បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការធ្លាក់ចុះគុណភាព (ដូចជាការបំបែកទឹកនិងការផ្លាស់ប្តូរវាយនភាពដោយសារ Starch retrogradation) នៅក្នុងផលិតផលគុយទាវអង្ករនិងទឹកស៊ុបកក តាមរយៈការអភិវឌ្ឍផលិតផលសេនមីរ៉ាដណា (Sen Mee Rad Na) កកដែលត្រៀមរួចជាស្រេចសម្រាប់ការទទួលទាន។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានរៀបចំគុយទាវ និងទឹកស៊ុបរ៉ាដណាដោយឡែកពីគ្នា ហើយធ្វើការបង្កកដោយប្រើអាសូតរាវ ព្រមទាំងវាយតម្លៃគុណភាពបន្ទាប់ពីរលាយតាមរយៈវដ្តនៃការកកនិងរលាយចំនួន៥ដង។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Potato starch + gelatin gravy formulation ការប្រើម្សៅដំឡូងបារាំងនិងជេឡាទីនសម្រាប់ទឹកស៊ុប |
ទទួលបានពិន្ទុនៃការវាយតម្លៃរសជាតិ (Sensory acceptance score) ខ្ពស់ជាងគេ និងអាចរក្សាស្ថិរភាពវាយនភាពបានល្អក្នុងអំឡុងពេលកកនិងរលាយ។ | ទាមទារការលាយបញ្ចូលគ្នានូវគ្រឿងផ្សំពីរមុខ និងត្រូវការពេលវេលាបង្កក (46.82 នាទី) យូរជាងការបង្កកគុយទាវទទេបន្តិច។ | ទទួលបានពិន្ទុចន្លោះពី 5.93 ដល់ 7.23 ឆ្លងកាត់វដ្តនៃការកក-រលាយចំនួន៥ដង និងមិនមានមេរោគបង្កជំងឺ។ |
| Modified cassava starch gravy formulation ការប្រើម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃសម្រាប់ទឹកស៊ុប |
ជាគ្រឿងផ្សំតែមួយមុខដែលងាយស្រួលរក និងអាចទប់ទល់នឹងបាតុភូត Starch retrogradation បានក្នុងកម្រិតអាចទទួលយកបាន។ | ទទួលបានពិន្ទុនៃការវាយតម្លៃរសជាតិទាបជាងម្សៅដំឡូងបារាំងបន្តិច និងត្រូវការពេលវេលាបង្កកយូរជាងគេ (53.33 នាទី)។ | ទទួលបានពិន្ទុចន្លោះពី 6.03 ដល់ 6.53 ក្នុងវដ្តទាំង៥ នៃការកកនិងរលាយ។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការផលិតនិងការធ្វើតេស្តនេះទាមទារប្រព័ន្ធម៉ាស៊ីនបង្កកកម្រិតខ្ពស់ និងឧបករណ៍វាស់ស្ទង់មន្ទីរពិសោធន៍ស្តង់ដារ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ប្រទេសថៃ ដោយប្រើអ្នកភ្លក់ជនជាតិថៃចំនួន ២៥នាក់។ ទោះបីជារសជាតិអាហារថៃនិងខ្មែរមានភាពស្រដៀងគ្នាក៏ដោយ ប៉ុន្តែចំណង់ចំណូលចិត្តរសជាតិជាក់លាក់ និងការផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើម (ដូចជាម្សៅកែច្នៃ) អាចមានភាពខុសគ្នានៅក្នុងបរិបទប្រទេសកម្ពុជា។
បច្ចេកវិទ្យានេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ឧស្សាហកម្មចំណីអាហារនៅកម្ពុជា ជាពិសេសការផលិតអាហារកកស្រាប់ (Ready-to-eat foods) ដែលកំពុងមានតម្រូវការកើនឡើង។
ការអនុវត្តបច្ចេកទេសបង្កកនេះអាចជួយពន្យារអាយុកាលផលិតផលអាហារប្រពៃណីខ្មែរ និងបើកទីផ្សារថ្មីសម្រាប់ផលិតផលអាហារកកផលិតក្នុងស្រុក។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Cryogenic freezing (ការបង្កកដោយប្រើសីតុណ្ហភាពទាបខ្លាំង) | ដំណើរការបង្កកម្ហូបអាហារយ៉ាងរហ័សបំផុតដោយប្រើប្រាស់អាសូតរាវ (Liquid nitrogen) ដែលមានសីតុណ្ហភាពទាបខ្លាំង ដើម្បីការពារកុំឱ្យមានការកកើតគ្រីស្តាល់ទឹកកកធំៗដែលបំផ្លាញរចនាសម្ព័ន្ធកោសិការបស់អាហារ។ | ដូចជាការបញ្ឈប់ពេលវេលាភ្លាមៗដើម្បីរក្សារូបរាងនិងគុណភាពដើមរបស់វត្ថុមួយ ជៀសវាងការខូចខាតបន្តិចម្តងៗ។ |
