បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាការប្រើប្រាស់កាកសំណល់ (ក្បាល និងពោះវៀនត្រី) ពីឧស្សាហកម្មផលិតស៊ូរីមី (Surimi) ដើម្បីច្នៃបង្កើតជាផលិតផលមានតម្លៃបន្ថែមគឺ ប្រូតេអ៊ីនត្រីអ៊ីដ្រូលីសាត (Fish Protein Hydrolysate, FPH) ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានអនុវត្តការពិសោធន៍ជាច្រើនដំណាក់កាល រួមមានការរៀបចំវត្ថុធាតុដើម ការបំបែកដោយអង់ស៊ីម និងការសម្ងួតជាម្សៅក្រៀមដើម្បីយកទៅសាកល្បងក្នុងផលិតផលអាហារ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 3% Fish Protein Hydrolysate (FPH) as Sausage Binder ការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនត្រីអ៊ីដ្រូលីសាត (FPH) ៣% ជាសារធាតុចងភ្ជាប់ក្នុងសាច់ក្រក |
មានសមត្ថភាពរក្សាទឹក (Water holding capacity) ខ្ពស់ លំនឹងអេមុលស្យុងល្អ និងជួយឱ្យសាច់ក្រកមានភាពស្វិតល្អជាងការប្រើប្រាស់សូដ្យូមកាសេអ៊ីណាត។ | មានក្លិនឆ្អាបត្រីដែលធ្វើឱ្យអ្នកភ្លក់ផ្តល់ពិន្ទុទាបលើផ្នែកក្លិន និងរសជាតិ ព្រមទាំងមានពណ៌ក្រមៅបន្តិចបន្តួចមិនសូវគួរឱ្យទាក់ទាញ។ | កម្លាំងទប់ការសង្កត់ (Puncture force) កើនដល់ 1.12 Kg និងមានលំនឹងអេមុលស្យុងល្អបំផុត (ការបាត់បង់ទឹកត្រឹមតែ 4.44%)។ |
| 3% Sodium Caseinate as Sausage Binder ការប្រើប្រាស់សូដ្យូមកាសេអ៊ីណាត (Na-caseinate) ៣% ជាសារធាតុចងភ្ជាប់ |
មិនមានក្លិនឆ្អាប ទទួលបានការពេញចិត្តច្រើនពីអ្នកភ្លក់ និងផ្តល់ពណ៌ល្អជាង FPH ធ្វើឱ្យផលិតផលងាយស្រួលទទួលយកលើទីផ្សារ។ | សមត្ថភាពរក្សាទឹក លំនឹងអេមុលស្យុង និងកម្លាំងនៃភាពស្វិត (Gel strength) មានកម្រិតទាបជាងប្រូតេអ៊ីន FPH បន្តិច។ | កម្លាំងទប់ការសង្កត់ត្រឹមតែ 0.87 Kg ប៉ុន្តែទទួលបានពិន្ទុការពេញចិត្តទូទៅ (Acceptability) ខ្ពស់ដល់ទៅ 7.7/9 ។ |
| Alkali Pretreatment (NaOH soaking) ប្រព្រឹត្តិកម្មជាមុនដោយត្រាំក្នុងសូលុយស្យុងអាល់កាឡាំង (NaOH) |
ជួយរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធសាច់ត្រីឱ្យអង់ស៊ីមចូលទៅបំបែកបានល្អ និងផ្តល់សមត្ថភាពបង្កើតអេមុលស្យុង (Emulsifying capacity) ខ្ពស់បំផុត។ | ទាមទារឱ្យមានការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពតឹងរ៉ឹង (១០ អង្សាសេ) និងកម្រិត pH ច្បាស់លាស់ដើម្បីការពារការខូចគុណភាពប្រូតេអ៊ីន។ | ផ្តល់សមត្ថភាពបង្កើតអេមុលស្យុងខ្ពស់បំផុតដល់ទៅ 466.07 ml oil/gm protein