បញ្ហា (The Problem)៖ អាហារសម្រន់ (Snacks) ភាគច្រើននៅលើទីផ្សារមានកាឡូរីខ្ពស់និងខ្វះគុណតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភដោយសារមានជាតិម្សៅ ខ្លាញ់ និងសូដ្យូមច្រើន។ ការសិក្សានេះមានគោលបំណងបង្កើតអាហារសម្រន់សុខភាពដោយប្រើប្រាស់ម្សៅល្ពៅ និងម្សៅអង្ករសម្រូបដុះពន្លក ដើម្បីបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រ Response Surface Methodology (RSM) ដើម្បីស្វែងរកកម្រិតដ៏ប្រសើរបំផុតនៃសារធាតុផ្សំ និងលក្ខខណ្ឌនៃការផលិត។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (Non-extruded flour mixture) ល្បាយម្សៅឆៅ (មិនទាន់កែច្នៃជាអាហារសម្រន់) |
រក្សាបាននូវសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងសារធាតុ Phenolic សរុប (TPC) ក្នុងកម្រិតខ្ពស់បំផុត។ | មិនទាន់ជាអាហារសម្រន់ដែលអាចបរិភោគបានដោយផ្ទាល់ (ទាមទារការចម្អិនបន្ថែម)។ | មានផ្ទុកសារធាតុ TPC ខ្ពស់រហូតដល់ ៦៣.២៤ mg GAE/100g សម្រាប់ម្សៅល្ពៅ ៣០%។ |
| Optimized Extruded Formulation (10-13% PF, 13-14% FM) រូបមន្ត Extrusion ដ៏ប្រសើរបំផុត (ម្សៅល្ពៅ ១០-១៣% និងសំណើមចំណី ១៣-១៤%) |
មានការទទួលយកបានខ្ពស់ពីអ្នកបរិភោគ មានរូបរាងស្អាត ភាពស្រួយល្អ និងរក្សាបានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភសមរម្យសម្រាប់សុខភាព។ | មានការបាត់បង់សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មមួយចំនួនដោយសារកម្ដៅ និងសម្ពាធនៃម៉ាស៊ីន។ | រក្សាបាននូវ TPC ចន្លោះពី ២០ ទៅ ២៨ mg GAE/100g និងទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តផ្នែករូបរាង និងភាពរឹង > ៦.៥។ |
| High PF & Moisture Extrusion (30% PF, 19% FM) ការកែច្នៃ Extrusion ដែលមានម្សៅល្ពៅនិងសំណើមខ្ពស់ (PF ៣០%, FM ១៩%) |
មានផ្ទុកសារធាតុសរសៃ (Fiber) និង TPC ខ្ពស់ជាងរូបមន្តស្តង់ដារមួយចំនួន។ | ផលិតផលមានសភាពរឹងខ្លាំង មិនងាយពង្រីក (Low expansion ratio) និងមានរូបរាងមិនស្អាត ធ្វើឲ្យអ្នកបរិភោគមិនចូលចិត្ត។ | ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តទូទៅទាបបំផុតត្រឹម ៣.