បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះស៊ើបអង្កេតពីឥទ្ធិពលនៃវិធីសាស្ត្រកម្ដៅផ្សេងៗគ្នា និងរយៈពេលនៃការស្តុកទុកក្នុងទូរទឹកកក ទៅលើការបង្កើតបរិមាណម្សៅធន់ (Resistant Starch) ដែលមានអត្ថប្រយោជន៍ចំពោះសុខភាពចេញពីម្សៅដំឡូងបារាំង។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើការព្យាបាលម្សៅដំឡូងបារាំងដោយប្រើវិធីសាស្ត្រកម្តៅចំនួនបីប្រភេទ រួចយកទៅស្តុកទុកនៅសីតុណ្ហភាព ៧អង្សាសេ រយៈពេល ៧ និង ១៤ថ្ងៃ ដើម្បីវិភាគរកបរិមាណម្សៅធន់។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Water Bath Treatment (WBT) ការព្យាបាលដោយត្រាំទឹកក្តៅ |
មានភាពងាយស្រួលក្នុងការអនុវត្ត ចំណាយទាប និងបរិមាណម្សៅធន់មានការកើនឡើងបន្ទាប់ពីការស្តុកទុកក្នុងទូរទឹកកក។ | ផ្តល់ទិន្នផលម្សៅធន់ទាបជាងវិធីសាស្ត្រផ្សេងទៀតមុនពេលស្តុកទុក ហើយត្រូវការពេលស្តុកទុកយូរដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាព។ | បរិមាណម្សៅធន់ (RSC) អតិបរមា ១៦,៦៧% (បន្ទាប់ពីត្រាំ ៦០នាទី និងស្តុកទុក ១៤ថ្ងៃ)។ |
| High Pressure Autoclave Treatment (HPA) ការព្យាបាលដោយម៉ាស៊ីនចំហុយសម្ពាធខ្ពស់ |
ផ្តល់ទិន្នផលម្សៅធន់ (RS III) ខ្ពស់បំផុតក្នុងរយៈពេលខ្លីដោយមិនចាំបាច់មានការស្តុកទុកបន្ថែម។ | ទាមទារឧបករណ៍ឯកទេស និងបរិមាណម្សៅធន់បែរជាថយចុះវិញនៅពេលយកទៅស្តុកទុកក្នុងទូរទឹកកកយូរថ្ងៃ។ | បរិមាណម្សៅធន់ខ្ពស់បំផុត ២៦,០០% (ទទួលបានពីការចំហុយរយៈពេល ១ម៉ោង ដោយមិនមានការស្តុកទុក)។ |
| Water Bath-High Pressure Autoclave Treatment ការព្យាបាលរួមបញ្ចូលគ្នា (ត្រាំទឹកក្តៅ រួចចំហុយសម្ពាធខ្ពស់) |
ផ្តល់បរិមាណម្សៅធន់ខ្ពស់ប្រហាក់ប្រហែលនឹងការប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនចំហុយសម្ពាធខ្ពស់តែឯង។ | ប្រើប្រាស់ពេលវេលាយូរ ឆ្លងកាត់ដំណាក់កាលច្រើន ស្មុគស្មាញ និងមានការថយចុះទិន្នផលនៅពេលស្តុកទុក។ | បរិមាណម្សៅធន់ ២៤,៩៧% (មិនមានការស្តុកទុក) ប៉ុន្តែថយចុះមកត្រឹម ១៨,៩៥% នៅពេលស្តុកទុកដល់ថ្ងៃទី១៤។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការអនុវត្តវិធីសាស្ត្រនេះតម្រូវឱ្យមានបន្ទប់ពិសោធន៍ស្តង់ដារ ដែលបំពាក់ដោយឧបករណ៍កម្តៅ និងសារធាតុអង់ស៊ីមសម្រាប់វិភាគលទ្ធផល។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍នៃសាកលវិទ្យាល័យជាតិ Pingtung នៅតៃវ៉ាន់ ដោយប្រើប្រាស់ម្សៅដំឡូងបារាំងពាណិជ្ជកម្មមកពីប្រទេសហូឡង់។ វាជារបកគំហើញក្នុងលក្ខខណ្ឌគ្រប់គ្រងបានល្អ ដែលអាចនឹងមានលទ្ធផលខុសប្លែកពីការអនុវត្តលើម្សៅដំឡូង ឬម្សៅដំឡូងមីដែលដាំដុះក្នុងប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារភាពខុសគ្នានៃកម្រិតអាមីឡូស (Amylose content)។
វិធីសាស្ត្រកែច្នៃនេះមានសក្តានុពលខ្ពស់សម្រាប់ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារនៅកម្ពុជា ក្នុងការបង្កើតផលិតផលដែលមានតម្លៃបន្ថែម និងល្អចំពោះសុខភាព។
