បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហាវាយនភាពរឹងស្វិត និងកម្រិតសំណើមទាបនៅក្នុងឈីស Kareish ដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប ក៏ដូចជាការស្វែងរកវិធីកែលម្អវាយនភាពទឹកដោះគោជូរដោយប្រើប្រាស់ពូជបាក់តេរីដែលផលិតប៉ូលីសាការីតក្រៅកោសិកា (EPS)។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រើប្រាស់ពូជបាក់តេរី Lactobacillus plantarum 162RM លាយជាមួយមេដំបែពាណិជ្ជកម្ម ដើម្បីផលិតទឹកដោះគោជូរ និងឈីស Kareish រួចធ្វើការវិភាគលើវាយនភាព និងសមាសធាតុគីមី។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (Commercial Starter Culture Only) ការប្រើប្រាស់មេដំបែពាណិជ្ជកម្មធម្មតា (ឈីស CKC) |
មានភាពងាយស្រួលក្នុងការផលិត ប្រើប្រាស់ពេលតិចក្នុងការរៀបចំមេដំបែ និងមានទម្រង់រសជាតិស្ដង់ដារងាយស្រួលគ្រប់គ្រង។ | ផលិតផលឈីសមានវាយនភាពរឹង ស្វិត (Rubbery) និងមិនសូវរក្សាសំណើមបានល្អ ដែលមិនសូវទាក់ទាញសម្រាប់ឈីសមានជាតិខ្លាញ់ទាប។ | សំណើមឈីសរក្សាបានត្រឹមតែ ៧២.១% និងមានកម្រិតភាពរឹង (Hardness) ខ្ពស់រហូតដល់ ១៦៧g។ |
| Starter Culture + 8% L. plantarum 162RM (Proposed) ការប្រើមេដំបែរួមផ្សំជាមួយពូជបាក់តេរី Lactobacillus plantarum 162RM ៨% (ឈីស EKC) |
ជួយបង្កើនការរក្សាសំណើមបានយ៉ាងល្អ ធ្វើឱ្យវាយនភាពទឹកដោះគោជូរនិងឈីសទន់ល្អ (Soft texture) និងកាត់បន្ថយភាពស្វិតកៅស៊ូដោយសារសកម្មភាពរបស់ EPS។ | ទាមទារពេលវេលានិងបច្ចេកទេសច្បាស់លាស់ក្នុងការបណ្ដុះ និងការវាស់វែងបរិមាណបាក់តេរីបន្ថែមឱ្យបានត្រឹមត្រូវ ដើម្បីចៀសវាងការខូចគុណភាព។ | សំណើមឈីសកើនឡើងដល់ ៧៤.៣% កម្រិតភាពរឹងថយចុះមកត្រឹម ១១១g និងធ្វើឱ្យទឹកដោះគោជូរមានភាពខាប់និងស្អិតល្អប្រសើរជាងមុន។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារស្ដង់ដារ និងពូជបាក់តេរីជាក់លាក់សម្រាប់ការបណ្ដុះកោសិកា។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងដោយសាកលវិទ្យាល័យនៅប្រទេសអេហ្ស៊ីប និងកាមេរូន ដោយប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោ និងទឹកដោះក្របីក្នុងស្រុក ដើម្បីផលិតឈីស Kareish ដែលពេញនិយមនៅប្រទេសអារ៉ាប់។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ទោះបីប្រជាជនមិនសូវនិយមបរិភោគឈីស Kareish ក៏ដោយ ក៏លទ្ធផលនេះអាចជាមូលដ្ឋានដ៏សំខាន់ក្នុងការកែលម្អគុណភាពទឹកដោះគោជូរ និងផលិតផលអាហារបំប៉នសុខភាពក្នុងស្រុក។
វិធីសាស្ត្រក្នុងការប្រើប្រាស់បាក់តេរីផលិត EPS នេះពិតជាមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់អនុវត្តក្នុងឧស្សាហកម្មផលិតចំណីអាហារ និងភេសជ្ជៈនៅកម្ពុជា។
