បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការខ្វះខាតទិន្នន័យវិទ្យាសាស្ត្រស្តីពីឥទ្ធិពលនៃលក្ខណៈរូបវន្ត និងគីមីរបស់ពូជស្រូវ ទៅលើគុណភាពនៃការធ្វើឱ្យស្រូវផ្ទុះផុស (Puffing qualities) ដោយប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាកម្ដៅមីក្រូវ៉េវ ជាជាងការប្រើវិធីសាស្រ្តចៀន ឬលីងបែបប្រពៃណីដែលងាយនឹងខ្លោច និងខូចគុណភាព។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានធ្វើការវាយតម្លៃលើពូជស្រូវថៃចំនួន ១០ពូជ (ទាំងស្រូវដំណើប និងខ្សាយ) ដោយប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនមីក្រូវ៉េវក្នុងកម្រិតប្រេកង់ 2450MHz និងថាមពល 800 វ៉ាត់ ដើម្បីវិភាគរកទំនាក់ទំនងរវាងលក្ខណៈរូបគីមី និងគុណភាពស្រូវផ្ទុះ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Microwave Puffing (Proposed Method) ការធ្វើឱ្យស្រូវផ្ទុះផុសដោយប្រើកម្ដៅមីក្រូវ៉េវ |
មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ ចំណាយពេលលឿន កម្តៅសាយភាយបានល្អ និងមិនប្រើប្រេងដែលធ្វើឱ្យប៉ះពាល់សុខភាព។ វាក៏ជួយរក្សាគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភបានល្អជាងវិធីប្រពៃណី។ | គុណភាពនៃការផ្ទុះផុសពឹងផ្អែកខ្លាំងទៅលើបរិមាណអាមីឡូស (Amylose content) របស់ពូជស្រូវ។ តម្រូវឱ្យមានការគ្រប់គ្រងសំណើមជាមុនឱ្យបានត្រឹមត្រូវ (ប្រមាណ ១៤%)។ | ផ្តល់ទិន្នផលស្រូវផ្ទុះរហូតដល់ ៥៧.៣៨% សម្រាប់ពូជស្រូវដំណើប (អាមីឡូសទាប) និងមានអត្រារីកមាឌ (Expansion ratio) រហូតដល់ ៥.៩៧ mL/mL។ |
| Frying in Hot Oil ការបំពងក្នុងប្រេងក្តៅ (វិធីប្រពៃណី) |
ជាវិធីសាស្ត្រងាយស្រួល និងពេញនិយម ដែលមិនទាមទារឧបករណ៍ស្មុគស្មាញច្រើន។ គ្រាប់ស្រូវអាចរីកមាឌបានធំល្អ និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ | គ្រាប់ស្រូវបឺតស្រូបយកប្រេងច្រើន ដែលងាយនឹងធ្វើឱ្យខូចគុណភាព (ឡើងធុំក្លិនប្រេង) និងមិនល្អសម្រាប់សុខភាព។ | មិនត្រូវបានវាស់វែងផ្ទាល់ក្នុងការសិក្សានេះទេ ប៉ុន្តែត្រូវបានលើកឡើងថាមានហានិភ័យខ្ពស់នៃការឡើងក្លិនប្រេង (Rancid) និងមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់។ |
| Roasting in Hot Pan/Sand ការលីងក្នុងខ្ទះក្តៅ ឬខ្សាច់ក្តៅ (វិធីប្រពៃណី) |
