បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហាបរិមាណសូដ្យូមខ្ពស់នៅក្នុងផលិតផលត្រីប្រៃ និងការធ្លាក់ចុះគុណភាពក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក ដោយធ្វើការសិក្សាលើសារធាតុជំនួសអំបិល និងវិធីសាស្ត្រថែរក្សាគុណភាពត្រីប្រៃត្រៀមបរិភោគ (Ready to Eat)។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះប្រើប្រាស់ការពិសោធន៍ជាក់ស្តែងដើម្បីវាយតម្លៃគុណភាពញ្ញាណ គីមី រូបវន្ត និងអតិសុខុមប្រាណរបស់ត្រីប្រៃ ដោយប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រសំខាន់ៗមួយចំនួន។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 100% NaCl (Control) ការប្រឡាក់អំបិលសូដ្យូមក្លរួ ១០០% (ការត្រួតពិនិត្យ) |
រក្សាបាននូវរសជាតិប្រៃដើមប្រពៃណី និងមានភាពងាយស្រួលក្នុងការផលិតដោយចំណាយដើមទាប។ | មានបរិមាណសូដ្យូមខ្ពស់ខ្លាំង ដែលអាចបង្កហានិភ័យដល់សុខភាពអ្នកបរិភោគ ដូចជាជំងឺលើសឈាម និងជំងឺបេះដូង។ | ទទួលបានពិន្ទុគុណភាពញ្ញាណខ្ពស់ ប៉ុន្តែមិនមានលក្ខណៈល្អសម្រាប់សុខភាព ដោយមានកម្រិតសូដ្យូមពេញលេញ។ |
| 35% KCl Replacement + 10% K-lactate ការជំនួសដោយប៉ូតាស្យូមក្លរួ (KCl) ៣៥% និងបន្ថែមប៉ូតាស្យូមឡាក់តាត (K-lactate) ១០% |
កាត់បន្ថយបរិមាណសូដ្យូមបានយ៉ាងច្រើន ខណៈដែល K-lactate ជួយបំបាត់រសជាតិល្វីងរបស់ KCl បានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។ | តម្រូវឱ្យមានការវាស់វែងច្បាស់លាស់នូវសារធាតុគីមីក្នុងការផ្សំ ហើយតម្លៃវត្ថុធាតុដើមអាចខ្ពស់ជាងអំបិលធម្មតា។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការពេញចិត្តផ្នែកញ្ញាណខ្ពស់បំផុតក្នុងចំណោមរូបមន្តកាត់បន្ថយសូដ្យូម (P<0.05) ដោយមិនខុសគ្នាខ្លាំងពីសំណាកដើម។ |
| 0.2% CMC Edible Coating ការស្រោបដោយសារធាតុ 0.2% CMC |
ជួយការពារការកើនឡើងនៃសំណើម រក្សាកម្រិតសកម្មភាពទឹក (aw) បានល្អ និងកាត់បន្ថយអុកស៊ីតកម្មខ្លាញ់ដែលបង្កក្លិនអាក្រក់។ | ទាមទារជំហានបន្ថែមក្នុងការរៀបចំសូលុយស្យុងស្រោប និងត្រូវការពេលវេលាដើម្បីសម្ងួតសាច់ត្រីឱ្យស្ងួតល្អ។ | មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់បំផុតក្នុងការរក្សាគុណភាពគីមី (កាត់បន្ថយតម្លៃ TBA-N) ប្រសើរជាងការប្រើប្រាស់ Pectin និង Carrageenan។ |
| Oxygen Absorber Packaging + Refrigeration ការវេចខ្ចប់ដោយប្រើសារធាតុស្រូបអុកស៊ីសែន និងរក្សាក្នុងទូទឹកកក (5-7°C) |
