បញ្ហា (The Problem)៖ ការប្រែពណ៌ត្នោតដោយអង់ស៊ីម (Enzymatic browning) គឺជាបញ្ហាចម្បងដែលធ្វើឱ្យខូចគុណភាពផ្លែឈើ និងបន្លែ រួមទាំងដំឡូងបារាំង (Solanum tuberosum L.) ក្នុងកំឡុងពេលកែច្នៃនិងរក្សាទុក។ ការសិក្សានេះស្វែងរកសារធាតុទប់ស្កាត់ធម្មជាតិពីប្រូតេអ៊ីនកន្ទក់ ដើម្បីជំនួសការប្រើប្រាស់សារធាតុគីមីដែលអាចមានផលប៉ះពាល់អវិជ្ជមានដល់គុណភាពផលិតផល។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានធ្វើការទាញយកប្រូតេអ៊ីនពីកន្ទក់ដែលបានបញ្ចេញជាតិខ្លាញ់រួចពីពូជស្រូវចំនួន ៥ ប្រភេទ និងធ្វើការបំបែកជាប្រភាគផ្សេងៗ ដើម្បីប្រៀបធៀបប្រសិទ្ធភាពនៃការទប់ស្កាត់ការប្រែពណ៌របស់ដំឡូងបារាំងកិនធៀបនឹងសារធាតុគីមីទប់ស្កាត់ពាណិជ្ជកម្ម។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 1.0% K-RBPE (Rice Bran Protein Extract) ការចម្រាញ់ប្រូតេអ៊ីនកន្ទក់ 1.0% ពីពូជស្រូវ Khao Dawk Mali 105 |
ជាសារធាតុទប់ស្កាត់ធម្មជាតិ (Natural inhibitor) ដែលមានសុវត្ថិភាព និងមិនមានផលប៉ះពាល់ដល់សុខភាព។ វាមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ស្មើនឹងអាស៊ីត ascorbic និង 4-HR ព្រមទាំងល្អជាង EDTA ផងដែរ។ | ការប្រើប្រាស់ក្នុងកំហាប់ខ្ពស់ពេក (>1.0%) អាចបន្សល់ទុកនូវពណ៌ត្នោតខ្ចី និងក្លិនកន្ទក់ដែលធ្វើឱ្យប៉ះពាល់ដល់សោភ័ណភាពផលិតផល។ | អាចទប់ស្កាត់ការប្រែពណ៌របស់ដំឡូងបារាំងកិនបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព និងរារាំងសកម្មភាពអង់ស៊ីម PPO បាន 26.24%។ |
| 1.0% Ab-RBPF (Albumin Rice Bran Protein Fraction) ប្រភាគប្រូតេអ៊ីនអាល់ប៊ុយមីនកន្ទក់ 1.0% |
មានសមត្ថភាពទប់ស្កាត់សកម្មភាពអង់ស៊ីម PPO របស់ដំឡូងបារាំងបានខ្ពស់ជាងគេបំផុត ក្នុងចំណោមប្រភាគប្រូតេអ៊ីនកន្ទក់ទាំង៤ (គ្លុយតេលីន ក្លូប៊ុយលីន និងប្រូឡាមីន)។ | ទាមទារដំណើរការចម្រាញ់ដ៏ស្មុគស្មាញ (Osborne procedure) ហើយប្រសិទ្ធភាពទប់ស្កាត់ពណ៌សរុបគឺនៅទាបជាងការប្រើប្រូតេអ៊ីនកន្ទក់ឆៅ (K-RBPE) បន្តិច។ | ផ្តល់អត្រាទប់ស្កាត់សកម្មភាពអង់ស៊ីម PPO ក្នុងកម្រិត 23.61% ប៉ុន្តែអត្រាភាពភ្លឺ (L* values) ទាបជាង K-RBPE។ |
| 10 mM Ascorbic Acid / 4-Hexylresorcinol (4-HR) សារធាតុទប់ស្កាត់ពាណិជ្ជកម្ម (អាស៊ីត Ascorbic និង 4-HR 10 mM) |
មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងការទប់ស្កាត់ប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម និងងាយស្រួលរកទិញយកមកប្រើប្រាស់លើទីផ្សារ។ | ជាសារធាតុគីមី ហើយប្រសិទ្ធភាពនៃការទប់ស្កាត់របស់វាមានលក្ខណៈបណ្តោះអាសន្ន ដោយសារវាអាចរងអុកស៊ីតកម្មមិនអាចត្រឡប់វិញបាន (ដូចជាករណី Ascorbic acid)។ | ទប់ស្កាត់អង់ស៊ីម PPO បាន 100% សម្រាប់ ASA និង 28.98% សម្រាប់ 4-HR ដោយមានការរក្សាពណ៌ (ΔE*) ស្រដៀងទៅនឹង 1.0% K-RBPE។ |