៤ លើខ្នាតពិន្ទុ ៩។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍កែច្នៃអាហារកម្រិតខ្ពស់ ជាពិសេសម៉ាស៊ីនផលិតអាហារសម្រន់ខ្នាតធំ និងឧបករណ៍វិភាគគីមី។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជស្រូវផ្កាម្លិះ (KDML 105) ល្ពៅ (Cucurbita moschata L.) និងអ្នកសាកល្បងរសជាតិជនជាតិថៃចំនួន ៦០នាក់។ ទិន្នន័យនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធនិងល្អបំផុតសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ព្រោះយើងមានអាកាសធាតុ ដំណាំកសិកម្ម (ដូចជាអង្ករផ្ការំដួល និងល្ពៅ) ព្រមទាំងចំណូលចិត្តរសជាតិប្រហាក់ប្រហែលគ្នា ដែលងាយស្រួលក្នុងការយកមកអនុវត្តបន្ត។
បច្ចេកវិទ្យាផលិតអាហារសម្រន់តាមរយៈម៉ាស៊ីន Extrusion នេះគឺមានសក្តានុពលខ្លាំងណាស់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យកសិ-ឧស្សាហកម្មនៅកម្ពុជា។
ជារួម ការអនុវត្តគំរូស្រាវជ្រាវនេះនឹងជួយកាត់បន្ថយការពឹងផ្អែកលើអាហារសម្រន់នាំចូលដែលខ្វះអាហារូបត្ថម្ភ និងជួយលើកកម្ពស់ទីផ្សារកសិផលខ្មែរបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Extrusion (ការកែច្នៃអាហារតាមរយ:ម៉ាស៊ីន Extrusion) | ជាដំណើរការកែច្នៃអាហារខ្នាតឧស្សាហកម្មដោយប្រើកម្ដៅខ្ពស់ សម្ពាធ និងកម្លាំងសង្កត់ក្នុងរយៈពេលខ្លី ដើម្បីបំប្លែងវត្ថុធាតុដើមឆៅ (ដូចជាម្សៅលាយសំណើម) ឱ្យឆ្អិន និងមានរូបរាងជាដុំៗ ឬជាអាហារសម្រន់ស្រួយ។ | ដូចជាការច្របាច់ម្សៅនំបញ្ចុកចេញពីរន្ធតូចៗ តែក្នុងម៉ាស៊ីននេះមានកម្ដៅក្ដៅនិងសម្ពាធខ្លាំង ធ្វើឱ្យវត្ថុធាតុដើមឆ្អិន និងប៉ោងឡើងភ្លាមៗពេលចេញមកក្រៅ។ |
| Germinated brown rice flour (ម្សៅអង្ករសម្រូបដុះពន្លក) | គឺជាម្សៅដែលកិនចេញពីអង្ករសម្រូបដែលត្រូវបានយកទៅត្រាំទឹកឱ្យដុះពន្លកសិន។ ដំណើរការនេះជួយបំលែងរចនាសម្ព័ន្ធខាងក្នុង និងបង្កើនសារធាតុចិញ្ចឹមដូចជា វីតាមីន សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងសារធាតុ GABA ច្រើនជាងអង្ករធម្មតាទ្វេដង។ | ដូចជាការដាស់គ្រាប់ពូជដែលកំពុងដេកលក់ឱ្យភ្ញាក់ឡើង ដើម្បីបញ្ចេញកម្លាំងនិងវីតាមីនដែលលាក់កំបាំងរបស់វា មុននឹងយកទៅកិនជាម្សៅ។ |
| Response Surface Methodology / RSM (វិធីសាស្ត្រផ្ទៃឆ្លើយតប) | ជាបច្ចេកទេសស្ថិតិ និងគណិតវិទ្យាដែលគេប្រើដើម្បីរចនាការពិសោធន៍ និងស្វែងរកចំណុច ឬលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អបំផុត (Optimization) នៃកត្តាច្រើនយ៉ាងដែលជះឥទ្ធិពលរួមគ្នាទៅលើលទ្ធផលចុងក្រោយនៃផលិតផល។ | ដូចជាការប្រើផែនទី 3D ដើម្បីស្វែងរកទីតាំងកំពូលភ្នំដែលខ្ពស់ជាងគេបំផុត ដោយមិនចាំបាច់ដើររាវរកគ្រប់ច្រកល្ហកដោយខ្លួនឯង។ |
