Original Title: In-vitro starch and protein digestibility and proximate composition of soybean flour fermented with lactic acid bacteria (LAB) consortia
Source: doi.org/10.1016/j.anres.2018.10.001
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ការរំលាយម្សៅ និងប្រូតេអ៊ីនក្នុងបំពង់សាកល្បង (In-vitro) និងសមាសភាពប្រហាក់ប្រហែលនៃម្សៅសណ្តែកសៀងដែលបានបន្ទុំជាមួយបណ្តុំបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (LAB)

ចំណងជើងដើម៖ In-vitro starch and protein digestibility and proximate composition of soybean flour fermented with lactic acid bacteria (LAB) consortia

អ្នកនិពន្ធ៖ Alloysius Chibuike Ogodo (Federal University Wukari), Ositadinma Chinyere Ugbogu (Abia State University Uturu), Reginald Azu Onyeagba (Abia State University Uturu), Hope Chukwuemeka Okereke (Abia State University Uturu)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2018, Agriculture and Natural Resources

វិស័យសិក្សា៖ Food Microbiology

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ឯកសារនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃកត្តាប្រឆាំងនឹងអាហារូបត្ថម្ភនៅក្នុងសណ្តែកសៀង ដែលកាត់បន្ថយការរំលាយ និងការស្រូបយកសារធាតុចិញ្ចឹម ដោយប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្របន្ទុំដើម្បីកែលម្អគុណភាពម្សៅសណ្តែកសៀង។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានប្រើប្រាស់បណ្តុំបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (LAB) ដូចជា Lactobacillus plantarum ដែលបានបំបែកចេញពីពោត និងសូហ្គឹម (Sorghum) ដើម្បីបន្ទុំម្សៅសណ្តែកសៀងរយៈពេល ៤៨ ម៉ោង។

ការរៀបចំសំណាក និងការបន្ទុំម្សៅសណ្តែកសៀង (Soybean flour preparation and fermentation)
ការវិភាគសមាសភាពប្រហាក់ប្រហែលនៃសារធាតុចិញ្ចឹម (Proximate analysis)
ការធ្វើតេស្តរំលាយម្សៅ និងប្រូតេអ៊ីនក្នុងបំពង់សាកល្បង (In-vitro starch and protein digestibility)
ការរាប់ និងការកំណត់អត្តសញ្ញាណអតិសុខុមប្រាណ (Microbial enumeration and identification)

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

ការបន្ទុំដោយប្រើបណ្តុំ LAB បានបង្កើនកម្រិតប្រូតេអ៊ីនដល់ ៤៧,១៥% បើធៀបនឹងម្សៅសណ្តែកសៀងដើមដែលមានត្រឹមតែ ៣៨,៤១%។
អត្រានៃការរំលាយប្រូតេអ៊ីន (In-vitro protein digestibility) បានកើនឡើងយ៉ាងច្បាស់ពី ៨៥,៤០% ទៅ ៩៣,៥៦% ចំណែកការរំលាយម្សៅកើនឡើងដល់ ៨០,១១%។
ការបន្ទុំបានកាត់បន្ថយកម្រិតជាតិខ្លាញ់ ជាតិកាកសរសៃ (Crude fibre) និងកាបូអ៊ីដ្រាតយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ដែលជួយកាត់បន្ថយភាពខូចគុណភាព និងបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Natural Fermentation ការបន្ទុំតាមបែបធម្មជាតិ (មិនប្រើមេដំបែ)	ងាយស្រួលធ្វើ មិនតម្រូវឱ្យមានការបណ្តុះមេបាក់តេរីជាមុន និងមិនចំណាយថវិកាលើការទិញមេដំបែ។	អត្រានៃការរំលាយប្រូតេអ៊ីននិងម្សៅទាបជាង មានហានិភ័យខ្ពស់នៃការលូតលាស់ផ្សិត និងបាក់តេរីបង្កជំងឺ (ដូចជា Coliform) ដែលធ្វើឱ្យខូចគុណភាពអាហារ។	ការរំលាយប្រូតេអ៊ីន (IVPD) ឈានដល់ប្រហែល ៨៩% ឯកម្រិតប្រូតេអ៊ីនសរុបកើនដល់ ៤៥,៨៦% ក្រោយ ៤៨ ម៉ោង។
Fermentation with LAB-consortium from maize ការបន្ទុំដោយប្រើបណ្តុំបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (LAB) ចម្រាញ់ពីពោត	បង្កើនការរំលាយប្រូតេអ៊ីន និងម្សៅបានយ៉ាងល្អព្រមទាំងជួយទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់អតិសុខុមប្រាណចង្រៃ ដែលជួយរក្សាទុកបានយូរ។	ទាមទារការបំបែកនិងបណ្តុះបាក់តេរីជាក់លាក់ (ដូចជា Lactobacillus plantarum ជាដើម) ដែលត្រូវការបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍។	ការរំលាយប្រូតេអ៊ីន (IVPD) កើនដល់ជាង ៩២% និងកម្រិតប្រូតេអ៊ីនសរុបកើនដល់ ៤៦,៣៥% ក្រោយ ៤៨ ម៉ោង។
Fermentation with LAB-consortium from sorghum ការបន្ទុំដោយប្រើបណ្តុំបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (LAB) ចម្រាញ់ពីសូហ្គឹម	ផ្តល់លទ្ធផលល្អបំផុតក្នុងការបង្កើនកម្រិតប្រូតេអ៊ីនសរុប និងអត្រានៃការរំលាយអាហារូបត្ថម្ភ កាត់បន្ថយជាតិកាកសរសៃ (Fibre) យ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។	ទាមទារជំនាញមីក្រូជីវសាស្ត្រដើម្បីគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព និងល្បាយបាក់តេរីឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។	ការរំលាយប្រូតេអ៊ីន (IVPD) ខ្ពស់បំផុតដល់ ៩៣,៥៦% ឯការរំលាយម្សៅដល់ ៨០,១១% និងប្រូតេអ៊ីនសរុប ៤៧,១៥%។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារការរៀបចំបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍មីក្រូជីវសាស្ត្រស្តង់ដារ និងសារធាតុគីមីសម្រាប់ការបណ្តុះ និងវិភាគបាក់តេរី។

