បញ្ហា (The Problem)៖ ផលិតផលនំប៉័ងដែលមានស្នូលក្រែមងាយនឹងរងការខូចគុណភាព និងបង្កហានិភ័យដល់សុវត្ថិភាពចំណីអាហារដោយសារការចម្លងរោគពីអតិសុខុមប្រាណ (Microbial contamination) ក្រោយពេលដុតនំ។ ការសិក្សានេះមានគោលបំណងស្វែងរកសារធាតុប្រឆាំងអតិសុខុមប្រាណពីធម្មជាតិដើម្បីពន្យារអាយុកាលរក្សាទុកដោយសុវត្ថិភាព។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើការកំណត់អត្តសញ្ញាណ បន្សុទ្ធ និងសាកល្បងប្រសិទ្ធភាពនៃសារធាតុប្រឆាំងអតិសុខុមប្រាណដែលផលិតដោយបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក តាមរយៈការវាស់ស្ទង់ការលូតលាស់របស់បាក់តេរីនៅក្នុងស្នូលក្រែមនៅសីតុណ្ហភាពផ្សេងៗ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Supernatant (CFS) at low pH (3.6) ការប្រើប្រាស់ទឹកបណ្ដុះបាក់តេរី (Supernatant) ក្នុងកម្រិត pH ទាប (៣,៦) |
មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ និងគ្របដណ្តប់ធំទូលាយក្នុងការទប់ស្កាត់បាក់តេរីបង្កជំងឺជាច្រើនប្រភេទ។ ងាយស្រួលក្នុងការផលិតដោយមិនត្រូវការការបន្សុទ្ធស្មុគស្មាញ។ | មិនអាចទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់មេរោគផ្សិតបានទេ និងមានប្រសិទ្ធភាពទាបចំពោះបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (LAB)។ កម្រិតអាស៊ីតខ្ពស់ពេកអាចប៉ះពាល់ដល់គុណភាព ឬរសជាតិផលិតផល។ | ទប់ស្កាត់បាក់តេរី Aerobic mesophiles, Bacillus cereus និង Coliform បាន ១០០% ប៉ុន្តែទប់ស្កាត់បាក់តេរី LAB បានត្រឹមតែ ៤៦% ប៉ុណ្ណោះ។ |
| Partially Purified AMS (PP-174) សារធាតុប្រឆាំងអតិសុខុមប្រាណដែលបានបន្សុទ្ធមួយផ្នែក (PP-174) |
មានសមត្ថភាពខ្ពស់ក្នុងការកម្ចាត់ពពួកអតិសុខុមប្រាណដែលធន់នឹងសារធាតុប្រឆាំងមេរោគទូទៅ។ អាចប្រើប្រាស់ក្នុងកម្រិតកំហាប់ផ្សេងៗគ្នា។ | ការប្រើប្រាស់ក្នុងកម្រិតកំហាប់ទាប (០,៥%) មិនអាចទប់ស្កាត់បាក់តេរី LAB បានទាំងស្រុងក្នុងរយៈពេល ២៤ ម៉ោងឡើយ។ ត្រូវការបច្ចេកទេស និងពេលវេលាក្នុងការបន្សុទ្ធ។ | ផ្តល់ប្រសិទ្ធភាពទប់ស្កាត់ ១០០% លើមេរោគគោលដៅភាគច្រើន លើកលែងតែ LAB ។ |
| BAKE-SAFE-1 (Combination of 0.5% PP-174 and Organic Acids) រូបមន្ត BAKE-SAFE-1 (ការផ្សំបញ្ចូលគ្នារវាង PP-174 ០,៥% និងអាស៊ីតសរីរាង្គ) |
មានសកម្មភាពរួមបញ្ចូលគ្នា (Synergistic effect) ដែលផ្តល់ប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់បំផុត និងគ្រប់ជ្រុងជ្រោយក្នុងការទប់ស្កាត់អតិសុខុមប្រាណ។ អាចទប់ស្កាត់បានសូម្បីតែបាក់តេរី LAB ដែលធន់។ | ប្រសិទ្ធភាពក្នុងការទប់ស្កាត់បាក់តេរី B. cereus និង Aerobic mesophiles មានការធ្លាក់ចុះនៅពេលសីតុណ្ហភាពផ្ទុកកើនឡើងដល់ ២៥ និង ៣៧ អង្សាសេ។ | ទប់ស្កាត់បាក់តេរី Bacillus cereus និង LAB