Original Title: Physicochemical properties and antioxidant activity of banana vinegar produced using one-stage and two-stage fermentation
Source: doi.org/10.34044/j.anres.2019.53.3.12
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

លក្ខណៈរូបគីមី និងសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃទឹកខ្មេះចេកដែលផលិតដោយប្រើប្រាស់រង្វិលជុំនៃការបន្ទុំមួយដំណាក់កាល និងពីរដំណាក់កាល

ចំណងជើងដើម៖ Physicochemical properties and antioxidant activity of banana vinegar produced using one-stage and two-stage fermentation

អ្នកនិពន្ធ៖ Wilawan Boonsupa (Mahasarakham University, Thailand), Sumonwan Chumchuere (Mahasarakham University, Thailand), Monrudee Chaovarat (Mahasarakham University, Thailand)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2019, Agriculture and Natural Resources

វិស័យសិក្សា៖ Food Biotechnology

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការប្រើប្រាស់កាកសំណល់ផ្លែឈើ ជាពិសេសសាច់ចេកអំបូរ Musa acuminata 'Gros Michel' ដើម្បីផលិតជាទឹកខ្មេះដែលមានតម្លៃទាប និងសម្បូរដោយសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មសម្រាប់ការថែទាំសុខភាព។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានប្រៀបធៀបដំណើរការផលិតទឹកខ្មេះចេកតាមរយៈការបន្ទុំចំនួនពីរប្រភេទ ព្រមទាំងធ្វើការវាស់ស្ទង់គុណភាពនិងសមាសធាតុគីមីរបស់វា។

ការបន្ទុំមួយដំណាក់កាល និងពីរដំណាក់កាល (One-stage and Two-stage Fermentation)
ការវិភាគលក្ខណៈរូបគីមី (Physicochemical properties analysis) ដូចជាកម្រិត pH អាស៊ីតអាសេទិក និងជាតិអាល់កុល
ការវាស់ស្ទង់សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម (Antioxidant activity assays) ដោយប្រើវិធីសាស្ត្រ DPPH និង FRAP
ការកំណត់បរិមាណសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុលសរុប (Total phenolic content determination)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

ការបន្ទុំមួយដំណាក់កាលបង្កើតបានអាស៊ីតអាសេទិកខ្ពស់ជាង (៥,៨៣%) បើធៀបនឹងការបន្ទុំពីរដំណាក់កាល (៥,១៣%)។
ទឹកខ្មេះដែលឆ្លងកាត់ការបន្ទុំមួយដំណាក់កាលមានសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មខ្ពស់ជាង ដោយទទួលបានតម្លៃ DPPH ៨០,២៧% និងតម្លៃ FRAP ១២៧៤ μM Fe(II)/L បើធៀបនឹងការបន្ទុំពីរដំណាក់កាល (៧៣,២០% និង ១០០១ μM Fe(II)/L)។
បរិមាណប៉ូលីហ្វេណុលនៅក្នុងការបន្ទុំមួយដំណាក់កាល (៩២,៦៧ μg/mL) ក៏មានកម្រិតខ្ពស់ជាងការបន្ទុំពីរដំណាក់កាល (៦៨,០១ μg/mL) ដែលបង្ហាញថាការបន្ទុំមួយដំណាក់កាលគឺជាជម្រើសដ៏ល្អបំផុតក្នុងការរក្សាសមាសធាតុជីវសកម្ម។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
One-stage fermentation (acetous) ការបន្ទុំមួយដំណាក់កាល (ដោយបន្ថែមអាល់កុលផ្ទាល់)	ចំណាយពេលខ្លីក្នុងការផលិត និងជួយកាត់បន្ថយថ្លៃដើម។ អាចរក្សាបាននូវសមាសធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុលខ្ពស់ ព្រមទាំងផ្តល់ទិន្នផលអាស៊ីតអាសេទិកល្អជាង។	តម្រូវឱ្យមានការទិញនិងបន្ថែមអាល់កុលសុទ្ធ (Absolute alcohol) ពីខាងក្រៅជាមុន ដែលអាចបន្ថែមការចំណាយលើវត្ថុធាតុដើមនេះមួយចំណែក។	អាស៊ីតអាសេទិក ៥,៨៣%, កម្រិតប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម DPPH ៨០,២៧% និង FRAP ១២៧៤ µM Fe(II)/L, ប៉ូលីហ្វេណុល ៩២,៦៧ µg/mL
Two-stage fermentation (alcoholic and acetous) ការបន្ទុំពីរដំណាក់កាល (ការបន្ទុំអាល់កុល បន្ទាប់មកបន្ទុំអាស៊ីតអាសេទិក)	ជាវិធីសាស្ត្រប្រពៃណីដែលបង្កើតអាល់កុលដោយធម្មជាតិពីជាតិស្ករនៅក្នុងផ្លែឈើ តាមរយៈមេដំបែ ដោយមិនបាច់ទិញអាល់កុលបន្ថែមនោះទេ។	ចំណាយពេលយូរជាងមុន (ត្រូវឆ្លងកាត់ការបន្ទុំ២ដង) ហើយធ្វើឱ្យបាត់បង់សមាសធាតុជីវសកម្ម និងប៉ូលីហ្វេណុលមួយចំនួនធំ ដោយសារប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មកើតឡើងដល់ទៅពីររង្វិលជុំ។	អាស៊ីតអាសេទិក ៥,១៣%, កម្រិតប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម DPPH ៧៣,២០% និង FRAP ១០០១ µM Fe(II)/L, ប៉ូលីហ្វេណុល ៦៨,០១ µg/mL