| Total Phenolic Content / TPC (បរិមាណសារធាតុ Phenolic សរុប) | គឺជារង្វាស់នៃបរិមាណសមាសធាតុគីមីសរីរាង្គម្យ៉ាងដែលមានក្នុងរុក្ខជាតិ (ដូចជាល្ពៅ ឬអង្ករសម្រូប) ដែលដើរតួជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដ៏មានឥទ្ធិពល ជួយការពារកោសិការបស់រាងកាយពីការខូចខាត និងការរលាកផ្សេងៗ។ | ដូចជាចំនួនកងទ័ពការពាររាងកាយដែលមានស្រាប់នៅក្នុងបន្លែផ្លែឈើ ដែលចាំប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹងសារធាតុពុលក្នុងខ្លួនយើង។ |
| Antioxidant activity (សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម) | គឺជាសមត្ថភាពរបស់សារធាតុណាមួយក្នុងការទប់ស្កាត់ដំណើរការអុកស៊ីតកម្ម ដែលជាប្រតិកម្មគីមីបង្កើតរ៉ាឌីកាល់សេរី (Free radicals) ដែលអាចបំផ្លាញកោសិកាក្នុងរាងកាយ និងបង្កជាជំងឺផ្សេងៗ។ នៅក្នុងការស្រាវជ្រាវនេះ គេវាស់វាតាមរយៈវិធីសាស្ត្រ DPPH, ABTS និង FRAP។ | ដូចជាថ្នាំលាបការពារច្រេះដែលគេលាបលើដែក ដើម្បីកុំឱ្យដែកពុកផុយដោយសារអុកស៊ីសែននិងទឹកអ៊ីចឹងដែរ។ |
| Expansion ratio (អត្រាពង្រីកខ្លួន) | គឺជារង្វាស់ដែលបង្ហាញថាអាហារសម្រន់ (Snack) ប៉ោងធំប៉ុនណាធៀបនឹងទំហំរន្ធម៉ាស៊ីន (Die) ដែលវាត្រូវបានច្របាច់ចេញមក។ អត្រានេះកំណត់ភាពស្រួយនិងទន់របស់អាហារ។ កាលណាសារធាតុសរសៃ (Fiber) ខ្ពស់ អត្រាពង្រីកខ្លួននឹងថយចុះ។ | ដូចជាការផ្លុំប៉េងប៉ោង អត្រាពង្រីកខ្លួនកាន់តែធំ ប៉េងប៉ោងកាន់តែស្រាលនិងងាយបែក (ស្រួយ)។ |
| Bulk density (ដង់ស៊ីតេដុំ) | ជារង្វាស់នៃម៉ាសរបស់វត្ថុធាតុ (អាហារសម្រន់) ក្នុងមួយឯកតាមាឌ ដែលប្រាប់ពីភាពហាប់ ឬភាពធ្ងន់នៃផលិតផលក្នុងកញ្ចប់មួយ។ ដង់ស៊ីតេខ្ពស់មានន័យថាអាហារមានសភាពហាប់ មិនសូវប៉ោង និងរឹងជាងធម្មតា។ | ដូចជាការប្រៀបធៀបទម្ងន់រវាងសំឡីមួយប្រអប់ និងខ្សាច់មួយប្រអប់ដែលមានទំហំប៉ុនគ្នា (ខ្សាច់មានដង់ស៊ីតេខ្ពស់ជាង ទើបវាធ្ងន់និងហាប់ជាង)។ |
| Maillard browning reaction (ប្រតិកម្មឡើងពណ៌ត្នោត Maillard) | ជាប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណូ (ធាតុផ្សំនៃប្រូតេអ៊ីន) និងស្ករ នៅពេលទទួលរងកម្ដៅខ្ពស់ក្នុងម៉ាស៊ីន Extrusion ដែលធ្វើឱ្យអាហារប្រែជាពណ៌ត្នោត បង្កើតក្លិន និងរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ព្រមទាំងអាចបង្កើតសមាសធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មថ្មីៗផងដែរ។ | ដូចជាការអាំងសាច់ ឬដុតនំប៉័ង ដែលកម្ដៅធ្វើឱ្យផ្ទៃខាងក្រៅប្រែពីពណ៌សទៅជាពណ៌ត្នោត និងមានក្លិនឈ្ងុយគួរឱ្យចង់ញ៉ាំ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
