បញ្ហា (The Problem)៖ ការបរិភោគអាហារសម្រន់ដែលមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ដូចជាស្បែកជ្រូកបំពង (Pork rind) បង្កក្តីបារម្ភដល់សុខភាព ដូច្នេះការស្វែងរកវិធីសាស្រ្តបំពងថ្មីដែលកាត់បន្ថយ ឬមិនប្រើប្រេងគឺមានភាពចាំបាច់សម្រាប់ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រផ្ទៃឆ្លើយតប (Response surface methodology) ដើម្បីកំណត់លក្ខខណ្ឌកែច្នៃប្រសើរបំផុត សម្រាប់ការបំពងពីរប្រភេទ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Microwave Puffing (MWP) ការបំពងដោយប្រើម៉ាស៊ីនមីក្រូវ៉េវ (Microwave Puffing) |
ផលិតផលគ្មានផ្ទុកប្រេង ឬជាតិខ្លាញ់បន្ថែម និងមានពណ៌ភ្លឺល្អជាង (មិនសូវឡើងពណ៌ត្នោតក្រមៅ)។ វាទទួលបានការចាប់អារម្មណ៍ខ្លាំងពីអតិថិជនដែលគិតគូរពីសុខភាព។ | ការពង្រីកមាឌ (Volume expansion) និងភាពស្រួយមានកម្រិតទាបជាងការបំពងក្នុងប្រេងបន្តិច ហើយទាមទារឱ្យមានការស្ងោរជាមួយអំបិលជាមុនដើម្បីជួយដល់ការឡើងប៉ោង។ | លក្ខខណ្ឌប្រសើរបំផុតគឺការស្ងោរក្នុងកំហាប់អំបិល ៣% និងសម្ងួតរយៈពេល ៥ម៉ោង ដែលទទួលបានការវាយតម្លៃរសជាតិខ្ពស់លើចំណូលចិត្តទូទៅ (Acceptability)។ |
| Deep-Oil Frying Puffing (DOFP) ការបំពងក្នុងប្រេងជ្រៅបែបប្រពៃណី (Deep-Oil Frying Puffing) |
ផ្តល់នូវការពង្រីកមាឌបានធំល្អិតល្អ និងមានភាពស្រួយខ្ពស់ដែលជាទម្រង់រសជាតិអតិថិជនធ្លាប់ស្គាល់ទូទៅ។ | ផលិតផលមានផ្ទុកប្រេងច្រើនដែលអាចប៉ះពាល់ដល់សុខភាព។ ទម្រង់ប្រហោងខ្យល់មិនសូវមានស្ថិរភាព ហើយផលិតផលមានពណ៌ក្រមៅដោយសារប្រតិកម្មបង្កើតពណ៌ត្នោត។ | លក្ខខណ្ឌប្រសើរបំផុតគឺការស្ងោរក្នុងទឹកធម្មតា និងសម្ងួតរយៈពេល ៦ម៉ោង ប៉ុន្តែទទួលបានការពេញចិត្តទាបជាងមីក្រូវ៉េវបន្តិចដោយសារវត្តមានប្រេងលើស។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍ផ្នែកបច្ចេកវិទ្យាម្ហូបអាហារ និងម៉ាស៊ីនកែច្នៃខ្នាតតូចដែលអាចរកបានយ៉ាងទូលំទូលាយ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ស្បែកជ្រូកពីទីផ្សារក្នុងស្រុក និងវាយតម្លៃរសជាតិដោយនិស្សិត និងបុគ្គលិកសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ចំនួន ៤០នាក់។ ទោះបីជាលក្ខខណ្ឌភូមិសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើមប្រហាក់ប្រហែលនឹងកម្ពុជាក៏ដោយ ប៉ុន្តែក្រុមអ្នកភ្លក់រសជាតិមានចំនួនតិច និងស្ថិតក្នុងវ័យស្រដៀងគ្នា ដែលចំណូលចិត្តរបស់ពួកគេអាចខុសគ្នាខ្លះពីអតិថិជនគោលដៅទូទៅនៅទីផ្សារកម្ពុជា។
