បញ្ហា (The Problem)៖ ទឹកមនលាយទឹកឃ្មុំសម្បូរទៅដោយជាតិស្ករ និងអាស៊ីតសរីរាង្គ ដែលធ្វើឱ្យមានភាពស្អិត និងពិបាកក្នុងការផលិតជាម្សៅដោយប្រើម៉ាស៊ីនសម្ងួតប្រភេទបាញ់ (Spray drying)។ ការស្រាវជ្រាវនេះមានគោលបំណងស្វែងរកលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាព និងបរិមាណសារធាតុបន្ថែមម៉ាល់តូដិចស្ទ្រីន (Maltodextrin) ដែលស័ក្តិសមបំផុតដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហានេះ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះប្រើប្រាស់ការរចនាពិសោធន៍ដោយចៃដន្យទាំងស្រុង (Completely Randomized Design) ដើម្បីសាកល្បងអត្រាលាយសារធាតុបន្ថែម និងកម្រិតសីតុណ្ហភាពខ្យល់សម្ងួត។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Spray Drying at 170°C with 1.0:1.3 Maltodextrin ratio ការសម្ងួតដោយបាញ់នៅសីតុណ្ហភាព ១៧០ អង្សាសេ ជាមួយអត្រាម៉ាល់តូដិចស្ទ្រីន ១.០:១.៣ |
ផ្តល់ទិន្នផលម្សៅខ្ពស់បំផុត មានសំណើម និងសកម្មភាពទឹក (Water activity) ទាបបំផុត ដែលជួយឲ្យរក្សាទុកបានយូរ។ | មានការថយចុះបន្តិចបន្តួចនូវបរិមាណសារធាតុហ្វេណុល (Phenolic) និងសមត្ថភាពប្រឆាំងរ៉ាឌីកាល់សេរី ដោយសារការប្រើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ | ទទួលបានទិន្នផល ២៤.៩២% និងមានកម្រិតសំណើមត្រឹមតែ ២.៨៥%។ |
| Spray Drying at 150°C with 1.0:1.0 Maltodextrin ratio ការសម្ងួតដោយបាញ់នៅសីតុណ្ហភាព ១៥០ អង្សាសេ ជាមួយអត្រាម៉ាល់តូដិចស្ទ្រីន ១.០:១.០ |
ប្រើប្រាស់ថាមពលកម្តៅទាបជាង និងប្រើប្រាស់សារធាតុបន្ថែមតិចជាង។ | ផលិតផលមានភាពស្អិតខ្លាំង ពិបាកប្រមូលទិន្នផលម្សៅ មានសំណើមខ្ពស់ និងងាយខូចគុណភាព។ | ទទួលបានទិន្នផលទាបបំផុតត្រឹមតែ ៣.០៧% និងមានកម្រិតសំណើម ៣.៤៦%។ |
| Fresh Mulberry-Honey Mixed Juice (Control) ទឹកមនលាយទឹកឃ្មុំស្រស់ (សំណាកត្រួតពិនិត្យ) |
រក្សាបាននូវសមាសធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មធម្មជាតិ សារធាតុអង់តូស៊ីយ៉ានីន (Anthocyanins) និងរសជាតិដើមបានយ៉ាងល្អ។ | មានអាយុកាលរក្សាទុកខ្លី ងាយរងការខូចខាតដោយសារអតិសុខុមប្រាណ និងពិបាកក្នុងការដឹកជញ្ជូនផ្លូវឆ្ងាយ។ | មានសមត្ថភាពប្រឆាំងរ៉ាឌីកាល់សេរីខ្ពស់រហូតដល់ ៨៨.០៧%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍បច្ចេកវិទ្យាអាហារកម្រិតស្តង់ដារ និងចំណេះដឹងផ្នែកគីមីវិទ្យាអាហារដើម្បីអនុវត្ត និងវាយតម្លៃ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យឈៀងម៉ៃ ប្រទេសថៃ ក្នុងឆ្នាំ ២០១៣ ដោយប្រើប្រាស់ពូជមនក្នុងស្រុក (ពូជឈៀងម៉ៃ)។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជាមានអាកាសធាតុ លក្ខខណ្ឌកសិកម្ម និងពូជមនស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសថៃ លទ្ធផលនៃការសិក្សានេះអាចយកមកអនុវត្តដោយផ្ទាល់ជាមួយកសិផលក្នុងស្រុករបស់កម្ពុជាបានយ៉ាងងាយស្រួល។
វិធីសាស្ត្រសម្ងួតជាម្សៅនេះមានអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងក្នុងការកែច្នៃកសិផលនៅកម្ពុជា ដើម្បីបង្កើនតម្លៃបន្ថែម និងដោះស្រាយបញ្ហាការខូចខាតផ្លែឈើដែលសល់ពីការលក់ស្រស់។
ជារួម បច្ចេកវិទ្យានេះគឺជាដំណោះស្រាយដ៏មានសក្តានុពលសម្រាប់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃអាហារនៅកម្ពុជា ក្នុងការបង្កើតផលិតផលភេសជ្ជៈថ្មីៗប្រកបដោយនវានុវត្តន៍ និងគុណភាពខ្ពស់។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Spray drying (ការសម្ងួតដោយបាញ់) | ដំណើរការបំប្លែងវត្ថុរាវទៅជាម្សៅស្ងួតយ៉ាងឆាប់រហ័ស ដោយបាញ់វាជាតំណក់ល្អិតៗទៅក្នុងលំហខ្យល់ក្តៅ ដែលធ្វើឱ្យជាតិទឹកហួតចេញភ្លាមៗ រួចបន្សល់ទុកតែភាគល្អិតរឹង។ | ដូចជាការបាញ់ទឹកអប់ចូលទៅក្នុងបន្ទប់ដែលមានខ្យល់ក្តៅខ្លាំង ហើយទឹកអប់នោះប្រែជាម្សៅធ្លាក់មកក្រោមភ្លាមៗជំនួសឱ្យការសើម។ |
| Maltodextrin (ម៉ាល់តូដិចស្ទ្រីន) | ជាប្រភេទកាបូអ៊ីដ្រាតដែលគេប្រើជាសារធាតុជំនួយ (Carrier agent) ក្នុងការសម្ងួត ដើម្បីកាត់បន្ថយភាពស្អិតនៃជាតិស្ករ និងជួយឱ្យម្សៅរក្សារូបរាងបានល្អ ព្រមទាំងបង្កើនសីតុណ្ហភាពផ្លាស់ប្តូរទម្រង់កញ្ចក់។ | ដូចជាម្សៅទ្រនាប់ដែលគេរោយពីលើស្ករគ្រាប់ ដើម្បីកុំឱ្យស្ករគ្រាប់នោះស្អិតជាប់គ្នាជាដុំៗ។ |
| Water activity / aw (សកម្មភាពទឹក) | រង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីនៅក្នុងចំណីអាហារដែលអាចឱ្យអតិសុខុមប្រាណ (បាក់តេរី ផ្សិត) យកទៅប្រើប្រាស់ដើម្បីលូតលាស់បាន។ តម្លៃសកម្មភាពទឹកកាន់តែទាប អាហារនោះកាន់តែអាចរក្សាទុកបានយូរ។ | ដូចជាកម្រិតនៃទឹកនៅក្នុងអេប៉ុង បើទឹកស្រក់ចេញមកក្រៅបានស្រួល មេរោគក៏ងាយនឹងយកទឹកនោះទៅផឹកដើម្បីលូតលាស់ដែរ។ |
| Glass Transition Temperature / Tg (សីតុណ្ហភាពផ្លាស់ប្តូរទម្រង់កញ្ចក់) | ជាចំណុចសីតុណ្ហភាពដែលសារធាតុមួយផ្លាស់ប្តូរស្ថានភាពពីសភាពរឹងស្រួយ (ដូចកញ្ចក់) ទៅជាសភាពទន់ស្អិតឬយឺត (ដូចកៅស៊ូ)។ ក្នុងការសម្ងួតអាហារ បើសីតុណ្ហភាពផ្ទៃខាងលើខ្ពស់ជាងចំណុចនេះ ម្សៅនឹងស្អិតជាប់ជញ្ជាំងម៉ាស៊ីន។ | ដូចជាស្ករកៅស៊ូដែលរឹងស្រួយនៅពេលក្លាសេត្រជាក់ ប៉ុន្តែប្រែជាទន់ស្អិតនៅពេលត្រូវកម្តៅថ្ងៃ។ |
| Hygroscopicity (ភាពស្រូបយកសំណើម) | សមត្ថភាពរបស់សារធាតុ ឬម្សៅក្នុងការទាញយក និងស្រូបយកជាតិទឹកឬសំណើមពីបរិយាកាសខ្យល់ជុំវិញ ដែលធ្វើឱ្យម្សៅងាយនឹងកកដុំ និងខូចគុណភាព។ | ដូចជាអំបិល ឬស្ករ ដែលទុកចោលខាងក្រៅរហូតវារលាយទឹកដោយខ្លួនឯង ដោយសារតែវាស្រូបសំណើមពីខ្យល់។ |
| Phenolic compound (សមាសធាតុហ្វេណុល) | ជាក្រុមសមាសធាតុគីមីសរីរាង្គដែលមានតាមធម្មជាតិក្នុងរុក្ខជាតិ (ដូចជាផ្លែមន) ដែលមានតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាពមនុស្សដោយការពារកោសិកាពីការខូចខាត។ | ជាទាហានការពាររាងកាយដែលមានលាក់តួក្នុងផ្លែឈើ ជួយប្រយុទ្ធប្រឆាំងនឹងមេរោគ និងទប់ស្កាត់ភាពចាស់ជរា។ |
| Radical scavenging ability (សមត្ថភាពប្រឆាំងរ៉ាឌីកាល់សេរី) | សមត្ថភាពនៃសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មក្នុងការចាប់យក និងបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី (ម៉ូលេគុលអាក្រក់ដែលខ្វះអេឡិចត្រុង) ដើម្បីកាត់បន្ថយការបំផ្លាញកោសិកានៅក្នុងរាងកាយ។ | ដូចជាប៉ូលីសដែលដើរចាប់ និងដាក់ខ្នោះជនពាល (រ៉ាឌីកាល់សេរី) មិនឱ្យដើរបំផ្លាញសន្តិសុខក្នុងភូមិ (កោសិការាងកាយ)។ |
| Reconstituted juice (ទឹកផ្លែឈើលាយទឹកឡើងវិញ) | ជាភេសជ្ជៈ ឬទឹកផ្លែឈើដែលទទួលបានមកវិញដោយការយកផលិតផលម្សៅ (ដែលបានសម្ងួតរួច) ទៅរំលាយក្នុងទឹកក្នុងបរិមាណសមស្រប ដើម្បីឱ្យត្រលប់មកជារាវវិញ។ | ដូចជាការឆុងទឹកដោះគោម្សៅជាមួយទឹកក្តៅ ដើម្បីទទួលបានទឹកដោះគោរាវសម្រាប់ផឹកវិញ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
