បញ្ហា (The Problem)៖ បន្លែនិងផ្លែឈើស្រស់តែងតែជួបប្រទះបញ្ហាការឡើងពណ៌ត្នោតដោយសារអង់ស៊ីម Polyphenol Oxidase (PPO) កំឡុងពេលប្រមូលផលនិងរក្សាទុក ដែលធ្វើឱ្យខូចគុណភាព ខណៈការប្រើប្រាស់សារធាតុគីមីស៊ុលហ្វីត (Sulfites) មានផលប៉ះពាល់ដល់សុខភាព។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើការប្រៀបធៀបឥទ្ធិពលនៃការប្រើប្រាស់សារធាតុចម្រាញ់ពីកន្ទក់ (RBE) និងទឹកចម្រោះ (DW) ក្នុងការទប់ស្កាត់ការឡើងពណ៌ត្នោត និងសកម្មភាពអង់ស៊ីមនៅលើយថាភូតសាកល្បង។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Rice Bran Extract (RBE) Treatment ការព្យាបាលដោយសារធាតុចម្រាញ់ពីកន្ទក់ (RBE) |
មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការកាត់បន្ថយការឡើងពណ៌ត្នោត ជាពិសេសលើដំឡូងបារាំង។ ជាជម្រើសធម្មជាតិដែលមានសុវត្ថិភាពខ្ពស់ ជំនួសការប្រើប្រាស់សារធាតុគីមី (Sulfites)។ | ទាមទារដំណើរការចម្រាញ់និងម៉ាស៊ីនរង្វិលល្បឿនលឿន (Centrifuge) ដើម្បីបានសារធាតុរាវ។ ប្រសិទ្ធភាពនៅមានកម្រិតទាបចំពោះផ្លែប៉ោម។ | ទប់ស្កាត់សកម្មភាពអង់ស៊ីម PPO របស់ដំឡូងបារាំងបាន ៩៦,១១%, ចេក ៥១,៤៣% និងប៉ោម ១២,៣%។ |
| Distilled Water (DW) Control ការព្យាបាលដោយទឹកចម្រោះ (វត្ថុបញ្ជា) |
ងាយស្រួលបំផុត មិនតម្រូវឲ្យមានចំណាយ និងមិនមានប្រតិកម្មគីមីបន្ថែម។ | មិនមានសមត្ថភាពក្នុងការទប់ស្កាត់អង់ស៊ីម PPO ឬការឡើងពណ៌ត្នោតនោះទេ ធ្វើឲ្យកសិផលឆាប់ខូចគុណភាព។ | តម្លៃនៃការឡើងពណ៌ត្នោតកើនឡើងយ៉ាងលឿន (ដំឡូងបារាំងឡើងដល់ ៧,៦៤ និងចេកឡើងដល់ ២៧,១៧ ក្នុងរយៈពេល ១២ម៉ោង)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តការស្រាវជ្រាវនេះតម្រូវឲ្យមានឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតមធ្យមសម្រាប់ការចម្រាញ់សារធាតុសកម្ម និងការវាស់ស្ទង់ប្រតិកម្មអង់ស៊ីម។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់កន្ទក់ពីឧស្សាហកម្មក្នុងស្រុក និងកសិផលដែលមានលក់លើទីផ្សាររួមមាន ដំឡូងបារាំង ចេក និងប៉ោម។ ទិន្នន័យនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធយ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ព្រោះប្រទេសទាំងពីរមានអាកាសធាតុ ពូជដំណាំ និងវិស័យកិនស្រូវដែលមានលក្ខណៈស្រដៀងគ្នាខ្លាំង ដែលធ្វើឲ្យលទ្ធផលនេះងាយស្រួលប្រែសម្រួលមកអនុវត្តក្នុងបរិបទកម្ពុជា។
វិធីសាស្ត្រនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់និងផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងច្រើនសម្រាប់វិស័យកែច្នៃម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
សរុបមក ការប្រើប្រាស់កន្ទក់ជាសារធាតុប្រឆាំងការឡើងពណ៌ត្នោត មិនត្រឹមតែជួយលើកកម្ពស់សុវត្ថិភាពចំណីអាហារប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយបង្កើនតម្លៃសេដ្ឋកិច្ចដល់កាកសំណល់អនុផលស្រូវអង្កររបស់កម្ពុជាផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Polyphenol Oxidase / PPO (អង់ស៊ីមប៉ូលីផេណុលអុកស៊ីដាស) | ជាអង់ស៊ីមធម្មជាតិដែលមាននៅក្នុងជាលិការុក្ខជាតិ ដែលមានតួនាទីជំរុញឱ្យមានប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មនៃសមាសធាតុផេណូលិកនៅពេលវាប៉ះជាមួយអុកស៊ីហ្សែន បង្កើតបានជាសារធាតុមេឡានីនពណ៌ត្នោត និងធ្វើឱ្យខូចគុណភាពកសិផល។ | វាដូចជាភ្នាក់ងារដែលធ្វើឱ្យដែកឡើងច្រេះនៅពេលត្រូវទឹកនិងខ្យល់ ដែលក្នុងករណីនេះវាធ្វើឱ្យផ្លែឈើប្រែជាពណ៌ខ្មៅពេលយើងចិតវាទុកចោល។ |
