បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះស៊ើបអង្កេតពីឥទ្ធិពលនៃហ្វ័រម៉ាល់ដេអ៊ីត (Formaldehyde) ទៅលើសមត្ថភាពបង្កើតជាចាហួយ (Gel forming ability) របស់សាច់ត្រី Dorab (Chirocentrus dorab) ដែលជាកត្តាសំខាន់បំផុតសម្រាប់កំណត់គុណភាពផលិតផលស៊ូរីមី (Surimi)។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានវាយតម្លៃកម្លាំងចាហួយដោយប្រើប្រាស់កម្រិតកម្ដៅចំនួនបី និងកំហាប់ហ្វ័រម៉ាល់ដេអ៊ីតផ្សេងៗគ្នា រួមជាមួយនឹងការវិភាគការខូចទ្រង់ទ្រាយប្រូតេអ៊ីន។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Unwashed vs. Washed Dorab Meat (No Formaldehyde) សាច់ត្រី Dorab មិនបានលាងសម្អាត ធៀបនឹងសាច់ត្រីលាងសម្អាត (គ្មានហ្វ័រម៉ាល់ដេអ៊ីត) |
សាច់ត្រីមិនបានលាងរក្សាកម្លាំងចាហួយបានខ្ពស់ជាង ដោយសារមិនបាត់បង់អង់ស៊ីមជំនួយដូចជា Transglutaminase។ ការធ្វើតេស្តបត់ (Folding test) ទទួលបានលទ្ធផលល្អប្រសើរ។ | ការមិនលាងសម្អាតមិនអាចយកជាតិខ្លាញ់ ឈាម និងសារធាតុរំខានផ្សេងៗចេញបានល្អ ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់ពណ៌ និងការរក្សាទុក។ | កម្លាំងចាហួយសាច់មិនលាងមានកម្រិតខ្ពស់ (៥៣២-៦០៤ ក្រាម) ចំណែកសាច់លាងរួចមានកម្រិតទាបជាងបន្តិច ប៉ុន្តែនៅតែមានគុណភាពល្អ។ |
| Washed Meat with Low Formaldehyde (<100 ppm) សាច់ត្រីលាងសម្អាត និងបន្ថែមហ្វ័រម៉ាល់ដេអ៊ីតកម្រិតទាប (<១០០ ppm) |
កម្លាំងចាហួយ និងភាពយឺត (Deformation) នៅរក្សាបានប្រហាក់ប្រហែលនឹងសាច់ត្រីធម្មតា ដោយមិនទាន់ឃើញមានការធ្លាក់ចុះគុណភាពខ្លាំងកត់សម្គាល់។ | ចាប់ផ្តើមមានការកើនឡើងនូវបរិមាណ Formaldehyde សរុបនៅក្នុងសាច់ត្រី និងកាត់បន្ថយប្រសិទ្ធភាពនៃការបង្កើតជាចាហួយបន្តិចម្តងៗ។ | នៅរក្សាបានលទ្ធផលតេស្តបត់ (Folding test) កម្រិត AA សម្រាប់កម្ដៅ ៤០°C តែមិនមានការវិវត្តល្អជាងសាច់ត្រីដើមឡើយ។ |
| Washed Meat with High Formaldehyde (≥100 ppm) សាច់ត្រីលាងសម្អាត និងបន្ថែមហ្វ័រម៉ាល់ដេអ៊ីតកម្រិតខ្ពស់ (≥១០០ ppm) |
គ្មានចំណុចល្អ (ការបន្ថែមនេះជាការលួចបន្លំដើម្បីរក្សាភាពស្រស់ដែលខុសច្បាប់ និងបង្កគ្រោះថ្នាក់)។ | បំផ្លាញសមត្ថភាពបង្កើតចាហួយទាំងស្រុង ធ្វើឱ្យបាត់បង់ប្រូតេអ៊ីន Myosin និង Actin ព្រមទាំងមានភាយក្លិនហ្វ័រម៉ាលីនដែលមិនអាចទទួលយកបាន។ | កម្លាំងចាហួយធ្លាក់ចុះយ៉ាងគំហុកក្រោម ២០០ g.cm ហើយទទួលបានពិន្ទុតេស្តបត់កម្រិត C (បាក់បែកជាពីរ) ព្រមទាំងត្រូវបដិសេធគុណភាពទាំងស្រុង។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ជំនាញទាំងផ្នែករូបវន្ត និងគីមីវិទ្យា សម្រាប់ការវាស់ស្ទង់រចនាសម្ព័ន្ធនៃចាហួយ និងការវិភាគទម្រង់ប្រូតេអ៊ីនកម្រិតម៉ូលេគុល។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ប្រភេទត្រីសមុទ្រ Dorab (Chirocentrus dorab)។ ថ្វីត្បិតតែមិនមែនជាប្រភេទត្រីទឹកសាបដែលពេញនិយមបំផុតនៅកម្ពុជា ប៉ុន្តែទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំង ព្រោះប្រទេសកម្ពុជាតែងតែនាំចូលត្រីសមុទ្រ និងគ្រឿងសមុទ្រដែលជារឿយៗប្រឈមនឹងការលួចប្រើប្រាស់សារធាតុហ្វ័រម៉ាលីនខុសច្បាប់ដើម្បីរក្សាភាពស្រស់។
វិធីសាស្ត្រ និងការរកឃើញពីការសិក្សានេះមានប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យគុណភាពផលិតផលជលផល និងសុវត្ថិភាពចំណីអាហារនៅប្រទេសកម្ពុជា។
