បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវលក្ខខណ្ឌផលិតកម្ម និងការពង្រីកផលិតកម្មឈីសទន់ (Cottage cheese) សម្រាប់ទីផ្សារក្នុងស្រុក ដើម្បីទទួលបានផលិតផលដែលមានអាយុកាលទុកដាក់យូរ និងមានការពេញចិត្តលើរសជាតិខ្ពស់។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោគ្មានជាតិខ្លាញ់ (Skim milk) ស្រស់ ដោយឆ្លងកាត់ដំណើរការកម្ដៅសម្លាប់មេរោគ និងបន្ថែមមេដំបែ ព្រមទាំងធ្វើតេស្តលាយបន្ថែមផ្លែឈើ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Plain Cottage Cheese (Standard 8.62% TS Skim Milk) ការផលិតឈីសខូតថេចធម្មតា (ប្រើទឹកដោះគោគ្មានជាតិខ្លាញ់ស្តង់ដារ) |
ងាយស្រួលក្នុងការផលិត មានរូបរាងនិងការកកបានល្អ និងមិនតម្រូវឱ្យមានការរៀបចំគ្រឿងផ្សំរសជាតិបន្ថែម។ | មានអាយុកាលទុកដាក់ខ្លីជាង (ត្រឹម ១៤ ថ្ងៃ) និងមានការពេញចិត្តលើរសជាតិពីអ្នកបរិភោគត្រឹមកម្រិតមធ្យម (៥៧%)។ | ទទួលបានអាយុកាលទុកដាក់ ១៤ ថ្ងៃ នៅសីតុណ្ហភាព ១០°C និងមានការទទួលយករសជាតិ ៥៧%។ |
| Fruited Cottage Cheese (20% Strawberry / 25% Pineapple) ការផលិតឈីសខូតថេចលាយផ្លែឈើ (ស្ត្របឺរី ២០% ឬ ម្នាស់ ២៥%) |
ជួយពន្យារអាយុកាលទុកដាក់បានយូរជាងមុន និងបង្កើនការពេញចិត្តរសជាតិពីអ្នកបរិភោគយ៉ាងខ្ពស់ ដោយសារតុល្យភាពជាតិជូរនិងផ្អែម។ | ទាមទារការចំណាយនិងពេលវេលាបន្ថែមលើការរៀបចំទឹកស៊ីរ៉ូផ្លែឈើ និងការគ្រប់គ្រងមេរោគលើគ្រឿងផ្សំបន្ថែម។ | អាយុកាលទុកដាក់កើនដល់ ១៩ ថ្ងៃ (ស្ត្របឺរី) និង ១៧ ថ្ងៃ (ម្នាស់) ហើយការពេញចិត្តរសជាតិកើនដល់ ៧៤-៧៦%។ |
| High Total Solid (16% TS) Skim Milk Base ការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោគ្មានជាតិខ្លាញ់ដែលមានសារធាតុរឹងសរុបខ្ពស់ (១៦%) |
ផ្តល់ទិន្នផលឈីស (Yield) ខ្ពស់ជាងមុន និងកាត់បន្ថយពេលវេលាក្នុងការដាំពុះ ឬចម្អិនកំណកឈីស។ | ទឹកដោះគោប្រភេទផ្សំឡើងវិញ (Recombined) មានការកកមិនសូវល្អ រូបរាងអន់ជាង និងងាយបែកបាក់។ | ទទួលបានទិន្នផលឈីសខ្ពស់ជាងទឹកដោះគោស្តង់ដារ ៨.