Original Title: Effect of Dry- and Wet-Milling Processes on Chemical, Physicochemical Properties and Starch Molecular Structures of Rice Starches
Source: li01.tci-thaijo.org
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ឥទ្ធិពលនៃដំណើរការកិនស្ងួត និងកិនសើមទៅលើលក្ខណៈគីមី រូបវន្តគីមី និងរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលនៃម្សៅអង្ករ

ចំណងជើងដើម៖ Effect of Dry- and Wet-Milling Processes on Chemical, Physicochemical Properties and Starch Molecular Structures of Rice Starches

អ្នកនិពន្ធ៖ Anocha Suksomboon (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand), Onanong Naivikul (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2006 (Kasetsart J. (Nat. Sci.))

វិស័យសិក្សា៖ Food Science

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះប្រៀបធៀបពីឥទ្ធិពលនៃដំណើរការកិនស្ងួត (Dry-milling) និងកិនសើម (Wet-milling) ទៅលើលក្ខណៈរូបវន្ត គីមី និងរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលនៃម្សៅអង្ករចំនួនបីប្រភេទ។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការទាញយកម្សៅអង្ករតាមរយៈវិធីសាស្ត្រកិនស្ងួតនិងកិនសើម រួចធ្វើការវិភាគដោយប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ និងបច្ចេកទេសពិសោធន៍ជាច្រើនដើម្បីវាយតម្លៃគុណភាពម្សៅ។

ការវិភាគកម្រិតខូចខាតម្សៅដោយប្រើអង់ស៊ីម (Enzymatic digestion for starch damage)
ការថតរូបសាស្ត្រមីក្រូទស្សន៍អេឡិចត្រុង (Scanning Electron Microscopy - SEM)
ការវាស់ស្ទង់កម្ដៅ (Differential Scanning Calorimeter - DSC)
ការវិភាគភាពខាប់ (Rapid Visco Analyser - RVA)
ក្រូម៉ាតូក្រាហ្វីវាស់ទំហំម៉ូលេគុល (Size-exclusion chromatography - SEC-RI-MALLS)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

ដំណើរការកិនស្ងួតបណ្តាលឱ្យមានការខូចខាតម្សៅច្រើនជាងការកិនសើមគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ដែលត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយរូបភាព SEM។
ម្សៅអង្ករកិនស្ងួតត្រូវការថាមពលអេនតាល់ពី (Enthalpy) ទាបជាងសម្រាប់ការកកជាជែល (8.11-9.53 J/g) បើប្រៀបធៀបនឹងម្សៅកិនសើម (9.24-12.48 J/g) រួមទាំងមានកម្រិតភាពខាប់ (Peak viscosity) ទាបជាងផងដែរ។
ការកិនស្ងួតបណ្តាលឱ្យមានការបំបែកម៉ូលេគុលម្សៅខ្ពស់ ដែលធ្វើឱ្យទម្ងន់ម៉ូលេគុលអាមីឡូប៉ិចទីន (Amylopectin) ធ្លាក់ចុះមកត្រឹម 0.95-1.7 × 10^7 Da ធៀបនឹង 1.11-1.90 × 10^7 Da សម្រាប់ការកិនសើម។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Dry-Milling Process ដំណើរការកិនស្ងួត	មិនតម្រូវឱ្យប្រើប្រាស់ទឹកច្រើន និងមិនបង្កើតទឹកកខ្វក់ (Wastewater) ដែលធ្វើឱ្យមានភាពងាយស្រួលនិងចំណាយពេលតិចក្នុងការកិនដោយផ្ទាល់។	បង្កើតឱ្យមានការខូចខាតគ្រាប់ម្សៅ (Damaged starch) ខ្ពស់ មានផ្ទុកសារធាតុប្រូតេអ៊ីនសេសសល់ច្រើន និងធ្វើឱ្យម៉ូលេគុលអាមីឡូប៉ិចទីនបែកខ្ញែកច្រើនជាងការកិនសើម។	កម្រិតកម្ដៅអេនតាល់ពី (Enthalpy) សម្រាប់ការកកជាជែលទាបជាង (8.11-9.53 J/g) និងទម្ងន់ម៉ូលេគុលអាមីឡូប៉ិចទីនធ្លាក់ចុះមកត្រឹម 0.95-1.7 × 10^7 Da។
Wet-Milling Process ដំណើរការកិនសើម	ទិន្នផលម្សៅមានគុណភាពល្អនិងបរិសុទ្ធជាង (មានជាតិប្រូតេអ៊ីននិងខ្លាញ់តិច) មានការខូចខាតម្សៅតិច និងរក្សាទម្ងន់ម៉ូលេគុលអាមីឡូប៉ិចទីនបានល្អ។	ត្រូវការចំណាយពេលក្នុងការត្រាំអង្ករ (៨ម៉ោង) ប្រើប្រាស់បរិមាណទឹកច្រើន និងបង្កើតទឹកកខ្វក់ច្រើនដែលទាមទារការគ្រប់គ្រងសំណល់។	កម្រិតកម្ដៅអេនតាល់ពីសម្រាប់ការកកជាជែលខ្ពស់ជាង (9.24-12.48 J/g) រួមទាំងមានភាពខាប់ (Peak viscosity) ខ្ពស់ចន្លោះពី 281.11 ដល់ 370.03 RVU។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់ និងសារធាតុគីមីពិសេសសម្រាប់ការវិភាគស៊ីជម្រៅទៅលើលក្ខណៈរូបវន្ត គីមី និងរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលនៃម្សៅអង្ករ។