បើធៀបនឹងការត្រាំទឹកធម្មតា។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់សម្រាប់ដំណើរការបំបែកដោយអង់ស៊ីម ការសម្ងួត ព្រមទាំងសារធាតុគីមីប្រើប្រាស់ជាក់លាក់។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់កាកសំណល់ត្រីប្រភេទ Threadfin bream ពីរោងចក្រស៊ូរីមី (Surimi) ក្នុងស្រុក។ សម្រាប់កម្ពុជា ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់ណាស់ ដោយសារកម្ពុជាមានធនធានជលផលច្រើន ប៉ុន្តែប្រភេទត្រី និងចំណីអាហារត្រីមានភាពខុសគ្នា ដែលអាចទាមទារឱ្យមានការកែសម្រួលកំហាប់អង់ស៊ីម និងសីតុណ្ហភាពឡើងវិញឱ្យស្របតាមវត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុក។
បច្ចេកទេសនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជាក្នុងការកែច្នៃកាកសំណល់រោងចក្រត្រីឱ្យទៅជាផលិតផលដែលមានតម្លៃសេដ្ឋកិច្ចខ្ពស់។
សរុបមក ការយកបច្ចេកវិទ្យានេះមកអនុវត្តនៅកម្ពុជានឹងជួយកាត់បន្ថយសំណល់បរិស្ថាន និងបង្កើតតម្លៃបន្ថែមយ៉ាងច្រើនពីអនុផលជលផល ប៉ុន្តែចាំបាច់ត្រូវអភិវឌ្ឍវិធីសាស្ត្របំបាត់ក្លិនឆ្អាបត្រីបន្ថែមទៀតសម្រាប់ប្រើក្នុងផលិតផលសាច់សត្វទូទៅ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Fish Protein Hydrolysate (FPH) (ប្រូតេអ៊ីនត្រីអ៊ីដ្រូលីសាត) | ជាទម្រង់ប្រូតេអ៊ីនដែលត្រូវបានបំបែកជាបំណែកតូចៗ (ប៉ិបទីត និងអាស៊ីតអាមីណូ) តាមរយៈប្រតិកម្មគីមី ឬអង់ស៊ីម ដែលធ្វើឱ្យវាងាយរលាយក្នុងទឹក ងាយស្រូបយក និងមានសមត្ថភាពជួយរក្សាលំនឹងអាហារ។ នៅក្នុងការសិក្សានេះ គេចម្រាញ់វាពីកាកសំណល់ត្រីដើម្បីប្រើប្រាស់ជាសារធាតុបន្ថែមក្នុងសាច់ក្រក។ | ដូចជាការកាត់ខ្សែនីឡុងវែងៗទៅជាកង់ខ្លីៗ ដើម្បីងាយស្រួលយកទៅត្បាញ ឬលាយបញ្ចូលជាមួយវត្ថុផ្សេងៗបានយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ |
| Enzymatic hydrolysis (ការបំបែកដោយអង់ស៊ីម) | ដំណើរការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីម (ជាពិសេសអង់ស៊ីម Alcalase) ដើរតួជាកាតាលីករដើម្បីពន្លឿនការកាត់ផ្តាច់ចំណងគីមីនៅក្នុងម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនវែងៗឱ្យទៅជាម៉ូលេគុលតូចៗ ដោយមិនប្រើសីតុណ្ហភាពក្តៅខ្លាំង ឬសារធាតុគីមីកាចសាហាវនោះទេ។ | ប្រៀបដូចជាការប្រើកន្ត្រៃដ៏មុតស្រួច (អង់ស៊ីម) ដើម្បីកាត់ខ្សែពួរធំៗ (ប្រូតេអ៊ីន) ឱ្យដាច់ជាកំណាត់តូចៗបានយ៉ាងលឿន និងមានរបៀប។ |
