បញ្ហា (The Problem)៖ ការផលិតយ៉ាអួទឹកដោះពពែជារឿយៗត្រូវបានកំណត់ដោយរដូវកាលនៃការបំបៅដោះខ្លី និងផលិតភាពទាប ដែលតម្រូវឱ្យមានការរក្សាទុកទឹកដោះក្នុងសីតុណ្ហភាពកក ហើយវិធីនេះអាចធ្វើឱ្យប្រែប្រួលដល់គុណភាពរូប និងញ្ញាណនៃផលិតផលសម្រេច។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានវាយតម្លៃទៅលើលក្ខណៈរូបគីមី លក្ខណៈរូប និងគុណភាពញ្ញាណនៃយ៉ាអួដែលធ្វើពីទឹកដោះពពែ ដែលត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងសីតុណ្ហភាពកកផ្សេងៗគ្នារយៈពេលមួយខែ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Control (Chilled storage at 4°C) ការរក្សាទឹកដោះក្លាសេនៅសីតុណ្ហភាព 4°C (វិធីសាស្ត្រត្រួតពិនិត្យ) |
ងាយស្រួលអនុវត្ត និងមិនទាមទារឧបករណ៍ទូរទឹកកកកម្រិតខ្ពស់ ឬចំណាយថាមពលច្រើនឡើយ។ | ទឹកដោះមិនអាចរក្សាទុកបានយូរ ហើយយ៉ាអួដែលទទួលបានមានសមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC) និងកម្រិតខាប់ទាបជាង។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយកតាមរយៈញ្ញាណជារួមត្រឹមតែ ១១.២ ប៉ុណ្ណោះ។ |
| Frozen storage at -6°C ការរក្សាទឹកដោះឱ្យកកនៅសីតុណ្ហភាព -6°C |
ជួយពន្យារអាយុកាលទឹកដោះបានរហូតដល់មួយខែ ធៀបនឹងការក្លាសេធម្មតា។ | ធ្វើឱ្យគុណភាពញ្ញាណ (ពណ៌ ក្លិន រសជាតិ) របស់យ៉ាអួធ្លាក់ចុះទាបបំផុត។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយកតាមរយៈញ្ញាណជារួមទាបបំផុត គឺត្រឹមតែ ៩.២។ |
| Frozen storage at -20°C ការរក្សាទឹកដោះឱ្យកកនៅសីតុណ្ហភាព -20°C |
រក្សាបាននូវលក្ខណៈរូប និងគុណភាពញ្ញាណបានល្អ ប្រហាក់ប្រហែលនឹងការប្រើប្រាស់ទឹកដោះក្លាសេ។ | ត្រូវការទូរទឹកកកបង្កកដែលប្រើប្រាស់ថាមពលអគ្គិសនីខ្ពស់ជាងធម្មតា។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយកតាមរយៈញ្ញាណជារួមចំនួន ១១.៣។ |
| Frozen storage at -35°C ការរក្សាទឹកដោះឱ្យកកនៅសីតុណ្ហភាព -35°C |
ផ្តល់នូវយ៉ាអួដែលមានសមត្ថភាពរក្សាទឹក (WHC) កម្រិតខាប់ និងគុណភាពញ្ញាណល្អឥតខ្ចោះ។ | ទាមទារការវិនិយោគខ្ពស់ទៅលើប្រព័ន្ធទូរទឹកកកឧស្សាហកម្មកម្រិត -35°C ដែលមានតម្លៃថ្លៃ។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការទទួលយកតាមរយៈញ្ញាណជារួមខ្ពស់ជាងគេបំផុត គឺរហូតដល់ ១៣.៥។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ចំណីអាហារស្តង់ដារ និងប្រព័ន្ធរក្សាសីតុណ្ហភាពត្រជាក់កម្រិតខ្ពស់ដើម្បីទទួលបានលទ្ធផលជាក់លាក់។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសវៀតណាម ដោយប្រើប្រាស់ទឹកដោះពពែប្រភេទ Saanen ក្នុងស្រុក និងមានអ្នកវាយតម្លៃតាមរយៈញ្ញាណចំនួន ១០ នាក់ប៉ុណ្ណោះ។ ទោះបីជាលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុនៃប្រទេសទាំងពីរមានភាពស្រដៀងគ្នាក៏ដោយ តែកង្វះខាតចំនួនអ្នកចូលរួមវាយតម្លៃ (Panelists) អាចនឹងមិនទាន់តំណាងឱ្យចំណូលចិត្ត និងរសជាតិរបស់អ្នកបរិភោគទូទៅបានពេញលេញនៅឡើយទេ។
វិធីសាស្ត្របង្កកទឹកដោះមុននឹងយកមកផលិតយ៉ាអួនេះ គឺមានសក្តានុពលខ្ពស់ និងអាចយកមកអនុវត្តបាននៅក្នុងឧស្សាហកម្មផលិតទឹកដោះគោនិងពពែនៅប្រទេសកម្ពុជា។