Hardware: ទូកម្តៅ (Incubator), ម៉ាស៊ីនក្រឡុក (Orbital shaker), ម៉ាស៊ីនវិភាគ PCR (សម្រាប់កំណត់អត្តសញ្ញាណបាក់តេរី), និងឧបករណ៍ចម្រាញ់ Soxhlet។
Materials: គ្រាប់សណ្តែកសៀង, មេបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (LAB), សារធាតុចិញ្ចឹមបាក់តេរី (MRS broth/agar, Plate count agar, MacConkey agar, SDA) និងសារធាតុគីមីសម្រាប់វិភាគប្រូតេអ៊ីន/ម្សៅ។
Software: កម្មវិធី SPSS (សម្រាប់ការវិភាគទិន្នន័យស្ថិតិ ANOVA)។
Expertise: អ្នកបច្ចេកទេសជំនាញខាងមីក្រូជីវសាស្ត្រចំណីអាហារ ដើម្បីធានាបាននូវការបណ្តុះមេបាក់តេរីបរិសុទ្ធ និងការធ្វើតេស្តរំលាយអាហារ (In-vitro digestibility tests)។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសនីហ្សេរីយ៉ា ដោយប្រើប្រាស់ពូជសណ្តែកសៀងក្នុងស្រុក និងបាក់តេរីដែលបំបែកចេញពីពោតនិងសូហ្គឹមនៅទីនោះ។ សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ការប្រើប្រាស់ពូជសណ្តែកសៀងក្នុងស្រុក (ដូចជានៅខេត្តបាត់ដំបង ឬកំពង់ចាម) និងពូជបាក់តេរីពីបរិស្ថានកម្ពុជា អាចនឹងផ្តល់លទ្ធផលនិងទម្រង់អាហារូបត្ថម្ភខុសគ្នាបន្តិចបន្តួច ដែលទាមទារឱ្យមានការសាកល្បងផ្ទាល់។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

វិធីសាស្ត្របន្ទុំដោយប្រើបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកនេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ក្នុងការលើកកម្ពស់តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃកសិផល។

ឧស្សាហកម្មកែច្នៃចំណីអាហារ (SMEs): សហគ្រាសផលិតទឹកសណ្តែក តៅហ៊ូ ឬសៀង អាចអនុវត្តបច្ចេកទេសនេះដើម្បីផលិតអាហារដែលមានប្រូតេអ៊ីនងាយរំលាយ និងមានសុវត្ថិភាពខ្ពស់ ព្រមទាំងរក្សាទុកបានយូរដោយសារការកាត់បន្ថយកម្រិត pH ។
រូបមន្តផលិតចំណីសត្វ (Animal Feed Formulation): កសិដ្ឋានចិញ្ចឹមមាន់ ទា និងវារីវប្បកម្មនៅតាមខេត្តដូចជា កណ្តាល និងតាកែវ អាចកែច្នៃកាកសណ្តែកសៀងដោយការបន្ទុំនេះ ដើម្បីបន្ថយកត្តាប្រឆាំងអាហារូបត្ថម្ភ ជួយឱ្យសត្វស្រូបយកប្រូតេអ៊ីនបានល្អ កាត់បន្ថយការចំណាយលើចំណី។
កម្មវិធីសុខភាពទារក និងកុមារ (Infant Nutrition): អង្គការក្រៅរដ្ឋាភិបាល អាចប្រើប្រាស់ម្សៅសណ្តែកសៀងបន្ទុំនេះ ជាអាហារបំប៉នសំបូរប្រូតេអ៊ីននិងងាយរំលាយសម្រាប់កុមារ ដើម្បីចូលរួមកាត់បន្ថយបញ្ហាកង្វះអាហារូបត្ថម្ភនៅតំបន់ជនបទ។

