Original Title: Effect of ripening on the composition and the suitability for jam processing of different varieties of mango (Mangifera indica)
Source: doi.org/10.46882/FAFT/1228
Disclaimer: Summary generated by AI based on the provided document. Please refer to the original paper for full scientific accuracy.

ឥទ្ធិពលនៃការទុំទៅលើសមាសធាតុ និងភាពស័ក្តិសមសម្រាប់ការកែច្នៃធ្វើជាដំណាប់នៃពូជស្វាយផ្សេងៗគ្នា (Mangifera indica)

ចំណងជើងដើម៖ Effect of ripening on the composition and the suitability for jam processing of different varieties of mango (Mangifera indica)

អ្នកនិពន្ធ៖ Germain Kansci (University of Yaounde I, Cameroon), Benoit Bargui Koubala (University of Yaounde I, Cameroon), Israel Mbome Lape (Food and Nutrition Research Centre, Cameroon)

ឆ្នាំបោះពុម្ព៖ 2020, Frontiers of Agriculture and Food Technology

វិស័យសិក្សា៖ Food Technology

១. សេចក្តីសង្ខេបប្រតិបត្តិ (Executive Summary)

បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការបាត់បង់ទិន្នផលផ្លែឈើក្រោយពេលប្រមូលផល ដោយធ្វើការវាយតម្លៃលក្ខណៈរូប និងគីមីនៃពូជស្វាយចំនួន៤ប្រភេទ ដើម្បីសិក្សាពីភាពស័ក្តិសមរបស់វាក្នុងការកែច្នៃធ្វើជាដំណាប់ (Jam)។

វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះបានអនុវត្តការវិភាគប្រៀបធៀបទៅលើសាច់ស្វាយនៅពីរដំណាក់កាល (ខ្ចី និងទុំ) ដើម្បីស្វែងយល់ពីការប្រែប្រួលសមាសធាតុរបស់វា។

ការប្រៀបធៀបពូជស្វាយចំនួនបួនប្រភេទរួមមាន Palmer, Améliorée, Mango និង Keitt (Comparative Analysis)
ការវិភាគសមាសធាតុគីមី (Proximate Analysis) ដូចជាកម្រិត pH, កម្រិតជាតិស្ករ, ជាតិម្សៅ, និងជាតិប្រូតេអ៊ីន
ការវាស់ស្ទង់ភាពខាប់ (Viscosity Measurement) នៃសាច់ស្វាយ និងដំណាប់ដែលបានកែច្នៃរួច

លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖

សាច់ស្វាយខ្ចីមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ (pH: ៣,៥០ – ៣,៨៥) និងសម្បូរជាតិម្សៅ (៤,៤ – ១១,១%) ប៉ុន្តែមានកម្រិតជាតិស្កររលាយទាប (៤,០៤ – ៧,៥៦ ក្រាម/១០០ក្រាម)។
ដំណាប់ដែលកែច្នៃពីស្វាយខ្ចីមានភាពខាប់ខ្លាំងជាងដំណាប់ដែលកែច្នៃពីស្វាយទុំ ដោយសារតែកម្រិតជាតិម្សៅដ៏ខ្ពស់របស់វា។
ពូជស្វាយ Palmer និង Améliorée ដែលទុំ គឺជាជម្រើសដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ការកែច្នៃធ្វើជាដំណាប់ ដោយផ្អែកលើតម្លៃនៃភាពខាប់របស់វាដែលស័ក្តិសមបំផុត។

២. ការវិភាគលើប្រសិទ្ធភាព និងដែនកំណត់ (Performance & Constraints)

វិធីសាស្ត្រ (Method)	គុណសម្បត្តិ (Pros)	គុណវិបត្តិ (Cons)	លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result)
Jam processing using ripe mangoes ការកែច្នៃដំណាប់ដោយប្រើផ្លែស្វាយទុំ	មានជាតិស្កររលាយខ្ពស់ និងផ្តល់ភាពខាប់ស័ក្តិសមល្អបំផុតសម្រាប់ដំណាប់ដោយសារសកម្មភាពនៃសារជាតិ pectin។	ផ្លែស្វាយទុំងាយរលួយ និងខូចគុណភាពលឿនមុនពេលកែច្នៃ ដែលទាមទារការទុកដាក់ប្រកបដោយប្រុងប្រយ័ត្ន។	ផ្តល់នូវដំណាប់ដែលមានគុណភាពនិងវាយនភាពល្អបំផុត ជាពិសេសនៅពេលប្រើប្រាស់ពូជស្វាយ Palmer និង Améliorée (ភាពខាប់ ៦.០ - ៩.០ Pa.s)។
Jam processing using pre-ripe mangoes ការកែច្នៃដំណាប់ដោយប្រើផ្លែស្វាយខ្ចី	សម្បូរដោយសារជាតិម្សៅ សារជាតិ pectin និងសារធាតុស្ងួត (dry matter) ដែលធ្វើឱ្យដំណាប់ឆាប់កកិត និងងាយស្រួលរក្សាទុកមុនពេលកែច្នៃ។	មានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ (pH ៣,៥០ - ៣,៨៥) ជាតិស្ករទាប និងធ្វើឱ្យដំណាប់មានភាពខាប់ខ្លាំងពេកនិងស្វិតដូចកៅស៊ូ។	ដំណាប់មានភាពខាប់ខ្លាំងពេក (១៥,០ - ៤១,០ Pa.s) ដោយសារការកកិតនៃជាតិម្សៅនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដែលមិនសូវទទួលបានការពេញនិយម។

ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារបរិក្ខារមន្ទីរពិសោធន៍គីមីចំណីអាហារជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការវិភាគសមាសធាតុគីមី និងការវាស់ស្ទង់ភាពខាប់នៃផ្លែឈើ។

Hardware: ឧបករណ៍វាស់ភាពខាប់ (Viscotester VT-02 Haake), ម៉ាស៊ីនវាស់ពន្លឺ (Spectrophotometer) និងឧបករណ៍ Kjeldahl សម្រាប់វិភាគប្រូតេអ៊ីន។
Materials: សារធាតុគីមីសម្រាប់វិភាគ (Reagents) ដូចជា Anthron, sodium bisulphite ព្រមទាំងគំរូផ្លែស្វាយ និងគ្រឿងផ្សំសម្រាប់ធ្វើដំណាប់។
Expertise: ចំណេះដឹងជំនាញផ្នែកគីមីវិទ្យាចំណីអាហារ (Food Chemistry) ការវិភាគសមាសធាតុ (Proximate Analysis) និងបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃអាហារ។

៣. ការពិនិត្យសម្រាប់បរិបទកម្ពុជា/អាស៊ីអាគ្នេយ៍

ភាពលំអៀងនៃទិន្នន័យ (Data Bias)៖

ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅប្រទេសកាមេរូន (Cameroon) ដោយផ្តោតលើពូជស្វាយក្នុងស្រុករបស់ពួកគេ និងពូជបង្កាត់មួយចំនួន (Palmer, Keitt, Améliorée)។ ទោះបីជាប្រទេសកាមេរូនមានអាកាសធាតុត្រូពិចស្រដៀងគ្នានឹងប្រទេសកម្ពុជាក៏ដោយ ក៏ពូជស្វាយពេញនិយមនៅកម្ពុជា (ដូចជាស្វាយកែវរមៀត) អាចមានកម្រិតជាតិស្ករ អាស៊ីត និង pectin ខុសប្លែកពីនេះ ដែលទាមទារឱ្យមានការធ្វើតេស្តជាក់ស្តែងបន្ថែមលើពូជក្នុងស្រុក។

លទ្ធភាពនៃការអនុវត្ត (Applicability)៖

ការស្រាវជ្រាវនេះមានអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យកសិឧស្សាហកម្មនៅកម្ពុជា ដើម្បីជួយដោះស្រាយបញ្ហាលើសសំបកកង់ និងការខូចខាតស្វាយក្រោយពេលប្រមូលផល។

ខេត្តកំពង់ស្ពឺ និងបាត់ដំបង (Kampong Speu & Battambang): ជាតំបន់ដាំដុះស្វាយកែវរមៀតច្រើន ដែលតែងតែជួបបញ្ហាលើសតម្រូវការទីផ្សារ និងធ្លាក់ថ្លៃនៅរដូវប្រមូលផល ការកែច្នៃជាដំណាប់អាចជួយបង្កើតតម្លៃបន្ថែម។
សហគ្រាសធុនតូច និងមធ្យមកែច្នៃចំណីអាហារ (Food Processing SMEs): អាចអនុវត្តស្តង់ដារពីការសិក្សានេះដើម្បីជ្រើសរើសកម្រិតទុំរបស់ស្វាយឱ្យបានត្រឹមត្រូវ ដើម្បីផលិតដំណាប់ដែលមានវាយនភាពល្អ មិនខាប់ពេក ឬរាវពេក។

ការយល់ដឹងពីការប្រែប្រួលសមាសធាតុគីមីតាមដំណាក់កាលនៃការទុំ នឹងជួយឱ្យសហគ្រាសកម្ពុជាអាចផលិតដំណាប់ស្វាយដែលមានគុណភាពខ្ពស់ មានស្តង់ដារ និងកាត់បន្ថយការខ្ជះខ្ជាយផលកសិកម្ម។

