បញ្ហា (The Problem)៖ មើមនិងស្លឹកដំឡូងមីមានផ្ទុកសារធាតុពុលស៊ីយ៉ានីត (Cyanide) ក្នុងទម្រង់ជា cyanogenic glucosides ដែលអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់អ្នកបរិភោគប្រសិនបើមិនបានកែច្នៃឲ្យបានត្រឹមត្រូវ។ ការសិក្សានេះវាយតម្លៃពីប្រសិទ្ធភាពនៃការបន្ទុំតាមបែបប្រពៃណីក្នុងការកាត់បន្ថយជាតិពុលទាំងនេះដើម្បីផលិតជាអាហារដែលមានសុវត្ថិភាព។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើការតាមដានការផ្លាស់ប្តូរគីមីនិងអតិសុខុមប្រាណ កំឡុងពេលបន្ទុំមើមនិងស្លឹកដំឡូងមី ដោយវាស់ស្ទង់កម្រិត pH និងបរិមាណស៊ីយ៉ានីត ព្រមទាំងបំបែកបាក់តេរីដែលពាក់ព័ន្ធ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Cassava Roots Fermentation (Lactic Fermentation) ការបន្ទុំមើមដំឡូងមី (Lactic Fermentation) |
កាត់បន្ថយជាតិពុលស៊ីយ៉ានីតបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពតាមរយៈការបង្កើតបរិយាកាសអាស៊ីតដែលជំរុញសកម្មភាពអង់ស៊ីម។ វាទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់បាក់តេរីចង្រៃ និងងាយស្រួលអនុវត្តតាមបែបប្រពៃណី។ | ទាមទាររយៈពេលយូរ (ពី ៣ ទៅ ៦ ថ្ងៃ) សម្រាប់ការបន្ទុំ ហើយនៅសល់ជាតិពុលមួយចំនួនតូចដែលតម្រូវឱ្យមានការចម្អិនបន្ថែមមុនពេលបរិភោគ។ | កម្រិតស៊ីយ៉ានីតធ្លាក់ចុះពី ៤១៤ ទៅ ៩៣ ppm (ស្មើនឹងការកាត់បន្ថយ ៧៧.៥៣%)។ |
| Cassava Leaves Fermentation (Alkaline Fermentation) ការបន្ទុំស្លឹកដំឡូងមី (Alkaline Fermentation) |
រក្សាតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនិងប្រូតេអ៊ីនបានល្អ ខណៈពេលដែលកាត់បន្ថយជាតិពុលបានច្រើន។ ការចម្អិនត្រឹមតែ ១ នាទីក្រោយការបន្ទុំ អាចកម្ចាត់ជាតិពុលស៊ីយ៉ានីតដែលសេសសល់បាន ១០០%។ | បង្កើតបរិយាកាសអាល់កាឡាំង (pH ៨.៥) ដែលអាចធ្វើឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរក្លិន និងរសជាតិ ហើយទាមទារការវេចខ្ចប់ដោយប្រុងប្រយ័ត្ន (ប្រើស្លឹកល្ហុង)។ | កម្រិតស៊ីយ៉ានីតធ្លាក់ចុះពី ១១៥៨ ទៅ ៣៣៩.៦ mg/kg (ស្មើនឹងការកាត់បន្ថយ ៧០.៦៧%)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្របន្ទុំបែបប្រពៃណីដែលចំណាយតិច ប៉ុន្តែការវិភាគតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍មីក្រូជីវសាស្ត្រមូលដ្ឋានមួយចំនួន។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសកុងហ្គោ ដោយប្រើប្រាស់ពូជដំឡូងមីក្នុងស្រុក (Manihot esculenta Var. Ngansa) និងវិធីសាស្ត្រកែច្នៃបែបប្រពៃណីរបស់ពួកគេ។ ទោះបីជាអតិសុខុមប្រាណក្នុងតំបន់អាចខុសគ្នា ប៉ុន្តែយន្តការនៃការបំបែកជាតិពុលស៊ីយ៉ានីតតាមរយៈការបន្ទុំនេះ មានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដែលជាប្រទេសផលិតដំឡូងមីដ៏ធំមួយ។
បច្ចេកទេសនៃការបន្ទុំដោយប្រើបាក់តេរីនេះ គឺមានសក្តានុពលខ្ពស់ក្នុងការយកមកអនុវត្តនៅប្រទេសកម្ពុជា ដើម្បីបង្កើនសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ និងចំណីសត្វ។