ជារួម ការបញ្ជ្រាបបច្ចេកវិទ្យាបន្ទុំដោយបាក់តេរី LAB ជាដំណោះស្រាយចំណាយទាប តែមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការបង្កើនគុណភាពផលិតផលសណ្តែកសៀង ឆ្លើយតបនឹងតម្រូវការអាហារូបត្ថម្ភ និងកសិកម្មនៅកម្ពុជា។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

រៀនពីបច្ចេកទេសបំបែក និងបណ្តុះបាក់តេរី LAB: និស្សិតត្រូវស្វែងយល់ពីរបៀបប្រើប្រាស់ de-Man Rogosa and Sharpe (MRS) agar ដើម្បីចម្រាញ់យកបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកពីអាហារបន្ទុំក្នុងស្រុកកម្ពុជា (ឧទាហរណ៍៖ ទំពាំងជូរ ឬជ្រក់ស្ពៃ) និងកំណត់អត្តសញ្ញាណតាមរយៈការវិភាគ 16S rRNA sequencing។
រៀបចំសំណាក និងចាប់ផ្តើមធ្វើការបន្ទុំ: ប្រមូលគ្រាប់សណ្តែកសៀងក្នុងស្រុក យកទៅលាងសម្អាត សម្ងួតក្នុង Hot air oven រួចកិនជាម្សៅ។ បន្ទាប់មក លាយជាមួយទឹកសម្លាប់មេរោគ និងចាក់បញ្ចូលមេបាក់តេរី LAB ដែលបានរៀបចំទុក ដើម្បីចាប់ផ្តើមបន្ទុំរយៈពេល ៤៨ ម៉ោង។
វិភាគសមាសភាពអាហារូបត្ថម្ភ (Proximate Analysis): អនុវត្តតាមស្តង់ដារ AOAC methods ដើម្បីវិភាគរកកម្រិតប្រូតេអ៊ីន ជាតិសំណើម ជាតិផេះ កាបូអ៊ីដ្រាត និងប្រើ Soxhlet extraction សម្រាប់វាស់ជាតិខ្លាញ់នៅមុននិងក្រោយពេលបន្ទុំ។
ធ្វើតេស្តសមត្ថភាពនៃការរំលាយប្រូតេអ៊ីន និងម្សៅ: ប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រអង់ស៊ីម (Enzymatic method) ដើម្បីវាស់ស្ទង់អត្រា In-vitro protein digestibility (IVPD) និងអត្រា In-vitro starch digestibility (IVSD) របស់ម្សៅសណ្តែកសៀងដែលបានបន្ទុំរួច។
វាយតម្លៃសុវត្ថិភាពមីក្រូជីវសាស្ត្រ និងការកត់ត្រាទិន្នន័យ: ប្រើប្រាស់ MacConkey agar សម្រាប់ពិនិត្យរកបាក់តេរីបង្កជំងឺ និង Sabouraud Dextrose Agar (SDA) សម្រាប់រកផ្សិត ដើម្បីធានាថាផលិតផលមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការទទួលទាន ព្រមទាំងប្រើប្រាស់កម្មវិធី SPSS ដើម្បីវិភាគទិន្នន័យដែលទទួលបាន។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
In-vitro digestibility (ការរំលាយក្នុងបំពង់សាកល្បង)	ជាវិធីសាស្ត្រពិសោធន៍ក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីវាស់ស្ទង់ថាតើអាហារ (ដូចជាប្រូតេអ៊ីន ឬម្សៅ) អាចត្រូវបានរំលាយបានកម្រិតណា ដោយប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមសិប្បនិម្មិត ជំនួសឱ្យការធ្វើតេស្តលើសត្វ ឬមនុស្សផ្ទាល់។	ដូចជាការប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនក្លែងធ្វើក្រពះពោះវៀនមនុស្ស ដើម្បីមើលថាអាហារនោះរលាយបានលឿន និងមានប្រសិទ្ធភាពប៉ុណ្ណាពេលយើងញ៉ាំចូល។