៤. ផែនការសកម្មភាពសម្រាប់និស្សិត (Actionable Roadmap)

ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖

សិក្សាពីមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃគីមីវិទ្យាចំណីអាហារ (Food Chemistry): ស្វែងយល់ពីតួនាទីរបស់ pH, កម្រិតជាតិស្ករ (Brix), ជាតិម្សៅ និងសារជាតិ Pectin នៅក្នុងដំណើរការកកិតរបស់ដំណាប់ ដោយប្រើប្រាស់ឯកសារយោងផ្នែកបច្ចេកវិទ្យាចំណីអាហារ។
ប្រមូលគំរូ និងធ្វើការវិភាគសមាសធាតុ (Proximate Analysis): ជ្រើសរើសពូជស្វាយក្នុងស្រុក (ឧ. ស្វាយកែវរមៀត) នៅដំណាក់កាលខ្ចី និងទុំ រួចធ្វើការវិភាគរកកម្រិតស្ករ អាស៊ីត ជាតិម្សៅ និង Pectin នៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីកំណត់ស្តង់ដារពូជកម្ពុជា។
សាកល្បងកែច្នៃដំណាប់ (Jam Formulation): អនុវត្តការកូរដំណាប់ដោយប្រើប្រាស់សាច់ស្វាយនៅកម្រិតទុំផ្សេងៗគ្នា ដោយថ្លឹងទម្ងន់គ្រឿងផ្សំតាមរូបមន្តស្តង់ដារ (ឧ. ស្ករ ៦៣%, ជាតិស្ងួត ៦៨%) និងតាមដានសីតុណ្ហភាពឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។
វាស់ស្ទង់ភាពខាប់ និងវាយនភាព (Viscosity & Texture Analysis): ប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ Viscometer ដើម្បីវាស់ភាពខាប់នៃដំណាប់ដែលទទួលបាន រួចធ្វើការប្រៀបធៀបទិន្នន័យជាមួយផលិតផលដំណាប់ពាណិជ្ជកម្មដែលមានស្រាប់នៅលើទីផ្សារ។
វាយតម្លៃគុណភាពផ្នែកប្រសាទវិញ្ញាណ (Sensory Evaluation): រៀបចំការភ្លក់សាកល្បង (Sensory Panel) ដើម្បីវាយតម្លៃពីរសជាតិ ក្លិន ពណ៌ និងវាយនភាពរបស់ដំណាប់ ដើម្បីធានាថាវាស្របតាមចំណូលចិត្តរបស់អ្នកបរិភោគមុននឹងធ្វើការពង្រីកផលិតកម្ម។

៥. វាក្យសព្ទបច្ចេកទេស (Technical Glossary)