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតស្តង់ដារ សារធាតុគីមីវិភាគ និងប្រភេទមេបាក់តេរីជាក់លាក់ សម្រាប់ការផលិត និងការវិភាគគុណភាពទឹកខ្មេះ។

Microorganisms: ត្រូវការបាក់តេរី Acetobacter pasteurianus TISTR 521 និងមេដំបែ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5049 (សម្រាប់ការបន្ទុំពីរដំណាក់កាល)។
Analytical Equipment: ត្រូវការម៉ាស៊ីនវិភាគកម្រិតខ្ពស់ដូចជា HPLC-RID system (Shimadzu), Spectrophotometer (Shimadzu UV-1700), Chromameter (សម្រាប់វាស់ពណ៌), Centrifuge, pH meter និង Refractometer។
Raw Materials: សាច់ចេកអំបូរ Musa acuminata 'Gros Michel', អាល់កុលសុទ្ធ (Absolute alcohol) កំហាប់ខ្ពស់, និងសុីរ៉ូស្ករ (Sucrose syrup)។
Chemical Reagents: សារធាតុគីមីសម្រាប់វាស់ស្ទង់សមាសធាតុជីវសកម្មដូចជា DPPH, FRAP reagent (TPTZ, Iron (III) chloride), និង Folin-Ciocalteu reagent។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍នៃសាកលវិទ្យាល័យ Mahasarakham ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជចេក 'Gros Michel' (ចេកអំបូង)។ ទោះបីជាលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ និងប្រភេទចេកមានភាពស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសកម្ពុជាក៏ដោយ លទ្ធផលនៃកម្រិតមេតាបូលីតអាចប្រែប្រួលបន្តិចបន្តួច ប្រសិនបើអនុវត្តលើពូជចេកក្នុងស្រុកផ្សេងទៀតរបស់កម្ពុជា ឬប្រើប្រាស់ឧបករណ៍បន្ទុំខ្នាតធំ (Industrial scale)។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

វិធីសាស្ត្រនៃការបន្ទុំមួយដំណាក់កាលនេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអនុវត្តនៅក្នុងប្រទេសកម្ពុជា ដើម្បីកែច្នៃកាកសំណល់កសិកម្មឱ្យមានតម្លៃបន្ថែម។

