បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះវាយតម្លៃគុណភាពស្រាបិតក្នុងស្រុករបស់ប្រទេសថៃ ដោយប្រៀបធៀបលក្ខណៈរូប និងគីមីរបស់វាទៅនឹងស្រាបរទេសល្បីៗ ដើម្បីពិនិត្យមើលស្តង់ដារផលិតកម្ម និងសុវត្ថិភាពសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រមូលសំណាកស្រាចំនួន ១៩ ប្រភេទ (ស្រាថៃ ១៦ និងបរទេស ៣) ហើយបានធ្វើការវិភាគទៅលើលក្ខណៈរូបសាស្ត្រ និងគីមីចំនួន ១៥ មុខ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Chemical and Physical Analysis (AOAC Methods) ការវិភាគលក្ខណៈរូប និងគីមីវិទ្យា (ផ្អែកតាមស្តង់ដារ AOAC) |
ផ្តល់ទិន្នន័យជាតួលេខច្បាស់លាស់អំពីសមាសធាតុគីមី អេស្ទែរ អាស៊ីត និងកម្រិតលោហៈធ្ងន់ (ដូចជាទង់ដែង និងសំណ) នៅក្នុងស្រា។ | ទាមទារការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ស្មុគស្មាញ ចំណាយពេលវេលាយូរ និងត្រូវការធនធានហិរញ្ញវត្ថុច្រើន។ | រកឃើញថាស្រាសថៃមានផ្ទុកប្រេងហ្វូសែល (fusel oils) និងលោហៈធ្ងន់ខ្ពស់ជាងស្រា Tequila ខណៈកម្រិតអេស្ទែរមានកម្រិតទាប។ |
| Organoleptic Tests (Sensory Evaluation) ការធ្វើតេស្តដោយប្រើវិញ្ញាណ (ការភ្លក់ និងស្រាវជ្រាវក្លិន) |
ងាយស្រួល អនុវត្តបានលឿន និងអាចបែងចែកភាពខុសគ្នានៃក្លិននិងរសជាតិដែលការវិភាគគីមីពេលខ្លះមិនអាចបង្ហាញច្បាស់។ | ពឹងផ្អែកលើការយល់ឃើញ និងបទពិសោធន៍ផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នកភ្លក់ ធ្វើឱ្យពិបាកក្នុងការកំណត់ជាស្តង់ដារតួលេខ។ | អាចបែងចែកភាពខុសគ្នាដាច់ស្រឡះរវាងស្រា Chiang Shun និងស្រា Jamaica dark rum ថ្វីបើលទ្ធផលវិភាគគីមីរបស់ពួកវាមានលក្ខណៈស្រដៀងគ្នាក៏ដោយ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តការសិក្សានេះទាមទារឱ្យមានមន្ទីរពិសោធន៍គីមីកម្រិតស្តង់ដារ ឧបករណ៍បរិក្ខារទំនើបៗ និងអ្នកបច្ចេកទេសដែលមានជំនាញច្បាស់លាស់។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃក្នុងឆ្នាំ ១៩៨០ ដោយផ្តោតលើសំណាកស្រាក្នុងស្រុកចំនួន ១៦ ធៀបនឹងស្រាបរទេស ៣ ប្រភេទ។ ទិន្នន័យនេះឆ្លុះបញ្ចាំងពីបច្ចេកវិទ្យាផលិតស្រានាពេលនោះ ដែលអាចមានការផ្លាស់ប្តូរនាពេលបច្ចុប្បន្ន។ ទោះជាយ៉ាងណា សម្រាប់កម្ពុជា ការសិក្សានេះមានតម្លៃណាស់ ព្រោះកម្ពុជាមានវប្បធម៌បិតស្រាសតាមសហគមន៍ស្រដៀងគ្នា ហើយតែងប្រឈមនឹងបញ្ហាសុវត្ថិភាពទាក់ទងនឹងសារធាតុមេតាណុល និងលោហៈធ្ងន់នៅក្នុងស្រា។
