បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយពីតម្រូវការក្នុងការបង្កើតផលិតផលភេសជ្ជៈ និងយ៉ាអួពីធញ្ញជាតិ (អង្ករ) ដើម្បីជាជម្រើសថ្មីដែលផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាព ពិសេសសម្រាប់អ្នកដែលមិនអាចបរិភោគផលិតផលពីទឹកដោះគោសត្វបាន។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមដើម្បីបំប្លែងអង្ករម្លិះឱ្យទៅជាស្ករ បន្ទាប់មកបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹមចាំបាច់ និងធ្វើការបន្ទុំទៅជាយ៉ាអួដោយប្រើប្រាស់បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកចម្រុះ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Rice-based Yogurt (Mixed Culture Lactic Fermentation) យ៉ាអួផលិតពីអង្ករ (ការបន្ទុំដោយបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកចម្រុះ) |
មិនមានផ្ទុកជាតិកូឡេស្តេរ៉ុល និងស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់អ្នកដែលមានបញ្ហាមិនរំលាយជាតិស្ករទឹកដោះគោ (Lactose intolerant)។ ផលិតផលអាចរក្សាទុកបានយូររហូតដល់ ២០ថ្ងៃ ដោយគុណភាពមិនធ្លាក់ចុះ។ | មានកម្រិតប្រូតេអ៊ីន និងកាល់ស្យូមទាបជាងទឹកដោះគោសត្វបន្តិច ព្រមទាំងត្រូវការបន្ថែមសារធាតុផ្សំដូចជា Casein និងប្រេងសណ្តែកសៀងដើម្បីកែលម្អវាយនភាពឱ្យរលោងល្អ។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការភ្លក់រសជាតិ ៦.៨៥ និងមានផ្ទុកបាក់តេរីល្អចំនួន 7.6 × 10^7 CFU/g។ |
| Commercial Dairy Yogurt យ៉ាអួពាណិជ្ជកម្មធ្វើពីទឹកដោះគោសត្វ |
មានវាយនភាពរលោងល្អដោយធម្មជាតិ មានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីន (៤.០%) និងជាតិកាល់ស្យូមខ្ពស់ (១១៧ mg/100g)។ | មិនស័ក្តិសមសម្រាប់អ្នកដែលតមសាច់សត្វ (Vegan) ឬអ្នកដែលមានបញ្ហាអាឡែស៊ីជាមួយទឹកដោះគោសត្វឡើយ ហើយមានផ្ទុកកូឡេស្តេរ៉ុល។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការភ្លក់រសជាតិ ៦.៩៨ និងមានផ្ទុកបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក 3.4 × 10^9 CFU/g។ |
| Single Culture Fermentation (L. acidophilus or L. casei alone) ការបន្ទុំដោយប្រើប្រាស់បាក់តេរីទោល (ប្រភេទណាមួយ) |
ងាយស្រួលក្នុងការគ្រប់គ្រងមេបាក់តេរីក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ជាងការប្រើមេបាក់តេរីចម្រុះ។ | ការប្រើ L. acidophilus តែឯងបង្កើតក្លិនជូរខ្លាំងពេក ខណៈពេលដែលការប្រើ L. casei តែឯងធ្វើឱ្យដំណើរការផលិតអាស៊ីតមានសភាពយឺតយ៉ាវ។ | មិនសូវទទួលបានការគាំទ្រលើក្លិន និងរសជាតិ បើធៀបនឹងការប្រើប្រាស់មេបាក់តេរីចម្រុះ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការផលិតនេះទាមទារនូវបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារខ្នាតតូច និងគ្រឿងផ្សំពិសេសមួយចំនួនដែលចាំបាច់សម្រាប់ការបំប្លែងស្ករ និងការបន្ទុំ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសថៃ (សាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart) ដោយប្រើប្រាស់អង្ករម្លិះ ដែលជាប្រភេទអង្ករមានលក្ខណៈប្រហាក់ប្រហែលនឹងអង្ករនៅកម្ពុជា។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការវាយតម្លៃរសជាតិ (Sensory evaluation) ត្រូវបានធ្វើឡើងដោយអ្នកភ្លក់រសជាតិចំនួន ២០នាក់ប៉ុណ្ណោះ ដែលជាទំហំគំរូតូចអាចមានភាពលម្អៀង។ ប៉ុន្តែវត្ថុធាតុដើមនេះមានភាពស័ក្តិសមខ្លាំងសម្រាប់បរិបទប្រទេសកម្ពុជាដែលសំបូរទៅដោយទិន្នផលស្រូវ និងមានតម្រូវការទីផ្សារសម្រាប់ផលិតផលជំនួសទឹកដោះគោសត្វ។