ការអនុវត្តបច្ចេកទេសបន្ទុំតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រនេះ មិនត្រឹមតែជួយលុបបំបាត់ហានិភ័យនៃការពុលស៊ីយ៉ានីតប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់ផលិតផលដំឡូងមីនៅកម្ពុជាផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Cyanogenic glucosides (គ្លុយកូស៊ីតស៊ីយ៉ាណូសែន) | វាជាសមាសធាតុគីមីធម្មជាតិដែលមាននៅក្នុងរុក្ខជាតិមួយចំនួនដូចជាដំឡូងមី ដែលអាចបំបែកទៅជាអាស៊ីតស៊ីយ៉ានីត (HCN) ដ៏មានជាតិពុលនៅពេលដែលកោសិការុក្ខជាតិរងការខូចខាត ឬរងការរំលាយដោយអង់ស៊ីម។ | ដូចជាគ្រាប់បែកបង្កប់ក្នុងរុក្ខជាតិ ដែលនឹងផ្ទុះបញ្ចេញឧស្ម័នពុលនៅពេលដែលយើងទំពារ ឬកិនវាដោយមិនបានចម្អិនឬកែច្នៃឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។ |
| Linamarase (អង់ស៊ីមលីណាម៉ារ៉ាស) | វាជាប្រភេទអង់ស៊ីមដែលមាននៅក្នុងដំឡូងមីផ្ទាល់ ឬបញ្ចេញដោយបាក់តេរី ដែលមានតួនាទីកាត់ផ្តាច់សមាសធាតុគ្លុយកូស៊ីតស៊ីយ៉ាណូសែន (ជាពិសេសសមាសភាពលីណាម៉ារីន) ដើម្បីបញ្ចេញជាតិពុលស៊ីយ៉ានីតឱ្យភាយចេញមកក្រៅ ធ្វើឱ្យអាហារអស់ជាតិពុល។ | ដូចជាកន្ត្រៃដែលកាត់ផ្តាច់ខ្សែភ្ជាប់គ្រាប់បែកពុល ដើម្បីឱ្យជាតិពុលហួតចេញអស់មុនពេលយើងយកមកបរិភោគ។ |
| Lactic fermentation (ការបន្ទុំបែបឡាក់ទិក) | ដំណើរការមេតាបូលីសដែលបាក់តេរី (ភាគច្រើនជាបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក) បំបែកជាតិស្ករនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌគ្មានអុកស៊ីហ្សែន ដើម្បីបង្កើតជាអាស៊ីតឡាក់ទិក ធ្វើឱ្យមជ្ឈដ្ឋានមានសភាពជូរ (pH ធ្លាក់ចុះ) និងជួយរក្សាទុកអាហារមិនឱ្យផ្អូម។ | ដូចជាការធ្វើជ្រក់ស្ពៃ ឬធ្វើទឹកដោះគោជូរ ដែលបាក់តេរីល្អជួយធ្វើឱ្យអាហារមានរសជាតិជូរ និងអាចទុកបានយូរដោយមិនខូច។ |
| Alkaline fermentation (ការបន្ទុំបែបអាល់កាឡាំង) | ដំណើរការបន្ទុំដែលសកម្មភាពរបស់អតិសុខុមប្រាណ (ជាទូទៅគឺបាក់តេរី Bacillus) បង្កើតនូវសមាសធាតុដែលមានជាតិបាស (ដូចជាអាម៉ូញាក់) ដែលធ្វើឱ្យកម្រិត pH កើនឡើងលើសពី ៧ ទៅជាបរិយាកាសអាល់កាឡាំង។ | ដូចជាការធ្វើសណ្តែកផ្អូម (Natto) របស់ជប៉ុន ដែលធ្វើឱ្យអាហារមានក្លិនឆួល និងមានជាតិបាស (ផ្ទុយពីការធ្វើជ្រក់ដែលមានជាតិជូរ ឬអាស៊ីត)។ |
| Titratable acidity (អាស៊ីតដែលអាចទីត្រាបាន) | ការវាស់ស្ទង់កម្រិតកំហាប់អាស៊ីតសរុបដែលមាននៅក្នុងគំរូអាហារ (ដូចជាទឹកត្រាំដំឡូងមី) ដើម្បីតាមដានដំណើរការនៃការបន្ទុំថាតើបាក់តេរីបានផលិតជាតិអាស៊ីតបានកម្រិតណា។ | ដូចជាការភ្លក់កម្រិតភាពជូររបស់ទឹកក្រូចឆ្មារ ដើម្បីដឹងថាតើយើងបានច្របាច់ក្រូចឆ្មារចូលប៉ុន្មានដំណក់។ |
| Lactobacillus (បាក់តេរី Lactobacillus) | វាគឺជាពពួកបាក់តេរីល្អ (Probiotics) ដែលមានរាងជាដំបង និងមានសមត្ថភាពខ្ពស់ក្នុងការផលិតអាស៊ីតឡាក់ទិក។ នៅក្នុងការស្រាវជ្រាវនេះ វាជួយជំរុញការបន្ទុំមើមដំឡូងមី និងអាចធន់នឹងកម្រិតជាតិពុលស៊ីយ៉ានីតខ្ពស់បានយ៉ាងល្អ។ | ដូចជាទាហានមេតាប៉ូលីសការពារពោះវៀនរបស់យើង ដែលមានរស់នៅក្នុងទឹកដោះគោជូរយ៉ាអួ (Yogurt) ជួយរំលាយអាហារ និងទប់ទល់នឹងមេរោគអាក្រក់។ |
| Bacillus (បាក់តេរី Bacillus) | វាជាប្រភេទបាក់តេរីរាងដំបងដែលអាចបង្កើតស្ប៉ួរ (Spores) ដើម្បីរស់រានក្នុងស្ថានភាពលំបាក។ ក្នុងការបន្ទុំស្លឹកដំឡូងមី វាជួយបំបែកប្រូតេអ៊ីន និងបង្កើតបរិយាកាសអាល់កាឡាំងដែលជួយកាត់បន្ថយជាតិពុល។ | ដូចជាក្រុមកម្មករកម្ទេចអាគារ ដែលពូកែបំបែករចនាសម្ព័ន្ធរឹងមាំ (ប្រូតេអ៊ីន) ឱ្យទៅជាបំណែកតូចៗ និងមានអាវក្រោះការពារខ្លួនដែលអាចរស់នៅបានទោះបីជាក្នុងលក្ខខណ្ឌអាក្រក់យ៉ាងណាក៏ដោយ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
