បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះសិក្សាពីការវាយតម្លៃលើការផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈរូបគីមី (Physicochemical properties) និងអាយុកាលរក្សាទុកនៃទឹកដោះដូងដែលត្រូវបានឆ្លងកាត់ការសម្លាប់មេរោគរួច (Pasteurization) ក្នុងលក្ខខណ្ឌទូរទឹកកក។ នេះឆ្លើយតបទៅនឹងតម្រូវការក្នុងការរក្សាទុក និងការពន្យារអាយុកាលរបស់ទឹកដោះដូង ដែលងាយនឹងខូចគុណភាពដោយសារសកម្មភាពអតិសុខុមប្រាណ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានរៀបចំសំណាកទឹកដោះដូងចំនួន ៤ ប្រភេទ ដើម្បីធ្វើការវិភាគប្រៀបធៀប ដោយឆ្លងកាត់កម្តៅសម្លាប់មេរោគ និងរក្សាទុកក្នុងទូរទឹកកករយៈពេល ៣ សប្តាហ៍។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Unpasteurized Coconut Milk (Samples 1 & 2) ការផលិតទឹកដោះដូងដោយមិនសម្លាប់មេរោគ |
ងាយស្រួលអនុវត្ត ចំណាយដើមទុនតិច និងមិនត្រូវការឧបករណ៍កម្តៅស្មុគស្មាញ។ | អាយុកាលរក្សាទុកខ្លីណាស់ អតិសុខុមប្រាណលូតលាស់លឿន និងឆាប់ជូរខូចគុណភាព។ | ខូចគុណភាពទាំងស្រុងនៅថ្ងៃទី២១ និងមានបរិមាណបាក់តេរីខ្ពស់ជាងគេ។ |
| Pasteurized Coconut Milk (Samples 3 & 4) ការផលិតទឹកដោះដូងដោយឆ្លងកាត់ការសម្លាប់មេរោគ |
កាត់បន្ថយបរិមាណអតិសុខុមប្រាណបានច្រើន ពន្យារអាយុកាលរក្សាទុក និងរក្សាបាននូវគុណភាពផ្នែកញ្ញាណ (ពណ៌ ក្លិន រសជាតិ)។ | ទាមទារឧបករណ៍សម្លាប់មេរោគ និងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវដែលអាចចំណាយថវិកាបន្ថែម។ | អាចរក្សាទុកបានរហូតដល់ ២ សប្តាហ៍ក្នុងទូរទឹកកក (៤°C) ដោយសុវត្ថិភាព និងមានការផលិតអាស៊ីតទាបជាង។ |
| Extraction Without Testa vs With Testa ការចម្រាញ់ទឹកដោះដូងគ្មានសំបកត្នោតអម ប្រៀបធៀបនឹងមានសំបក |
ទឹកដោះដូងដែលចម្រាញ់ចេញពីសាច់ដូងសុទ្ធ (គ្មានសំបកត្នោត) ផ្តល់នូវពណ៌សល្អ និងទទួលបានការចូលចិត្តពីអ្នកទទួលទានច្រើនជាង។ | ការចម្រាញ់រួមទាំងសំបកត្នោតអម ធ្វើឱ្យពណ៌ប្រែប្រួលបន្តិច និងមានផ្ទុកជាតិខ្លាញ់/ប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ដែលងាយរងប្រតិកម្មបំបែក។ | សំណាកដែលគ្មានសំបកត្នោតទទួលបានពិន្ទុវាយតម្លៃផ្នែកញ្ញាណខ្ពស់ជាងគេសម្រាប់ការទទួលយកជារួម (Overall acceptability)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍មូលដ្ឋាន និងម៉ាស៊ីនកែច្នៃចំណីអាហារខ្នាតតូច ដែលស័ក្តិសមសម្រាប់ការអនុវត្តក្នុងសហគ្រាសធុនតូច និងមធ្យម (SMEs)។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅទីក្រុង Dinajpur ប្រទេសបង់ក្លាដែស ដោយប្រើប្រាស់ផ្លែដូងទុំពីទីផ្សារក្នុងស្រុក។ ទោះបីជាអាកាសធាតុ និងប្រភេទពូជដូងអាចមានភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចពីប្រទេសកម្ពុជាក៏ដោយ ប៉ុន្តែលក្ខណៈរូបគីមីទូទៅនៃផ្លែដូងក្នុងតំបន់ត្រូពិចគឺមានភាពស្រដៀងគ្នា ដែលធ្វើឱ្យទិន្នន័យនេះអាចយកមកប្រើប្រាស់បាន។
វិធីសាស្ត្រនៃការធ្វើ Pasteurization នេះគឺមានអត្ថប្រយោជន៍ និងសក្តានុពលខ្ពស់ណាស់សម្រាប់វិស័យកែច្នៃកសិផលនៅប្រទេសកម្ពុជា។
ការអនុវត្តបច្ចេកទេសបន្សុទ្ធ និងរក្សាទុកនេះ នឹងជួយពង្រឹងខ្សែច្រវាក់តម្លៃផ្លែដូងនៅកម្ពុជា ផ្តល់នូវជម្រើសភេសជ្ជៈសុខភាពថ្មី និងបង្កើនប្រាក់ចំណូលដល់កសិករ និងសិប្បករ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Pasteurization (ប៉ាស្ទ័រកម្ម ឬការសម្លាប់មេរោគដោយកម្តៅ) | វាជាដំណើរការកែច្នៃចំណីអាហារដោយប្រើប្រាស់កម្តៅកម្រិតស្រាល (ក្នុងឯកសារនេះប្រើកម្តៅ ៧២°C រយៈពេល ១៥នាទី) ដើម្បីសម្លាប់អតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺភាគច្រើន និងបន្ថយល្បឿននៃការខូចគុណភាព ដោយមិនធ្វើឱ្យបាត់បង់រចនាសម្ព័ន្ធ និងសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗច្រើនពេកនោះទេ។ | ដូចជាការដាំទឹកឱ្យក្តៅឧណ្ហៗដើម្បីសម្លាប់មេរោគ តែមិនឱ្យពុះខ្លាំងរហូតធ្វើឱ្យខូចរសជាតិដើមនៃទឹកដោះដូង។ |
| Proximate Analysis (ការវិភាគសមាសភាពរូបគីមីគោល) | ជាវិធីសាស្ត្រមន្ទីរពិសោធន៍ស្តង់ដារដែលប្រើដើម្បីបំបែក និងវាស់ស្ទង់បរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹមចម្បងៗនៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលជាទូទៅរួមមាន សំណើម (Moisture), ផេះ (Ash/រ៉ែខនិជ), ខ្លាញ់ (Fat), ប្រូតេអ៊ីន (Protein) និងកាបូអ៊ីដ្រាត (Carbohydrate)។ | ដូចជាការបំបែកមើលគ្រឿងផ្សំរាយមុខក្នុងស៊ុបមួយចាន ដើម្បីដឹងថាមានជាតិសាច់ ប៉ុន្មានភាគរយ និងជាតិទឹក ប៉ុន្មានភាគរយ។ |
| Total Viable Count (ចំនួនអតិសុខុមប្រាណមានជីវិតសរុប) | ជាវិធីសាស្ត្ររាប់ចំនួនបាក់តេរី ឬផ្សិតសរុបដែលនៅមានជីវិត និងអាចបន្តលូតលាស់បាននៅក្នុងសំណាក (ឧ. ទឹកដោះដូង)។ គេប្រើវាដើម្បីវាយតម្លៃកម្រិតអនាម័យ សុវត្ថិភាព និងកំណត់អាយុកាលរក្សាទុករបស់ផលិតផល។ | ដូចជាការរាប់ចំនួនគ្រាប់ពូជដែលដុះពន្លកនៅលើដីមួយកន្លែង ដើម្បីដឹងថាតើដីនោះមានពូជរុក្ខជាតិរស់នៅច្រើនកម្រិតណា។ |