សហគ្រាសធុនតូច និងមធ្យម (SMEs) កែច្នៃចំណីអាហារនៅកម្ពុជា: អាចយកវិធីសាស្ត្របន្ទុំមួយដំណាក់កាលនេះទៅអនុវត្តដើម្បីផលិតទឹកខ្មេះចេកដែលមានគុណភាពខ្ពស់ ចំណាយពេលខ្លី និងរក្សាបានសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ដែលអាចលក់ជាផលិតផលថែរក្សាសុខភាព (Health functional food)។
ខេត្តដែលមានការដាំដុះចេកច្រើន (ឧ. បាត់ដំបង កំពង់ចាម និងក្រចេះ): កសិករឬសហគមន៍អាចកាត់បន្ថយការខាតបង់ក្រោយពេលប្រមូលផល ដោយយកចេកទុំជោរ ឬចេកដែលធ្លាក់ស្តង់ដារទីផ្សារ មកកែច្នៃជាទឹកខ្មេះជំនួសឱ្យការបោះចោល។
ស្ថាប័នស្រាវជ្រាវ និងសាកលវិទ្យាល័យកសិកម្ម (ឧ. RUA, ITC, NUBB): និស្សិតនិងអ្នកស្រាវជ្រាវអាចយកគំរូស្រាវជ្រាវនេះមកអភិវឌ្ឍបន្ថែមលើពូជផ្លែឈើក្នុងស្រុកផ្សេងៗទៀត (ដូចជា ម្នាស់ ស្វាយ មង្ឃុត) និងសិក្សាពីលទ្ធភាពផលិតក្នុងទ្រង់ទ្រាយធំ។

សរុបមក ការអនុវត្តបច្ចេកវិទ្យាបន្ទុំមួយដំណាក់កាលនេះមិនត្រឹមតែជួយដោះស្រាយបញ្ហាសំណល់កសិកម្មប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងបង្កើតបានផលិតផលថ្មីដែលមានតម្លៃសេដ្ឋកិច្ច និងផ្ដល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាពអ្នកប្រើប្រាស់ផងដែរ។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

