បញ្ហា (The Problem)៖ ផលិតផលនំស្រួយបំពងក្នុងប្រេងជាទូទៅមានបរិមាណខ្លាញ់ខ្ពស់រហូតដល់ ៣៥% ដែលបង្កក្តីបារម្ភដល់សុខភាពអ្នកបរិភោគ និងធ្វើឱ្យអាយុកាលរក្សាទុកខ្លី។ ការសិក្សានេះប្រើប្រាស់ការបំពងតាមបច្ចេកទេសម៉ៃក្រូវេវ (Microwave puffing) ដើម្បីជំនួសការបំពងក្នុងប្រេង (Deep fat frying) សំដៅផលិតនំសម្រន់ដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើពិសោធន៍ដោយប្រែប្រួលកម្រិតសំណើម និងបរិមាណប្រេង ដើម្បីស្វែងរកលក្ខខណ្ឌល្អបំផុតសម្រាប់ការបំពងនំស្រួយតាមរយៈរលកម៉ៃក្រូវេវ ធៀបនឹងនំបំពងក្នុងប្រេងទូទៅ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Deep Oil Frying ការបំពងក្នុងប្រេងច្រើន |
មានសមត្ថភាពពង្រីកមាឌបានធំល្អ (៣០០,៤៩%) នំមានសំបកក្រៅស្មើល្អ និងមានភាពស្រួយខ្ពស់។ | ផលិតផលផ្ទុកបរិមាណប្រេងខ្ពស់ដែលអាចប៉ះពាល់ដល់សុខភាព មានក្លិនប្រេង និងងាយខូចគុណភាពពេលរក្សាទុកយូរ។ | ការពង្រីកមាឌ ៣០០,៤៩% និងកម្រិតភាពរឹង ១១,៣៨ N។ |
| Microwave Puffing (0% Added Oil) ការបំពងដោយម៉ៃក្រូវេវ (មិនបន្ថែមប្រេង) |
គ្មានការប្រើប្រាស់ប្រេងទាំងស្រុង ដែលស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ផលិតផលនំសម្រន់ដើម្បីសុខភាព និងមិនមានក្លិនស្អុយប្រេង។ | នំមានភាពរឹងខ្លាំង (២៤,០៤ N) ដែលពិបាកទំពារ និងមានការពង្រីកមាឌតូចជាងការបំពងប្រេង។ | ការពង្រីកមាឌ ១៤១,៧៤% និងកម្រិតភាពរឹង ២៤,០៤ N (នៅកម្រិតសំណើមដើមល្អបំផុត ២១,៥%)។ |
| Microwave Puffing (15% Added Oil) ការបំពងដោយម៉ៃក្រូវេវ (បន្ថែមប្រេង ១៥%) |
កាត់បន្ថយភាពរឹងបានយ៉ាងល្អ (ប្រហាក់ប្រហែលការបំពងប្រេង) កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ប្រេងធៀបនឹងការបំពងប្រេងច្រើន និងទទួលបានការចូលចិត្តច្រើនពីអ្នកភ្លក់ដោយសារគ្មានក្លិនប្រេង។ | នៅតែមានការប្រើប្រាស់ប្រេងក្នុងបរិមាណមួយចំនួន ហើយការពង្រីកមាឌមានកម្រិតទាប (១១២,៣០%)។ | ការពង្រីកមាឌ ១១២,៣០% កម្រិតភាពរឹង ១០,៩៦ N និងទទួលអត្រាការចូលចិត្ត (Preference probability) ០,៥៥ ធៀបនឹងនំបំពងប្រេង (០,៤៥)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍កែច្នៃចំណីអាហារជាមូលដ្ឋាន និងម៉ាស៊ីនម៉ៃក្រូវេវដែលមានកម្លាំងថាមពលខ្ពស់ រួមទាំងឧបករណ៍សម្រាប់វាស់ស្ទង់គុណភាពចំណីអាហារនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសថៃ (សាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart) ដោយប្រើប្រាស់ម្សៅដំឡូងមីពូជក្នុងស្រុក និងបង្គាស្រស់ ព្រមទាំងមានអ្នកចូលរួមភ្លក់វាយតម្លៃចំនួន ៤០ នាក់ជានិស្សិត និងបុគ្គលិកនៅទីនោះ។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជាមានលក្ខខណ្ឌកសិកម្ម អាកាសធាតុ កសិផល (ដំឡូងមី និងបង្គា) និងចំណង់ចំណូលចិត្តរសជាតិប្រហាក់ប្រហែលនឹងប្រទេសថៃ ទិន្នន័យនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធខ្លាំងសម្រាប់កម្ពុជា ទោះបីជាសមាសធាតុម្សៅនៃពូជដំឡូងមីក្នុងស្រុកអាចមានភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចក៏ដោយ។
បច្ចេកទេសបំពងដោយម៉ៃក្រូវេវនេះ ពិតជាមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់សហគ្រាសធុនតូច និងមធ្យម (SMEs) នៅកម្ពុជា ក្នុងការផលិតនំសម្រន់ដើម្បីសុខភាព និងបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់កសិផល។
ជារួម ការផ្លាស់ប្តូរពីការបំពងក្នុងប្រេងច្រើន មកប្រើបច្ចេកទេសម៉ៃក្រូវេវ មិនត្រឹមតែជួយលើកកម្ពស់សុខភាពអ្នកបរិភោគប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងអាចជួយសហគ្រាសនៅកម្ពុជាក្នុងការសន្សំសំចៃថ្លៃដើមប្រេងឆា និងពង្រីកទីផ្សារផលិតផលថ្មីៗផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Microwave puffing (ការបំពងដោយម៉ៃក្រូវេវ) | ដំណើរការនៃការពង្រីកមាឌផលិតផលអាហារដោយប្រើប្រាស់ថាមពលម៉ៃក្រូវេវ ដែលកម្ដៅយ៉ាងលឿនទៅលើសំណើមនៅផ្ទៃខាងក្នុងនំ បង្កើតជាសម្ពាធចំហាយទឹកដើម្បីរុញច្រានសាច់នំឱ្យប៉ោងឡើង។ | ដូចជាការផ្លុំប៉េងប៉ោងពីខាងក្នុង ដោយប្រើកម្ដៅធ្វើឱ្យទឹកប្រែជាចំហាយរុញសំបកនំឱ្យប៉ោងឡើង។ |
| Initial Moisture Content - IMC (កម្រិតសំណើមដើម) | បរិមាណជាតិទឹកដែលមានវត្តមាននៅក្នុងពាក់កណ្តាលផលិតផល (បន្ទះនំឆៅ) មុនពេលវាឆ្លងកាត់ដំណើរការបំពង។ វាជាកត្តាកំណត់ថាតើសម្ពាធចំហាយទឹកប៉ុន្មានដែលអាចបង្កើតបានសម្រាប់ធ្វើឱ្យនំប៉ោង។ | ដូចជាបរិមាណខ្យល់ដែលមានស្រាប់ក្នុងកង់ឡានមុនពេលយើងបូមបញ្ជូលបន្ថែម បើតិចពេកវាមិនតឹង បើច្រើនពេកវាអាចផ្ទុះ។ |
| Volume expansion (ការពង្រីកមាឌ) | រង្វាស់គិតជាភាគរយនៃការកើនឡើងទំហំ ឬមាឌរបស់នំ បន្ទាប់ពីវាត្រូវបានបំពងរួច ធៀបទៅនឹងទំហំដើមរបស់វាមុនពេលបំពង។ | ដូចជាគ្រាប់ពោតតូចមួយដែលផ្ទុះក្លាយជាប៉ុបខន (Popcorn) ដែលមានទំហំធំជាងមុនរាប់សិបដង។ |
| Seed displacement method (វិធីសាស្ត្រវាស់មាឌដោយការជំនួសគ្រាប់ធញ្ញជាតិ) | បច្ចេកទេសដែលប្រើសម្រាប់វាស់មាឌនៃវត្ថុដែលមានរូបរាងមិនទៀងទាត់ (ដូចជានំស្រួយ) ដោយការកប់វត្ថុនោះទៅក្នុងធុងដែលពោរពេញដោយគ្រាប់ធញ្ញជាតិតូចៗ (ដូចជាគ្រាប់ល្ង) រួចវាស់បរិមាណគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលត្រូវហូរចេញ ឬត្រូវជំនួសកន្លែងដោយវត្ថុនោះ។ | ដូចជារឿងក្អែកឆ្លាតដែលពាំគ្រាប់ក្រួសទម្លាក់ក្នុងកែវទឹកដើម្បីឱ្យទឹកងើបឡើង គឺយើងវាស់ទំហំក្រួសតាមរយៈបរិមាណទឹកដែលងើបឡើងនោះ (តែនៅទីនេះយើងប្រើគ្រាប់ល្ងជំនួសទឹក)។ |
| Dielectric properties (លក្ខណៈឌីអេឡិចត្រិច) | លក្ខណៈសម្បត្តិនៃរូបធាតុដែលកំណត់ថាតើវាមានប្រតិកម្មយ៉ាងណាជាមួយនឹងដែនរលកអគ្គិសនីម៉ាញេទិកនៃម៉ៃក្រូវេវ ជាពិសេសថាតើវាអាចស្រូបយកថាមពលម៉ៃក្រូវេវ និងបំប្លែងវាទៅជាកម្ដៅបានកម្រិតណា។ | ដូចជាសមត្ថភាពរបស់អេប៉ុងក្នុងការស្រូបយកទឹក អេប៉ុងដែលស្រូបទឹកបានល្អប្រៀបដូចជាវត្ថុធាតុដែលចាប់យកកម្ដៅម៉ៃក្រូវេវបានលឿន។ |
| Amylose-lipid complex (សហព័ន្ធអាមីឡូស និងលីពីត) | រចនាសម្ព័ន្ធគីមីដែលកើតឡើងនៅពេលដែលម៉ូលេគុលម្សៅ (អាមីឡូស) មានប្រតិកម្មជាមួយនឹងជាតិខ្លាញ់ (លីពីត ឬប្រេង) កំឡុងពេលលាយម្សៅ និងការផ្តល់កម្ដៅ ដែលវាអាចរារាំងសមត្ថភាពរបស់ម្សៅក្នុងការស្រូបយកទឹក និងការកកជាជែល។ | ដូចជាការយកប្រេងមកលាបលើក្រដាស ធ្វើឱ្យផ្ទៃក្រដាសនោះមានស្រទាប់ការពារ និងលែងសូវជ្រាបទឹក។ |
| Retrogradation of starch (ការវិលត្រឡប់នៃទម្រង់ម្សៅ) | ដំណើរការដែលម៉ូលេគុលម្សៅដែលបានឆ្អិន និងក្លាយជាជែល រៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធខ្លួនវាឡើងវិញនៅពេលដែលអាហារនោះចុះត្រជាក់ ដែលបណ្តាលឱ្យអាហារនោះប្រែជារឹងជាងមុន។ | ដូចជាបាយដែលទើបតែដាំឆ្អិនថ្មីៗមានសភាពទន់ល្អ ប៉ុន្តែនៅពេលដែលយើងទុកវាឱ្យត្រជាក់យូរ វានឹងប្រែជារឹង និងស្ងួតវិញ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