ចំណាយដើមទុនតិចបំផុត និងជារបៀបធ្វើបែបប្រពៃណីដែលប្រជាជនទូទៅអាចធ្វើបាន។ | មានហានិភ័យខ្ពស់នៃការខ្លោច និងខូចទម្រង់គ្រាប់ស្រូវ ដោយសារកម្តៅមិនស្មើគ្នា។ ទាមទារការបញ្ចេញកម្លាំងពលកម្មច្រើនក្នុងការកូរ។ | មិនត្រូវបានវាស់វែងផ្ទាល់ក្នុងការសិក្សានេះទេ ប៉ុន្តែត្រូវបានបញ្ជាក់ថាមានអត្រានៃការខូចខាតគ្រាប់ស្រូវ និងខ្លោចខ្ពស់។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតមធ្យមទៅខ្ពស់សម្រាប់ការវិភាគរូបគីមី និងម៉ាស៊ីនមីក្រូវ៉េវស្តង់ដារសម្រាប់ការធ្វើតេស្តផ្ទុះផុស។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងដោយប្រើប្រាស់ពូជស្រូវថៃចំនួន ១០ពូជ ដែលដាំដុះនៅតំបន់ភាគខាងជើង និងភាគឦសាននៃប្រទេសថៃ។ ដោយសារប្រទេសកម្ពុជាមានលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ ភូមិសាស្ត្រ និងប្រភេទពូជស្រូវ (ជាពិសេសស្រូវដំណើប និងស្រូវក្រអូប) ស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសថៃ លទ្ធផលនៃការសិក្សានេះមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងអាចយកមកអនុវត្តបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពនៅក្នុងបរិបទប្រទេសកម្ពុជា។
បច្ចេកវិទ្យានេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍឧស្សាហកម្មកែច្នៃចំណីអាហារនៅកម្ពុជា ជាពិសេសការផលិតអាហារសម្រន់ដែលមានសុខភាពល្អ។
ការប្រើប្រាស់កម្ដៅមីក្រូវ៉េវដោយផ្អែកលើការជ្រើសរើសពូជស្រូវដែលមានកម្រិតអាមីឡូសត្រឹមត្រូវ នឹងជួយកម្ពុជាបង្កើតផលិតផលចំណីអាហារស្រូវផ្ទុះដែលមានស្តង់ដារ គុណភាពខ្ពស់ និងឆ្លើយតបនឹងតម្រូវការទីផ្សារដែលគិតគូរពីសុខភាព។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Amylose content (បរិមាណអាមីឡូស) | អាមីឡូសគឺជាប្រភេទម៉ូលេគុលម្សៅដែលមានទម្រង់ជាខ្សែត្រង់វែងៗ។ ក្នុងបរិបទនៃការផ្ទុះផុស ស្រូវដែលមានបរិមាណអាមីឡូសខ្ពស់មានសភាពហាប់ណែន ដែលធ្វើឱ្យវារឹង និងពិបាកក្នុងការពង្រីកមាឌ នាំឱ្យទិន្នផលស្រូវផ្ទុះទាប។ | ដូចជាខ្សែពួរត្រង់ៗដែលចងរឹតចូលគ្នាណែន ធ្វើឱ្យពិបាកនឹងទាញបំប៉ោងឬពង្រីកមាឌ ផ្ទុយពីកៅស៊ូដែលយឺតរលាស់បានល្អ។ |
| Physicochemical properties (លក្ខណៈរូបគីមី) | ជាការសិក្សារួមបញ្ចូលគ្នានូវលក្ខណៈរូបវន្ត (ដូចជា ទំហំ រូបរាង កម្រាស់សំបកស្រូវ) និងលក្ខណៈគីមី (ដូចជា បរិមាណប្រូតេអ៊ីន អាមីឡូស និងសំណើម) របស់គ្រាប់ស្រូវ ដែលមានឥទ្ធិពលលើដំណើរការកែច្នៃ។ | ដូចជាការពិពណ៌នាពីស្ថានភាពមនុស្សម្នាក់ ដោយពិនិត្យមើលទាំងរូបរាងខាងក្រៅ (កម្ពស់ ទម្ងន់) និងសុខភាពខាងក្នុង (កម្រិតជាតិស្ករក្នុងឈាម)។ |