សរុបមក ការយល់ដឹងពីឥទ្ធិពលអវិជ្ជមាននៃហ្វ័រម៉ាល់ដេអ៊ីតលើប្រូតេអ៊ីនសាច់ត្រី ជួយជំរុញទាំងស្តង់ដារគុណភាពផលិតផលកែច្នៃ (ភាពស្វិតនៃប្រហិត) និងសុវត្ថិភាពចំណីអាហារសម្រាប់ប្រជាជនកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Gel forming ability (សមត្ថភាពបង្កើតជាចាហួយ) | សមត្ថភាពនៃប្រូតេអ៊ីនសាច់ត្រីក្នុងការចងភ្ជាប់គ្នាបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធស្អិត និងយឺត (ដូចជាចាហួយ) នៅពេលរងកម្ដៅ ដែលជាកត្តាកំណត់គុណភាពរបស់ផលិតផលដូចជាប្រហិត ឬស៊ូរីមី។ | ដូចជាការស្ងោរស៊ុត ដែលផ្នែកស៊ុតសរាវប្រែជាកកស្វិត និងតឹងណែនពេលត្រូវកម្ដៅ។ |
| SDS-PAGE (ការវិភាគប្រូតេអ៊ីនតាមបច្ចេកទេស SDS-PAGE) | ជាបច្ចេកទេសមន្ទីរពិសោធន៍ដែលប្រើប្រាស់ចរន្តអគ្គិសនីដើម្បីបំបែក និងវិភាគទំហំ ឬប្រភេទនៃម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីន (ដូចជា Myosin និង Actin) នៅក្នុងសាច់ត្រី ដើម្បីពិនិត្យមើលការខូចខាត។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់កញ្ច្រែងដើម្បីរែងគ្រាប់ខ្សាច់តាមទំហំតូចឬធំ ប៉ុន្តែនេះគឺការរែងម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនដោយប្រើចរន្តអគ្គិសនី។ |
| Myofibrillar proteins (ប្រូតេអ៊ីនម៉ាយអូហ្វីប្រ៊ីឡា) | ជាក្រុមប្រូតេអ៊ីនសំខាន់នៅក្នុងសាច់ដុំ (រួមមានម៉ាយអូស៊ីន និងអាក់ទីន) ដែលមានតួនាទីធ្វើឱ្យសាច់ដុំកន្ត្រាក់ និងជាភ្នាក់ងារចម្បងដែលធ្វើឱ្យសាច់ត្រីមានភាពស្វិតនិងអាចបង្កើតជាចាហួយបាន។ | ប្រៀបដូចជាសរសៃកៅស៊ូតូចៗរាប់លាននៅក្នុងសាច់ ដែលធ្វើឱ្យសាច់មានភាពយឺត និងស្វិត។ |
| Trimethylamine oxide / TMAO (ទ្រីមេទីលអាមីនអុកស៊ីត) | ជាសមាសធាតុគីមីធម្មជាតិដែលមាននៅក្នុងត្រីសមុទ្រ ដែលនៅពេលត្រីងាប់ វាត្រូវបានអង់ស៊ីមបំបែកទៅជាសារធាតុផ្សេងៗ (ដូចជា Formaldehyde) ដែលធ្វើឱ្យសាច់ត្រីខូចគុណភាព។ | ដូចជានាឡិកាកំណត់ពេលនៅក្នុងសាច់ត្រី ដែលនៅពេលត្រីងាប់ វានឹងបញ្ចេញសារធាតុគីមីដែលធ្វើឱ្យសាច់បាត់បង់ភាពស្រស់។ |
| Protein denaturation (ការខូចទ្រង់ទ្រាយប្រូតេអ៊ីន) | ដំណើរការដែលរចនាសម្ព័ន្ធរូបវន្តរបស់ប្រូតេអ៊ីនត្រូវខូចខាត ឬប្រែប្រួលដោយសារកម្ដៅ ឬសារធាតុគីមី (ដូចជាហ្វ័រម៉ាលីន) ធ្វើឱ្យវាបាត់បង់មុខងារដើម ដូចជាលែងអាចបង្កើតភាពស្វិតបាន។ | ដូចជាការទាញសរសៃរោមចៀមចេញពីអាវចាក់ ដែលធ្វើឱ្យអាវនោះខូចរាងលែងអាចប្រើការបានដូចដើម។ |
| Myosin heavy chain / MHC (ខ្សែប្រូតេអ៊ីនម៉ាយអូស៊ីនធ្ងន់) | ជាផ្នែកមួយដ៏សំខាន់នៃប្រូតេអ៊ីនសាច់ដុំដែលមានតួនាទីចម្បងបំផុតក្នុងការបង្កើតបណ្ដាញចាហួយ (Gel network) នៅក្នុងផលិតផលស៊ូរីមី។ ការបាត់បង់ MHC បង្ហាញពីការធ្លាក់ចុះគុណភាពសាច់ត្រីយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ។ | ដូចជាសសរគ្រឹះដ៏រឹងមាំនៃអគារមួយ បើគ្មានវា អគារ(ភាពស្វិតរបស់សាច់)នឹងដួលរលំ។ |
| Surimi (ស៊ូរីមី) | ជាសាច់ត្រីកិនដែលត្រូវបានលាងសម្អាតយ៉ាងស្អាតដើម្បីយកជាតិខ្លាញ់ ឈាម និងក្លិនចេញ ដោយបន្សល់ទុកតែប្រូតេអ៊ីនសាច់ដុំបរិសុទ្ធសម្រាប់ប្រើប្រាស់ជាវត្ថុធាតុដើមធ្វើប្រហិត ឬសាច់ក្ដាមចម្លង។ | ដូចជាម្សៅមីបរិសុទ្ធដែលគេចម្រាញ់យកតែផ្នែកល្អបំផុត ដើម្បីយកទៅធ្វើនំប៉័ងដែលមានសាច់ទន់ស្វិតល្អ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
