បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះវាយតម្លៃពីឥទ្ធិពលនៃការលាងសម្អាតសាច់ និងសីតុណ្ហភាពកម្ដៅទៅលើសមត្ថភាពកកើតជាជែល (Gel forming ability) នៃសាច់ត្រីទន្សាយ (Saurida spp.) និងត្រីទីឡាព្យា (Oreochromis niloticus) សម្រាប់ការផលិតស៊ូរីមីពាណិជ្ជកម្ម។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានអនុវត្តការកម្ដៅសាច់ត្រីជាពីរដំណាក់កាលនៅសីតុណ្ហភាពផ្សេងៗគ្នា និងបានប្រើប្រាស់បច្ចេកទេសវិភាគគុណភាពនិងជីវគីមីជាច្រើន។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Unwashed Fish Meat Preparation ការរៀបចំសាច់ត្រីដែលមិនបានលាងសម្អាត |
ចំណាយពេលនិងកម្លាំងពលកម្មតិច មិនសូវបាត់បង់ទម្ងន់ទិន្នផលសាច់ និងអាចរក្សាសារធាតុចិញ្ចឹមដែលរលាយក្នុងទឹកបានខ្លះ។ | កម្លាំងជែលខ្សោយ (ច្រើនតែទាបជាង ១៥០ g.cm) និងងាយរងការបំបែកគុណភាព (Degradation) យ៉ាងខ្លាំងនៅសីតុណ្ហភាព ៦០-៧០°C។ | កម្លាំងជែលទាប (ឧទាហរណ៍ ត្រីទីឡាព្យាទទួលបានត្រឹម ២៧២ g.cm នៅកម្ដៅ ៣០°C) និងគុណភាពជែលធ្លាក់ចុះដល់សូន្យនៅ ៦០-៧០°C។ |
| Washed Fish Meat Preparation (Surimi) ការរៀបចំសាច់ត្រីដែលបានលាងសម្អាត (បច្ចេកទេសស៊ូរីមី) |
បង្កើនសមត្ថភាពកកើតជាជែលបានយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ (តេស្តបត់កម្រិត AA) ធ្វើឱ្យសាច់មានភាពស្វិត យឺតល្អ និងកាត់បន្ថយសារធាតុរារាំងការកកើតជែល។ | ទាមទារការប្រើប្រាស់ទឹកត្រជាក់ (Ice-water) ច្រើនក្នុងការលាងសម្អាតរហូតដល់៣ដង ដែលធ្វើឱ្យខាតបង់ទម្ងន់សាច់មួយចំនួន និងចំណាយពេលយូរ។ | កម្លាំងជែលកើនឡើងយ៉ាងខ្ពស់ (ឧទាហរណ៍ ត្រីទីឡាព្យាឡើងដល់ ១០៤៨ g.cm នៅកម្ដៅ ៤០°C) ដែលស័ក្តិសមសម្រាប់ផលិតកម្មពាណិជ្ជកម្ម។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតមធ្យមទៅខ្ពស់ សម្រាប់ការវាស់ស្ទង់កម្លាំងរូបវន្ត និងការវិភាគជីវគីមី (Biochemical analysis) នៃសាច់ត្រី។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រមូលសំណាកត្រីទន្សាយ (ត្រីសមុទ្រ) និងត្រីទីឡាព្យា (ត្រីទឹកសាប) ពីកន្លែងចុះចតត្រីនៅទីក្រុងបាងកក។ ទោះបីជាប្រភេទត្រីនិងអាកាសធាតុមានភាពស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសកម្ពុជាក៏ដោយ ក៏គុណភាពទឹក អាកាសធាតុតាមរដូវកាល និងចំណីអាហារ អាចធ្វើឱ្យសកម្មភាពអង់ស៊ីម (Protease activities) នៅក្នុងសាច់ត្រីខុសគ្នា។ សម្រាប់កម្ពុជា ការចុះសិក្សាផ្ទាល់លើពូជត្រីក្នុងស្រុក (ឧទាហរណ៍ត្រីពីបឹងទន្លេសាប) គឺជារឿងចាំបាច់ដើម្បីទទួលបានទិន្នន័យជាក់លាក់។
បច្ចេកទេសនិងរបកគំហើញពីការស្រាវជ្រាវនេះ មានអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងធំធេងសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
ការអនុវត្តស្តង់ដារលាងសម្អាត និងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពកម្ដៅបានត្រឹមត្រូវ នឹងជួយលើកកម្ពស់គុណភាពផលិតផលកែច្នៃពីត្រីនៅកម្ពុជា ឱ្យអាចប្រកួតប្រជែងលើទីផ្សារអន្តរជាតិបាន។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Surimi (ស៊ូរីមី) | វាជាសាច់ត្រីកិនដែលត្រូវបានឆ្លងកាត់ដំណើរការលាងសម្អាតជាតិទឹក ខ្លាញ់ និងប្រូតេអ៊ីនដែលរលាយក្នុងទឹកចេញ ដើម្បីបន្សល់ទុកតែប្រូតេអ៊ីនសាច់ដុំរចនាសម្ព័ន្ធ (Myofibrillar proteins) ដែលមានសមត្ថភាពបង្កើតជាជែលស្វិត និងយឺតល្អ។ | ដូចជាការយកសាច់ត្រីមកលាងជម្រះសំណល់ចោល រួចកិនឱ្យម៉ដ្ឋខួច ដើម្បីធ្វើជាវត្ថុធាតុដើមសុទ្ធសម្រាប់ផលិតប្រហិតត្រី ឬក្តាមកាឡៃដែលមានភាពស្វិត។ |