ជារួម ការប្រើប្រាស់កម្តៅសម្ពាធខ្ពស់គឺជាវិធីសាស្ត្រដ៏មានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការបង្កើនគុណភាពម្សៅ ដែលសហគ្រាសធុនតូចនិងមធ្យម (SMEs) គួរពិចារណាសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍផលិតផលអាហារថ្មីៗ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Resistant starch (ម្សៅធន់) | ជាប្រភេទម្សៅកាបូអ៊ីដ្រាតដែលមិនត្រូវបានរំលាយ និងស្រូបយកដោយពោះវៀនតូចរបស់មនុស្សទេ ប៉ុន្តែវាធ្លាក់ទៅដល់ពោះវៀនធំ និងដើរតួជាចំណីសម្រាប់បាក់តេរីល្អៗ ដែលផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់សុខភាពប្រហាក់ប្រហែលនឹងជាតិកាកសរសៃអញ្ចឹងដែរ។ | ដូចជាគ្រាប់ពូជរឹងៗដែលយើងលេបចូលទៅ ហើយវាមិនរលាយក្នុងក្រពះ ប៉ុន្តែវាទៅដល់ដី (ពោះវៀនធំ) ទើបមានប្រយោជន៍។ |
| Retrogradation (ការប្រែត្រឡប់ទម្រង់ដើមនៃម្សៅ) | ជាដំណើរការដែលម៉ូលេគុលម្សៅ (ជាពិសេសអាមីឡូស) ដែលបានរលាយកកជាជែលរួចហើយនោះ ផ្តុំគ្នារៀបចំជារចនាសម្ព័ន្ធគ្រីស្តាល់រឹងមាំឡើងវិញនៅពេលសីតុណ្ហភាពចុះត្រជាក់ ឬពេលទុកចោលយូរ ដែលជួយជំរុញការបង្កើតម្សៅធន់។ | ដូចជាទៀនដែលរលាយពេលត្រូវកម្តៅភ្លើង ហើយកកជាដុំរឹងឡើងវិញនៅពេលវាត្រជាក់។ |
| High pressure autoclave (ម៉ាស៊ីនចំហុយសម្ពាធខ្ពស់) | ជាឧបករណ៍បិទជិតដែលប្រើប្រាស់កម្តៅនៃចំហាយទឹកក្រោមសម្ពាធខ្ពស់ (លើសពីបរិយាកាសធម្មតា) ដើម្បីចម្អិន រំលាយរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលម្សៅ ឬសម្លាប់មេរោគក្នុងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំង (ឧទាហរណ៍ ១២១ អង្សាសេ)។ | ដូចជាឆ្នាំងស៊ុបអគ្គិសនីបិទជិត (Pressure cooker) ដែលរម្ងាស់សាច់ឱ្យផុយលឿនជាងឆ្នាំងធម្មតាដោយសារសម្ពាធចំហាយទឹក។ |
| Amylose (អាមីឡូស) | ជាសមាសធាតុមួយក្នុងចំណោមសមាសធាតុចម្បងទាំងពីររបស់ម្សៅ ដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលតភ្ជាប់គ្នាជាខ្សែត្រង់វែងៗ។ វាមានភាពងាយស្រួលក្នុងការផ្តុំគ្នាបង្កើតជាម្សៅធន់ប្រភេទទី៣ (RS III) ជាងអាមីឡូប៉ិចទីន។ | ដូចជាខ្សែអំបោះត្រង់ៗ ដែលងាយស្រួលយកមកតម្រៀប និងចងបិតគ្នាឱ្យតឹងណែនល្អ។ |
| Amylopectin (អាមីឡូប៉ិចទីន) | ជាសមាសធាតុម្សៅមួយប្រភេទទៀតដែលមានទំហំធំ និងមានរចនាសម្ព័ន្ធបែកមែកធាងស្មុគស្មាញ។ វាមិនសូវមានស្ថិរភាពក្នុងការកកបង្កើតជាម្សៅធន់ទេ ហើយគ្រីស្តាល់របស់វាងាយនឹងរលាយបាត់បង់ទម្រង់នៅពេលត្រូវកម្តៅ។ | ដូចជាមែកឈើដែលមានខ្នែងច្រើនទើសទែង ពិបាកនឹងយកមកតម្រៀបឱ្យជិតៗគ្នាណាស់។ |
| Enzymatic hydrolysis (ការបំបែកដោយអង់ស៊ីម) | ជាដំណើរការជីវគីមីដែលប្រើប្រាស់អង់ស៊ីម (ដូចជា α-amylase) និងទឹក ដើម្បីកាត់ផ្តាច់ខ្សែសង្វាក់ម៉ូលេគុលម្សៅធំៗឱ្យទៅជាជាតិស្ករតូចៗ ដែលរាងកាយអាចស្រូបយកបាន ឬដើម្បីវាស់វែងបរិមាណម្សៅធន់ដែលនៅសល់។ | ដូចជាការប្រើកន្ត្រៃ (អង់ស៊ីម) ដើម្បីកាត់ខ្សែបូវែងៗ (ម្សៅ) ឱ្យទៅជាកង់ខ្លីៗ (ស្ករ)។ |
| Syneresis (ការជ្រាបទឹកចេញពីជែល) | ជាបាតុភូតនៃការបញ្ចេញ ឬជ្រាបទឹកចេញពីរចនាសម្ព័ន្ធជែលនៃម្សៅ នៅពេលដែលម៉ូលេគុលម្សៅរួញចូលគ្នា និងរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធឡើងវិញ (Retrogradation) ក្នុងកំឡុងពេលស្តុកទុកក្នុងទូរទឹកកក។ | ដូចជាអេប៉ុងសើមដែលត្រូវគេច្របាច់ ឬរួញខ្លួនឯង ធ្វើឱ្យទឹកដែលនៅខាងក្នុងនោះហូរចេញមកក្រៅ។ |
| Gelatinization (ការហើមជាជែល) | ជាដំណើរការដែលគ្រាប់ម្សៅស្រូបយកទឹក រីកធំ និងបែកធ្លាយបញ្ចេញម៉ូលេគុលម្សៅទៅក្នុងទឹកនៅពេលដែលវាត្រូវបានកម្តៅក្នុងទឹក បង្កើតបានជាល្បាយខាប់អន្ធិលៗ (ជែល) ដែលជាជំហានដំបូងមុននឹងបង្កើតជាម្សៅធន់។ | ដូចជាការស្ងោរគ្រាប់សាគូ ដែលគ្រាប់វារីកធំ រួចប្រែជាថ្លា និងខាប់ស្អិតជាប់គ្នាជាដុំៗ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