Hardware: ម៉ាស៊ីនកិនខ្នាតតូច hammer mill grinder (0.5-mm sieve) ម៉ាស៊ីនកិនថ្ម double-disk stone mill ម៉ាស៊ីនបង្វិល basket centrifuge និងទូសម្ងួត hot-air oven សម្រាប់ការរៀបចំគំរូម្សៅ។
Laboratory Instruments: ឧបករណ៍វិភាគកម្រិតខ្ពស់ដូចជាមីក្រូទស្សន៍អេឡិចត្រុង SEM (JEOL, JSM 6301F) ឧបករណ៍វាស់កម្ដៅ DSC ឧបករណ៍វាស់ភាពខាប់ Rapid Visco Analyser (RVA) និងប្រព័ន្ធ SEC-RI-MALLS សម្រាប់រកទម្ងន់ម៉ូលេគុលម្សៅ។
Chemicals & Assays: ឧបករណ៍វិភាគកម្រិតការខូចខាតម្សៅតាមរយៈអង់ស៊ីម Megazyme enzymatic digestion assay kit សូដ្យូមអ៊ីដ្រុកស៊ីត (NaOH) និងសារធាតុរំលាយគីមីផ្សេងៗទៀត។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងដោយប្រើប្រាស់ពូជស្រូវរបស់ប្រទេសថៃចំនួនបីប្រភេទ (Pathum Thani 1, RD 7, Leuang 11) ដែលមានកម្រិតអាមីឡូសខុសៗគ្នា។ សម្រាប់បរិបទកម្ពុជា លទ្ធផលអាចមានភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចនៅពេលយកមកអនុវត្តលើពូជស្រូវក្នុងស្រុក ដូចជាពូជស្រូវផ្ការំដួល ឬសែនក្រអូប ដោយសារលក្ខណៈសណ្ឋានដី និងសមាសធាតុគីមីដើមនៃស្រូវកម្ពុជាមានលក្ខណៈផ្ទាល់ខ្លួន។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

ការរកឃើញនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃចំណីអាហារ និងរោងម៉ាស៊ីនកិនស្រូវនៅកម្ពុជា ដើម្បីធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាពម្សៅសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ក្នុងស្រុក និងនាំចេញ។

ឧស្សាហកម្មផលិតនំបញ្ចុក និងមី (Rice Noodle and Vermicelli Production): សហគ្រាសផលិតមី និងនំបញ្ចុកនៅខេត្តបាត់ដំបង និងភ្នំពេញ អាចជ្រើសរើសដំណើរការកិនសើម ដើម្បីទទួលបានម្សៅដែលមានកម្រិតភាពខាប់និងជែលរឹងមាំ ដែលជាកត្តាចាំបាច់ធ្វើឱ្យសរសៃនំស្វិតល្អ។
ការផលិតចំណីអាហារទារក (Infant Formula and Hypoallergenic Foods): រោងចក្រកែច្នៃចំណីអាហារអាចទាញយកអត្ថប្រយោជន៍ពីការកិនសើម ព្រោះវាអាចកាត់បន្ថយបរិមាណប្រូតេអ៊ីនបានល្អ កាត់បន្ថយហានិភ័យអាឡែស៊ី និងផ្តល់នូវម្សៅដែលងាយស្រួលរំលាយសម្រាប់ទារក។
សហគ្រាសខ្នាតតូចនិងមធ្យម (SMEs in Rice Flour Milling): ម្ចាស់រោងម៉ាស៊ីនអាចយល់ដឹងពីផលប៉ះពាល់នៃការកិនស្ងួត ដែលបណ្តាលឱ្យគ្រាប់ម្សៅខូចខាត ដើម្បីរកវិធីសាស្រ្តកែលម្អម៉ាស៊ីនរបស់ខ្លួន និងស្វែងរកចំណុចតុល្យភាពក្នុងការសន្សំសំចៃទឹកផង និងរក្សាគុណភាពម្សៅផង។