| Spray drying (ការសម្ងួតដោយម៉ាស៊ីនបាញ់ ឬការសម្ងួតជាម្សៅ) | បច្ចេកទេសបំប្លែងសារធាតុរាវ (សូលុយស្យុងប្រូតេអ៊ីន) ឱ្យទៅជាម្សៅស្ងួតភ្លាមៗ ដោយបាញ់វាជាភាគល្អិតតូចៗចូលទៅក្នុងបន្ទប់ ឬម៉ាស៊ីនដែលមានខ្យល់ក្តៅខ្លាំង (ឧ. ១៦០°C) ដើម្បីរំហួតទឹកចេញក្នុងរយៈពេលត្រឹមតែប៉ុន្មានវិនាទី។ | ដូចជាការបាញ់ទឹកអប់ចូលទៅក្នុងខ្យល់ក្តៅ ដែលធ្វើឱ្យដំណក់ទឹកហួតបាត់ភ្លាមៗ ហើយបន្សល់ទុកតែម្សៅក្លិននៅលើអាកាស។ |
| Emulsifying capacity (EC) (សមត្ថភាពបង្កើតអេមុលស្យុង) | សមត្ថភាពរបស់សារធាតុណាមួយ (ដូចជាប្រូតេអ៊ីន) ក្នុងការជួយរលាយបញ្ចូលគ្នានូវសារធាតុរាវពីរដែលជាទូទៅមិនអាចចូលគ្នាបាន (ឧទាហរណ៍ ទឹក និងខ្លាញ់ ឬប្រេង) ដើម្បីបង្កើតជាល្បាយមួយដែលមានលំនឹង និងមិនបែកស្រទាប់ដាច់ពីគ្នា។ | ប្រៀបដូចជាអ្នកសម្របសម្រួលម្នាក់ដែលចាប់ដៃមនុស្សពីរនាក់ដែលមិនចូលចិត្តគ្នា (ទឹក និងប្រេង) ឱ្យអាចធ្វើការជាមួយគ្នាបានដោយរលូន និងមិនបែកបាក់។ |
| Water holding capacity (WHC) (សមត្ថភាពរក្សាទឹក) | លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ប្រូតេអ៊ីនក្នុងការចាប់ទាញ និងរក្សាទុកម៉ូលេគុលទឹកនៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា ដែលជួយឱ្យផលិតផលអាហារ (ដូចជាសាច់ក្រក) មានភាពទន់ ស្រស់ទឹក ស្វិត និងមិនស្ងួតក្រៀមពេលចម្អិនរួច។ | ដូចជាប៉ុងលាងចានដែលស្រូប និងទប់ទឹកមិនឱ្យហូរចេញ ទោះបីជាមានការសង្កត់បន្តិចបន្តួចក៏ដោយ។ |
| Maillard reaction (ប្រតិកម្មម៉ាយឡាដ ឬប្រតិកម្មត្នោតកម្ម) | ប្រតិកម្មគីមីរវាងអាស៊ីតអាមីណូ (ពីប្រូតេអ៊ីន) និងជាតិស្ករ នៅពេលផលិតផលទទួលរងកម្តៅ ឬអុកស៊ីតកម្មខ្លាំង ដែលបង្កើតឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ទៅជាពណ៌ត្នោត និងបង្កើតក្លិនរសជាតិថ្មី (អាចជាក្លិនខូចគុណភាពនៅពេលរក្សាទុកមិនបានល្អ)។ | គឺជាយន្តការដែលធ្វើឱ្យសាច់អាំង ឬនំប៉័ងដុតប្រែពណ៌ទៅជាត្នោត និងមានក្លិនឈ្ងុយនៅពេលដែលវាត្រូវកម្តៅ។ |
| TBA value (តម្លៃ TBA ឬសូចនាករអុកស៊ីតកម្មខ្លាញ់) | រង្វាស់ដែលប្រើប្រាស់អាស៊ីត Thiobarbituric (TBA) ដើម្បីវាស់ស្ទង់ពីកម្រិតនៃការខូចគុណភាព ឬអុកស៊ីតកម្មនៃជាតិខ្លាញ់ (lipid oxidation) នៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលបង្ហាញពីការកើនឡើងនៃក្លិនឆ្អាប ឬក្លិនស្អុយខួចនៃខ្លាញ់រលួយ។ | ដូចជាប្រដាប់វាស់កម្រិតផ្សែង ឬសូចនាករដើម្បីប្រាប់យើងថា តើប្រេងឆាដែលយើងទុកចោលយូរនោះ ចាប់ផ្តើមខូចគុណភាពនិងធុំក្លិនស្អុយហើយឬនៅ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