| Titratable Acidity (កម្រិតអាស៊ីតដែលអាចវាស់បាន) | ជារង្វាស់នៃបរិមាណអាស៊ីតសរុបដែលមាននៅក្នុងចំណីអាហារដោយការធ្វើតេស្តប្រតិកម្មគីមី (Titration)។ នៅក្នុងទឹកដោះដូង ការកើនឡើងនូវកម្រិតអាស៊ីតនេះបញ្ជាក់ពីសកម្មភាពរបស់បាក់តេរីដែលបំបែកជាតិស្ករទៅជាអាស៊ីត ដែលធ្វើឱ្យទឹកដោះដូងឆាប់ជូរ និងខូចគុណភាព។ | ដូចជាការវាស់កម្រិតភាពជូរនៅក្នុងទឹកក្រូចឆ្មារ ដើម្បីដឹងថាវាជូរខ្លាំងកម្រិតណាដែលអណ្តាតយើងអាចដឹងបាន។ |
| Hedonic scale (មាត្រដ្ឋានវាស់ស្ទង់ចំណូលចិត្ត ឬមាត្រដ្ឋានហ៊ីដូនីក) | ជាប្រព័ន្ធដាក់ពិន្ទុដែលប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការវាយតម្លៃផ្នែកញ្ញាណ (Sensory evaluation) ដើម្បីវាស់ស្ទង់កម្រិតនៃការចូលចិត្ត ឬមិនចូលចិត្តរបស់អ្នកភ្លក់ទៅលើរសជាតិ ក្លិន ពណ៌ និងការទទួលយកជារួម។ ក្នុងឯកសារនេះប្រើមាត្រដ្ឋានពី ១ ដល់ ៩ ពិន្ទុ។ | ដូចជាការចុចប៊ូតុងវាយតម្លៃសេវាកម្មពី ១ ផ្កាយ (មិនចូលចិត្តបំផុត) ដល់ ៥ ផ្កាយ (ចូលចិត្តបំផុត) នៅតាមហាងអ៊ីចឹង។ |
| Endosperm (សាច់ដូង ឬ អង់ដូស្ពែម) | តាមពាក្យបច្ចេកទេសរុក្ខសាស្ត្រ វាគឺជាផ្នែកសាច់ពណ៌សរបស់ផ្លែដូងដែលផ្ទុកទៅដោយសារធាតុចិញ្ចឹម (ជាពិសេសខ្លាញ់ និងប្រូតេអ៊ីន) ដែលគេកោសយកមកច្របាច់ធ្វើជាទឹកដោះដូងសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ប្រចាំថ្ងៃ។ | ដូចជាឃ្លាំងស្តុកអាហារបំប៉នសាច់ពណ៌ស ដែលដើមឈើលាក់ទុកសម្រាប់ចិញ្ចឹមគ្រាប់ពូជឱ្យដុះពន្លក។ |
| Testa (សំបកត្នោតរុំសាច់ដូង ឬ តេស្តា) | ជាស្រទាប់សំបកស្ដើងពណ៌ត្នោតដែលរុំព័ទ្ធពីក្រៅសាច់ដូង (Endosperm)។ ការចម្រាញ់ទឹកដោះដូងដោយមានជាប់សំបកនេះ ជារឿយៗធ្វើឱ្យវាមានពណ៌រាងប្រផេះបន្តិច និងមានបរិមាណជាតិខ្លាញ់ខុសពីសាច់សសុទ្ធ។ | ដូចជាសំបកស្ដើងពណ៌ក្រហមដែលរុំព័ទ្ធគ្រាប់សណ្តែកដីអ៊ីចឹង។ |
| Lipid oxidation (ប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មខ្លាញ់) | ជាដំណើរការគីមីដែលអុកស៊ីសែននៅក្នុងខ្យល់ធ្វើប្រតិកម្មជាមួយម៉ូលេគុលខ្លាញ់នៅក្នុងចំណីអាហារ (ដូចជាទឹកដោះដូង) ដែលបណ្តាលឱ្យខ្លាញ់បំបែកខ្លួន និងបង្កើតជាសមាសធាតុថ្មីដែលធ្វើឱ្យអាហារមានក្លិនខារ ឬខូចគុណភាពនៅពេលរក្សាទុកយូរ។ | ដូចជាដែកដែលទុកចោលត្រូវខ្យល់ហើយឡើងច្រែះអ៊ីចឹង ជាតិខ្លាញ់ត្រូវខ្យល់យូរក៏ "ឡើងច្រែះ" ចេញក្លិនខារមិនល្អដូចគ្នា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