ជារួម ការអភិវឌ្ឍដោយប្រើប្រាស់ពូជបាក់តេរីផលិត EPS អាចជួយក្រុមហ៊ុនក្នុងស្រុកផលិតផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានគុណភាពខ្ពស់ វាយនភាពល្អប្រសើរ និងជួយលើកកម្ពស់ផលិតផលតាមបែបធម្មជាតិ (Clean label)។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Exopolysaccharides (EPS) (ប៉ូលីសាការីតក្រៅកោសិកា) | ជាសារធាតុប្រភេទស្ករស៊ាំញ៉ាំដែលបញ្ចេញដោយបាក់តេរីទៅខាងក្រៅកោសិការបស់វា ដែលជួយបង្កើតជាស្រទាប់ការពារ ឬធ្វើឱ្យមានភាពខាប់អន្ធិល និងរក្សាសំណើមនៅក្នុងអាហារដូចជាទឹកដោះគោជូរ និងឈីស។ | ដូចជាកាវធម្មជាតិដែលបាក់តេរីផលិតឡើងដើម្បីធ្វើឱ្យទឹកដោះគោជូរមានភាពខាប់ និងទន់ល្អ។ |
| Lactobacillus plantarum (ពូជបាក់តេរី Lactobacillus plantarum) | ជាប្រភេទបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកមួយប្រភេទដែលច្រើនប្រើក្នុងការពន្លូត ឬផ្អាប់ចំណីអាហារ ដែលមានសមត្ថភាពផលិតអាស៊ីត និងសារធាតុផ្សេងៗជួយរក្សាគុណភាពអាហារ ព្រមទាំងជួយបង្កើនវាយនភាពអាហារតាមរយៈការផលិត EPS។ | ជាមេចុងភៅខ្នាតតូច (មីក្រូទស្សន៍) ដ៏ពូកែដែលបំប្លែងទឹកដោះគោធម្មតាទៅជាទឹកដោះគោជូរ និងឈីសដែលមានរសជាតិនិងវាយនភាពឆ្ងាញ់។ |
| Kareish cheese (ឈីស Kareish) | ជាប្រភេទឈីសទន់ និងមានជាតិខ្លាញ់ទាប ដែលពេញនិយមនៅប្រទេសអេហ្ស៊ីប និងអារ៉ាប់ ផលិតឡើងតាមរយៈការផ្អាប់ដោយអាស៊ីតទៅលើទឹកដោះគោដែលបានដកជាតិខ្លាញ់ចេញ។ | ដូចជាតៅហ៊ូពណ៌សទន់ៗ ប៉ុន្តែធ្វើពីទឹកដោះគោ និងមានរសជាតិជូរប្រៃតិចៗ។ |
| Starter culture (មេដំបែ ឬបាក់តេរីផ្អាប់) | ជាបណ្ដុំនៃបាក់តេរីរស់ដែលត្រូវបានគេដាក់បញ្ចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោដើម្បីចាប់ផ្តើមដំណើរការផ្អាប់ ដែលជួយបង្កើតរសជាតិ ក្លិន ជាតិអាស៊ីត និងវាយនភាពរបស់ផលិតផលចុងក្រោយ។ | ដូចជាមេនំប៉័ង ឬមេស្រា ដែលយើងប្រើសម្រាប់ធ្វើឱ្យម្សៅឡើងប៉ោង ឬទឹកផ្លែឈើក្លាយជាស្រា។ |
| Syneresis (ការបែកទឹក) | ដំណើរការដែលទឹក ឬសេរ៉ូម (Whey) ហូរដាច់ចេញពីកករប្រូតេអ៊ីននៃទឹកដោះគោជូរ ឬឈីស ដែលធ្វើឱ្យផលិតផលរួញ បាត់បង់សំណើម និងខូចទម្រង់ដើម។ | ដូចជាពេលយើងទុកទឹកដោះគោជូរយូរ ហើយឃើញមានទឹកថ្លាៗដាច់ចេញមកលើផ្ទៃខាងលើ។ |
| Texture profile analysis (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | ជាវិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃលក្ខណៈរូបវន្តរបស់អាហារ (ដូចជាភាពរឹង ភាពស្អិត ភាពយឺត) ដោយប្រើម៉ាស៊ីនសង្កត់ចុះឡើង ដើម្បីត្រាប់តាមការខាំនិងទំពាររបស់មនុស្សសរសេរជាទិន្នន័យលេខ។ | ដូចជាការប្រើធ្មេញយន្តដើម្បីខាំ និងទំពារអាហារ ដើម្បីប្រាប់យើងថាអាហារនោះរឹង ទន់ ឬស្វិតកម្រិតណា។ |
| Cohesiveness (ភាពស្អិតរមួតចូលគ្នា) | កម្រិតដែលទម្រង់ខាងក្នុងនៃអាហារអាចរក្សាភាពភ្ជាប់គ្នាបានល្អនៅពេលរងការគាបសង្កត់ ឬទំពារ មុនពេលវាដាច់រហែកចេញពីគ្នា។ | ដូចជាដីឥដ្ឋដែលយើងអាចច្របាច់បញ្ជូលគ្នាជារាងផ្សេងៗបានដោយមិនងាយបែកស្រួយជាដុំតូចៗ។ |
| Adhesiveness (ភាពស្អិតជាប់ផ្ទៃ) | កម្លាំងដែលត្រូវការចាំបាច់ដើម្បីទាញអាហារចេញពីផ្ទៃវត្ថុដែលវាបានតោងជាប់ (ឧទាហរណ៍ ធ្មេញ អណ្តាត ក្រអូមមាត់ ឬស្លាបព្រា)។ | ដូចជាកម្រិតនៃភាពស្អិតរបស់ស្ករកៅស៊ូ ឬស្ករតាំងម៉ែ ដែលជាប់នឹងធ្មេញយើងពេលកំពុងទំពារ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