| Freeze-thaw cycle (វដ្តនៃការកកនិងរលាយ) | ដំណើរការដែលអាហារត្រូវបានយកទៅបង្កកឱ្យកក រួចយកមករំលាយឱ្យទន់ ហើយយកទៅបង្កកវិញសាជាថ្មីម្តងហើយម្តងទៀត ដែលជាទូទៅវាធ្វើឱ្យគុណភាពនិងវាយនភាពអាហារធ្លាក់ចុះយ៉ាងលឿន។ | ដូចជាការយកក្រដាសសើមទៅហាលថ្ងៃឱ្យស្ងួត រួចយកទៅជ្រលក់ទឹក និងហាលវិញច្រើនដង ដែលធ្វើឱ្យក្រដាសនោះកាន់តែខូចទ្រង់ទ្រាយ។ |
| Starch retrogradation (បាតុភូត Starch retrogradation / ការវិលត្រឡប់នៃម៉ូលេគុលម្សៅ) | ដំណើរការរូបវិទ្យាដែលម៉ូលេគុលម្សៅ (Starch) រៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាឡើងវិញជាទម្រង់គ្រីស្តាល់រឹង បន្ទាប់ពីវាត្រូវបានចម្អិនឆ្អិនហើយទុកឱ្យត្រជាក់ឬកក ដែលធ្វើឱ្យអាហារ (ដូចជាបាយ ឬគុយទាវ) ប្រែជារឹងនិងស្ងួត។ | ដូចជាស៊ីម៉ងត៍ដែលត្រូវទឹកហើយទន់ លុះពេលទុកចោលយូរវាក៏ប្រែជារឹងតឹងឡើងវិញអញ្ចឹងដែរ។ |
| Syneresis (ការបំបែកទឹកចេញពីជែល / បាតុភូត Syneresis) | បាតុភូតដែលទឹកត្រូវបានច្របាច់ចេញពីរចនាសម្ព័ន្ធជែលនៃម្សៅ (Starch gel) នៅពេលដែលប្រូតេអ៊ីនឬម៉ូលេគុលម្សៅរួញចូលគ្នា ជាពិសេសកើតឡើងយ៉ាងខ្លាំងនៅពេលអាហារត្រូវកកនិងរលាយ។ | ដូចជាការច្របាច់អេប៉ុងសើម ដែលធ្វើឱ្យទឹកហូរចេញមកក្រៅ ហើយអេប៉ុងក៏រួញតូចទៅៗ។ |
| Total plate count (ចំនួនបាក់តេរីសរុប / TPC) | វិធីសាស្ត្រវិភាគក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ដើម្បីបណ្តុះនិងរាប់ចំនួនបាក់តេរីឬអតិសុខុមប្រាណសរុបដែលមានរស់នៅក្នុងសំណាកម្ហូបអាហារ ដើម្បីវាយតម្លៃពីកម្រិតអនាម័យនិងសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការទទួលទាន។ | ដូចជាការធ្វើជំរឿនប្រជាជននៅក្នុងទីក្រុងមួយ ដើម្បីដឹងថាមានមនុស្សរស់នៅរស់រវើកប៉ុន្មាននាក់។ |
| Modified cassava starch (ម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃ) | ម្សៅដំឡូងមីដែលត្រូវបានគេកែច្នៃតាមរយៈវិធីសាស្ត្រគីមី ឬរូបវិទ្យា ដើម្បីផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈសម្បត្តិដើមរបស់វា ដូចជាជួយឱ្យវាធន់នឹងកម្តៅ ការកក ឬការពារមិនឱ្យបំបែកទឹក (Syneresis) នៅពេលរក្សាទុកយូរ។ | ដូចជាការយកដែកធម្មតាទៅស្លនិងលាយជាដែកថែប (Stainless steel) ដើម្បីកុំឱ្យវាច្រេះនិងកាន់តែរឹងមាំសម្រាប់ប្រើប្រាស់។ |
| Hedonic Scale (មាត្រដ្ឋានវាស់ស្ទង់ Hedonic) | ប្រព័ន្ធវាយតម្លៃពិន្ទុ (ឧទាហរណ៍ ពី១ ដល់៩) ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការធ្វើតេស្តរសជាតិអាហារ ដើម្បីវាស់ស្ទង់កម្រិតនៃការចូលចិត្ត ឬមិនចូលចិត្តរបស់អ្នកភ្លក់ទៅលើផលិតផល (រូបរាង ពណ៌ ក្លិន រសជាតិ)។ | ដូចជាការផ្តល់ពិន្ទុផ្កាយ (១ ដល់ ៥ ផ្កាយ) នៅលើកម្មវិធីទូរស័ព្ទដើម្បីបង្ហាញថាអ្នកពេញចិត្តនឹងសេវាកម្មនោះក្នុងកម្រិតណា។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
