បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះផ្តោតលើការស៊ើបអង្កេតពីឥទ្ធិពលនៃដែនអគ្គិសនីអំឡុងពេលប្រើប្រាស់កម្តៅអូមីក (Ohmic heating) ដែលជះឥទ្ធិពលបន្ថែមពីលើកម្តៅ ទៅលើការផ្លាស់ប្តូរទម្រង់រចនាសម្ព័ន្ធ ការប្រមូលផ្តុំ និងលក្ខណៈរូបគីមីនៃប្រូតេអ៊ីនសេរ៉ូមទឹកដោះគោ (Whey proteins)។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រៀបធៀបដំណើរការដុតកម្តៅធម្មតា និងការដុតកម្តៅអូមីក លើសូលុយស្យុងប្រូតេអ៊ីននៅសីតុណ្ហភាព 60°C, 70°C និង 80°C ក្នុងរយៈពេល ១៥នាទី ក្រោមប្រវត្តិសីតុណ្ហភាពដូចគ្នា។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Conventional heating (CONV) ការប្រើកម្តៅធម្មតា |
ងាយស្រួលអនុវត្ត និងអាចប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ដុតកម្តៅដែលមានស្រាប់ទូទៅ។ | ធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីនខូចទ្រង់ទ្រាយខ្លាំង បង្កើតជាបណ្តុំធំៗ (Aggregates) ដែលធ្វើឱ្យសូលុយស្យុងល្អក់កករ និងរលាយមិនបានល្អ។ | អាំងតង់ស៊ីតេហ្វ្លុយអូរេសង់ខ្ពស់ (32,988 ± 1,213 A.U. នៅ 80°C) និងមានទំហំភាគល្អិតធំជាងកម្តៅអូមីក។ |
| Ohmic heating (OHM) ការប្រើកម្តៅអូមីក |
ផ្តល់កម្តៅបានលឿននិងស្មើល្អ រក្សារចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីនបានល្អជាង និងបង្កើតបានភាគល្អិតកម្រិតណាណូដែលធ្វើឱ្យសូលុយស្យុងមានភាពថ្លា។ | ទាមទារការរៀបចំប្រព័ន្ធអគ្គិសនីជាក់លាក់ (មានអេឡិចត្រូត) ព្រមទាំងត្រូវការសូលុយស្យុងដែលអាចចម្លងចរន្តអគ្គិសនីបានល្អ។ | អាំងតង់ស៊ីតេហ្វ្លុយអូរេសង់ទាប (29,814 ± 1,149 A.U. នៅ 80°C) និងបំប្លែងបណ្តុំប្រូតេអ៊ីនទៅជាទំហំណាណូ (Nano-sized particles)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារការរៀបចំប្រព័ន្ធកម្តៅអូមីកពិសេស និងឧបករណ៍វិភាគរូបគីមីកម្រិតខ្ពស់នៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍នៃសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ដោយប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនពាណិជ្ជកម្មសុទ្ធ (WPI Provon 292) លាយក្នុងសូលុយស្យុងសាមញ្ញ។ សម្រាប់បរិបទប្រទេសកម្ពុជា ការអនុវត្តផ្ទាល់នៅក្នុងរោងចក្រផលិតភេសជ្ជៈអាចមានភាពខុសប្លែកគ្នា ដោយសារអន្តរកម្មរវាងប្រូតេអ៊ីន និងសមាសធាតុផ្សំផ្សេងៗ (ដូចជាស្ករ ឬសារធាតុរ៉ែ) នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមជាក់ស្តែងមិនទាន់ត្រូវបានសិក្សានៅឡើយ។
បច្ចេកវិទ្យាកម្តៅអូមីកមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃម្ហូបអាហារ និងភេសជ្ជៈនៅកម្ពុជា ដែលទាមទារការរក្សាគុណភាពរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីន។
ការបំពាក់ប្រព័ន្ធកម្តៅអូមីកទោះជាត្រូវការទុនវិនិយោគដំបូងបន្តិច ប៉ុន្តែអាចជួយក្រុមហ៊ុនក្នុងស្រុកបង្កើនគុណភាពផលិតផលអាហារបំប៉ន កាត់បន្ថយការខូចខាតវត្ថុធាតុដើម និងសន្សំសំចៃថាមពលយូរអង្វែង។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Ohmic heating (កម្តៅអូមីក) | ដំណើរការផ្តល់កម្តៅដោយបញ្ជូនចរន្តអគ្គិសនីឆ្លងកាត់ចំណីអាហារដោយផ្ទាល់ ដែលធ្វើឱ្យថាមពលអគ្គិសនីបំប្លែងទៅជាកម្តៅយ៉ាងលឿននិងស្មើល្អនៅគ្រប់ផ្នែកនៃសូលុយស្យុង។ | ដូចជាខ្សែលួសក្នុងម៉ាស៊ីនអ៊ុតខោអាវដែលក្តៅឡើងនៅពេលមានចរន្តអគ្គិសនីរត់ឆ្លងកាត់ តែទីនេះគឺអាហារផ្ទាល់តែម្តងដែលដើរតួជាខ្សែលួសនោះ។ |