វិធីសាស្ត្រវិភាគគុណភាពស្រានេះមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងមានសារៈប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ការគ្រប់គ្រងគុណភាពផលិតផលគ្រឿងស្រវឹងនៅប្រទេសកម្ពុជា។
ការយកវិធីសាស្ត្រវិភាគរូប និងគីមីទាំងនេះមកអនុវត្ត នឹងជួយលើកកម្ពស់ស្តង់ដារផលិតកម្មស្រានៅកម្ពុជា ធានាសុវត្ថិភាពសុខភាពសាធារណៈ និងជំរុញទំនុកចិត្តលើផលិតផលក្នុងស្រុក។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Fusel oils (ប្រេងហ្វូសែល) | ជាសមាសធាតុអាល់កុលកម្រិតខ្ពស់ (Higher alcohols) ដែលកើតមានកំឡុងពេលបន្ទុំមេដំបែ។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មផលិតស្រា បើមានកម្រិតនេះច្រើនពេក វាធ្វើឱ្យស្រាមានក្លិនឆួលអាក្រក់ និងបណ្តាលឱ្យអ្នកផឹកឈឺក្បាលខ្លាំងក្រោយពេលស្វាង (Hangover) ដូច្នេះគេត្រូវកម្ចាត់វាចោលតាមរយៈការបិតយកផ្នែកក្បាល និងកន្ទុយចេញ។ | ដូចជាផ្សែងខ្មៅដែលភាយចេញពីការដុតអុសសើម បើមិនចម្រោះចេញឱ្យអស់ទេ វានឹងធ្វើឱ្យយើងឈឺក្បាលពេលស្រូបរឺផឹកវាចូល។ |
| Esters (អេស្ទែរ) | ជាសមាសធាតុគីមីដែលកើតចេញពីប្រតិកម្មរវាងអាល់កុល និងអាស៊ីតក្នុងកំឡុងពេលបន្ទុំ ឬរក្សាទុកស្រាក្នុងធុងឈើអុក (Oak)។ សារធាតុនេះដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការផ្តល់នូវក្លិនក្រអូបប្រហើរ និងរសជាតិស្រដៀងផ្លែឈើ ឬផ្កាដល់ស្រា។ | ដូចជាទឹកអប់ធម្មជាតិដែលលាក់ខ្លួននៅក្នុងស្រា ដែលជួយឱ្យស្រាមានក្លិនក្រអូបឈ្ងុយទាក់ទាញជាងអាល់កុលទទេៗ។ |
| Specific gravity (ទម្ងន់ម៉ាសធៀប) | ជាការវាស់ស្ទង់ដង់ស៊ីតេនៃអង្គធាតុរាវ (ស្រា) ដោយធៀបទៅនឹងដង់ស៊ីតេនៃទឹកសុទ្ធនៅសីតុណ្ហភាពដូចគ្នា។ នៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ គេវាស់វាដើម្បីជួយគណនាកំណត់កម្រិតជាតិអាល់កុល និងបរិមាណសារធាតុរលាយផ្សេងៗដែលមាននៅក្នុងស្រា។ | ដូចជាការថ្លឹងទម្ងន់ទឹកស៊ីរ៉ូធៀបនឹងទឹកសុទ្ធធម្មតា បើទឹកនោះមានជាតិស្ករ ឬអាល់កុលខុសគ្នា ទម្ងន់របស់វានឹងខុសពីទឹកធម្មតា។ |
| Volatile acids (អាស៊ីតងាយហើរ) | ជាក្រុមអាស៊ីត (ភាគច្រើនគឺអាស៊ីតអាសេទិក) ដែលអាចប្រែក្លាយជាឧស្ម័នបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ នៅក្នុងការផលិតស្រា កម្រិតអាស៊ីតនេះខ្ពស់ខុសធម្មតាតែងតែបញ្ជាក់ពីការខូចគុណភាព ឬការឆ្លងមេរោគបាក់តេរីចូលទៅក្នុងទឹកបន្ទុំ។ | ដូចជាក្លិនជូររបស់ទឹកខ្មេះដែលហើរចូលច្រមុះយើងភ្លាមៗពេលបើកគម្រប ដែលប្រាប់យើងថាស្រានោះអាចចាប់ផ្តើមជូរខូចហើយ។ |
