បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការកែច្នៃផ្លែមង្ឃុតដែលមានតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ ទៅជាផលិតផលអាហារ និងភេសជ្ជៈថ្មីៗ ដើម្បីបង្កើនតម្លៃបន្ថែម ការពារការខូចគុណភាព និងផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាពអ្នកបរិភោគ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានធ្វើតេស្តវិធីសាស្ត្រចម្រាញ់ទឹកមង្ឃុត និងអភិវឌ្ឍរូបមន្តផលិតផលចំនួន ៤ ប្រភេទ ដោយវាយតម្លៃលើគុណភាពរូបវន្ត គីមី និងការទទួលយកពីអ្នកបរិភោគ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Hydraulic pressing ការគាបដោយប្រើម៉ាស៊ីនអុីដ្រូលីក |
ផ្តល់ទិន្នផលខ្ពស់ ទឹកមង្ឃុតមានពណ៌ថ្លាល្អ និងមិនមានរសជាតិចត់ក្រោយពេលកម្ដៅសម្លាប់មេរោគ។ | ទាមទារការវិនិយោគលើម៉ាស៊ីនគាបអុីដ្រូលីកដែលមានតម្លៃថ្លៃជាងឧបករណ៍ធម្មតា។ | ទទួលបានទិន្នផល ៦៥% នៃសាច់មង្ឃុត។ |
| Blending ការកិន ឬក្រឡុកសាច់មង្ឃុត |
ងាយស្រួលអនុវត្ត និងមិនត្រូវការឧបករណ៍ស្មុគស្មាញ (អាចប្រើម៉ាស៊ីនក្រឡុកធម្មតា)។ | ទឹកមង្ឃុតទទួលបានមានលក្ខណៈល្អក់ ខាប់ស្អិត និងលេចចេញរសជាតិចត់ក្រោយពេលឆ្លងកាត់កម្ដៅ។ | ទទួលបានទិន្នផល ៥៥% នៃសាច់មង្ឃុត។ |
| Pressing through strainer ការកិនសាច់មង្ឃុតឆ្លងកាត់កន្ត្រង |
មិនបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិចត់ក្រោយពេលកម្ដៅសម្លាប់មេរោគ។ | ទទួលបានទិន្នផលទាបបំផុត ហើយទឹកមង្ឃុតនៅតែមានលក្ខណៈល្អក់ និងខាប់ស្អិតដដែល។ | ទទួលបានទិន្នផលត្រឹមតែ ៥០% នៃសាច់មង្ឃុត។ |
| Stabilizing with Xanthan Gum (0.3%) ការរក្សាលំនឹងដោយប្រើប្រាស់ Xanthan Gum ០.៣% |
ជួយឱ្យទឹកសាឡាដមានសាច់ម៉ត់ខាប់ល្អ និងទប់ស្កាត់ការបំបែកស្រទាប់ប្រេងប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ បើធៀបនឹង Pectin ឬ Carrageenan។ | ទាមទារការវាស់ថ្លឹងបរិមាណឱ្យបានសុក្រឹតដើម្បីជៀសវាងការខាប់ខ្លាំងពេក។ | ការពារការបំបែកស្រទាប់ប្រេងក្នុងទឹកសាឡាដបានយូរជាង ១ ខែ នៅសីតុណ្ហភាព ៤ អង្សាសេ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ទោះបីជាឯកសារមិនបានបញ្ជាក់ពីការចំណាយជាថវិកាផ្ទាល់ក៏ដោយ ប៉ុន្តែដំណើរការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារនូវឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ ម៉ាស៊ីនកែច្នៃ និងសារធាតុបន្ថែមមួយចំនួន។