Lactic acid bacteria (LAB) consortia (បណ្តុំបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក)	ជាការប្រមូលផ្តុំ ឬការផ្សំបញ្ចូលគ្នានូវប្រភេទបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក (LAB) ច្រើនប្រភេទផ្សេងៗគ្នា (ឧទាហរណ៍ Lactobacillus plantarum និង Lactobacillus fermentum) ដើម្បីឲ្យពួកវាធ្វើការរួមគ្នា និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពក្នុងការបន្ទុំអាហារ។	ដូចជាការបង្កើតក្រុមការងារមួយដែលមានអ្នកជំនាញផ្សេងៗគ្នាចូលរួម ដើម្បីសម្រេចការងារមួយឲ្យបានលឿន និងមានលទ្ធផលល្អជាងការធ្វើតែម្នាក់ឯង។
Proximate composition (សមាសភាពប្រហាក់ប្រហែល / សមាសភាពអាហារូបត្ថម្ភជាមូលដ្ឋាន)	ជាការវិភាគរកបរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹមគោលនៅក្នុងចំណីអាហារ ដែលរួមមាន ជាតិសំណើម (ទឹក) ផេះ (រ៉ែ) ប្រូតេអ៊ីន ជាតិខ្លាញ់ ជាតិកាកសរសៃ (Fibre) និងកាបូអ៊ីដ្រាត។	ដូចជាការបំបែកមើលគ្រឿងផ្សំនៃនំមួយ ដើម្បីចង់ដឹងថាមានម្សៅប៉ុន្មាន ស្ករប៉ុន្មាន និងប៊័រប៉ុន្មានភាគរយ។
Anti-nutritional factors (កត្តាប្រឆាំងនឹងអាហារូបត្ថម្ភ)	ជាសមាសធាតុធម្មជាតិមានក្នុងរុក្ខជាតិ (ដូចជាសណ្តែកសៀង) ដែលរារាំងរាងកាយមិនឲ្យស្រូបយក ឬរំលាយសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗបានល្អ (ឧទាហរណ៍៖ Phytic acid ឬ Trypsin inhibitors)។ ការបន្ទុំអាចជួយបំបាត់កត្តាទាំងនេះបាន។	ដូចជាសោរដែលចាក់ខ្ទាស់ទ្វារកោសិកា មិនឲ្យរាងកាយយើងទាញយកវីតាមីន និងប្រូតេអ៊ីនពីចំណីអាហារបានពេញលេញ។
Proteolytic enzymes (អង់ស៊ីមបំបែកប្រូតេអ៊ីន)	ជាប្រភេទអង់ស៊ីមដែលផលិតដោយអតិសុខុមប្រាណពេលកំពុងបន្ទុំ ដែលមានតួនាទីកាត់ផ្តាច់ម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនធំៗ ឲ្យទៅជាបំណែកតូចៗ (Peptides ឬ Amino acids) ដើម្បីឲ្យប្រព័ន្ធរំលាយអាហារងាយស្រូបយក។	ដូចជាកន្ត្រៃដែលកាត់ខ្សែពួរធំៗ ឲ្យទៅជាសរសៃអំបោះតូចៗ ដើម្បីងាយស្រួលយកទៅដេរខោអាវ។
Amylolytic activity (សកម្មភាពបំបែកម្សៅ)	ជាសមត្ថភាពរបស់អង់ស៊ីម (ដូចជា Amylase) ក្នុងការពន្លាត និងបំបែកម៉ូលេគុលកាបូអ៊ីដ្រាតស្មុគស្មាញ (ម្សៅ) ឲ្យទៅជាជាតិស្ករសាមញ្ញ ដើម្បីបង្កើតជាថាមពលសម្រាប់បាក់តេរីប្រើប្រាស់ក្នុងការបន្ទុំ។	ដូចជាការវាយបំបែកដុំឥដ្ឋធំៗ ឲ្យទៅជាគ្រាប់ខ្សាច់តូចៗ ដើម្បីងាយស្រួលយកទៅលាយស៊ីម៉ងត៍សាងសង់។
Total viable count / TVC (ចំនួនអតិសុខុមប្រាណរស់សរុប)	ជាការរាប់ចំនួនកោសិកាបាក់តេរី ឬផ្សិតដែលនៅរស់ និងអាចលូតលាស់បាននៅក្នុងសំណាកអាហារ ដើម្បីវាយតម្លៃពីគុណភាព និងកម្រិតនៃការបន្ទុំរបស់ផលិតផលនោះ។	ដូចជាការជំរឿនរាប់ចំនួនប្រជាជនដែលកំពុងរស់នៅ និងមានសកម្មភាពក្នុងទីក្រុងមួយ ដើម្បីដឹងថាទីក្រុងនោះមានភាពអ៊ូអរប៉ុណ្ណា។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