| Gel forming ability (សមត្ថភាពកកើតជាជែល) | វាគឺជាសមត្ថភាពនៃម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនសាច់ត្រីក្នុងការចងភ្ជាប់គ្នាបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធបណ្តាញបីវិមាត្រ (3D network) នៅពេលដែលវាទទួលរងកម្ដៅ ដែលធ្វើឱ្យសាច់កិនប្រែជាមានភាពរឹងមាំ ស្វិត និងយឺត។ | ដូចជាការស្ងោរពងមាន់ ដែលកម្ដៅធ្វើឱ្យផ្នែករាវនៃពងប្រែទៅជារឹង និងស្ងួតចូលគ្នាបង្កើតជារូបរាងរឹងមាំមួយ។ |
| Myosin heavy chain (ប្រូតេអ៊ីនច្រវាក់ធ្ងន់ម៉៊ីយ៉ូស៊ីន) | វាគឺជាប្រភេទប្រូតេអ៊ីនសាច់ដុំដ៏សំខាន់បំផុតនៅក្នុងសាច់ត្រី ដែលដើរតួនាទីយ៉ាងសកម្មក្នុងការតភ្ជាប់គ្នាបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធជែល។ ការបំបែកប្រូតេអ៊ីននេះដោយសារសកម្មភាពអង់ស៊ីមនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ នឹងធ្វើឱ្យកម្លាំងជែលធ្លាក់ចុះយ៉ាងខ្លាំង។ | ដូចជាសរសៃដែកថែបនៅក្នុងចាក់សាបបេតុង បើដែកនេះដាច់ ឬពុកផុយ បេតុងនោះក៏លែងរឹងមាំ ហើយងាយនឹងប្រេះបែកដែរ។ |
| SDS-PAGE (វិធីសាស្ត្របំបែកប្រូតេអ៊ីនដោយអគ្គិសនី) | វាគឺជាបច្ចេកទេសមន្ទីរពិសោធន៍ជីវគីមីសម្រាប់បំបែក និងវាស់ទំហំម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនផ្សេងៗ ដោយប្រើប្រាស់ចរន្តអគ្គិសនីរុញពួកវាឱ្យឆ្លងកាត់បន្ទះជែល (Polyacrylamide) ដើម្បីតាមដានមើលថាតើប្រូតេអ៊ីននោះត្រូវបានបំបែកគុណភាព (Degradation) ឬអត់។ | ដូចជាការរែងគ្រាប់ខ្សាច់តាមទំហំតូចនិងធំ ដោយប្រើចរន្តអគ្គិសនីជាកម្លាំងរុញច្រានឱ្យវាឆ្លងកាត់សំណាញ់ ដើម្បីមើលថាតើមានគ្រាប់ខ្សាច់ប្រភេទណាខ្លះ។ |
| modori-phenomena (បាតុភូតម៉ូដូរី ឬការបំបែកគុណភាពជែល) | វាជាបាតុភូតដែលសាច់ត្រីបាត់បង់ភាពស្វិត និងប្រែជាផុយ នៅពេលដែលវាត្រូវបានចម្អិនក្នុងចន្លោះសីតុណ្ហភាព ៦០-៧០°C ដែលបង្កឡើងដោយសកម្មភាពអង់ស៊ីមស៊ីប្រូតេអ៊ីន (Protease) ទៅកាត់ផ្តាច់រចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីនម៉៊ីយ៉ូស៊ីន។ | ដូចជាការទុករ៉ាប់ប័រយឺតចោលក្រោមកម្ដៅថ្ងៃខ្លាំងពេក ដែលធ្វើឱ្យវាខូចគុណភាព អស់ជាតិយឺត និងងាយដាច់នៅពេលទាញ។ |
| Total volatile bases (បណ្តុំបាសងាយហើរ) | វាជាសូចនាករគីមីសម្រាប់វាស់ស្ទង់ភាពស្រស់របស់សាច់ត្រី ដែលវាស់បរិមាណសមាសធាតុអាសូត (ដូចជាអាម៉ូញាក់)។ កម្រិតបាសនេះកាន់តែខ្ពស់ បញ្ជាក់ថាត្រីនោះកាន់តែខូចគុណភាពដោយសារសកម្មភាពបាក់តេរី។ | ដូចជាការវាស់បរិមាណកម្រិតក្លិនស្អុយដែលភាយចេញពីសាច់ ដើម្បីកំណត់ជាលេខឱ្យដឹងច្បាស់ថាសាច់នោះនៅស្រស់ ឬជិតស្អុយហើយ។ |
| Sarcoplasmic type proteinase (អង់ស៊ីមស៊ីប្រូតេអ៊ីនប្រភេទសារកូប្លាស) | វាគឺជាក្រុមអង់ស៊ីមដែលរលាយក្នុងទឹកមាននៅក្នុងកោសិកាសាច់ដុំត្រី ដែលជាទូទៅត្រូវបានគេលាងសម្អាតចោលក្នុងផលិតកម្មស៊ូរីមី ព្រោះវាសកម្មនៅកម្ដៅខ្ពស់ ហើយទៅស៊ីបំផ្លាញប្រូតេអ៊ីនដែលអាចបង្កើតជែលបាន។ | ដូចជាសត្វកណ្ដៀរដែលសម្ងំលាក់ខ្លួនក្នុងសាច់ឈើ ដែលត្រូវតែកម្ចាត់ចោលមុននឹងយកឈើនោះទៅសង់ផ្ទះ ដើម្បីកុំឱ្យវាស៊ីបំផ្លាញគ្រោងសាងសង់នៅពេលក្រោយ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
