បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការផលិតឈីសម៉ូសារ៉េឡាដោយកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់ទឹកដោះគោដែលមានតម្លៃថ្លៃ និងមានកូឡេស្តេរ៉ុលខ្ពស់ ដោយជំនួសមកវិញនូវប្រេងរុក្ខជាតិ និងម្សៅដើម្បីបង្កើតជាផលិតផលជំនួសដែលល្អចំពោះសុខភាពជាងមុន។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការពិសោធន៍ដោយលាយបញ្ចូលគ្នានូវប្រេងកន្ទក់ ប្រូតេអ៊ីន និងម្សៅអង្ករប្រភេទផ្សេងៗ ដើម្បីវាយតម្លៃទៅលើរចនាសម្ព័ន្ធ និងលក្ខណៈរូបគីមីពេលរលាយ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| SCN + RBO only (Control Analog) ឈីសជំនួសប្រើត្រឹមសូដ្យូមកាសេអ៊ីណាត និងប្រេងកន្ទក់ |
ងាយស្រួលក្នុងការផ្សំរូបមន្ត និងមានភាពរលាយល្អនៅពេលកម្តៅ។ | ភាពយឺត (stretchability) មានកម្រិតទាបខ្លាំង បើប្រៀបធៀបទៅនឹងឈីសធម្មតា ដោយសារបណ្តាញប្រូតេអ៊ីនមិនរឹងមាំគ្រប់គ្រាន់។ | ភាពយឺតត្រឹមតែ ១២៥-១៧៥ ម.ម ខណៈឈីសពាណិជ្ជកម្មយឺតបានដល់ ២២៤ ម.ម។ |
| SCN + MSCN + RBO (Modified Caseinate) ការបន្ថែមសូដ្យូមកាសេអ៊ីណាតដែលបានកែច្នៃដោយអាស៊ីតឡាក់ទិក (MSCN) |
បង្កើនភាពយឺតបានប្រសើរជាងមុន ដោយសារវត្តមានរបស់ប្រូតេអ៊ីនតូចៗ (TCA-soluble peptides) ដែលជួយដល់រចនាសម្ព័ន្ធ។ | ប្រសិនបើប្រើកម្រិត MSCN ច្រើនពេក វាធ្វើឱ្យបាត់បង់ភាពរលាយ និងធ្វើឱ្យរចនាសម្ព័ន្ធឈីសមិនអាចទ្រទប់នឹងប្រេងរាវបានល្អ។ | ការប្រើប្រាស់ MSCN ចំនួន ៣៣% ជួយកែលម្អភាពយឺត ប៉ុន្តែអាចប៉ះពាល់ដល់ភាពរលាយ (meltability) ប្រសិនបើកម្រិតប្រូតេអ៊ីនតូចៗមានច្រើន។ |
| SCN + MSCN + RBO + Palm Oil blends ការលាយបញ្ចូលគ្នារវាងប្រេងកន្ទក់ និងប្រេងដូងប្រេង (Palm Oil) |
ប្រេងដូងប្រេងអាចជួយបង្កើនបរិមាណខ្លាញ់រឹង (Solid fat content) នៅក្នុងផលិតផល។ | ធ្វើឱ្យធ្លាក់ចុះទាំងភាពយឺត និងភាពរលាយ ដោយសារប្រេងដូងប្រេងមានសីតុណ្ហភាពរលាយខ្ពស់ជាងប្រេងកន្ទក់ ដែលមិនស័ក្តិសមសម្រាប់ធ្វើឈីសម៉ូសារ៉េឡាជំនួស។ | ការកើនឡើងនៃភាគរយប្រេងដូងប្រេង (Palm Oil) ធ្វើឱ្យគុណភាពឈីសធ្លាក់ចុះ។ |
| SCN + MSCN + RBO + Waxy Rice Flour (WRF) ការបន្ថែមម្សៅអង្ករដំណើប (WRF) ទៅក្នុងបណ្តាញប្រូតេអ៊ីន |