ការសិក្សានេះត្រូវបានអនុវត្តដោយនាយកដ្ឋានកសិកម្មនៃប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់មង្ឃុតនិងអ្នកសាកល្បងរសជាតិក្នុងស្រុករបស់ពួកគេ។ ទោះបីជាប្រទេសកម្ពុជាមានលក្ខណៈអាកាសធាតុ និងប្រភេទមង្ឃុតស្រដៀងគ្នាក៏ដោយ ប៉ុន្តែចំណូលចិត្តរសជាតិរបស់អ្នកបរិភោគខ្មែរអាចមានភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួច ដែលទាមទារឱ្យមានការសាកល្បងរសជាតិឡើងវិញមុនពេលផលិតលក់លើទីផ្សារពិតប្រាកដ។
បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃ និងរូបមន្តទាំងនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់ និងអាចយកមកអនុវត្តបានយ៉ាងល្អនៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជា ដើម្បីបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់កសិផល។
សរុបមក ការអនុវត្តរូបមន្តនិងវិធីសាស្ត្រទាំងនេះនឹងជួយកាត់បន្ថយការខ្ជះខ្ជាយផ្លែឈើតាមរដូវកាល ព្រមទាំងបង្កើតឱកាសធុរកិច្ចថ្មីៗ ប្រកបដោយនវានុវត្តន៍ក្នុងវិស័យចំណីអាហារនៅកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Polyphenol oxidase (អង់ស៊ីមប៉ូលីហ្វេណុលអុកស៊ីដាស) | ជាអង់ស៊ីមដែលមាននៅក្នុងផ្លែឈើ (ដូចជាមង្ឃុត) ដែលបង្កឱ្យមានប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មនៅពេលប៉ះនឹងខ្យល់អុកស៊ីហ្សែន ធ្វើឱ្យសាច់ផ្លែឈើ ឬទឹកផ្លែឈើប្រែពណ៌ទៅជាត្នោត ឬខ្មៅ។ នៅក្នុងការកែច្នៃ គេត្រូវប្រើកម្ដៅចំហុយដើម្បីបញ្ឈប់សកម្មភាពរបស់វា។ | ដូចជាផ្លែប៉ោមដែលយើងចិតទុកចោលហើយប្រែជាពណ៌ត្នោតដោយសារខ្យល់អញ្ចឹង អង់ស៊ីមនេះគឺជាភ្នាក់ងារដែលធ្វើឱ្យវាប្រែពណ៌។ |
| Hydraulic pressing (ការគាបដោយម៉ាស៊ីនអុីដ្រូលីក) | គឺជាវិធីសាស្ត្រចម្រាញ់យកទឹកពីវត្ថុធាតុដើមដោយប្រើប្រាស់សម្ពាធទឹក ឬប្រេងដើម្បីសង្កត់ទៅលើសាច់ផ្លែឈើ។ វិធីនេះជួយឱ្យទឹកផ្លែឈើចេញមកបានច្រើន ថ្លាល្អ និងមិនរលាយសារធាតុចត់ចេញពីសំបកឬគ្រាប់ ដូចការកិនក្រឡុកឡើយ។ | ប្រៀបដូចជាការប្រើដូយឡានដើម្បីសង្កត់គាបយកទឹកពីអេប៉ុងយ៉ាងខ្លាំង ដោយមិនធ្វើឱ្យអេប៉ុងនោះរហែកកម្ទេច។ |
| Xanthan gum (ស្ករកៅស៊ូសានថាន) | ជាសារធាតុបន្ថែមក្នុងម្ហូបអាហារ (Food additive) ដែលចម្រាញ់ចេញពីបាក់តេរី ប្រើសម្រាប់រក្សាលំនឹង និងបង្កើតភាពខាប់។ នៅក្នុងការផលិតទឹកសាឡាដ វាជួយការពារយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពមិនឱ្យទឹកនិងប្រេងបំបែកស្រទាប់ចេញពីគ្នា។ | ដូចជាកាវពិសេសមួយប្រភេទដែលអាចចាប់ក្រសោបទឹក និងប្រេងឱ្យនៅលាយឡំចូលគ្នាជាសាច់តែមួយដោយមិនឱ្យរបូតចេញពីគ្នា។ |
