បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាការស្វែងយល់ពីឥទ្ធិពលនៃការដុតកម្តៅដោយប្រើម៉ាស៊ីនម៉ៃក្រូវេវ ទៅលើលក្ខណៈរូបគីមី (Physicochemical properties) របស់ម្សៅដំឡូងមី និងម្សៅអង្ករដំណើប។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រផ្ទៃឆ្លើយតប (Response surface method) ដោយវាយតម្លៃលើកត្តាពីរគឺ រយៈពេលកម្តៅ និងកម្រិតសំណើមដើម។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Native Starch (Baseline) ការប្រើប្រាស់ម្សៅធម្មតា (មិនទាន់ដុតកម្តៅ) |
ងាយស្រួល មិនទាមទារឧបករណ៍កម្តៅបន្ថែម និងរក្សាបាននូវទម្រង់ដើមនៃម្សៅ។ | មានសន្ទស្សន៍នៃការស្រូបយកទឹក (WAI) ទាប ដែលមិនសូវអំណោយផលសម្រាប់ផលិតផលអាហារដែលត្រូវការការស្រូបទឹកខ្ពស់។ | មានស្ថិរភាពនៃការកាត់រំកិល (SHS) និងស្ថិរភាពនៃការបង្កក-រលាយ (FTS) ខ្ពស់ជាងម្សៅដែលបានដុតកម្តៅ ប៉ុន្តែ WAI មានកម្រិតទាបបំផុត។ |
| Microwave Heating ការដុតកម្តៅដោយប្រើម៉ាស៊ីនម៉ៃក្រូវេវ |
ចំណាយពេលខ្លីក្នុងការផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈរូបគីមី និងជួយបង្កើនសមត្ថភាពស្រូបយកទឹករបស់ម្សៅបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។ | ធ្វើឱ្យថយចុះនូវស្ថិរភាពនៃការកាត់រំកិល (SHS) និងស្ថិរភាពនៃការបង្កក-រលាយ (FTS) នៅពេលដែលរយៈពេលកម្តៅយូរពេក។ | សន្ទស្សន៍នៃការស្រូបយកទឹក (WAI) កើនឡើងដល់ ១៧៥,២% សម្រាប់ម្សៅអង្ករដំណើប និង ៨៩,២% សម្រាប់ម្សៅដំឡូងមី (នៅសំណើមដើម ២០% កម្តៅ ១០ នាទី)។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការសិក្សានេះទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការកែច្នៃម្សៅ និងម៉ាស៊ីនម៉ៃក្រូវេវ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ (វិទ្យាស្ថាន KMITL) ដោយប្រើប្រាស់ម្សៅពីទីផ្សារក្នុងស្រុក Ladkrabang។ លទ្ធផលនេះប្រហែលជាមានភាពប្រែប្រួលបន្តិចបន្តួចប្រសិនបើអនុវត្តលើពូជដំឡូងមី ឬស្រូវដំណើបនៅប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុ និងដីដាំដុះខុសគ្នា។ យ៉ាងណាមិញ លក្ខណៈរូបគីមីជាមូលដ្ឋានគួរតែស្រដៀងគ្នា ដែលអាចយកជាឯកសារយោងបានយ៉ាងល្អសម្រាប់ការស្រាវជ្រាវនៅកម្ពុជា។
ការសិក្សានេះមានអត្ថប្រយោជន៍យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់វិស័យកសិ-ឧស្សាហកម្ម និងការកែច្នៃចំណីអាហារនៅប្រទេសកម្ពុជា ដែលសម្បូរទៅដោយវត្ថុធាតុដើមដំឡូងមី និងអង្ករដំណើប។
ជារួម បច្ចេកទេសនេះផ្តល់នូវវិធីសាស្រ្តសាមញ្ញ សន្សំសំចៃពេល និងចំណាយតិច ក្នុងការផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈម្សៅ ដែលជួយដល់សហគ្រាសនៅកម្ពុជាក្នុងការបង្កើតផលិតផលថ្មីៗប្រកបដោយនវានុវត្តន៍។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Physicochemical properties (លក្ខណៈរូបគីមី) | លក្ខណៈសម្បត្តិទាំងឡាយណាដែលទាក់ទងនឹងទម្រង់រូបវិទ្យា និងរចនាសម្ព័ន្ធគីមីរបស់សារធាតុមួយ ដូចជាសមត្ថភាពស្រូបទឹក ភាពខាប់ ភាពស្អិត ឬការប្រែប្រួលទម្រង់នៅពេលឆ្លងកាត់កម្តៅនិងភាពត្រជាក់។ | ដូចជាអត្តសញ្ញាណប័ណ្ណរបស់វត្ថុមួយដែលប្រាប់យើងពីរបៀបដែលវាមានប្រតិកម្មនៅពេលយើងកម្តៅវា ឬលាយវាជាមួយទឹក។ |