| Enzymatic browning (ការឡើងពណ៌ត្នោតដោយអង់ស៊ីម) | ជាដំណើរការប្រតិកម្មគីមីមួយដែលកើតឡើងនៅពេលបន្លែ ឬផ្លែឈើត្រូវរងការខូចខាត (ដូចជាការចិត ហាន់ ឬប៉ះទង្គិច) ដែលធ្វើឱ្យអង់ស៊ីម PPO មានឱកាសមានប្រតិកម្មជាមួយអុកស៊ីហ្សែនក្នុងបរិយាកាស បង្កើតបានជាពណ៌ត្នោត ឬខ្មៅ។ | ដូចជាផ្លែប៉ោមដែលយើងខាំរួចទុកចោលមួយសន្ទុះ វានឹងប្រែពណ៌ទៅជាក្រហមជាំ។ |
| Rice bran extract / RBE (សារធាតុចម្រាញ់ពីកន្ទក់) | ជាសារធាតុរាវដែលទាញយកចេញពីកន្ទក់ (សំបកស្តើងរបស់អង្ករ) តាមរយៈការត្រាំនិងកូរជាមួយទឹក ឬសារធាតុរំលាយ ដែលវាមានផ្ទុកនូវសមាសធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មអាចទប់ស្កាត់ការឡើងពណ៌ត្នោតក្នុងចំណីអាហារ។ | ដូចជាការឆុងតែយកទឹកអញ្ចឹងដែរ គឺយើងយកកន្ទក់មកត្រាំទឹកដើម្បីទាញយកសារធាតុល្អៗពីវាសម្រាប់យកទៅប្រើប្រាស់។ |
| L*, a* and b* values (តម្លៃរង្វាស់ពណ៌ L*, a* និង b*) | ជាប្រព័ន្ធរង្វាស់ពណ៌ស្តង់ដារដែលប្រើដើម្បីកំណត់ពណ៌ពិតប្រាកដជារង្វាស់លេខ។ L* តំណាងឱ្យកម្រិតពន្លឺ (សទៅខ្មៅ), a* តំណាងឱ្យកម្រិតពណ៌បៃតងទៅក្រហម, និង b* តំណាងឱ្យកម្រិតពណ៌ខៀវទៅលឿង។ | ដូចជាកម្មវិធីកែពណ៌នៅក្នុងទូរស័ព្ទ (Brightness, Tint, Warmth) ដែលជួយយើងវាស់ស្ទង់ថាផ្លែឈើនោះប្រែពណ៌កម្រិតណាឱ្យប្រាកដជាលេខ។ |
| Spectrophotometer (ម៉ាស៊ីនវាស់កម្រិតស្រូបពន្លឺ) | ជាឧបករណ៍វិទ្យាសាស្ត្រសម្រាប់វាស់កម្រិតនៃការស្រូបយកពន្លឺដោយវត្ថុរាវណាមួយ ដែលក្នុងការសិក្សានេះ គេប្រើវាដើម្បីកំណត់បរិមាណភាពប្រែពណ៌ត្នោត ឬវាស់ស្ទង់សកម្មភាពរបស់អង់ស៊ីមឱ្យបានសុក្រឹត។ | ដូចជាភ្នែកទិព្វដែលអាចប្រាប់យើងយ៉ាងច្បាស់ថា ទឹកមួយកែវមានពណ៌ត្នោតចាស់កម្រិតណាដោយផ្អែកលើពន្លឺដែលបាញ់ឆ្លងកាត់វា។ |
| Isozymes (អ៊ីសូស៊ីម) | ជាទម្រង់ផ្សេងៗគ្នានៃអង់ស៊ីមដែលមានមុខងារចម្បងដូចគ្នា ប៉ុន្តែមានរចនាសម្ព័ន្ធគីមីខុសគ្នាបន្តិចបន្តួច ធ្វើឱ្យវាមានប្រតិកម្មខុសគ្នាចំពោះសារធាតុទប់ស្កាត់ (ឧទាហរណ៍ អង់ស៊ីម PPO ក្នុងប៉ោម ខុសពីក្នុងដំឡូង)។ | ដូចជាសោនិងកូនសោរថយន្តម៉ាកផ្សេងគ្នា ទោះបីវាមានតួនាទីបញ្ឆេះឡានដូចគ្នាក៏ដោយ តែមិនអាចប្រើកូនសោរតែមួយដើម្បីបញ្ឆេះឡានគ្រប់ម៉ាកបានទេ។ |
| Phenolic compounds (សមាសធាតុផេណូលិក) | ជាក្រុមសារធាតុគីមីសកម្មធម្មជាតិមាននៅក្នុងរុក្ខជាតិ (រួមមានកន្ទក់) ដែលមានតួនាទីជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព និងអាចជួយរារាំងអង់ស៊ីមមិនឱ្យដំណើរការការឡើងពណ៌ត្នោត។ | ដូចជាកងការពារពិសេសដែលមានតួនាទីចាប់អុកស៊ីហ្សែនអាក្រក់ៗកុំឱ្យទៅបំផ្លាញកោសិការបស់ផ្លែឈើឱ្យឡើងពណ៌ខ្មៅ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