ជារួម ការរក្សាទុកទឹកដោះក្នុងសីតុណ្ហភាព -35°C ជាដំណោះស្រាយដ៏មានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការធានានិរន្តរភាពខ្សែសង្វាក់ផលិតកម្មយ៉ាអួ និងលើកកម្ពស់គុណភាពផលិតផលទឹកដោះក្នុងស្រុក។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Water holding capacity (សមត្ថភាពរក្សាទឹក) | គឺជារង្វាស់ដែលបង្ហាញពីសមត្ថភាពរបស់យ៉ាអួ ឬជែល (Gel) ក្នុងការទប់ ឬរក្សាជាតិទឹកនៅក្នុងបណ្តាញរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីនរបស់វា ដោយមិនឲ្យទឹកជ្រាប ឬដាច់ចេញមកក្រៅនៅពេលមានសម្ពាធ។ | ស្រដៀងនឹងអេប៉ុងដែលបឺតស្រូប និងរក្សាទឹកមិនឲ្យស្រក់ចេញមកក្រៅ ទោះបីជាមានការសង្កត់បន្តិចបន្តួចក៏ដោយ។ |
| Titratable acidity (ជាតិអាស៊ីតដែលអាចទីត្រាបាន) | គឺជាបរិមាណសរុបនៃអាស៊ីតដែលមាននៅក្នុងផលិតផល (ដូចជាអាស៊ីតឡាក់ទិចក្នុងយ៉ាអួ) ដែលត្រូវបានវាស់វែងដោយការប្រើប្រាស់សារធាតុបន្សាប (Base) ដូចជាសូដ្យូមអ៊ីដ្រុកស៊ីត (NaOH) បន្តក់ចូលរហូតដល់វាបាត់ជាតិជូរ។ វាជាសូចនាករប្រាប់ពីភាពជូរពិតប្រាកដនៃអាហារ។ | ដូចជាការវាស់បរិមាណទឹកក្រូចឆ្មារដែលយើងបានច្របាច់ចូលក្នុងទឹកស៊ុប ដើម្បីដឹងថាវាជូរកម្រិតណា។ |
| Viscosity (កម្រិតខាប់) | ជារង្វាស់នៃភាពកកិតខាងក្នុងនៃវត្ថុរាវ ដែលប្រឆាំងនឹងការហូរ។ នៅក្នុងយ៉ាអួ វាបង្ហាញពីភាពខាប់ ភាពស្អិត និងរចនាសម្ព័ន្ធរឹងមាំនៃសាច់យ៉ាអួ។ | ប្រៀបដូចជាការប្រៀបធៀបរវាងទឹកឃ្មុំ និងទឹកធម្មតា ដែលទឹកឃ្មុំហូរយឺតជាងដោយសារវាមានកម្រិតខាប់ (Viscosity) ខ្ពស់ជាង។ |
| Syneresis (ការរលាត់ទឹក ឬការបំបែកទឹកចេញពីកករ) | ជាដំណើរការដែលវត្ថុរាវ (ទឹកសេរ៉ូម ឬ Whey) ជ្រាបចេញពីរចនាសម្ព័ន្ធជែលរបស់យ៉ាអួ។ ជាទូទៅវាត្រូវបានចាត់ទុកថាជាចំណុចខ្សោយនៃគុណភាពយ៉ាអួ ព្រោះវាធ្វើឲ្យសាច់យ៉ាអួមិនម៉ត់ល្អ។ | ដូចជាពេលយើងទុកចាហួយ ឬតៅហ៊ូចោលយូរ ហើយឃើញមានទឹកថ្លាៗជ្រាបដាច់ចេញមកក្រៅ។ |
| Casein (កាសេអ៊ីន / ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះ) | គឺជាប្រភេទប្រូតេអ៊ីនចម្បងដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះសត្វ ដែលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការកកបង្កើតជាដុំ (Curd) នៅពេលមានប្រតិកម្មជាមួយអាស៊ីត ដើម្បីបង្កើតជាឈីស ឬយ៉ាអួ។ | ប្រៀបដូចជាឥដ្ឋ និងស៊ីម៉ងត៍ដែលតភ្ជាប់គ្នាដើម្បីបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធរឹងមាំនៃផ្ទះមួយ (រចនាសម្ព័ន្ធសាច់យ៉ាអួ)។ |
| Starter cultures (មេយ៉ាអួ) | ជាបណ្តុំនៃអតិសុខុមប្រាណ ឬបាក់តេរីល្អៗ (ដូចជា Streptococcus thermophilus) ដែលត្រូវបានគេដាក់បញ្ចូលទៅក្នុងទឹកដោះ ដើម្បីបំប្លែងជាតិស្ករទឹកដោះ (Lactose) ទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិច ដែលធ្វើឲ្យទឹកដោះកកក្លាយជាយ៉ាអួ។ | ដូចជាមេដំបែដែលគេដាក់ចូលក្នុងម្សៅនំប៉័ង ដើម្បីធ្វើឲ្យនំប៉័ងឡើងប៉ោង និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ |
| Hedonic scale (ខ្នាតរង្វាស់ចំណូលចិត្ត) | គឺជាឧបករណ៍វាយតម្លៃនៅក្នុងការស្រាវជ្រាវគុណភាពចំណីអាហារ ដែលប្រើប្រាស់ដើម្បីវាស់ស្ទង់កម្រិតនៃការចូលចិត្ត ឬមិនចូលចិត្តរបស់អ្នកភ្លក់ ទៅលើលក្ខណៈផ្សេងៗដូចជា រសជាតិ ក្លិន ពណ៌ និងវាយនភាព។ | ដូចជាការឲ្យផ្កាយ (១ ដល់ ៥ ផ្កាយ) ពេលយើងវាយតម្លៃសេវាកម្មដឹកជញ្ជូន ឬភោជនីយដ្ឋាននៅក្នុងកម្មវិធីទូរស័ព្ទអ៊ីចឹងដែរ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