ពាក្យបច្ចេកទេស	ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation)	និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition)
Viscosity (ភាពខាប់)	រង្វាស់នៃភាពខាប់ឬភាពស្អិតនៃវត្ថុរាវ ដែលបង្ហាញពីការទប់ទល់របស់វាក្នុងការហូរ។ ក្នុងបរិបទនៃការស្រាវជ្រាវនេះ គេវាស់ភាពខាប់ដើម្បីកំណត់ថាតើដំណាប់ស្វាយរាវឬខាប់ស្អិតកម្រិតណា។	ដូចជាភាពខុសគ្នារវាងទឹកធម្មតា និងទឹកឃ្មុំ ដែលទឹកឃ្មុំហូរយឺតជាងដោយសារវាមានភាពខាប់ (viscosity) ខ្ពស់ជាង។
Pectin (សារជាតិប៉ិចទីន)	ជាប្រភេទជាតិកាកសរសៃ (Carbohydrate complex) ដែលមាននៅក្នុងជញ្ជាំងកោសិការបស់ផ្លែឈើ ដែលដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការធ្វើឱ្យកកិត (Gelation) នៅពេលកែច្នៃធ្វើជាដំណាប់ ដោយវាមានប្រតិកម្មជាមួយស្ករ និងកម្រិតអាស៊ីតសមស្រប។	ដូចជាកាវធម្មជាតិនៅក្នុងផ្លែឈើ ដែលជួយធ្វើឱ្យទឹកផ្លែឈើកកក្លាយជាដំណាប់ស្អិតៗ។
Proximate analysis (ការវិភាគសមាសធាតុគីមីជាមូលដ្ឋាន)	ជាបច្ចេកទេសស្តង់ដារក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីបំបែក និងវាស់ស្ទង់សមាសធាតុម៉ាក្រូសំខាន់ៗនៃចំណីអាហារ ដូចជា កម្រិតសំណើម ឬជាតិស្ងួត (Dry matter) ជាតិផេះ ជាតិខ្លាញ់ ប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាតសរុប។	ដូចជាការធ្វើកោសល្យវិច័យលើម្ហូបអាហារ ដើម្បីដឹងថាតើវាផ្សំឡើងពីសារធាតុចិញ្ចឹមអ្វីខ្លះនិងក្នុងបរិមាណប៉ុន្មាន។
Dry matter (សារធាតុស្ងួត)	ជាផ្នែកនៃចំណីអាហារឬវត្ថុធាតុដើមដែលនៅសេសសល់ បន្ទាប់ពីជាតិទឹកទាំងអស់ត្រូវបានទាញយកចេញទាំងស្រុង (រំហួត) ដែលវាឆ្លុះបញ្ចាំងពីបរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹមនិងកាកសរសៃពិតប្រាកដនៅក្នុងផ្លែឈើ។	ដូចជាការយកផ្លែទំពាំងបាយជូរទៅហាលឱ្យស្ងួតក្លាយជាតូម ដែលទម្ងន់ដែលនៅសល់នោះគឺតំណាងឱ្យបរិមាណសារធាតុស្ងួត។
Protopectin (ប្រូតូប៉ិចទីន)	ជាទម្រង់មិនទាន់រលាយនៃសារជាតិ pectin ដែលមានវត្តមានច្រើននៅក្នុងផ្លែឈើខ្ចី ធ្វើឱ្យសាច់ផ្លែឈើមានសភាពរឹង។ នៅពេលផ្លែឈើចាប់ផ្តើមទុំ វានឹងបំប្លែងទៅជា pectin ដែលរលាយក្នុងទឹក ធ្វើឱ្យសាច់ផ្លែឈើប្រែជាទន់។	ដូចជាស៊ីម៉ងត៍ដែលមិនទាន់ស្ងួត ជួយឱ្យឥដ្ឋជាប់គ្នារឹងមាំនៅក្នុងជញ្ជាំងកោសិការបស់ផ្លែឈើខ្ចី។
Physicochemical characteristics (លក្ខណៈរូបនិងគីមី)	ជាការសិក្សាប្រមូលផ្តុំបញ្ចូលគ្នានូវលក្ខណៈរូបវន្ត (ដូចជា ពណ៌ ទម្ងន់ ភាពខាប់) និងសមាសធាតុគីមី (ដូចជា កម្រិត pH ជាតិស្ករ ជាតិអាស៊ីត) នៃផលិតផលកសិកម្មដើម្បីវាយតម្លៃគុណភាព និងភាពស័ក្តិសមក្នុងការកែច្នៃ។	ដូចជាការត្រួតពិនិត្យមើលរូបរាងខាងក្រៅរបស់រថយន្ត (រូប) ព្រមទាំងការត្រួតពិនិត្យដំណើរការម៉ាស៊ីននិងប្រេងខាងក្នុង (គីមី) ក្នុងពេលតែមួយ។
Gelation (ដំណើរការកកិត)	ជាដំណើរការដែលវត្ថុរាវប្រែសភាពទៅជាខាប់ ឬកកិតជាទម្រង់ជែល (Gel) ដោយសារសកម្មភាពរបស់សារជាតិ Pectin ឬម្សៅ នៅពេលដែលវាត្រូវបានដាំពុះក្នុងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាមួយស្ករ និងទឹក។	ដូចជាការចម្អិនទឹកសារាយរហូតដល់ពុះ រួចទុកឱ្យត្រជាក់ ហើយវាប្រែជាកកដូចចាហួយ។
Enzymatic hydrolysis (ការបំបែកម៉ូលេគុលដោយអង់ស៊ីម)	ជាដំណើរការគីមីដែលអង់ស៊ីមជាក់លាក់ត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីបំបែកម៉ូលេគុលស្មុគស្មាញ (ដូចជាម្សៅ) ទៅជាម៉ូលេគុលសាមញ្ញតូចៗ (ដូចជាស្កររលាយ) ដោយមានការចូលរួមពីម៉ូលេគុលទឹក ដើម្បីងាយស្រួលក្នុងការវាស់ស្ទង់បរិមាណជាតិម្សៅ។	ដូចជាការប្រើកន្ត្រៃ (អង់ស៊ីម) ដើម្បីកាត់ខ្សែពួរដ៏វែងនិងស្មុគស្មាញ (ជាតិម្សៅ) ទៅជាកង់ខ្លីៗ (ជាតិស្ករ)។

៦. ប្រធានបទពាក់ព័ន្ធ (Further Reading)

អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖

ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