| 10 mM Sodium Metabisulfite (SM) សូដ្យូមមេតាប៊ីស៊ុលហ្វីត 10 mM |
ជាសារធាតុគីមីដែលមានតម្លៃថោក និងមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់បំផុតក្នុងការបញ្ឈប់ការប្រែពណ៌ និងសកម្មភាពអង់ស៊ីម PPO។ | រងការរឹតបន្តឹងដោយច្បាប់ ដោយសារវាមានផលប៉ះពាល់អវិជ្ជមានដល់សុខភាពអ្នកបរិភោគ និងគុណភាពផលិតផល។ | ទប់ស្កាត់អង់ស៊ីម PPO បានយ៉ាងពេញលេញ (100%) និងរក្សាបានពន្លឺ L* ខ្ពស់បំផុតធៀបនឹងវិធីសាស្ត្រដទៃទៀត។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តការសិក្សានេះទាមទារនូវឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍គីមីចំណីអាហារ សារធាតុគីមីចម្រាញ់ និងម៉ាស៊ីនវាស់ពណ៌ ដើម្បីទាញយក និងវាយតម្លៃប្រសិទ្ធភាពប្រូតេអ៊ីន។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយផ្តោតលើពូជស្រូវថៃចំនួន ៥ ប្រភេទ និងការប្រើប្រាស់ដំឡូងបារាំង (Solanum tuberosum L.) ជាគំរូវិភាគ។ ទិន្នន័យនេះពិតជាមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារកម្ពុជាមានពូជស្រូវចម្រុះស្រដៀងគ្នា (ដូចជាពូជផ្ការំដួល និងសែនក្រអូប) ដែលកន្ទក់របស់វាក៏អាចមានសក្តានុពលប្រហាក់ប្រហែលគ្នាក្នុងការផលិតជាសារធាតុរក្សាទុកចំណីអាហារធម្មជាតិ។
វិធីសាស្ត្រក្នុងការចម្រាញ់ប្រូតេអ៊ីនកន្ទក់នេះគឺមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ជួយលើកកម្ពស់ឧស្សាហកម្មកែច្នៃចំណីអាហារនៅកម្ពុជា ដើម្បីកាត់បន្ថយការពឹងផ្អែកលើសារធាតុគីមី។
ជារួម ការកែច្នៃកន្ទក់ដែលជាសំណល់កសិកម្មដ៏សម្បូរបែបនៅកម្ពុជា ទៅជាសារធាតុទប់ស្កាត់ការប្រែពណ៌ធម្មជាតិ មិនត្រឹមតែជួយបង្កើតផលិតផលអាហារដែលមានសុវត្ថិភាពខ្ពស់នោះទេ ថែមទាំងជួយបង្កើនតម្លៃសេដ្ឋកិច្ចដល់កសិករ និងរោងម៉ាស៊ីនកិនស្រូវផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Enzymatic browning (ការប្រែពណ៌ត្នោតដោយអង់ស៊ីម) | គឺជាប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មដែលកើតឡើងនៅពេលអង់ស៊ីមនៅក្នុងរុក្ខជាតិ (ជាពិសេស Polyphenol oxidase) ប៉ះជាមួយអុកស៊ីហ្សែនក្នុងបរិយាកាស បង្កើតបានជាសារធាតុពណ៌ត្នោត ដែលធ្វើឱ្យខូចគុណភាព និងសោភ័ណភាពនៃអាហារកែច្នៃ។ | ដូចជាពេលយើងចិតផ្លែប៉ោម ឬដំឡូងបារាំងទុកចោលមួយសន្ទុះ វានឹងប្រែពណ៌ទៅជាក្រម៉ៅដោយសារវាត្រូវខ្យល់។ |
| Polyphenol oxidase / PPO (អង់ស៊ីម Polyphenol oxidase) | ជាប្រភេទអង់ស៊ីមចម្បងដែលមានតួនាទីជម្រុញប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្មនៃសារធាតុ Phenolic នៅក្នុងរុក្ខជាតិឱ្យក្លាយទៅជា Quinones ដែលជាជំហានដំបូងឈានទៅរកការបង្កើតសារធាតុពណ៌ម៉ាឡានីន (ពណ៌ត្នោត ឬខ្មៅ) នៅលើផ្លែឈើនិងបន្លែ។ | វាប្រៀបដូចជាមេជាងដែលយកឥដ្ឋ (សារធាតុ Phenolic) មកសាងសង់ជាជញ្ជាំងពណ៌ត្នោត (ស្នាមក្រម៉ៅលើផ្លែឈើ) នៅពេលវាប៉ះនឹងខ្យល់។ |
