បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាកង្វះទិន្នន័យវិទ្យាសាស្ត្រស្តីពីដំណើរការផលិត និងលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្ត គីមី និងជីវសាស្ត្រនៃត្រីប្រហុក (Plara) នៅក្នុងតំបន់ខុសៗគ្នានៃភាគឦសានប្រទេសថៃ ដើម្បីកំណត់អត្តសញ្ញាណផលិតផល និងលើកកម្ពស់ស្តង់ដារផលិតកម្ម។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានប្រើប្រាស់ការចុះអង្កេតប្រមូលទិន្នន័យពីអ្នកផលិត និងការវិភាគក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍លើគំរូប្រហុកចំនួន ២៤ ពីខេត្តចំនួន ៤ ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Solid State Fermentation (Moderate Salt - 24.5%) ការផ្អាប់បែបស្ងួតដោយប្រើអំបិលមធ្យម (តំបន់ Udon Thani និង Nongkhai) |
ប្រើរយៈពេលផ្អាប់លឿនជាងបន្តិច (៦ ទៅ ១២ ខែ) និងបង្កើតបានក្លិនឈ្ងុយល្អពីសមាសធាតុ Butanoic acid។ | មានភាគរយសំណើមខ្ពស់ជាង (៦៤,៦២%) ដែលអាចទាមទារការថែទាំប្រុងប្រយ័ត្នដើម្បីកុំឱ្យខូចគុណភាព។ | កំហាប់អំបិលជាមធ្យម ២៤,៥៣% និងប្រូតេអ៊ីន ១១,០៦% ជាមួយនឹងចំនួនបាក់តេរី 4.0-5.3 Log CFU/g។ |
| Solid State Fermentation (High Salt - 32%) ការផ្អាប់បែបស្ងួតដោយប្រើអំបិលខ្ពស់ (តំបន់ Nakhon Phanom និង Sakon Nakhon) |
កំហាប់អំបិលខ្ពស់ជួយឱ្យទុកបានយូរ និងបន្ថយបរិមាណមេរោគផ្សិត (Yeast & Mold) បានយ៉ាងល្អ។ | ត្រូវការពេលវេលាផ្អាប់យូរ (៨ ទៅលើសពី ១២ខែ) និងបង្កើតក្លិនឆួលខ្លាំង (Dimethyl disulfide) ដោយសារការបន្ទុំរយៈពេលយូរ។ | កំហាប់អំបិលជាមធ្យម ៣២,៤៣% សំណើមទាប (៦១,៣២%) និងប្រូតេអ៊ីន ៩,៧៦%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ឯកសារនេះមិនបានបញ្ជាក់ពីការចំណាយជាថវិកាទេ ប៉ុន្តែការសិក្សានេះទាមទារឱ្យមានការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍កម្រិតខ្ពស់ និងវត្ថុធាតុដើមជាក់លាក់។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងខេត្តចំនួន ៤ នៅភាគឦសាននៃប្រទេសថៃ (តំបន់ Isan) ដោយប្រមូលទិន្នន័យពីអ្នកផលិតប្រហុកខ្នាតតូច និងមធ្យមជាង ៥០ កន្លែង និងយកគំរូចំនួន ២៤ មកវិភាគ។ ការប្រើប្រាស់ទិន្នន័យនេះមានអត្ថប្រយោជន៍ខ្លាំងណាស់សម្រាប់កម្ពុជា ពីព្រោះប្រជាជនកម្ពុជាមានវប្បធម៌ និងរបៀបផលិតប្រហុកស្រដៀងគ្នា ហើយប្រើប្រាស់ប្រភពត្រីទឹកសាបស្រដៀងគ្នា ដែលធ្វើឱ្យកម្ពុជាអាចយកវិធីសាស្ត្រនេះមកអនុវត្តដើម្បីពង្រឹងគុណភាពប្រហុកខ្លួនបាន។
វិធីសាស្ត្រក្នុងការវាស់ស្ទង់ និងកំណត់ស្តង់ដារប្រហុកតាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រនេះ គឺមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងអាចយកមកអនុវត្តយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា។
