បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះសិក្សាពីការកែច្នៃ និងប្រើប្រាស់ផ្លែសំរង (Scaphium scaphigerunm) ក្នុងស្រុក ដើម្បីផលិតជាសារធាតុរក្សាភាពនឹងនរ (Stabilizer) នៅក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារផ្សេងៗ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានរៀបចំម្សៅផ្លែសំរងតាមវិធីសាស្ត្រធ្វើឲ្យស្ងួតចំនួន ៣ ផ្សេងគ្នា និងបានសាកល្បងបន្ថែមវាទៅក្នុងផលិតផលអាហារចំនួន ៤ ប្រភេទ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Ground flesh of dry malva nut ម្សៅសាច់ផ្លែសំរង (កិនផ្ទាល់ដោយមិនយកកាវ) |
ទទួលបានទិន្នផលខ្ពស់ជាងគេ (៣៥,៤៥%) និងមានភាពងាយស្រួលក្នុងការកែច្នៃមិនស្មុគស្មាញ។ | មានភាពខាប់ និងកម្រិតនៃការរីកមាឌទាបជាងប្រភេទម្សៅកាវសំរង (Gum powder)។ | អាចប្រើជំនួសម្សៅពោតកម្រិត ២% នៅក្នុងទឹកសាឡាដមង្ឃុតបានយ៉ាងល្អ។ |
| Malva nut gum powder by hot air oven at 70°C ម្សៅកាវសំរងសម្ងួតដោយទូរអាំងខ្យល់ក្តៅ (៧០អង្សាសេ) |
ចំណាយដើមទុនទាប ផ្តល់នូវបរិមាណកាបូអ៊ីដ្រាតខ្ពស់ និងផ្តល់ភាពខាប់/កកបានល្អបំផុត។ | ទាមទាររយៈពេលសម្ងួតយូរ និងទទួលបានទិន្នផលមធ្យម (៣២,២៥%)។ | ទទួលបានការទទួលយកខ្ពស់បំផុតពីអ្នកហូប នៅពេលប្រើ ១,២% លាយជាមួយ Carrageenan ០,៣% ក្នុងចាហួយស្វាយ។ |
| Malva nut gum powder by drum dryer ម្សៅកាវសំរងសម្ងួតដោយម៉ាស៊ីនសម្ងួតរមូរ |
ផលិតផលមានសមត្ថភាពរីកមាឌលឿនបំផុត និងមានភាពខាប់ខ្លាំង។ | ទទួលបានទិន្នផលទាបបំផុត (២១,៩៩%) និងមានការបាត់បង់ច្រើនព្រោះវាស្អិតជាប់នឹងម៉ាស៊ីន។ | អាចរីកមាឌបានដល់ ១០ ម.ល ក្នុងរយៈពេលត្រឹមតែ ៤៥ នាទី។ |
| Commercial Stabilizers (Maize flour, Carrageenan) សារធាតុរក្សាភាពនឹងនរពាណិជ្ជកម្ម (ម្សៅពោត និង Carrageenan) |
មានលក់ទូលំទូលាយនៅលើទីផ្សារ ងាយស្រួលរក និងងាយស្រួលប្រើប្រាស់។ | មិនមានផ្ទុកសរសៃអាហារ (Dietary fiber) ខ្ពស់ដែលផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាពដូចផ្លែសំរងនោះទេ។ | ប្រើជាកម្រិតស្តង់ដារ (Control) សម្រាប់ប្រៀបធៀបគុណភាពទម្រង់ និងរសជាតិ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារបរិក្ខារកែច្នៃម្ហូបអាហារជាមូលដ្ឋាន និងម៉ាស៊ីនសម្ងួត ដែលក្នុងនោះទូរអាំងខ្យល់ក្តៅ (Hot air oven) ត្រូវបានលើកឡើងថាមានតម្លៃទាប និងស័ក្តិសមបំផុត។
ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ផ្លែសំរងក្នុងស្រុក និងធ្វើការវាយតម្លៃរសជាតិដោយអ្នកធ្វើតេស្តចំនួន ២០ នាក់។ ទោះបីជាសំណាកអ្នកធ្វើតេស្តមានទំហំតូច ប៉ុន្តែលទ្ធផលនេះមានសារៈសំខាន់ណាស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារកម្ពុជាមានផ្លែសំរងច្រើននៅតាមតំបន់ព្រៃភ្នំ ហើយចំណូលចិត្តរបបអាហារ និងរសជាតិរវាងប្រជាជនទាំងពីរមានភាពស្រដៀងគ្នា។
បច្ចេកទេស និងវិធីសាស្ត្រក្នុងការស្រាវជ្រាវនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់មែនទែនសម្រាប់អនុវត្តនៅប្រទេសកម្ពុជា ជាពិសេសក្នុងការទាញយកគុណតម្លៃពីអនុផលព្រៃឈើ។
សរុបមក ការកែច្នៃផ្លែសំរងទៅជាសារធាតុរក្សាភាពនឹងនរ គឺជាឱកាសដ៏ល្អមួយក្នុងការបង្កើតតម្លៃបន្ថែមដល់ធនធានក្នុងស្រុក និងកាត់បន្ថយការពឹងផ្អែកលើការនាំចូលសារធាតុបន្ថែមចំណីអាហារ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Stabilizer (สารให้ความคงตัว / សារធាតុរក្សាភាពនឹងនរ) | សារធាតុដែលគេបន្ថែមទៅក្នុងចំណីអាហារដើម្បីរក្សាលំនឹងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា ការពារកុំឱ្យធាតុផ្សំ (ដូចជាប្រេង និងទឹក) បំបែកចេញពីគ្នា ឬជួយឱ្យអាហារកកជាដុំ និងមានសភាពខាប់ល្អ។ | ដូចជាស៊ីម៉ងត៍ដែលជួយផ្សារភ្ជាប់ដីខ្សាច់ និងគ្រួសឱ្យជាប់គ្នាជាបេតុងតែមួយ មិនឱ្យរលាយបែកចេញពីគ្នា។ |
| Scaphium scaphigerunm (ผลสำรอง / ផ្លែសំរង) | ជាឈ្មោះវិទ្យាសាស្ត្ររបស់រុក្ខជាតិម្យ៉ាង (ដើមសំរង) ដែលគ្រាប់របស់វាពេលត្រាំទឹកទៅរីកប៉ោងបញ្ចេញសារធាតុរអិលខាប់ៗដូចកាវ ឬចាហួយ ដែលសំបូរទៅដោយសរសៃអាហារ និងមានអត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាព។ | ដូចជាគ្រាប់ជី ឬគ្រាប់ត្នោតដែលរីកធំពេលត្រូវទឹក ប៉ុន្តែគ្រាប់សំរងបញ្ចេញជាតិកាវខាប់ច្រើនជាងឆ្ងាយណាស់។ |
| Water activity / Aw (ปริมาณน้ำอิสระ / សកម្មភាពទឹក) | ជាទំហំរង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីដែលមាននៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលមីក្រូសរីរាង្គ (ដូចជាបាក់តេរី ឬផ្សិត) អាចយកទៅប្រើប្រាស់ដើម្បីលូតលាស់បាន។ តម្លៃ Aw កាន់តែទាប (តិចជាង ០,៦) អាហារកាន់តែអាចរក្សាទុកបានយូរដោយមិនងាយខូច។ | ដូចជាកម្រិតសំណើមនៅក្នុងបន្ទប់ បើបន្ទប់ស្ងួត (Aw ទាប) ផ្សិតមិនអាចដុះបានទេ ប៉ុន្តែបើបន្ទប់សើម (Aw ខ្ពស់) ផ្សិតនឹងដុះពាសពេញ។ |