| Osborne procedure (នីតិវិធី Osborne សម្រាប់ការបំបែកប្រភាគប្រូតេអ៊ីន) | គឺជាវិធីសាស្ត្រគីមីវិភាគមួយដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីបំបែកប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិ (ដូចជាក្នុងកន្ទក់) ជា ៤ ប្រភាគផ្សេងៗគ្នា (Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin) ដោយផ្អែកលើកម្រិតរលាយរបស់វានៅក្នុង ទឹក អំបិល អាល់កាឡាំង និងអេតាណុល បន្តបន្ទាប់គ្នា។ | ដូចជាការបែងចែកសិស្សក្នុងថ្នាក់ជាក្រុមៗ ដោយផ្អែកលើចំណូលចិត្តរបស់ពួកគេ (អ្នកចូលចិត្តទឹក អ្នកចូលចិត្តអំបិល...) ដើម្បីងាយស្រួលគ្រប់គ្រងនិងទាញយក។ |
| Isoelectric point precipitation (ការទម្លាក់កករាងដោយចំណុចអ៊ីសូអេឡិចត្រិច) | គឺជាបច្ចេកទេសទាញយកប្រូតេអ៊ីនដោយការកែតម្រូវកម្រិត pH នៃសូលុយស្យុងរហូតដល់ចំណុចមួយដែលប្រូតេអ៊ីនមានបន្ទុកអគ្គិសនីស្មើសូន្យ (Neutral charge) ដែលធ្វើឱ្យវាមិនអាចរលាយចូលគ្នាបាន ហើយធ្លាក់កករាងមកបាតក្រោមដើម្បីងាយស្រួលប្រមូលយក។ | ដូចជាការបន្ថយសីតុណ្ហភាពទឹកដោះគោរហូតដល់វាប្រែជាកកជាដុំៗ (ឈីស) ដើម្បីងាយស្រួលស្រង់យកតែសាច់វាចេញពីទឹក។ |
| Chelating activity (សកម្មភាពចាប់ចងអ៊ីយ៉ុងលោហៈ) | គឺជាសមត្ថភាពរបស់ម៉ូលេគុល (ដូចជាប្រូតេអ៊ីន អេដតា ឬអាស៊ីតស៊ីទ្រិច) ក្នុងការចាប់ចង និងព័ទ្ធជុំវិញអ៊ីយ៉ុងលោហៈ (ដូចជា ទង់ដែង Cu2+) ដែលជួយទប់ស្កាត់លោហៈទាំងនោះមិនឱ្យចូលរួមក្នុងប្រតិកម្មគីមី ធ្វើឱ្យអង់ស៊ីម PPO លែងមានលោហៈជាជំនួយការក្នុងការធ្វើសកម្មភាព។ | ដូចជាការចាប់ដាក់ខ្នោះជនសង្ស័យ (អ៊ីយ៉ុងលោហៈ) ដើម្បីកុំឱ្យពួកគេអាចទៅជួយបង្កបញ្ហា (ជម្រុញការប្រែពណ៌) នៅក្នុងទីក្រុង (ផ្លែឈើ) បានទៀត។ |
| Quinones (គីណូន) | ជាសមាសធាតុសរីរាង្គកម្រិតមធ្យម ដែលបង្កើតឡើងនៅពេលអង់ស៊ីម PPO ធ្វើអុកស៊ីតកម្មលើសារធាតុ Phenolic។ វាមិនទាន់មានពណ៌នៅឡើយទេ ប៉ុន្តែវាងាយនឹងប្រតិកម្មបន្តបន្ទាប់ចូលគ្នាដើម្បីបង្កើតជាប៉ូលីមែរពណ៌ត្នោត។ សារធាតុទប់ស្កាត់មួយចំនួនដំណើរការដោយការចាប់យក Quinones ទាំងនេះកុំឱ្យបង្កើតជាពណ៌។ | ដូចជាកាវបិទដែលទើបតែលាយរួច (ងាយស្អិតចូលគ្នា) ហើយបើមានគេមកជូតវាចេញ (សារធាតុទប់ស្កាត់) នោះវានឹងមិនអាចប្រែជាដុំកកពណ៌ត្នោតបានឡើយ។ |
| 4-hexylresorcinol / 4-HR (សារធាតុ 4-hexylresorcinol) | ជាសារធាតុគីមីទប់ស្កាត់ការប្រែពណ៌ដ៏មានប្រសិទ្ធភាពដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងពាណិជ្ជកម្ម វាធ្វើអន្តរកម្មដោយផ្ទាល់ជាមួយអង់ស៊ីម PPO ដោយមានរចនាសម្ព័ន្ធស្រដៀងនឹង Phenolic ធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមចាប់គូខុស និងលែងអាចដំណើរការអុកស៊ីតកម្មបន្តបាន។ | ដូចជាការយកសោរក្លែងក្លាយ (4-HR) ទៅដោតចូលក្នុងមេសោរ (អង់ស៊ីម PPO) ធ្វើឱ្យមេសោរនោះគាំង លែងអាចយកសោរពិតប្រាកដមកចាក់បើកដំណើរការបានទៀត។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