រារាំងការលូតលាស់របស់អតិសុខុមប្រាណ ពន្យារការឡើងខារ (ក្លិនប្រេង) និងជួយពន្យារអាយុកាលផលិតផលបានយូរ។ | មានការកើនឡើងនូវថ្លៃដើមផលិតកម្មលើសម្ភារៈស្រូបអុកស៊ីសែន និងថាមពលអគ្គិសនីសម្រាប់រក្សាភាពត្រជាក់។ | អាចពន្យារអាយុកាលរក្សាទុកត្រីប្រៃត្រៀមបរិភោគបានរហូតដល់ ៤២ ថ្ងៃ ដោយកម្រិតអតិសុខុមប្រាណស្ថិតក្នុងស្តង់ដារសុវត្ថិភាពខ្ពស់។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារការវិនិយោគកម្រិតមធ្យមទៅខ្ពស់ លើសារធាតុគីមីជំនួសអំបិល ឧបករណ៍វិភាគមន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារ និងបច្ចេកវិទ្យាវេចខ្ចប់។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅខេត្តត្រាំង ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ត្រីប្រៃប្រភេទសាច់ត្រី Snapper Queen និងធ្វើការវាយតម្លៃផ្នែកញ្ញាណពីសំណាក់អ្នកសាកល្បងជនជាតិថៃចំនួន ៣០ នាក់។ ចំណូលចិត្តផ្នែករសជាតិ និងវាយនភាពអាចមានភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចពីប្រជាជនកម្ពុជា ប៉ុន្តែស្តង់ដារគុណភាពគីមី និងអតិសុខុមប្រាណ គឺជារង្វាស់វិទ្យាសាស្ត្រអន្តរជាតិដែលអាចអនុវត្តបានយ៉ាងមានសុពលភាពនៅកម្ពុជា។
បច្ចេកសាស្ត្រក្នុងការកាត់បន្ថយសូដ្យូម និងការប្រើប្រាស់ស្រទាប់ហ្វីលអាចបរិភោគបាននេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ជួយលើកកម្ពស់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃត្រីនៅកម្ពុជា។
ការអនុវត្តវិធីសាស្ត្រនេះនឹងជួយបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់ផលិតផលត្រីប្រៃកម្ពុជា ឱ្យស្របតាមស្តង់ដារសុវត្ថិភាពចំណីអាហារទំនើប និងបង្កើនភាពប្រកួតប្រជែងនៅលើទីផ្សារ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Potassium chloride (KCl) | សារធាតុគីមីដែលត្រូវបានគេយកមកប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយដើម្បីជំនួសអំបិលសូដ្យូមក្លរួ (អំបិលធម្មតា) ក្នុងការកែច្នៃម្ហូបអាហារ គោលបំណងដើម្បីកាត់បន្ថយកម្រិតសូដ្យូមដែលប៉ះពាល់ដល់សុខភាព (ដូចជាជំងឺលើសឈាម) ខណៈដែលវានៅតែអាចរក្សាបាននូវរសជាតិប្រៃដើម។ | ដូចជាការប្រើប្រាស់ស្ករត្នោតជំនួសស្ករសដើម្បីសុខភាពអញ្ចឹងដែរ ប៉ុន្តែនេះគឺសម្រាប់ជំនួសភាពប្រៃរបស់អំបិល។ |
| Potassium lactate | អំបិលនៃអាស៊ីតឡាក់ទិកដែលត្រូវបានបន្ថែមចូលទៅក្នុងផលិតផលសាច់ ឬត្រីកែច្នៃ ដើម្បីជួយបង្កើនរសជាតិប្រៃ និងកាត់បន្ថយភាពល្វីងដែលបណ្តាលមកពីការប្រើប្រាស់សារធាតុ Potassium chloride ព្រមទាំងមានតួនាទីជួយទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់បាក់តេរីបានមួយកម្រិត។ | ដូចជាគ្រឿងទេសពិសេសមួយដែលគេដាក់បន្ថែមដើម្បីបំបាត់ជាតិល្វីង និងជួយឱ្យអាហារទុកបានយូរដោយមិនងាយខូច។ |