| Husk interlocking (ការតោងភ្ជាប់គ្នានៃសំបកស្រូវ) | គឺជាកម្រិតនៃការត្រួតស៊ីគ្នា និងថ្ក់ជាប់គ្នាយ៉ាងតឹងណែន ឬរលុង រវាងស្រទាប់សំបកស្រូវ (lemma និង palea)។ កម្រិតនៃការតោងជាប់គ្នានេះជួយរក្សាសម្ពាធចំហាយទឹកនៅខាងក្នុងគ្រាប់ស្រូវ មុនពេលវាផ្ទុះបែកចេញមកក្រៅ។ | ដូចជាគម្របឆ្នាំងសំពាធអគ្គិសនី (Pressure cooker) បើវាកិបជិតល្អ វានឹងស្តុកសម្ពាធបានខ្លាំងមុននឹងបញ្ចេញចំហាយមកក្រៅ។ |
| Expansion volume (ទំហំរីកមាឌ) | ជារង្វាស់ដែលបង្ហាញពីមាឌ ឬទំហំសរុបរបស់គ្រាប់ស្រូវបន្ទាប់ពីវាត្រូវបានកម្តៅឱ្យផ្ទុះផុសរួចរាល់ ធៀបទៅនឹងទម្ងន់ដើមរបស់វា។ វាកំណត់ពីភាពស្រួយ ស្រាល និងគុណភាពទូទៅនៃចំណីអាហារស្រូវផ្ទុះ។ | ដូចជាការផ្លុំប៉េងប៉ោង ទំហំដែលប៉េងប៉ោងអាចរីកបានធំបំផុត គឺជា "ទំហំរីកមាឌ" របស់វា។ |
| Starch granule morphology (ទម្រង់គ្រាប់ម្សៅ) | ជារចនាសម្ព័ន្ធ រូបរាង របៀបតម្រៀបគ្នា និងទំហំនៃភាគល្អិតម្សៅតូចៗបំផុត ដែលមាននៅខាងក្នុងគ្រាប់អង្ករ ដែលត្រូវមើលតាមរយៈមីក្រូទស្សន៍។ ទម្រង់ទាំងនេះជះឥទ្ធិពលដល់របៀបដែលគ្រាប់ស្រូវរក្សាសំណើម និងរីកមាឌពេលត្រូវកម្ដៅ។ | ដូចជាការមើលគ្រាប់ខ្សាច់តូចៗដែលផ្សំគួបគ្នាជាដុំឥដ្ឋ បើគ្រាប់ខ្សាច់មានទំហំ និងការរៀបចំខុសគ្នា ដុំឥដ្ឋនោះក៏មានភាពរឹង និងលក្ខណៈខុសគ្នាដែរ។ |
| Ventral region thickness (កម្រាស់ស្រទាប់ពោះស្រូវ) | ជាកម្រាស់នៃស្រទាប់ខាងក្រៅត្រង់ផ្នែកពោះ (ផ្នែកចំហៀងដែលមានពន្លក) របស់គ្រាប់អង្ករសម្រូប។ ប្រសិនបើស្រទាប់នេះស្តើង វាដើរតួជាចំណុចខ្សោយ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យគ្រាប់ស្រូវងាយនឹងផ្ទុះបែកចេញនៅពេលមានសម្ពាធកម្ដៅកើនឡើងពីខាងក្នុង។ | ដូចជាកន្លែងស្តើងបំផុតលើសំបកពងមាន់ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យកូនមាន់ងាយស្រួលចោះបំបែកចេញមកក្រៅ។ |
| Shellability (សមត្ថភាពបកសំបក) | ជាភាគរយនៃគ្រាប់ស្រូវដែលងាយស្រួលរបូតសំបកចេញ នៅពេលឆ្លងកាត់ម៉ាស៊ីនបកសំបក (Dehusker)។ វាមានទំនាក់ទំនងទៅនឹងភាពតឹងណែននៃការតោងភ្ជាប់គ្នានៃសំបកស្រូវ។ | ដូចជាភាពងាយស្រួល ឬពិបាកក្នុងការប្រើដៃបកសំបកសណ្តែកដីអាំង។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