នៅក្នុងស្នូលក្រែមនំប៉័ងបាន ១០០% ទាំងស្រុង នៅសីតុណ្ហភាព ១៥ អង្សាសេ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍មីក្រូជីវសាស្ត្រ និងឧបករណ៍គីមីវិភាគកម្រិតខ្ពស់ ព្រមទាំងសារធាតុគីមីជាក់លាក់សម្រាប់ការទាញយក និងកំណត់អត្តសញ្ញាណបាក់តេរី។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ស្ត្រេនបាក់តេរីដែលបំបែកចេញពីផលិតផលនំបញ្ចុកថៃ និងធ្វើតេស្តលើស្នូលក្រែមនំប៉័ង (Eclairs) ក្នុងបរិបទអាកាសធាតុត្រូពិច។ ដោយសារកម្ពុជាមានអាកាសធាតុ វប្បធម៌ចំណីអាហារ និងបញ្ហាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសថៃ លទ្ធផលនៃការសិក្សានេះមានភាពពាក់ព័ន្ធយ៉ាងខ្លាំង និងអាចយកមកអនុវត្តបានដោយផ្ទាល់នៅក្នុងបរិបទប្រទេសកម្ពុជា។
រូបមន្តប្រឆាំងអតិសុខុមប្រាណពីធម្មជាតិនេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ជួយឧស្សាហកម្មចំណីអាហារនៅកម្ពុជា ក្នុងការជំនួស ឬកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់សារធាតុគីមីរក្សាទុក។
សរុបមក ការប្រើប្រាស់បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកជាសារធាតុរក្សាទុកជីវសាស្ត្រ គឺជាដំណោះស្រាយប្រកបដោយនវានុវត្តន៍ និងសុវត្ថិភាព ដែលស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការពង្រឹងគុណភាព និងសុវត្ថិភាពផលិតផលនំប៉័ងនៅកម្ពុជា។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Biopreservative (សារធាតុរក្សាទុកជីវសាស្ត្រ) | ការប្រើប្រាស់អតិសុខុមប្រាណធម្មជាតិ (ដូចជាបាក់តេរីល្អ) ឬសារធាតុដែលបញ្ចេញដោយពួកវា ដើម្បីទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់មេរោគផ្សិត ឬបាក់តេរីដែលធ្វើឱ្យខូចចំណីអាហារ ក្នុងគោលបំណងពន្យារអាយុកាលរក្សាទុកដោយមិនពឹងផ្អែកលើសារធាតុគីមីសិប្បនិម្មិត។ | ដូចជាការចិញ្ចឹមឆ្មា (បាក់តេរីល្អ) នៅក្នុងផ្ទះដើម្បីចាប់កណ្តុរ (មេរោគ) កុំឱ្យស៊ីចំណីអាហាររបស់យើង។ |
| Antimicrobial substance / AMS (សារធាតុប្រឆាំងអតិសុខុមប្រាណ) | សមាសធាតុគីមី ឬជីវសាស្ត្រ (ដូចជាអាស៊ីតសរីរាង្គ ឬប្រូតេអ៊ីន Bacteriocin) ដែលមានសមត្ថភាពសម្លាប់ ឬរារាំងការលូតលាស់របស់អតិសុខុមប្រាណផ្សេងៗ ដែលបង្កជំងឺ ឬធ្វើឱ្យខូចគុណភាពអាហារ។ | ដូចជាថ្នាំសម្លាប់សត្វល្អិតពីធម្មជាតិ ដែលបាក់តេរីល្អបញ្ចេញមកដើម្បីការពារទីតាំងរស់នៅរបស់វាពីមេរោគផ្សេងៗ។ |
| Supernatant (ទឹកបណ្ដុះបាក់តេរី / វត្ថុរាវខាងលើ) | វត្ថុរាវថ្លាដែលនៅសល់ផ្នែកខាងលើ បន្ទាប់ពីគេយកល្បាយបណ្ដុះបាក់តេរីទៅបង្វិលក្នុងម៉ាស៊ីនល្បឿនលឿន (Centrifuge) ដើម្បីឱ្យកោសិកាបាក់តេរីរឹងធ្លាក់ទៅបាត។ វាជាផ្នែកដែលផ្ទុកនូវសារធាតុប្រឆាំងអតិសុខុមប្រាណដែលបាក់តេរីបានបញ្ចេញ។ | ដូចជាទឹកស៊ុបថ្លាដែលយើងដួសយកពីលើ បន្ទាប់ពីទុកឱ្យកាកសាច់ និងឆ្អឹងធ្លាក់រងទៅបាតឆ្នាំង។ |