ការជ្រើសរើសបច្ចេកទេសកិនត្រឹមត្រូវ មិនត្រឹមតែជួយកាត់បន្ថយការខាតបង់គុណភាពម្សៅប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយពង្រីកសក្តានុពលនៃការនាំចេញម្សៅអង្ករកម្ពុជាទៅកាន់ទីផ្សារអន្តរជាតិប្រកបដោយស្តង់ដារ។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

ជំហានទី១៖ សិក្សាពីសមាសធាតុគីមីនៃពូជស្រូវខ្មែរ: និស្សិតត្រូវប្រមូលទិន្នន័យពីកម្រិតអាមីឡូស និងប្រូតេអ៊ីននៃពូជស្រូវខ្មែរពេញនិយម (ឧទាហរណ៍ ផ្ការំដួល និង ស្រូវសែនក្រអូប) រួចធ្វើការប្រៀបធៀបទៅនឹងលទ្ធផលនៃពូជស្រូវថៃនៅក្នុងការសិក្សានេះ ដោយប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រ AACC Approved Methods។
ជំហានទី២៖ ធ្វើការពិសោធន៍ប្រៀបធៀបបច្ចេកទេសកិន: អនុវត្តការកិនអង្ករទាំងស្ងួតនិងសើមក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ ដោយប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ hammer mill។ សម្រាប់វិធីសើម ត្រូវប្រើប្រាស់ទឹកត្រាំ និងអនុវត្តវិធីសាស្ត្រ alkaline digestion (NaOH) ដើម្បីទាញយកម្សៅអង្ករឱ្យបានបរិសុទ្ធ។
ជំហានទី៣៖ វាយតម្លៃការខូចខាតម្សៅ (Starch Damage Assessment): ប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ Megazyme Assay Kit ឬថតរូបភាពម៉ូលេគុលដោយប្រើបច្ចេកទេស SEM នៅតាមមន្ទីរពិសោធន៍ជាតិ ដើម្បីពិនិត្យមើលរូបរាងគ្រាប់ម្សៅ និងកម្រិតខូចខាតដែលកើតចេញពីការកិនស្ងួតធៀបនឹងកិនសើម។
ជំហានទី៤៖ វិភាគភាពខាប់ និងកម្ដៅ (Viscosity and Thermal Analysis): យកគំរូម្សៅអង្ករទាំងពីរប្រភេទទៅធ្វើតេស្តជាមួយឧបករណ៍ Rapid Visco Analyser (RVA) ដើម្បីស្វែងរកកម្រិតភាពខាប់ (Peak viscosity) និងឧបករណ៍ DSC ដើម្បីវាស់ស្ទង់ថាមពលអេនតាល់ពីនៃការកកជាជែល។
ជំហានទី៥៖ វាយតម្លៃផលប៉ះពាល់បរិស្ថាន និងប្រសិទ្ធភាពសេដ្ឋកិច្ច: គណនាបរិមាណទឹកដែលត្រូវប្រើសម្រាប់ការកិនសើម និងស្នើឡើងនូវប្រព័ន្ធចម្រោះទឹកកខ្វក់ (Wastewater treatment) បែបសាមញ្ញ និងមានតម្លៃសមរម្យ សម្រាប់ជួយសហគ្រាសខ្នាតតូចកាត់បន្ថយផលប៉ះពាល់បរិស្ថាននៅកម្ពុជា។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Amylopectin (អាមីឡូប៉ិចទីន)	ជាម៉ូលេគុលម្សៅដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធបែកមែកខ្វាត់ខ្វែង និងមានទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់ ដែលផ្តល់នូវលក្ខណៈស្អិតដល់ម្សៅនៅពេលចម្អិន។ នៅក្នុងការសិក្សានេះ ដំណើរការកិនស្ងួតធ្វើឱ្យម៉ូលេគុលនេះដាច់បែកខ្ញែកច្រើនជាងការកិនសើម។	ប្រៀបដូចជាមែកធាងដើមឈើដ៏ធំមួយដែលមានមែកតូចៗជាច្រើន ដែលធ្វើឱ្យម្សៅមានភាពស្អិតជាប់គ្នាពេលត្រូវកម្ដៅ និងទឹក។