| 9-point hedonic scale (การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ / មាត្រដ្ឋានវាស់ស្ទង់ចំណូលចិត្ត ៩ កម្រិត) | ជាវិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃខាងប្រសាទអារម្មណ៍ (ការភ្លក់) ប្រើទូទៅក្នុងការស្រាវជ្រាវចំណីអាហារ ដែលតម្រូវឱ្យអ្នកធ្វើតេស្តដាក់ពិន្ទុពី ១ (មិនចូលចិត្តបំផុត) ដល់ ៩ (ចូលចិត្តបំផុត) លើលក្ខណៈផ្សេងៗដូចជារសជាតិ ពណ៌ និងក្លិន។ | ដូចជាការចុចផ្កាយវាយតម្លៃសេវាកម្មក្នុងអេប (App) ដែរ ប៉ុន្តែនេះមាន ៩ កម្រិតដើម្បីងាយស្រួលបែងចែកកម្រិតនៃការចូលចិត្តឱ្យកាន់តែលម្អិត និងសុក្រឹត។ |
| Carrageenan (คาราจีแนน / ការ៉ាជីណាន) | ជាសារធាតុធម្មជាតិចម្រាញ់ចេញពីសារាយសមុទ្រពណ៌ក្រហម ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ដើម្បីធ្វើឱ្យអាហារខាប់ កកជាជែល និងរក្សាភាពនឹងនរ (ឧទាហរណ៍ ប្រើប្រាស់ក្នុងផលិតកម្មទឹកដោះគោ ឬចាហួយ)។ | ដូចជាម្សៅសារាយដែលយើងដាំទឹកធ្វើចាហួយញ៉ាំនៅផ្ទះអញ្ចឹង វាជួយឱ្យទឹកកកជាដុំទន់ៗ និងស្វិតល្អ។ |
| Drum dryer (เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง / ម៉ាស៊ីនសម្ងួតរមូរ) | ជាបច្ចេកវិទ្យាសម្ងួតចំណីអាហាររាវ ឬខាប់ ដោយចាក់វាទៅលើរមូរ (ស៊ីឡាំង) ដែកក្តៅដែលកំពុងវិល។ ទឹកនឹងហួតយ៉ាងលឿន បន្សល់ទុកតែស្រទាប់ស្ងួតស្តើងៗ ដែលនឹងត្រូវកោសចេញជាបន្ទះ ឬកិនជាម្សៅ។ | ដូចជាការចាក់ទឹកម្សៅនំគ្រែប (Crepe) លើខ្ទះក្តៅ ពេលវាឆ្អិនស្ងួតកក គេកោសវាចេញជាបន្ទះស្តើងៗ។ |
| Dietary fiber (ใยอาหาร / សរសៃអាហារ) | ជាផ្នែកនៃរុក្ខជាតិ (កាបូអ៊ីដ្រាត) ដែលប្រព័ន្ធរំលាយអាហាររបស់មនុស្សមិនអាចរំលាយបាន ប៉ុន្តែវាមានតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការជួយសម្រួលដល់ការបន្ទោរបង់ ទប់ស្កាត់ការទល់លាមក និងបន្ថយការស្រូបយកជាតិស្ករ ឬខ្លាញ់ទៅក្នុងឈាម។ | ដូចជាអំបោសដែលជួយបោសសម្អាតកាកសំណល់នៅក្នុងបំពង់ជ័រ (ពោះវៀន) របស់យើងឱ្យស្អាត និងដើរស្រួលជានិច្ច។ |
| Sensory evaluation (การทดสอบทางประสาทสัมผัส / ការវាយតម្លៃប្រសាទអារម្មណ៍) | ជាការសិក្សាតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រដើម្បីវាស់ស្ទង់ វិភាគ និងបកស្រាយពីប្រតិកម្មរបស់មនុស្សចំពោះលក្ខណៈរូបនៃចំណីអាហារ តាមរយៈសរសៃប្រសាទទាំង ៥ (ការមើលឃើញ ក្លិន រសជាតិ ការស្ទាប និងការស្តាប់)។ | ដូចជាការធ្វើជាគណៈកម្មការប្រឡងកម្មវិធី MasterChef ដែលត្រូវភ្លក់ មើល ហិតក្លិន និងវិភាគមុខម្ហូបថាតើឆ្ងាញ់ ស្អាត និងទាក់ទាញកម្រិតណា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
