បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការឡើងពណ៌ត្នោតដោយសារអង់ស៊ីម (Enzymatic Browning) នៅក្នុងបន្លែ និងផ្លែឈើកិន ដែលធ្វើឱ្យបាត់បង់គុណភាពចំណីអាហារ និងស្វែងរកសារធាតុទប់ស្កាត់បែបធម្មជាតិដើម្បីជំនួសសារធាតុគីមី។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការប្រៀបធៀបបម្រែបម្រួលពណ៌របស់ដំឡូងបារាំង (Solanum tuberosum) ផ្លែប៉ោម និងចេកកិន ដោយប្រើប្រាស់សារធាតុចម្រាញ់ពីកន្ទក់ និងទឹកចម្រោះ ក្នុងរយៈពេលស្តុកទុក៦ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Commercially Defatted Rice Bran Extract (CDRBE) ការប្រើប្រាស់សារធាតុចម្រាញ់ពីកន្ទក់ដែលបានបញ្ចេញជាតិខ្លាញ់ (CDRBE) |
មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការកាត់បន្ថយការឡើងពណ៌ត្នោតសម្រាប់ដំឡូងបារាំង និងផ្លែប៉ោមកិន។ ជាសារធាតុធម្មជាតិដែលមានសុវត្ថិភាព និងអាចជួយកាត់បន្ថយការពឹងផ្អែកលើសារធាតុគីមីសិប្បនិម្មិត។ | គ្មានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការទប់ស្កាត់ការឡើងពណ៌ត្នោតលើចេកកិននោះទេ។ តម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ដូចជាម៉ាស៊ីនបង្វិល (Centrifuge) ដើម្បីទាញយកសារធាតុ។ | តម្លៃនៃការឡើងពណ៌ត្នោតរបស់ដំឡូងបារាំងធ្លាក់ចុះមកត្រឹម ៤៤.៨ និងផ្លែប៉ោម ៤៣.៤ ក្រោយរក្សាទុក (ទាបជាងការប្រើទឹកចម្រោះ)។ |
| Distilled Water (DW) - Control ការប្រើប្រាស់ទឹកចម្រោះ (វិធីសាស្ត្រត្រួតពិនិត្យ) |
ងាយស្រួលបំផុតក្នុងការប្រើប្រាស់ និងមិនមានចំណាយ។ មិនមានផលប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ ឬក្លិនដើមរបស់អាហារ។ | មិនអាចទប់ស្កាត់ប្រតិកម្មឡើងពណ៌ត្នោតដោយសារអង់ស៊ីមបានទេ ដែលធ្វើឱ្យបាត់បង់សោភ័ណភាព និងគុណភាពអាហារយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ | តម្លៃនៃការឡើងពណ៌ត្នោតរបស់ដំឡូងបារាំងកើនឡើងដល់ ៥៥.៨ និងផ្លែប៉ោម ៤៧.០ ក្រោយរក្សាទុក។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តវិធីសាស្ត្រនេះតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍មូលដ្ឋានសម្រាប់ការចម្រាញ់ និងឧបករណ៍វាស់ស្ទង់ពណ៌អាហារ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅទីក្រុងបាងកក ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់កន្ទក់ពាណិជ្ជកម្មពីក្រុមហ៊ុន Patum Rice Mill និងកសិផលពីទីផ្សារក្នុងស្រុក។ ដោយសារកម្ពុជាមានលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ កសិផល និងប្រព័ន្ធកសិកម្មស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសថៃ ជាពិសេសទិន្នផលស្រូវកន្ទក់ដ៏ច្រើនសន្ធឹកសន្ធាប់ លទ្ធផលនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងអាចយកមកអនុវត្តបានយ៉ាងល្អនៅកម្ពុជា។
វិធីសាស្ត្រនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់កម្ពុជា ក្នុងការកែច្នៃកន្ទក់ដែលជាអនុផលកសិកម្មសម្បូរបែប ទៅជាសារធាតុរក្សាទុកចំណីអាហារធម្មជាតិ។