ជារួម ការផ្លាស់ប្តូរពីការផលិតប្រហុកតាមបែបប្រពៃណីស្មានៗ មកជាការវាស់វែងច្បាស់លាស់តាមបែបវិទ្យាសាស្ត្រ នឹងជួយបើកផ្លូវឱ្យប្រហុកកម្ពុជាអាចនាំចេញទៅកាន់ទីផ្សារអន្តរជាតិបានយ៉ាងទូលំទូលាយ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Solid state fermentation | ដំណើរការផ្អាប់ចំណីអាហារឬវត្ថុធាតុដើមនៅក្នុងស្ថានភាពស្ងួត ឬមានសំណើមតិចតួចបំផុត ដោយមិនមានវត្តមានទឹកជាទម្រង់រាវហូរហៀរ ដើម្បីអនុញ្ញាតឱ្យអតិសុខុមប្រាណលូតលាស់និងបំបែកសារធាតុចិញ្ចឹម។ | ដូចជាការបន្ទុំត្រីធ្វើប្រហុកដែលយើងប្រឡាក់តែអំបិលនិងកន្ទក់ ហើយទុកចោលក្នុងពាងឱ្យវាចេញទឹកដោយខ្លួនឯង ដោយមិនបាច់ចាក់ទឹកចូល។ |
| Proximate analysis | វិធីសាស្ត្រវិភាគក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីកំណត់រកបរិមាណសមាសធាតុគោលនៃអាហារ ដូចជា ជាតិទឹក (សំណើម) ប្រូតេអ៊ីន ខ្លាញ់ កាកសរសៃ និងកម្រិតផេះ (សារធាតុរ៉ែ)។ | ដូចជាការបំបែកមើលគ្រឿងផ្សំនៃនំមួយដុំ ដើម្បីដឹងថាមានម្សៅប៉ុន្មានភាគរយ ស្ករប៉ុន្មានភាគរយ និងប៊័រប៉ុន្មានភាគរយ។ |
| halophilic bacteria | ប្រភេទបាក់តេរីដែលអាចរស់រាន មានជីវិត និងលូតលាស់បានយ៉ាងល្អនៅក្នុងបរិស្ថានដែលមានកំហាប់អំបិលខ្ពស់ខ្លាំង ដែលជួយកាត់បន្ថយការរលួយស្អុយនៃសាច់ត្រី និងបង្កើតក្លិនឈ្ងុយជំនួសវិញ។ | ដូចជាត្រីសមុទ្រដែលរស់នៅក្នុងទឹកប្រៃ ខណៈដែលត្រីទឹកសាបនឹងងាប់ ប្រភេទបាក់តេរីនេះចូលចិត្តបរិស្ថានប្រៃខ្លាំងខណៈដែលមេរោគស្អុយរលួយផ្សេងៗទៀតមិនអាចរស់បាន។ |
| Headspace SPME-GC/MS | បច្ចេកវិទ្យាវិភាគគីមីកម្រិតខ្ពស់ដែលស្រូបយកឧស្ម័នឬក្លិនដែលហើរចេញពីគំរូ (Headspace) រួចយកទៅបំបែកនិងកំណត់អត្តសញ្ញាណប្រភេទសារធាតុគីមីនីមួយៗដែលបង្កើតជាក្លិននោះ។ | ដូចជាច្រមុះអេឡិចត្រូនិចដ៏ពូកែមួយ ដែលអាចហិតក្លិនស៊ុប ហើយប្រាប់បានយ៉ាងច្បាស់ថាមានដាក់គ្រឿងទេសអ្វីខ្លះរហូតដល់កម្រិតម៉ូលេគុល។ |
| volatile metabolites | សមាសធាតុគីមីតូចៗដែលងាយហើរចូលទៅក្នុងខ្យល់ ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយសកម្មភាពបំបែកចំណីអាហាររបស់បាក់តេរី ឬមេរោគផ្សិត ធ្វើឱ្យយើងអាចធុំក្លិនវាបាន (ដូចជាក្លិនប្រហុក ក្លិនឈីស ក្លិនស្រា)។ | ដូចជាក្លិនទឹកអប់ដែលសាយភាយក្នុងខ្យល់ ពេលយើងបើកគម្របដប។ |
| Titratable Acidity (TTA) | ការវាស់ស្ទង់បរិមាណអាស៊ីតសរុបនៅក្នុងផលិតផលអាហារ ដោយការបន្ថែមសារធាតុបន្សាប (Bases) បន្តិចម្តងៗរហូតដល់អាស៊ីតនោះអស់ជាតិជូរ ដើម្បីដឹងពីកម្រិតភាពជូររបស់ផលិតផលនោះ។ | ដូចជាការចាក់ទឹកស៊ីរ៉ូផ្អែមបន្តិចម្តងៗចូលទៅក្នុងទឹកក្រូចឆ្មារ រហូតដល់បាត់ជូរ ដើម្បីដឹងថាទឹកក្រូចឆ្មារនោះជូរខ្លាំងប៉ុណ្ណា។ |
| CIE L* a* b* | ប្រព័ន្ធស្តង់ដារអន្តរជាតិសម្រាប់វាស់និងកំណត់ពណ៌ដោយប្រើម៉ាស៊ីន ដោយ L* តំណាងឱ្យកម្រិតពន្លឺ (ភ្លឺ-ងងឹត) a* តំណាងឱ្យពណ៌ក្រហម-បៃតង និង b* តំណាងឱ្យពណ៌លឿង-ខៀវ។ | ដូចជាការលាយពណ៌នៅលើកុំព្យូទ័រ (RGB) ប៉ុន្តែប្រព័ន្ធនេះវាស់ពណ៌ជាក់ស្តែងនៃវត្ថុដើម្បីឱ្យដឹងច្បាស់ថាសាច់ប្រហុកនេះក្រហមកម្រិតណា លឿងកម្រិតណាជាតួលេខច្បាស់លាស់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