ម្សៅអង្ករដំណើបជួយទប់ប្រេងរាវមិនឱ្យហូរជ្រុលនៅពេលកម្តៅ និងបង្កើតភាពយឺតព្រមទាំងភាពរលាយដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។ | ទាមទារការកំណត់កម្រិតម្សៅឱ្យបានត្រឹមត្រូវបំផុត ប្រសិនបើដាក់ច្រើនពេកអាចធ្វើឱ្យឈីសរឹង និងមិនសូវរលាយ។ | ការប្រើ WRF កម្រិត ១.២៥% ផ្តល់ភាពយឺត ២៣៩ ម.ម និងភាពរលាយ ៥០.៨% ដែលល្អបំផុត និងប្រហាក់ប្រហែលឈីសពាណិជ្ជកម្ម។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍វិភាគរចនាសម្ព័ន្ធកម្រិតខ្ពស់ និងការផ្គត់ផ្គង់សារធាតុផ្សំគីមីចំណីអាហារជាច្រើន។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងដោយអ្នកស្រាវជ្រាវនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមក្នុងស្រុកដូចជា ប្រេងកន្ទក់ ម្សៅអង្ករ និងម្សៅអង្ករដំណើប។ ចំណុចនេះមានអត្ថប្រយោជន៍ខ្លាំងណាស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ពីព្រោះកម្ពុជាក៏ជាប្រទេសកសិកម្មដែលមានវត្ថុធាតុដើមស្រដៀងគ្នាទាំងនេះយ៉ាងបរិបូរណ៍ ដែលអាចយកមកកែច្នៃបន្ថែមតម្លៃបាន។
វិធីសាស្ត្រក្នុងការផលិតឈីសជំនួសដោយប្រើប្រេងកន្ទក់នេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអនុវត្តនៅក្នុងឧស្សាហកម្មកែច្នៃចំណីអាហារនៅកម្ពុជា។
សរុបមក ការទាញយកប្រយោជន៍ពីប្រេងកន្ទក់ដើម្បីផលិតឈីសជំនួស មិនត្រឹមតែផ្តល់នូវផលិតផលដែលមានសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយជំរុញខ្សែច្រវាក់តម្លៃនៃវិស័យស្រូវអង្ករនៅកម្ពុជាយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Cheese analog (ឈីសជំនួស) | ជាផលិតផលដែលត្រូវបានផលិតឡើងដើម្បីត្រាប់តាមលក្ខណៈរូបរាង រសជាតិ និងទម្រង់របស់ឈីសពិតប្រាកដ ដោយប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមផ្សេងៗដូចជាប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិ ឬខ្លាញ់រុក្ខជាតិជំនួសខ្លាញ់ទឹកដោះគោដើម្បីកាត់បន្ថយថ្លៃដើម និងផ្តល់ជម្រើសល្អចំពោះសុខភាព។ | ដូចជាការយកសាច់សណ្តែកមកធ្វើជាសាច់បួស (សាច់សិប្បនិម្មិត) ដែលមានសភាព និងរសជាតិស្រដៀងសាច់ពិតៗអញ្ចឹងដែរ។ |
| Sodium caseinate (សូដ្យូមកាសេអ៊ីណាត) | ជាសមាសធាតុប្រូតេអ៊ីនដែលចម្រាញ់ចេញពីទឹកដោះគោ (កាសេអ៊ីន) ដែលត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាទូទៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ដើម្បីជួយឱ្យទឹក និងប្រេងលាយចូលគ្នាបានល្អ (emulsifier) និងជួយបង្កើតទម្រង់យឺត ឬខាប់រមួតដល់រចនាសម្ព័ន្ធម្ហូបអាហារ។ | ប្រៀបដូចជាកាវដែលជួយផ្សារភ្ជាប់គ្រឿងផ្សំផ្សេងៗ (ដូចជាទឹក និងប្រេង) ដែលធម្មតាមិនអាចលាយចូលគ្នាបាន ឱ្យក្លាយជាសាច់តែមួយ និងមិនបែកស្រទាប់។ |
| Lactic acid hydrolysis (ការបំបែកដោយអាស៊ីតឡាក់ទិក) | ជាដំណើរការគីមីដែលប្រើប្រាស់អាស៊ីតឡាក់ទិកដើម្បីបំបែកម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនធំៗឱ្យទៅជាបំណែកតូចៗ (Peptides) ដែលធ្វើឱ្យរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាប្រែប្រួល និងផ្តល់លក្ខណៈយឺត ឬរលាយបានល្អជាងមុននៅពេលកម្តៅ។ | ដូចជាការកាត់ខ្សែពួរដ៏វែងមួយជាកង់ៗ ដើម្បីងាយស្រួលយកទៅចង ឬត្បាញជារាងថ្មីតាមតម្រូវការចង់បាន។ |