| Edible coating | ស្រទាប់ស្តើងនៃសារធាតុដែលអាចបរិភោគបាន (ដូចជា CMC, Pectin ឬ Carrageenan) ដែលត្រូវគេយកមកស្រោបពីលើចំណីអាហារ ដើម្បីជួយការពារការបាត់បង់សំណើម ទប់ស្កាត់ការខូចគុណភាពខ្លាញ់ និងពន្យារអាយុកាលរក្សាទុករបស់ផលិតផល។ | ដូចជាការរុំថង់ប្លាស្ទិកដើម្បីការពារចំណីអាហារដែរ គ្រាន់តែថង់នេះយើងអាចញ៉ាំចូលទៅក្នុងពោះបានដោយមានសុវត្ថិភាព។ |
| Carboxymethyl cellulose (CMC) | សារធាតុបន្ថែមក្នុងម្ហូបអាហារដែលចម្រាញ់ចេញពីសែលុយឡូសរុក្ខជាតិ ប្រើសម្រាប់បង្កើតជាស្រទាប់ហ្វីលស្រោបលើអាហារ ដើម្បីជួយរក្សាសំណើម ទប់ស្កាត់អុកស៊ីតកម្ម និងរក្សាទម្រង់អាហារឱ្យនៅល្អក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុក។ | ដូចជាជែលឬកាវស្អិតបែបធម្មជាតិដែលជួយការពារសាច់ត្រីកុំឱ្យស្ងួតខ្លាំង និងរក្សាភាពស្រស់របស់វាបានយូរ។ |
| Thiobarbituric acid (TBA-N) | សូចនាករគីមីដែលគេប្រើនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍សម្រាប់វាស់ស្ទង់កម្រិតនៃការខូចគុណភាព ឬអុកស៊ីតកម្មនៃជាតិខ្លាញ់ (Lipid oxidation) នៅក្នុងចំណីអាហារ។ កម្រិត TBA-N កាន់តែខ្ពស់ បញ្ជាក់ថាអាហារមានក្លិនអាក្រក់ (ខារឬស្អុយ) កាន់តែខ្លាំង។ | ជាប្រព័ន្ធរង្វាស់មួយប្រៀបបាននឹងការវាស់កម្រិត "ក្លិនខារ ឬ ក្លិនប្រេងអាក្រក់" នៅក្នុងចំណីអាហារចាស់ៗ។ |
| Water activity (aw) | រង្វាស់នៃបរិមាណទឹកសេរីនៅក្នុងចំណីអាហារដែលអាចឱ្យអតិសុខុមប្រាណ (បាក់តេរី ផ្សិត) យកទៅប្រើប្រាស់សម្រាប់ការលូតលាស់បាន។ ការបន្ថយតម្លៃ aw ដោយការហាលស្ងួតឬការប្រើអំបិល គឺជាវិធីសាស្ត្រចម្បងក្នុងការទប់ស្កាត់ការខូចអាហារ។ | ដូចជាការវាស់បរិមាណទឹកដក់នៅលើដីដែលអាចឱ្យស្លែដុះបាន បើដីស្ងួតគ្មានទឹក (តម្លៃ aw ទាប) ស្លែក៏មិនអាចដុះបានដែរ។ |
| Oxygen absorber | កញ្ចប់តូចៗផ្ទុកសារធាតុគីមី (ជាទូទៅជាម្សៅដែក) ដែលគេដាក់ចូលក្នុងកញ្ចប់អាហារដើម្បីបឺតស្រូបយកអុកស៊ីសែន ជួយការពារការកកើតនៃបាក់តេរីដែលត្រូវការអុកស៊ីសែន និងការពារការខូចគុណភាពខ្លាញ់ក្នុងសាច់។ | ដូចជាម៉ាស៊ីនបូមធូលីតូចមួយដែលបឺតយកខ្យល់អុកស៊ីសែនចេញពីក្នុងកញ្ចប់អាហារ ដើម្បីកុំឱ្យអាហារងាយផ្អូម។ |
| 9-point hedonic scale | វិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃផ្នែកញ្ញាណ (Sensory evaluation) ជាលក្ខណៈវិទ្យាសាស្ត្រ ដោយឱ្យអ្នកភ្លក់ផ្តល់ពិន្ទុពី ១ (មិនចូលចិត្តបំផុត) ដល់ ៩ (ចូលចិត្តបំផុត) ទៅលើលក្ខណៈផ្សេងៗនៃអាហារដូចជា រូបរាង ក្លិន ពណ៌ និងរសជាតិ ដើម្បីដឹងពីកម្រិតនៃការទទួលយករបស់អតិថិជន។ | ដូចជាការផ្តល់ពិន្ទុផ្កាយពី ១ ដល់ ៩ ទៅលើមុខម្ហូបថ្មីមួយនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាន ដើម្បីដឹងថាឆ្ងាញ់កម្រិតណា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