៦២% TS ប៉ុន្តែគុណភាពរូបរាងធ្លាក់ចុះបន្តិចបន្តួច។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តតាមការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍កែច្នៃទឹកដោះគោខ្នាតតូច វត្ថុធាតុដើមពិសេស និងមន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់ត្រួតពិនិត្យគុណភាពចំណីអាហារ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ប្រទេសថៃ ក្នុងឆ្នាំ ១៩៩៤ ដោយពឹងផ្អែកលើក្រុមអ្នកវាយតម្លៃរសជាតិជនជាតិថៃ។ ទោះបីជាប្រជាជនថៃនិងកម្ពុជាមានចំណូលចិត្តរសជាតិប្រហាក់ប្រហែលគ្នាក៏ដោយ ក៏ទិន្នន័យនេះមានអាយុកាលចាស់ ហើយនិន្នាការនៃការបរិភោគផលិតផលទឹកដោះគោនៅកម្ពុជាបច្ចុប្បន្នអាចមានការផ្លាស់ប្តូរ និងទំនោរទៅរករបបអាហារទំនើប។ ដូច្នេះ ការធ្វើតេស្តទីផ្សារឡើងវិញជាមួយអ្នកប្រើប្រាស់កម្ពុជា គឺជារឿងចាំបាច់។
បច្ចេកទេសផលិតឈីសទន់នេះពិតជាមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់កម្ពុជា ជាពិសេសក្នុងការកែច្នៃផលិតផលកសិកម្មក្នុងស្រុក និងការលើកកម្ពស់ឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោដែលកំពុងលូតលាស់។
ការរួមបញ្ចូលទឹកដោះគោក្នុងស្រុកជាមួយបច្ចេកទេសផលិតឈីសបន្ថែមផ្លែឈើ គឺជាឱកាសអាជីវកម្មខ្នាតតូចនិងមធ្យម (SME) ដ៏ល្អ ដែលជួយបង្កើនប្រាក់ចំណូលដល់កសិករ និងផ្តល់ជម្រើសអាហារសុខភាពដល់អ្នកបរិភោគនៅកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Pasteurization (ការធ្វើប៉ាស្ទ័រ / ការសម្លាប់មេរោគដោយកម្ដៅ) | ដំណើរការកម្ដៅទឹកដោះគោនៅសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ (ឧទាហរណ៍ ៧៤°C) ក្នុងរយៈពេលខ្លី ដើម្បីសម្លាប់បាក់តេរីដែលបង្កជំងឺ ដោយមិនធ្វើឱ្យបាត់បង់គុណភាពអាហារូបត្ថម្ភ និងរសជាតិដើមរបស់ទឹកដោះគោឡើយ។ | ដូចជាការដាំទឹកឱ្យពុះដើម្បីសម្លាប់មេរោគមុននឹងផឹក តែយើងប្រើកម្ដៅល្មមដើម្បីកុំឱ្យខូចរចនាសម្ព័ន្ធទឹកដោះគោ។ |
| Starter culture (មេដំបែឈីស / បាក់តេរីមេ) | ពពួកបាក់តេរីមានប្រយោជន៍ (ដូចជា Streptococcus lactic និង Leuconostoc cremoris) ដែលគេដាក់ចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោ ដើម្បីបំប្លែងជាតិស្ករឡាក់តូសទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលធ្វើឱ្យទឹកដោះគោមានរសជាតិជូរ និងជួយដល់ការកកជាដុំ។ | ដូចជាការដាក់មេដំបែចូលទៅក្នុងម្សៅដើម្បីធ្វើនំប៉័ង ឬការប្រើមេដើម្បីធ្វើឱ្យទឹកត្នោតឡើងជូរ។ |