| Confocal laser scanning microscopy (កែវពង្រីកឡាស៊ែរខុនហ្វូខល) | ជាបច្ចេកវិទ្យាកែវពង្រីកកម្រិតខ្ពស់ដែលប្រើពន្លឺឡាស៊ែរដើម្បីថតយករូបភាពរចនាសម្ព័ន្ធខ្នាតតូចបំផុត (microstructure) របស់វត្ថុធាតុណាមួយជាស្រទាប់ៗ ដើម្បីមើលការបែងចែកនៃតំណក់ប្រេង ប្រូតេអ៊ីន និងម្សៅនៅក្នុងសាច់ឈីស។ | ប្រៀបដូចជាម៉ាស៊ីនស្កេន MRI ដែលពេទ្យប្រើសម្រាប់មើលសរីរាង្គខាងក្នុងរាងកាយមនុស្សជាស្រទាប់ៗយ៉ាងច្បាស់ ដោយមិនបាច់វះកាត់។ |
| Gelatinisation (ការធ្វើឱ្យទៅជាជែល ឬការឆ្អិនរលាយនៃម្សៅ) | ជាដំណើរការដែលគ្រាប់ម្សៅស្រូបយកទឹក ហើយរីកធំឡើងនៅពេលត្រូវកម្តៅ រហូតដល់បែកធ្លាយ និងបញ្ចេញសារធាតុខាប់រមួត ដែលនៅក្នុងបរិបទនេះ វាជួយទប់រចនាសម្ព័ន្ធឈីសមិនឱ្យប្រេងហូរចេញនៅពេលដុតកម្តៅ។ | ដូចជាការស្ងោរគ្រាប់សាគូ ដែលដំបូងវារឹងនិងតូច តែពេលត្រូវទឹកក្តៅ វាក៏រីកធំ ហើយប្រែជាខាប់ស្អិតជាប់គ្នា។ |
| Oil-in-water (o/w) emulsion (សារធាតុរាវលាយប្រេងក្នុងទឹក) | ជាទម្រង់ល្បាយដែលតំណក់ប្រេងតូចៗត្រូវបានបំបែក និងរាយប៉ាយពេញក្នុងបរិមាណទឹក ឬសារធាតុរាវ ដែលជាទូទៅត្រូវបានជួយរក្សាលំនឹងដោយសារធាតុបំលាយ (emulsifiers) ដូចជាប្រូតេអ៊ីន ដើម្បីកុំឱ្យប្រេងអណ្តែតឡើងលើ។ | ដូចជាការក្រឡុកទឹកដោះគោស្រស់ ដែលមានផ្ទុកតំណក់ខ្លាញ់តូចៗអណ្តែតរាយប៉ាយពេញក្នុងទឹកដោះគោ ដោយមិនបែកស្រទាប់ប្រេង និងទឹក។ |
| Stretchability (ភាពយឺត) | នៅក្នុងបរិបទនៃការវាយតម្លៃគុណភាពឈីសម៉ូសារ៉េឡា វាសំដៅទៅលើសមត្ថភាពរបស់សាច់ឈីសដែលរលាយហើយ អាចត្រូវបានគេទាញជាសរសៃវែងៗដោយមិនងាយដាច់ ដែលជាលក្ខណៈចម្បងសម្រាប់ធ្វើនំភីហ្សា។ | ស្រដៀងនឹងការទាញស្ករស្វិត ឬស្ករកៅស៊ូ ពេលយើងទំពារហើយទាញ វាលាតសន្ធឹងជាសរសៃវែងៗដោយមិនងាយដាច់កណ្តាល។ |
| Trichloroacetic acid (TCA) soluble peptides (ប៉ិបទីតរលាយក្នុង TCA) | គឺជាបំណែកប្រូតេអ៊ីនតូចៗ (Peptides) ដែលត្រូវបានបំបែករួច ហើយអាចរលាយបាននៅក្នុងអាស៊ីត Trichloroacetic ដែលអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រវាស់ស្ទង់ដើម្បីដឹងពីកម្រិតនៃការបំបែកប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងវត្ថុធាតុដើម។ | ប្រៀបដូចជាការរែងយកតែម៉្សៅម៉ដ្ឋល្អិតៗ ទុកគ្រាប់គ្រើមៗចោល ដើម្បីវាស់មើលថាតើយើងកិនវត្ថុនោះបានម៉ដ្ឋប៉ុនណា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
