្មារដែលយើងបានច្របាច់ចូលក្នុងទឹកសម្ល ដើម្បីដឹងថាវាមានកម្រិតជាតិជូរប៉ុនណា។ |
| Homogenization (ការបំបែកកម្រិតម៉ូលេគុល / ការធ្វើឱ្យសព្វសាច់) | គឺជាដំណើរការម៉ាស៊ីនដែលប្រើប្រាស់សម្ពាធខ្លាំង ដើម្បីបំបែកគ្រាប់ខ្លាញ់ធំៗក្នុងទឹកដោះគោឱ្យទៅជាតូចល្អិត និងលាយចូលគ្នាសព្វល្អ ការពារមិនឱ្យខ្លាញ់អណ្តែតឡើងកកជាស្រទាប់នៅខាងលើ។ | ដូចជាការយកទឹកនិងប្រេងដែលមិនងាយចូលគ្នា ទៅក្រឡុកក្នុងម៉ាស៊ីនទឹកក្រឡុកក្នុងល្បឿនលឿន ដើម្បីឱ្យវាក្លាយជាល្បាយតែមួយដែលមិនងាយបំបែកស្រទាប់ពីគ្នា។ |
| Five-point hedonic scale (កម្រិតពិន្ទុវាស់ស្ទង់ចំណូលចិត្ត ៥ កម្រិត) | ជាប្រព័ន្ធវាយតម្លៃនៅក្នុងការធ្វើតេស្តសតិអារម្មណ៍ចំណីអាហារ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកភ្លក់ផ្តល់ពិន្ទុពី ១ (មិនចូលចិត្តបំផុត) ដល់ ៥ (ចូលចិត្តបំផុត) ដើម្បីបង្ហាញពីកម្រិតនៃការទទួលយករសជាតិ ក្លិន និងពណ៌របស់ផលិតផល។ | ដូចជាការឱ្យផ្កាយ (១ ដល់ ៥ ផ្កាយ) ពេលយើងវាយតម្លៃភាពពេញចិត្តទៅលើសេវាកម្មភោជនីយដ្ឋាន ឬកម្មវិធីទូរស័ព្ទ។ |
| Inoculation (ការបណ្ដុះមេដំបែ) | គឺជាការបញ្ចូលពូជបាក់តេរីល្អៗ (Starter cultures) ទៅក្នុងទឹកដោះគោដែលបានសម្លាប់មេរោគរួច ដើម្បីឱ្យបាក់តេរីទាំងនោះស៊ីជាតិស្ករ និងបញ្ចេញអាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលជំរុញឱ្យទឹកដោះគោកកក្លាយជាយ៉ាអួ។ | ដូចជាការសាបព្រោះគ្រាប់ពូជទៅក្នុងដីដែលមានជីជាតិ ដើម្បីឱ្យវាដុះលូតលាស់ និងផ្តល់ទិន្នផល។ |
| Casein micelle (បណ្តុំប្រូតេអ៊ីនកាសេអ៊ីន) | គឺជាបណ្តុំនៃប្រូតេអ៊ីនចម្បងរាងកោណតូចៗនៅក្នុងទឹកដោះសត្វ ដែលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការតោងភ្ជាប់គ្នា និងបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធកក (Gel network) របស់យ៉ាអួនៅពេលវាមានប្រតិកម្មជាមួយអាស៊ីត។ | ដូចជាដុំឥដ្ឋតូចៗដែលត្រូវបានគេយកមកតម្រៀបភ្ជាប់គ្នាដោយប្រើស៊ីម៉ងត៍ ដើម្បីសាងសង់ជាជញ្ជាំងផ្ទះយ៉ាងរឹងមាំ។ |
| Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus (បាក់តេរីមេដំបែយ៉ាអួ) | ពួកវាគឺជាប្រភេទបាក់តេរីល្អ (Probiotics) ចំនួន២ប្រភេទ ដែលធ្វើការសហការគ្នាដើម្បីបំប្លែងជាតិស្ករក្នុងទឹកដោះគោ (Lactose) ទៅជាអាស៊ីត ដែលជួយបង្កើតជារសជាតិជូរ ក្លិនឈ្ងុយ និងធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនកកជាយ៉ាអួ។ | ដូចជាចុងភៅពីរនាក់ដែលសហការគ្នាយកវត្ថុធាតុដើម (ទឹកដោះគោ) មកចម្អិនឱ្យក្លាយជាមុខម្ហូបថ្មីមួយដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ (យ៉ាអួ)។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