| Shearing stability (ស្ថិរភាពនៃការកាត់រំកិល) | សមត្ថភាពរបស់ល្បាយម្សៅ (paste) ក្នុងការរក្សាកម្រិតភាពខាប់ (viscosity) ដើមរបស់វា ដោយមិនរាវទៅជាទឹកវិញ ទោះបីជាវាត្រូវបានទទួលរងនូវកម្លាំងកូរ វាយ ឬបង្វិលក្នុងល្បឿនលឿនក៏ដោយ។ | ដូចជាចាហួយដែលរឹងល្អ មិនរាវក្លាយទៅជាទឹកវិញ ទោះបីជាយើងយកស្លាបព្រាកូរវាខ្លាំងប៉ុណ្ណាក៏ដោយ។ |
| Freeze-thaw stability (ស្ថិរភាពនៃការបង្កកនិងរលាយ) | សមត្ថភាពរបស់ល្បាយម្សៅក្នុងការរក្សាទម្រង់សាច់ម្សៅឱ្យនៅមានស្ថិរភាព ដោយមិនមានការបំបែករចនាសម្ព័ន្ធទាញបំបែកទឹកចេញ (syneresis) ក្រោយពីឆ្លងកាត់វដ្តនៃការបង្កកក្នុងទូទឹកកក និងយកមករំលាយកម្តៅវិញច្រើនដង។ | ដូចជាការយកសម្លទៅក្លាសេឱ្យកក រួចយកមកកម្តៅវិញ ហើយវាមិនបែកទឹក ឬខូចគុណភាពទម្រង់ដើម។ |
| Water absorption index (សន្ទស្សន៍នៃការស្រូបយកទឹក) | រង្វាស់ភាគរយដែលបង្ហាញពីបរិមាណទឹកដែលគ្រាប់ម្សៅ (starch granules) អាចស្រូបយក និងផ្ទុកនៅខាងក្នុងខ្លួនវាបាន នៅពេលដែលវាត្រូវបានដាក់លាយចូលក្នុងទឹក។ ការកើនឡើងសន្ទស្សន៍នេះមានន័យថាម្សៅអាចបឺតទឹកបានកាន់តែច្រើន។ | ដូចជាអេប៉ុងដែលទាញបឺតយកទឹកចូលក្នុងខ្លួនវាបានកាន់តែច្រើននៅពេលវាស្ងួត និងមានរន្ធធំៗ។ |
| Response surface method (វិធីសាស្ត្រផ្ទៃឆ្លើយតប) | បច្ចេកទេសគណិតវិទ្យា និងស្ថិតិដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការស្រាវជ្រាវ ដើម្បីបង្កើតម៉ូដែល និងវិភាគពីឥទ្ធិពលនៃកត្តាផ្សេងៗ (ដូចជារយៈពេល និងសំណើម) ទៅលើលទ្ធផលចុងក្រោយ ក្នុងគោលបំណងស្វែងរកចំណុច ឬលក្ខខណ្ឌដែលល្អបំផុត (Optimization)។ | ដូចជាការសាកល្បងផ្លាស់ប្តូរកម្រិតភ្លើង និងបរិមាណទឹកដាំបាយច្រើនរបៀប ដើម្បីរកមើលថាតើការដាំរបៀបណាទើបទទួលបានបាយឆ្ងាញ់បំផុត។ |
| Glutinous rice starch (ម្សៅអង្ករដំណើប) | ម្សៅដែលចម្រាញ់ចេញពីអង្ករដំណើប ដែលមានលក្ខណៈពិសេសគឺមានផ្ទុកសារធាតុអាមីឡូប៉ិចទីន (Amylopectin) ស្ទើរតែ ១០០% ធ្វើឱ្យវាមានលក្ខណៈស្អិតខ្លាំង និងខាប់ល្អនៅពេលចម្អិនជាមួយទឹក។ | ដូចជាកាវបិទក្រដាសដែលអាចបង្កើតភាពស្អិតជាប់គ្នាបានយ៉ាងរឹងមាំនៅពេលត្រូវទឹកនិងកម្តៅ។ |
| Tapioca starch (ម្សៅដំឡូងមី) | ប្រភេទម្សៅដែលទាញយកពីមើមដំឡូងមី ដែលមានលក្ខណៈថ្លា និងស្អិតល្អបន្ទាប់ពីចម្អិនរួច ប៉ុន្តែវាអាចបាត់បង់ភាពខាប់នៅពេលមានកម្លាំងកូរខ្លាំង ឬនៅពេលមានការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាពខ្លាំង។ | ដូចជាជ័រថ្លាៗដែលគេច្រើនប្រើសម្រាប់ធ្វើតែគុជ ឬបង្អែម ដើម្បីឱ្យមានភាពស្វិតទំពារបាន។ |
| Microwave Heating (ការដុតកម្តៅដោយម៉ាស៊ីនម៉ៃក្រូវេវ) | ដំណើរការនៃការផ្តល់កម្តៅដោយប្រើប្រាស់រលកអេឡិចត្រូម៉ាញ៉េទិច (ញឹកញាប់ 2450 MHz) ដើម្បីជ្រៀតចូលទៅក្នុងអាហារ ឬវត្ថុធាតុ និងធ្វើឱ្យម៉ូលេគុលទឹកនៅខាងក្នុងញ័រ បង្កើតជាកម្តៅពីខាងក្នុងចេញមកក្រៅយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ | ដូចជាការធ្វើឱ្យមនុស្សរាប់ពាន់នាក់ក្នុងបន្ទប់មួយរត់ប៉ះទង្គិចគ្នាដើម្បីបង្កើតកម្តៅខ្លួនឯង ជំនួសឱ្យការដុតភ្លើងកម្តៅពីខាងក្រៅបន្ទប់។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