| Methyl alcohol / Methanol (មេទីលអាល់កុល ឬ មេតាណុល) | ជាប្រភេទអាល់កុលពុលដែលកើតឡើងពីការបំបែកសារធាតុ Pectin ដែលមានក្នុងផ្លែឈើ ឬវត្ថុធាតុដើមកំឡុងពេលបន្ទុំ។ វាត្រូវបានហាមឃាត់ដាច់ខាតមិនឱ្យមានកម្រិតខ្ពស់ក្នុងភេសជ្ជៈ ព្រោះការទទួលទានសារធាតុនេះទោះក្នុងបរិមាណតិច ក៏អាចបំផ្លាញប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទ ធ្វើឱ្យងងឹតភ្នែក ឬស្លាប់បាន។ | ដូចជាថ្នាំពុលលាក់មុខនៅក្នុងស្រា ដែលមើលទៅថ្លាដូចអាល់កុលធម្មតា ប៉ុន្តែបើផឹកចូលទៅអាចធ្វើឱ្យងងឹតភ្នែក ឬស្លាប់ភ្លាមៗ។ |
| Organoleptic tests (ការធ្វើតេស្តដោយវិញ្ញាណ) | ជាវិធីសាស្ត្រវាយតម្លៃគុណភាពផលិតផលចំណីអាហារ ឬភេសជ្ជៈ (ដូចជា ស្រា) ដោយប្រើប្រាស់វិញ្ញាណរបស់មនុស្សផ្ទាល់ ដូចជាការភ្លក់រសជាតិ ការស្រូបក្លិន និងការពិនិត្យមើលពណ៌ ដើម្បីផ្ទៀងផ្ទាត់លក្ខណៈសម្បត្តិដែលម៉ាស៊ីនមិនអាចចាប់បានពេញលេញ។ | ដូចជាការធ្វើជាចៅក្រមភ្លក់ម្ហូប ដែលត្រូវប្រើអណ្តាតដើម្បីភ្លក់ និងច្រមុះដើម្បីហិតក្លិន រកមើលភាពខុសគ្នានៃរសជាតិយ៉ាងល្អិតល្អន់។ |
| Saccharification (ការបំប្លែងម្សៅជាស្ករ) | ជាដំណើរការគីមី និងជីវសាស្រ្តក្នុងការបំបែកម៉ូលេគុលម្សៅ (Starch) ដែលមានក្នុងអង្ករ ឬគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ឱ្យទៅជាជាតិស្ករសាមញ្ញ។ ដំណើរការនេះចាំបាច់បំផុតមុនការបន្ទុំ ដើម្បីឱ្យមេដំបែ (Yeast) អាចស៊ីស្ករទាំងនោះ រួចផលិតចេញជាជាតិអាល់កុលបាន។ | ដូចជាពេលយើងទំពារបាយយូរៗទៅមានអារម្មណ៍ថាផ្អែម ដែលនេះមកពីទឹកមាត់យើងបានបំបែកជាតិម្សៅក្នុងបាយឱ្យទៅជាស្ករដូច្នោះដែរ។ |
| Aldehydes (អាល់ដេអ៊ីត) | ជាសមាសធាតុសរីរាង្គដែលកើតឡើងកំឡុងពេលអុកស៊ីតកម្មនៃអាល់កុល ពេលស្រាប៉ះជាមួយអុកស៊ីសែនកំឡុងពេលបន្ទុំឬរក្សាទុក។ បរិមាណអាល់ដេអ៊ីតច្រើនពេកផ្តល់នូវក្លិនឆួល និងរសជាតិហឹរក្រហាយ ប៉ុន្តែក្នុងបរិមាណសមស្រប វាជួយបង្កើនភាពស្មុគស្មាញនៃក្លិនស្រា។ | ដូចជាគ្រឿងទេសដែលដាក់បន្តិចជួយឱ្យម្ហូបឈ្ងុយប្លែក តែបើជ្រុលដៃសូម្បីតែបន្តិច វានឹងធ្វើឱ្យម្ហូបមានក្លិនឆួលរಬ್ಬើកច្រមុះមិនអាចញ៉ាំបាន។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