បច្ចេកទេសផលិតយ៉ាអួពីអង្ករនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអនុវត្តនៅក្នុងវិស័យកសិ-ឧស្សាហកម្ម និងបច្ចេកវិទ្យាម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា។
ជារួម បច្ចេកវិទ្យានេះមិនត្រឹមតែជួយកាត់បន្ថយការពឹងផ្អែកលើការនាំចូលផលិតផលទឹកដោះគោប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងជួយលើកកម្ពស់តម្លៃខ្សែច្រវាក់ផលិតកម្មស្រូវអង្ករនៅកម្ពុជាប្រកបដោយនិរន្តរភាព និងការច្នៃប្រឌិតផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Saccharification (ការបំប្លែងជាស្ករ) | ដំណើរការនៃការបំបែកម៉ូលេគុលម្សៅ (Starch) ដែលមានទំហំធំនិងស្មុគស្មាញនៅក្នុងអង្ករ ឱ្យទៅជាម៉ូលេគុលស្ករសាមញ្ញ (ដូចជាគ្លុយកូស) ដោយប្រើប្រាស់អង់ស៊ីម ដើម្បីអាចយកទៅបន្ទុំបាន។ | ដូចជាការកាត់ខ្សែនំប៉័ងវែងៗឱ្យទៅជាកង់តូចៗ ដើម្បីឱ្យមេតំបែរអាចស៊ីនិងរំលាយវាបានងាយស្រួល។ |
| Amylolytic enzymes (អង់ស៊ីមរំលាយម្សៅ) | ប្រភេទប្រូតេអ៊ីនពិសេសដែលជួយពន្លឿនប្រតិកម្មគីមីក្នុងការកាត់ផ្តាច់ចំណងម៉ូលេគុលរបស់ម្សៅទៅជាស្ករសាមញ្ញ។ ក្នុងឯកសារនេះគេប្រើអង់ស៊ីម Termamyl និង AMG សម្រាប់កាត់ម្សៅអង្ករ។ | ប្រៀបដូចជាកន្ត្រៃដ៏មុតស្រួច ដែលមានតួនាទីកាត់ខ្សែម្សៅវែងៗឱ្យក្លាយជាកម្ទេចស្ករតូចៗ។ |
| Lactic acid fermentation (ការបន្ទុំអាស៊ីតឡាក់ទិក) | ដំណើរការបំប្លែងរំលាយជាតិស្ករដោយមេបាក់តេរីក្នុងលក្ខខណ្ឌគ្មានអុកស៊ីសែន ដែលបង្កើតបានជាអាស៊ីតឡាក់ទិក ធ្វើឱ្យផលិតផលមានរសជាតិជូរ និងជួយរក្សាទុកបានយូរដោយការពារការដុះផ្សិតឬបាក់តេរីចង្រៃផ្សេងៗ។ | ដូចជាការធ្វើជ្រក់ ឬការធ្វើទឹកដោះគោជូរ ដែលមេបាក់តេរីស៊ីស្ករហើយបញ្ចេញជាតិជូរមកវិញ។ |
| Inoculum size (ទំហំមេបន្ទុំ ឬបរិមាណមេបន្ទុំ) | បរិមាណនៃកោសិកាមេបាក់តេរីដំបូង (Starter culture) ដែលត្រូវបានដាក់បញ្ចូលទៅក្នុងវត្ថុធាតុដើម (ទឹកដោះគោអង្ករ) ដើម្បីចាប់ផ្តើមដំណើរការបន្ទុំ។ | ដូចជាចំនួនគ្រាប់ពូជដែលយើងសាបព្រោះលើដី ដាក់តិចពេកដុះយឺត ដាក់ល្មមទើបទទួលបានផលល្អនិងលឿន។ |
| Beta glycerophosphate (សារធាតុបេតាគ្លីសេរ៉ូផូស្វាត) | សារធាតុគីមីម្យ៉ាងដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងមជ្ឈដ្ឋានបន្ទុំដើម្បីដើរតួជាអ្នកទប់កម្រិតអាស៊ីត (Buffering agent) ជួយឱ្យបាក់តេរីអាចលូតលាស់បានល្អ និងអាចផលិតអាស៊ីតឡាក់ទិកបានកាន់តែច្រើនដោយមិនងាប់ខ្លួនឯងដោយសារជាតិជូរខ្លាំងពេក។ | ដូចជាខែលការពារ ដែលជួយទប់និងកាត់បន្ថយភាពជូរខ្លាំងភ្លាមៗ ធ្វើឱ្យមេបាក់តេរីនៅមានកម្លាំងរស់និងផលិតជាតិជូរបន្តទៀត។ |
| Organoleptic properties (លក្ខណៈសរីរាង្គញ្ញាណ ឬលក្ខណៈរសជាតិក្លិន) | លក្ខណៈសម្បត្តិនៃម្ហូបអាហារដែលអាចដឹងបានតាមរយៈវិញ្ញាណទាំងប្រាំរបស់មនុស្ស ដូចជារូបរាង ពណ៌ ក្លិន រសជាតិ និងវាយនភាព (ភាពទន់ រឹង ឬរលោង) នៅពេលបរិភោគ។ | ជាការវិនិច្ឆ័យម្ហូបមួយមុខថាឆ្ងាញ់ឬមិនឆ្ងាញ់ ដោយប្រើភ្នែកមើល ច្រមុះហិត និងអណ្តាតភ្លក់។ |
| Probiotics (ប្រូបាយអូទិក ឬបាក់តេរីល្អជួយពោះវៀន) | ពពួកមីក្រូសរីរាង្គ ឬបាក់តេរីមានជីវិត (ដូចជាប្រភេទ Lactobacillus) ដែលនៅពេលយើងបរិភោគក្នុងបរិមាណសមស្រប វាផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាព ជាពិសេសជួយដល់ប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ និងធ្វើឱ្យពោះវៀនមានសុខភាពល្អ។ | ជាកងទ័ពមេអតិសុខុមប្រាណល្អៗ ដែលចូលទៅរស់នៅក្នុងពោះវៀនរបស់យើង ដើម្បីប្រឆាំងនឹងមេរោគអាក្រក់ និងជួយរំលាយអាហារ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