វិធីសាស្ត្របំពងដោយមីក្រូវ៉េវនេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់ក្នុងការអនុវត្តនៅប្រទេសកម្ពុជា ពិសេសសម្រាប់ការបង្កើតផលិតផលអាហារសម្រន់ថ្មីៗ។
សរុបមក បច្ចេកទេសនេះផ្តល់នូវជម្រើសកែច្នៃចំណីអាហារប្រកបដោយនវានុវត្តន៍ និងល្អចំពោះសុខភាព ដែលមានចំណាយដើមទាបក្នុងការរៀបចំម៉ាស៊ីនមីក្រូវ៉េវសម្រាប់សហគ្រាសក្នុងស្រុក។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Microwave puffing (ការបំពងដោយប្រើមីក្រូវ៉េវ) | ជាបច្ចេកទេសកែច្នៃអាហារដែលប្រើប្រាស់រលកមីក្រូវ៉េវដើម្បីបង្កើតកម្តៅពីខាងក្នុងអាហារយ៉ាងរហ័ស ធ្វើឱ្យសំណើមប្រែក្លាយជាចំហាយទឹក និងរុញច្រានរចនាសម្ព័ន្ធអាហារឱ្យឡើងប៉ោងដោយមិនបាច់ប្រើប្រេង។ | ដូចជាការផ្លុំប៉េងប៉ោងពីខាងក្នុង ដោយកម្តៅរុញច្រានចំហាយទឹកធ្វើឱ្យសាច់ជ្រូកឡើងរីកធំ។ |
| Deep-oil frying puffing (ការបំពងក្នុងប្រេងជ្រៅ) | ជាវិធីសាស្ត្រចម្អិនអាហារបែបប្រពៃណី ដោយដាក់អាហារត្រាំចូលទៅក្នុងប្រេងដែលមានកម្តៅក្តៅខ្លាំង ដើម្បីបណ្តេញជាតិទឹកចេញយ៉ាងរហ័ស និងធ្វើឱ្យអាហារឡើងប៉ោង និងស្រួយ ប៉ុន្តែវាបន្សល់ទុកជាតិខ្លាញ់ច្រើនក្នុងផលិតផល។ | ដូចជាការបំពងចៃយ៉ូវ ឬដំឡូងបារាំងក្នុងខ្ទះប្រេងឆា ដើម្បីឱ្យវាឡើងស្រួយ និងមានពណ៌មាសឆ្អិនឆ្អៅ។ |
| Response surface methodology (វិធីសាស្ត្រផ្ទៃឆ្លើយតប) | ជាវិធីសាស្ត្រគណិតវិទ្យា និងស្ថិតិដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីស្វែងរកចំណុចកែច្នៃប្រសើរបំផុត (Optimal point) តាមរយៈការវិភាគឥទ្ធិពលនៃកត្តាផ្សេងៗ (ដូចជាកំហាប់អំបិល និងរយៈពេលសម្ងួត) ទៅលើលទ្ធផលចុងក្រោយ (ដូចជាការពង្រីកមាឌ និងភាពស្រួយ)។ | ដូចជាការសាកល្បងផ្សំគ្រឿងទេសដាំស្លរដោយប្តូរបរិមាណអំបិលនិងស្កររហូតដល់រកឃើញរូបមន្តមួយដែលឆ្ងាញ់ជាងគេបំផុត។ |