| Total Soluble Solid / Brix (បរិមាណសារធាតុរឹងរលាយសរុប / អង្សាប៊្រីក) | ជារង្វាស់នៃបរិមាណសារធាតុរឹងដែលរលាយនៅក្នុងទឹក (ជាទូទៅគឺស្ករ) ដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីកំណត់កម្រិតភាពផ្អែមរបស់ទឹកផ្លែឈើ ឬភេសជ្ជៈ។ រង្វាស់នេះសំខាន់ណាស់ក្នុងការកំណត់ស្តង់ដាររូបមន្តទឹកស៊ីរ៉ូមង្ឃុត (Squash)។ | ដូចជាការវាស់មើលថាតើមានស្ករប៉ុន្មានភាគរយដែលត្រូវបានរលាយចូលទៅក្នុងទឹកមួយកែវ។ |
| Pseudoplastic flow (លំហូរប្រភេទស៊ូដូប្លាស្ទិក) | ជាលក្ខណៈរូបវន្តនៃវត្ថុរាវ ដែលភាពខាប់របស់វានឹងថយចុះ (រាវជាងមុន) នៅពេលដែលមានកម្លាំងសង្កត់ ការកូរ ឬការរង្គើ ប៉ុន្តែវានឹងត្រលប់មកខាប់ស្អិតវិញនៅពេលដែលយើងទុកវានៅស្ងៀម។ | ដូចជាទឹកប៉េងប៉ោះកំប៉ុង (Ketchup) ដែលខាប់ជាប់បាតដប តែនៅពេលយើងគោះ ឬក្រឡុកខ្លាំងៗ វានឹងរាវធ្លាក់ចុះមកក្រោមយ៉ាងងាយស្រួល។ |
| Antioxidant activity (សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម) | ជាសមត្ថភាពរបស់សារធាតុណាមួយ (ដែលមានច្រើនក្នុងមង្ឃុត) ក្នុងការទប់ស្កាត់ ឬពន្យឺតការខូចខាតកោសិកាក្នុងរាងកាយ ដែលបង្កឡើងដោយរ៉ាឌីកាល់សេរី។ នៅក្នុងការស្រាវជ្រាវនេះ គេវាស់វាជាខ្នាត Trolox Equivalent (TE)។ | ប្រៀបដូចជាខែលការពារច្រេះ ដែលជួយការពារដែក (កោសិការាងកាយ) មិនឱ្យពុកផុយដោយសារទឹកនិងខ្យល់ (រ៉ាឌីកាល់សេរី)។ |
| Syneresis (ការបំបែកស្រទាប់ទឹក ឬ ការច្រោះទឹក) | គឺជាបាតុភូតនៃការបំបែកខ្លួនរបស់ទឹក ឬអង្គធាតុរាវចេញពីសារធាតុខាប់ (Gel) ដែលធ្វើឱ្យផលិតផលអាហារបាត់បង់ទម្រង់ដើម មើលទៅលែងគួរឱ្យចង់ទទួលទាន និងកាត់បន្ថយអាយុកាលរក្សាទុក។ | ដូចជាទឹកដោះគោជូរ (Yogurt) ដែលយើងទុកចោលយូរ ហើយឃើញមានទឹកថ្លាៗដាច់ជ្រាបចេញមកលើផ្ទៃរបស់វានោះឯង។ |
| Mucilage (ជាតិរំអិល ឬ ជាតិសរសៃរលាយ) | ជាជាតិសរសៃដែលអាចរលាយក្នុងទឹក និងមានសមត្ថភាពស្រូបយកជាតិទឹកបានយ៉ាងច្រើន (ដូចជាស្រទាប់ខាងក្រៅរបស់គ្រាប់ជី) បង្កើតបានជាទម្រង់ខាប់អន្ធិលៗ ដែលជួយសម្រួលដល់ប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ និងធ្វើឱ្យឆ្អែតបានយូរ។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលស្រូបទឹកឡើងប៉ោង ហើយប្រែជាទន់រអិលៗ ជួយបោសសម្អាតកាកសំណល់នៅក្នុងពោះវៀនរបស់យើង។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