រៀបចំវត្ថុធាតុដើម និងកិនសាច់ចេក: ប្រមូលទិញចេកទុំ (ពូជចេកអំបូង ឬពូជក្នុងស្រុក) យកមកបកសំបកចេញ រួចកិនសាច់ចេកលាយជាមួយទឹកចម្រោះឱ្យម៉ត់ក្លាយជាសាច់ចេកកិន (Banana puree) ក្នុងបរិមាណសមស្រប និងប្រើប្រាស់ Potassium metabisulfite បន្តិចបន្តួចដើម្បីទប់ស្កាត់មេរោគរំខានផ្សេងៗ។
រៀបចំនិងបណ្តុះមេបាក់តេរី: ស្វែងរកទិញឬបណ្តុះមេបាក់តេរី Acetobacter pasteurianus (ឧទាហរណ៍ TISTR 521) និងបណ្តុះវានៅក្នុងសូលុយស្យុង Glucose yeast broth ឱ្យបានអត្រា ១០% ដើម្បីត្រៀមសម្រាប់ដំណើរការបន្ទុំ។
អនុវត្តដំណើរការបន្ទុំមួយដំណាក់កាល (One-stage Fermentation): បន្ថែមអាល់កុលសុទ្ធ (Absolute alcohol) ទៅក្នុងសាច់ចេកកិនឱ្យបានកំហាប់ ៨% បន្ទាប់មកចាក់មេបាក់តេរីដែលបានរៀបចំរួចចូល រួចរក្សាទុកក្នុងម៉ាស៊ីនក្រឡុក Incubated shaker (ល្បឿន 150 g) នៅសីតុណ្ហភាព ៣០អង្សាសេ រយៈពេល ២០ថ្ងៃ។
ត្រងយកទឹកខ្មេះ និងវិភាគលក្ខណៈរូបគីមី: ប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីន Centrifuge (ល្បឿន 8,000×g រយៈពេល ១០នាទី) ដើម្បីបំបែកកាក រួចយកទឹកខ្មេះដែលបានត្រងទៅវាស់កម្រិត pH អាស៊ីតអាសេទិក និងជាតិស្ករ ដោយប្រើប្រាស់ pH meter និងម៉ាស៊ីន HPLC-RID system។
វាស់ស្ទង់សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: អនុវត្តវិធីសាស្ត្រ DPPH assay និង FRAP assay ដោយប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ UV-1700 Spectrophotometer ដើម្បីកំណត់បរិមាណសមាសធាតុប៉ូលីហ្វេណុលសរុប (Total phenolic content) និងកម្រិតប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃទឹកខ្មេះដែលទទួលបាន។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
One-stage fermentation (ការបន្ទុំមួយដំណាក់កាល)	ដំណើរការផលិតទឹកខ្មេះដោយការបន្ថែមអាល់កុលសុទ្ធផ្ទាល់ទៅក្នុងសាច់ផ្លែឈើកិន រួចដាក់មេបាក់តេរីដើម្បីបំប្លែងអាល់កុលនោះទៅជាអាស៊ីតអាសេទិកតែម្តង ដោយរំលងការបន្ទុំមេដំបែ។	ដូចជាការចាក់សាំងចូលឡានផ្ទាល់ដើម្បីបើកបរ ដោយមិនបាច់រង់ចាំដំណើរការចម្រាញ់ប្រេងឆៅ។
Two-stage fermentation (ការបន្ទុំពីរដំណាក់កាល)	ដំណើរការផលិតទឹកខ្មេះប្រពៃណីដែលតម្រូវឱ្យមានការបន្ទុំ២ដង គឺទី១ប្រើមេដំបែបំប្លែងស្ករក្នុងផ្លែឈើទៅជាអាល់កុល និងទី២ប្រើបាក់តេរីបំប្លែងអាល់កុលនោះទៅជាទឹកខ្មេះ។	ដូចជាការដើរតាមកាំជណ្តើរម្តងមួយកាំៗ (ពីស្ករទៅអាល់កុល រួចពីអាល់កុលទៅទឹកខ្មេះ) រហូតដល់គោលដៅ។
DPPH radical-scavenging activity (សកម្មភាពកម្ចាត់រ៉ាឌីកាល់សេរី DPPH)	វិធីសាស្ត្រគីមីសម្រាប់វាស់ស្ទង់សមត្ថភាពរបស់សារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ក្នុងការទាញយកឬបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរីដែលបង្កការខូចខាតដល់កោសិកា។	ដូចជាការប្រើប្រាស់អង្គរក្សដើម្បីចាប់ជនពាល(រ៉ាឌីកាល់សេរី)មិនឱ្យរំខានដល់សន្តិសុខក្នុងសង្គម។
Ferric reducing/antioxidant power assay (ការវាស់ស្ទង់ថាមពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម FRAP)	ការវាស់ស្ទង់សមត្ថភាពរបស់សារធាតុណាមួយក្នុងការបំប្លែងជាតិដែក (Ferric) ទៅជាទម្រង់មួយទៀតដើម្បីបញ្ជាក់ពីកម្រិតប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មរបស់វា។	ដូចជាការវាស់កម្លាំងរបស់សេវាពន្លត់អគ្គីភ័យដោយមើលលើទំហំភ្លើងដែលពួកគេអាចពន្លត់បាន។
Polyphenolics (សារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល)	សមាសធាតុគីមីធម្មជាតិដែលមាននៅក្នុងរុក្ខជាតិ និងផ្លែឈើ ដែលមានសមត្ថភាពខ្ពស់ក្នុងការប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ការពារកោសិកា និងផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាព។	ដូចជាថ្នាំការពារច្រេះដែលគេលាបលើដែកដើម្បីកុំឱ្យវាពុកផុយ។
Acetic acid bacteria (បាក់តេរីអាស៊ីតអាសេទិក)	ប្រភេទបាក់តេរីដែលមានតួនាទីស្រូបយកជាតិអាល់កុល និងអុកស៊ីសែន រួចបញ្ចេញមកវិញនូវអាស៊ីតអាសេទិក ដែលធ្វើឱ្យទឹកខ្មេះមានរសជាតិជូរ។	ដូចជារោងចក្រខ្នាតតូចដែលស៊ីស្រាជាចំណី ហើយបញ្ចេញមកវិញនូវទឹកជូរដែលមានប្រយោជន៍។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