| Ionic polarization (ប្លែងកម្មអ៊ីយ៉ុង) | ជាដំណើរការដែលអ៊ីយ៉ុងនៅក្នុងអាហារ (ឧទាហរណ៍ អ៊ីយ៉ុងសូដ្យូមក្នុងអំបិល) ផ្លាស់ទីចុះឡើងយ៉ាងលឿនស្របតាមចរន្តអគ្គិសនីនៃរលកមីក្រូវ៉េវ ដែលការផ្លាស់ទីនេះបង្កើតជាការកកិត និងបញ្ចេញកម្តៅសម្រាប់ធ្វើឱ្យអាហារឆ្អិន។ | ដូចជាការដុសបាតដៃទាំងពីរចូលគ្នាយ៉ាងលឿនដើម្បីបង្កើតកម្តៅនៅរដូវរងា។ |
| Dipole rotation (រង្វិលនៃម៉ូលេគុលប៉ូល) | ជាយន្តការបង្កើតកម្តៅចម្បងក្នុងម៉ាស៊ីនមីក្រូវ៉េវ ដែលម៉ូលេគុលមានប៉ូល (ដូចជាម៉ូលេគុលទឹក) វិលចុះវិលឡើងរាប់លានដងក្នុងមួយវិនាទី ដើម្បីតម្រង់ទិសតាមដែនម៉ាញេទិកប្លាស់ប្តូរ ដែលការវិលនេះបង្កើតបានជាកម្តៅយ៉ាងខ្លាំងក្លាពីខាងក្នុង។ | ដូចជាហ្វូងមនុស្សរាប់ពាន់នាក់ព្យាយាមបង្វិលខ្លួនចុះឡើងយ៉ាងលឿនក្នុងបន្ទប់ចង្អៀតមួយ ដែលធ្វើឱ្យបរិយាកាសកកិតគ្នា និងឡើងកម្តៅ។ |
| Gelatinization (ជែលឡាទីនកម្ម / ការកកជាចាហួយ) | ជាការប្រែប្រួលរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីនកូឡាជែននៅក្នុងស្បែកជ្រូកពេលរងកម្តៅ (ពេលស្ងោរ) ដែលជួយរក្សាសំណើមបានល្អ និងបង្កើតជាបណ្តាញរចនាសម្ព័ន្ធដែលអាចទប់ខ្យល់បាន ជួយឱ្យវាឡើងប៉ោងបានល្អពេលបំពង។ | ដូចជាការលាយស៊ីម៉ងត៍ជាមួយទឹកដែលបំប្លែងម្សៅស្ងួតឱ្យទៅជាល្បាយស្អិតរឹងមាំអាចតភ្ជាប់រចនាសម្ព័ន្ធបាន។ |
| Volume expansion (ការពង្រីកមាឌ) | ជាការវាស់ស្ទង់ពីកម្រិតនៃការឡើងប៉ោងរបស់ផលិតផល (ស្បែកជ្រូក) ក្រោយពេលកែច្នៃរួច បើធៀបទៅនឹងមាឌដើមរបស់វាមុនពេលកែច្នៃ ដែលវាជាសូចនាករសំខាន់បង្ហាញពីភាពស្រួយ និងគុណភាពផលិតផល។ | ដូចជាគ្រាប់ពោតតូចមួយដែលផ្ទុះរីកធំក្លាយជាពោតលីង (Popcorn) អញ្ចឹងដែរ។ |
| Desirability function (អនុគមន៍ភាពគាប់ចិត្ត) | ជាបច្ចេកទេសក្នុងកម្មវិធីស្ថិតិដើម្បីបំប្លែងលទ្ធផលច្រើនមុខ (ឧទាហរណ៍៖ ចង់បានភាពស្រួយផង ពណ៌ស្អាតផង និងការពង្រីកមាឌធំផង) ឱ្យទៅជាពិន្ទុរួមតែមួយចន្លោះពី ០ ទៅ ១ ដើម្បីងាយស្រួលរកលក្ខខណ្ឌកែច្នៃដែលល្អបំផុត។ | ដូចជាការបូកសរុបពិន្ទុសិស្សម្នាក់ៗលើមុខវិជ្ជាច្រើនបញ្ចូលគ្នា ដើម្បីស្វែងរកសិស្សដែលពូកែគ្រប់ផ្នែកជាងគេប្រចាំថ្នាក់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