| Rennet (អង់ស៊ីមរេនណេត) | ជាប្រភេទអង់ស៊ីមដែលជួយពន្លឿនការកកនៃប្រូតេអ៊ីនក្នុងទឹកដោះគោ (Casein) ឱ្យផ្តុំគ្នាជាដុំៗ (Curd) និងបំបែកចេញពីទឹក (Whey) បានយ៉ាងរហ័សនិងរឹងមាំល្អ។ | ដូចជាកាវដែលជួយចាប់ភ្ជាប់ភាគល្អិតប្រូតេអ៊ីនតូចៗនៅក្នុងទឹកដោះគោឱ្យជាប់គ្នាជាដុំតែមួយ។ |
| Curd (កំណកទឹកដោះគោ) | ផ្នែករឹងនៃទឹកដោះគោដែលកកជាដុំៗ បន្ទាប់ពីមានប្រតិកម្មជាមួយអាស៊ីត ឬអង់ស៊ីមរេនណេត ដែលនេះជាវត្ថុធាតុដើមចម្បងសម្រាប់យកទៅធ្វើជាឈីស។ | ដូចជាតៅហ៊ូដែលកកជាដុំៗ បន្ទាប់ពីគេចម្រាញ់និងបញ្ចុះជាតិជូរចូលក្នុងទឹកសណ្តែក។ |
| Titratable Acidity (កម្រិតអាស៊ីតអាចទីត្រាតបាន) | ការវាស់ស្ទង់បរិមាណអាស៊ីតសរុប (ជាពិសេសអាស៊ីតឡាក់ទិក) នៅក្នុងទឹកដោះគោ ដើម្បីដឹងថាពេលណាទឹកដោះគោមានកម្រិតជូរសមស្របសម្រាប់ការកាត់កំណកឈីស និងបន្តដំណើរការកែច្នៃ។ | ដូចជាការភ្លក់រសជាតិទឹកសម្លរដើម្បីដឹងថាវាជូរល្មមហើយឬនៅ មុននឹងសម្រេចចិត្តដាក់សាច់ចូល។ |
| Total Solid (សារធាតុរឹងសរុប / TS) | សមាមាត្រនៃសារធាតុមិនមែនទឹកដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោ (ដូចជាប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ ស្ករឡាក់តូស និងរ៉ែ)។ កម្រិតសារធាតុរឹងកាន់តែខ្ពស់ ទិន្នផលឈីសដែលទទួលបានក៏កាន់តែច្រើន។ | ដូចជាបរិមាណសាច់កាហ្វេនិងស្ករដែលនៅសល់ បន្ទាប់ពីទឹកកាហ្វេបានរំហួតហួតអស់ពីកែវ។ |
| Hedonic scale (រង្វាស់វាយតម្លៃចំណូលចិត្ត) | វិធីសាស្ត្រក្នុងវិទ្យាសាស្ត្រចំណីអាហារសម្រាប់វាស់ស្ទង់កម្រិតនៃការពេញចិត្តរបស់អ្នកបរិភោគទៅលើផលិតផលមួយ (ឧទាហរណ៍ ពណ៌ ក្លិន រសជាតិ និងវាយនភាព) ដោយប្រើពិន្ទុពី "មិនចូលចិត្តទាល់តែសោះ" ដល់ "ចូលចិត្តខ្លាំងបំផុត"។ | ដូចជាការផ្តល់ផ្កាយ (១ ដល់ ៥ ផ្កាយ) ដើម្បីវាយតម្លៃហាងកាហ្វេនៅលើទូរស័ព្ទដៃបន្ទាប់ពីយើងបានញ៉ាំរួច។ |
| Recombined milk (ទឹកដោះគោផ្សំឡើងវិញ) | ទឹកដោះគោដែលបង្កើតឡើងដោយការយកម្សៅទឹកដោះគោគ្មានជាតិខ្លាញ់ (Skim milk powder) មកលាយជាមួយទឹក និងបរិមាណខ្លាញ់សមស្រប ដើម្បីឱ្យវាក្លាយជាទម្រង់រាវដូចទឹកដោះគោស្រស់ធម្មតាវិញ សម្រាប់ប្រើប្រាស់ពេលខ្វះខាតវត្ថុធាតុដើម។ | ដូចជាការឆុងម្សៅទឹកដោះគោកូនក្មេងជាមួយទឹកក្តៅ ដើម្បីបំប្លែងវាទៅជាទឹកដោះគោរាវវិញ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