Gelatinization Enthalpy (ថាមពលអេនតាល់ពីនៃកំណកជែល)	ជាបរិមាណថាមពលកម្ដៅដែលចាំបាច់ត្រូវប្រើប្រាស់ដើម្បីបំបែករចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់របស់គ្រាប់ម្សៅនៅក្នុងទឹក ធ្វើឱ្យវាប្រែជាខាប់រអិល (Gelatinization)។ បើគ្រាប់ម្សៅរងការខូចខាតស្រាប់ វានឹងត្រូវការថាមពលនេះតិចជាងមុន។	ប្រៀបដូចជាកម្លាំងកម្ដៅដែលអ្នកត្រូវការដើម្បីរំលាយដុំស្ករក្រួសនៅក្នុងទឹកក្តៅឱ្យរលាយខាប់ចូលគ្នា។
Peak Viscosity (កម្រិតភាពខាប់កំពូល)	ជាចំណុចដែលម្សៅមានភាពខាប់ខ្ពស់បំផុតក្នុងកំឡុងពេលដាំពុះជាមួយទឹក មុនពេលគ្រាប់ម្សៅចាប់ផ្តើមបែកធ្លាយ។ វាត្រូវបានវាស់ដោយឧបករណ៍ Rapid Visco Analyser (RVA) ដើម្បីដឹងពីគុណភាព និងភាពស្អិតនៃម្សៅ។	ប្រៀបដូចជាចំណុចដែលទឹកស៊ុបរបស់អ្នកឡើងខាប់ខ្លាំងបំផុតពេលអ្នកកូរម្សៅឆាចូលក្នុងទឹកពុះ។
Damaged Starch (គ្រាប់ម្សៅដែលខូចខាត)	ជាគ្រាប់ម្សៅដែលរងការខូចខាតរចនាសម្ព័ន្ធរូបវន្តខាងក្រៅដោយសារកម្លាំងមេកានិច (ដូចជាការកិនប៉ះទង្គិច) ដែលធ្វើឱ្យវាងាយស្រូបយកទឹក និងងាយរងប្រតិកម្មជាមួយអង់ស៊ីមរំលាយជាងគ្រាប់ម្សៅធម្មតា។	ដូចជាគ្រាប់អង្ករដែលបែកបាក់ ដែលវាងាយនឹងផុយនិងជ្រាបទឹកបានលឿនជាងគ្រាប់អង្ករពេញលក្ខណៈនៅពេលយើងយកទៅដាំបបរ។
Size-exclusion chromatography (ក្រូម៉ាតូក្រាហ្វីវាស់ទំហំម៉ូលេគុល)	ជាបច្ចេកទេសមន្ទីរពិសោធន៍ប្រើសម្រាប់បំបែកនិងវាស់ទំហំម៉ូលេគុលនៅក្នុងសូលុយស្យុង ដោយម៉ូលេគុលធំៗនឹងហូរចេញមកមុន រីឯម៉ូលេគុលតូចៗនឹងហូរចេញមកតាមក្រោយ។ គេប្រើវាដើម្បីមើលការបែកខ្ញែកនៃម៉ូលេគុលម្សៅ។	ប្រៀបដូចជាការប្រើកន្ត្រងរែងគ្រាប់ខ្សាច់និងគ្រាប់ក្រួស ដែលគ្រាប់ធំៗនឹងត្រូវបានញែកចេញដាច់ដោយឡែកពីគ្រាប់តូចៗ។
Setback (ភាពឡើងរឹងពេលត្រជាក់)	ជាការកើនឡើងនៃភាពខាប់របស់ល្បាយម្សៅនៅពេលដែលវាត្រជាក់ចុះ ដែលបណ្តាលមកពីការរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធឡើងវិញនៃម៉ូលេគុលអាមីឡូស (Recrystallization)។ វាបង្ហាញពីកម្រិតភាពរឹងរបស់ម្សៅបន្ទាប់ពីទុកឱ្យត្រជាក់។	ប្រៀបដូចជាទឹកប្រេងជ្រូកដែលរាវពេលក្តៅ ប៉ុន្តែប្រែជាកកនិងរឹងនៅពេលដែលយើងទុកវាឱ្យត្រជាក់។
Amylose (អាមីឡូស)	ជាប្រភេទម៉ូលេគុលម្សៅដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធជាខ្សែត្រង់ មិនមានបែកមែក ដែលជួយកំណត់ភាពរឹងរបស់ជែលម្សៅបន្ទាប់ពីវាត្រជាក់។ អង្ករដែលមានបរិមាណអាមីឡូសខ្ពស់ ពេលដាំឆ្អិននឹងមានលក្ខណៈរឹងបាយ។	ប្រៀបដូចជាខ្សែនីឡុងត្រង់ៗ ដែលធ្វើឱ្យម្សៅមានភាពរឹង និងមិនសូវស្អិតជាប់គ្នាដូចម៉ូលេគុលបែកមែកអាមីឡូប៉ិចទីនទេ។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