| Aerobic mesophilic bacteria (បាក់តេរីមេសូហ្វីលិកដែលត្រូវការអុកស៊ីសែន) | ក្រុមបាក់តេរីដែលអាចលូតលាស់បានយ៉ាងល្អនៅក្នុងបរិយាកាសដែលមានអុកស៊ីសែន និងនៅសីតុណ្ហភាពកម្រិតមធ្យម (ជាទូទៅចន្លោះពី ២០ ទៅ ៤៥ អង្សាសេ) ដែលជាសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ធម្មតា ធ្វើឱ្យពួកវាងាយនឹងបង្កការខូចខាតដល់ចំណីអាហារដែលទុកនៅខាងក្រៅទូរទឹកកក។ | ដូចជាសត្វល្អិតដែលចូលចិត្តរស់នៅ និងពង្រីកពូជនៅកន្លែងដែលមានខ្យល់អាកាសបរិបូរណ៍ និងមានសីតុណ្ហភាពកក់ក្តៅល្មម។ |
| pH-mediated cell adsorption-desorption (ការស្រូប និងផ្ដាច់កោសិកាតាមរយៈការប្រែប្រួលកម្រិត pH) | បច្ចេកទេសបន្សុទ្ធសារធាតុប្រឆាំងអតិសុខុមប្រាណ (ដូចជា Bacteriocin) ដោយប្រើការផ្លាស់ប្តូរកម្រិតអាស៊ីត-បាស (pH) ដើម្បីបង្ខំឱ្យសារធាតុនោះតោងជាប់ទៅនឹងសំបកកោសិកាបាក់តេរី ហើយបន្ទាប់មកផ្ដាច់វាចេញមកវិញក្នុងទម្រង់ដែលបរិសុទ្ធ និងមានកំហាប់ខ្ពស់ជាងមុន។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់មេដែក (ការប្រែប្រួល pH) ដើម្បីស្រូបយកម្ជុល (សារធាតុដែលយើងចង់បាន) ចេញពីគំនរខ្សាច់ រួចទម្លាក់វាចូលក្នុងប្រអប់ថ្មី។ |
| Synergistic interactions (ប្រតិកម្មគាំទ្រគ្នាទៅវិញទៅមក / សកម្មភាពរួមបញ្ចូលគ្នា) | បាតុភូតដែលសារធាតុពីរ ឬច្រើន (ឧទាហរណ៍៖ សារធាតុចម្រាញ់ PP-174 និងអាស៊ីតសរីរាង្គ) ធ្វើការរួមគ្នា ហើយបង្កើតបានប្រសិទ្ធភាពខ្លាំងជាងការយកប្រសិទ្ធភាពរៀងៗខ្លួនរបស់ពួកវាមកបូកបញ្ចូលគ្នា។ | ដូចជាមនុស្សពីរនាក់រួមសហការគ្នាលើកថ្មដុំធំមួយ ដែលបើទោះបីជាម្នាក់ឯងប្រឹងយ៉ាងណាក៏មិនអាចលើករួច។ |
| High performance liquid chromatography / HPLC (ក្រូម៉ាតូក្រាហ្វ៊ីរាវដំណើរការកម្រិតខ្ពស់) | ឧបករណ៍វិភាគគីមីកម្រិតខ្ពស់ ដែលប្រើសម្រាប់បំបែក កំណត់អត្តសញ្ញាណ និងវាស់បរិមាណសមាសធាតុនីមួយៗ (ដូចជាបរិមាណអាស៊ីតឡាក់ទិក និងអាសេទិក) ដែលមានលាយឡំគ្នានៅក្នុងសូលុយស្យុងរាវ។ | ដូចជាម៉ាស៊ីនរែងដ៏វៃឆ្លាត ដែលអាចបំបែកគ្រាប់ខ្សាច់ គ្រាប់គ្រួស និងគ្រាប់សណ្តែកចេញពីគ្នា ហើយរាប់ចំនួនប្រភេទនីមួយៗបានយ៉ាងច្បាស់លាស់។ |
| Lactic acid bacteria / LAB (បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក) | ក្រុមបាក់តេរីមានប្រយោជន៍ដែលបំប្លែងជាតិស្ករឱ្យទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិក។ ពួកវាត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការផ្អាប់ចំណីអាហារ (ដូចជាទឹកដោះគោជូរ ឈីស នំបញ្ចុក) និងដើរតួជាសារធាតុរក្សាទុកធម្មជាតិដោយសារវាធ្វើឱ្យមជ្ឈដ្ឋានមានជាតិអាស៊ីតដែលរារាំងមេរោគផ្សេងៗ។ | ដូចជាចុងភៅធម្មជាតិ ដែលយកជាតិស្ករមកធ្វើជាទឹកខ្មេះ ដើម្បីរក្សាទុកម្ហូបកុំឱ្យផ្អូម។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