ការផ្លាស់ប្តូរពីការប្រើប្រាស់សារធាតុគីមីមកជាសារធាតុទប់ស្កាត់ធម្មជាតិពីកន្ទក់ នឹងជួយលើកកម្ពស់សុខុមាលភាពអ្នកបរិភោគ និងបង្កើនតម្លៃសេដ្ឋកិច្ចនៃកសិផលក្នុងស្រុកយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Enzymatic browning (ការឡើងពណ៌ត្នោតដោយសារអង់ស៊ីម) | ប្រតិកម្មគីមីនៅក្នុងបន្លែ និងផ្លែឈើ ដែលកើតឡើងនៅពេលអង់ស៊ីម (ជាពិសេស Polyphenol oxidase) ប៉ះជាមួយនឹងអុកស៊ីហ្សែនក្នុងបរិយាកាស (នៅពេលមានការចិត កាត់ ឬកិនរំលាយ) បង្កើតបានជាជាតិពណ៌ត្នោត ដែលធ្វើឱ្យអាហារបាត់បង់សោភ័ណភាព និងគុណភាព។ | ដូចជាដែកដែលច្រេះនៅពេលត្រូវខ្យល់និងទឹកអញ្ចឹងដែរ ផ្លែប៉ោមប្រែជាពណ៌ត្នោតពេលចិតទុកចោលព្រោះសាច់វាត្រូវនឹងខ្យល់និងធ្វើប្រតិកម្មគីមី។ |
| Polyphenol oxidase (PPO) (អង់ស៊ីមប៉ូលីហ្វេណុលអុកស៊ីដាស) | ជាប្រភេទអង់ស៊ីមម្យ៉ាងដែលមានវត្តមានយ៉ាងច្រើននៅក្នុងជាលិការុក្ខជាតិ ដែលដើរតួនាទីជាអ្នកពន្លឿនប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មនៃសមាសធាតុហ្វេណូលិក (phenolic compounds) ទៅជាគីណូន (quinones) បណ្តាលឱ្យមានការប្រែពណ៌ទៅជាត្នោតយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ | ប្រៀបដូចជាមេអណ្តើកគីមីដែលចាំតែរុញច្រានសារធាតុក្នុងផ្លែឈើឱ្យឆាប់ខូចពណ៌នៅពេលវាប៉ះជាមួយខ្យល់។ |
| Commercially defatted rice bran extract (CDRBE) (សារធាតុចម្រាញ់ពីកន្ទក់ដែលបានបញ្ចេញជាតិខ្លាញ់ជាលក្ខណៈពាណិជ្ជកម្ម) | សារធាតុរាវដែលទទួលបានពីការកូរលាយ និងប្រើម៉ាស៊ីនបង្វិលកន្ទក់ (ដែលគេបានចម្រាញ់យកប្រេងចេញរួច) ជាមួយនឹងទឹកចម្រោះ។ វាផ្ទុកទៅដោយសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មធម្មជាតិដែលអាចទប់ស្កាត់អង់ស៊ីមធ្វើឱ្យឡើងពណ៌ត្នោត។ | ដូចជាការឆុងតែយកទឹក ដែលយើងយកកាកកន្ទក់សល់ពីរោងម៉ាស៊ីនទៅឆុងនឹងទឹក ដើម្បីទាញយកសារធាតុល្អៗមកប្រើប្រាស់ការពារចំណីអាហារ។ |
| Quinones (គីណូន) | ជាសមាសធាតុសរីរាង្គដែលកើតចេញពីប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មនៃសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល (polyphenols) ក្រោមសកម្មភាពរបស់អង់ស៊ីម PPO។ ពួកវាមានប្រតិកម្មខ្លាំង ហើយតែងតែចងសម្ព័ន្ធគ្នា (polymerize) បង្កើតជាម៉ូលេគុលធំៗដែលមានពណ៌ត្នោត ឬខ្មៅ។ | ដូចជាឥដ្ឋតូចៗដែលត្រូវបានគេយកមកតម្រៀបនិងបិទភ្ជាប់គ្នា បង្កើតជាផ្ទាំងជញ្ជាំងពណ៌ត្នោតរាំងស្ទះភាពស្រស់ស្អាតរបស់ផ្លែឈើ។ |
| Spectrophotometer (ឧបករណ៍វាស់ស្ទង់ពណ៌ដោយប្រើពន្លឺ) | ជាឧបករណ៍វិទ្យាសាស្ត្រសម្រាប់វាស់កម្រិតនៃពន្លឺដែលឆ្លុះបញ្ចាំងពីវត្ថុណាមួយ ដើម្បីកំណត់តម្លៃពណ៌របស់វាឱ្យបានច្បាស់លាស់តាមប្រព័ន្ធកូអរដោណេពណ៌ (L* សម្រាប់ពន្លឺ/ងងឹត, a* សម្រាប់ក្រហម/បៃតង, b* សម្រាប់លឿង/ខៀវ)។ | ប្រៀបដូចជាភ្នែកយន្តដ៏ឆ្លាតវៃដែលអាចប្រាប់បានយ៉ាងច្បាស់លាស់ថា វត្ថុមួយមានពណ៌ក្រហមប៉ុណ្ណា ឬលឿងប៉ុណ្ណា ជាតួលេខច្បាស់លាស់ ជាជាងការមើលដោយភ្នែកមនុស្សដែលអាចមើលខុស។ |
| Phytochemicals (សារធាតុគីមីរុក្ខជាតិ / ហ្វីតូគីមី) | សមាសធាតុគីមីជីវសាស្ត្រដែលផលិតឡើងដោយរុក្ខជាតិដោយធម្មជាតិ។ នៅក្នុងការស្រាវជ្រាវនេះ សារធាតុទាំងនេះនៅក្នុងកន្ទក់ (ដូចជា អាស៊ីតហ្វេរូលីក) មានសមត្ថភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងទប់ស្កាត់ការឡើងពណ៌ត្នោតនៃផ្លែឈើ។ | ដូចជាវីតាមីនធម្មជាតិ ឬថ្នាំការពារដែលរុក្ខជាតិបង្កើតដោយខ្លួនឯងដើម្បីធ្វើជាខែលការពារ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