| Conformational change (ការផ្លាស់ប្តូរទម្រង់រចនាសម្ព័ន្ធ) | ការប្រែប្រួលរូបរាង ឬការរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធបីវិមាត្រ (3D) របស់ម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីននៅពេលវាទទួលរងកត្តាខាងក្រៅដូចជា កម្តៅ ឬដែនអគ្គិសនី ដោយមិនធ្វើឱ្យដាច់ចំណងគីមីគោលរបស់វាឡើយ។ | ដូចជាការស្រាយខ្សែស្បែកជើងដែលចងកន្ត្រាញ់ចូលគ្នាឱ្យរលាជាងមុន ប៉ុន្តែវានៅតែជាខ្សែស្បែកជើងដដែល។ |
| Intrinsic fluorescence spectroscopy (ការវិភាគស្ប៉ិចត្រូស្កូពីហ្វ្លុយអូរេសង់) | បច្ចេកទេសវាស់ស្ទង់ពន្លឺហ្វ្លុយអូរេសង់ដែលបញ្ចេញដោយអាស៊ីតអាមីណូជាក់លាក់ (ដូចជា Tryptophan) នៅក្នុងប្រូតេអ៊ីន ដើម្បីសិក្សាពីការរៀបចំខ្លួន និងការផ្លាស់ប្តូររចនាសម្ព័ន្ធកម្រិតទីបីរបស់វានៅពេលរងកម្តៅ។ | ដូចជាការបញ្ចាំងភ្លើងពិលទៅលើអាវចំណាំងផ្លាតនៅពេលយប់ ដើម្បីមើលថាតើអាវនោះត្រូវគេបត់កំប៉ិតចូលគ្នា ឬលាតសន្ធឹង។ |
| Aggregation (ការប្រមូលផ្តុំជាដុំ) | ដំណើរការដែលម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីននីមួយៗផ្តុំចូលគ្នាបង្កើតជាភាគល្អិត ឬដុំធំៗ បន្ទាប់ពីពួកវាបានរលារចនាសម្ព័ន្ធដើម (Denaturation) ដោយសារកម្តៅ ដែលជាហេតុធ្វើឱ្យសូលុយស្យុងឡើងល្អក់។ | ដូចជាស៊ុតសដែលរាវថ្លា ពេលត្រូវកម្តៅក៏ប្រែជាពណ៌សខាប់ និងកកជាដុំៗជាប់គ្នាជារូបរាងថ្មី។ |
| ζ-potential (សេតា-ប៉ូតង់ស្យែល) | រង្វាស់នៃបន្ទុកអគ្គិសនីនៅជុំវិញផ្ទៃខាងក្រៅនៃភាគល្អិតក្នុងសូលុយស្យុង ដែលកំណត់ពីកម្រិតនៃការច្រានគ្នារវាងភាគល្អិត ដើម្បីជួយរក្សាលំនឹងកុំឱ្យវាកកជាដុំធំៗជាប់គ្នា។ | ដូចជាមេដែកដែលមានប៉ូលដូចគ្នា ពេលវានៅជិតគ្នាវានឹងច្រានគ្នាចេញ ដែលជួយឱ្យភាគល្អិតនីមួយៗអាចនៅដាច់ពីគ្នាមិនអាចផ្តុំគ្នាបាន។ |
| Dynamic light scattering (ការសាយភាយពន្លឺឌីណាមិក ឬ DLS) | បច្ចេកទេសវិភាគដោយប្រើពន្លឺឡាស៊ែរបាញ់កាត់សូលុយស្យុងដើម្បីវាស់ទំហំ និងរបាយនៃភាគល្អិតតូចៗ (កម្រិតណាណូ ឬមីក្រូ) ដោយផ្អែកលើចលនារបស់វានៅក្នុងអង្គធាតុរាវ។ | ដូចជាការស្មានទំហំរបស់ត្រីក្នុងទឹកល្អក់ ដោយសង្កេតមើលពីរលកទឹកដែលពួកវាបង្កើតឡើងពេលហែលចុះឡើងយ៉ាងលឿនឬយឺត។ |
| Hydrodynamic diameter (អង្កត់ផ្ចិតអ៊ីដ្រូឌីណាមិក) | ទំហំប្រហាក់ប្រហែលរបស់ភាគល្អិត (ដោយបូករួមទាំងម៉ូលេគុលទឹកដែលតោងជាប់ជុំវិញវា) ពេលវាកំពុងធ្វើចលនាសាយភាយនៅក្នុងអង្គធាតុរាវ។ | ដូចជាមនុស្សពាក់អាវភ្លៀងធំរលុងដើរក្នុងទឹក ទំហំនៃការប៉ះទង្គិចរបស់គាត់មិនមែនគិតត្រឹមតែខ្លួនគាត់ទេ តែបូករួមទាំងអាវភ្លៀងដែលប៉ោងនោះផងដែរ។ |
| Whey protein isolate (ប្រូតេអ៊ីនសេរ៉ូមទឹកដោះគោសុទ្ធ ឬ WPI) | ប្រូតេអ៊ីនដែលត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីទឹកដោះគោដោយយកជាតិខ្លាញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាត (Lactose) ចេញស្ទើរតែអស់ ដែលធ្វើឱ្យវាមានកំហាប់ប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ខ្លាំង (ច្រើនជាង ៩០%) ។ | ដូចជាការយកទឹកកិនស្រស់ៗមកច្រោះចោលកាកសរសៃ ដើម្បីទទួលបានតែទឹកវីតាមីនសុទ្ធ ដែលមានកំហាប់សារធាតុចិញ្ចឹមខ្ពស់បំផុត។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
