បញ្ហា (The Problem)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះដោះស្រាយបញ្ហានៃការស្វែងរកពូជសណ្តែកបាយ Vigna radiata ដែលស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់ការផលិតម្សៅនិងមីសួ ដោយវាយតម្លៃលើលក្ខណៈរូបគីមីដើម្បីឆ្លើយតបទៅនឹងតម្រូវការគុណភាពទីផ្សារនិងអ្នកបរិភោគ។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ ការសិក្សានេះបានរចនាការពិសោធន៍ដើម្បីប្រៀបធៀបគុណភាពម្សៅ និងផលិតផលមីសួដែលចម្រាញ់ចេញពីសណ្តែកបាយចំនួន ៩ ពូជ/ខ្សែស្រឡាយផ្សេងៗគ្នា។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| Texture Profile Analysis (TPA) ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព (TPA) ដោយម៉ាស៊ីន |
ផ្តល់ទិន្នន័យជាក់លាក់ និងមានភាពច្បាស់លាស់ខ្ពស់អំពីភាពរឹង ភាពស្អិត ភាពយឺត និងភាពធន់ទ្រាំនឹងការទំពារនៃចាហួយម្សៅ។ | ទាមទារឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ដែលមានតម្លៃថ្លៃ (Texture Analyser) និងអ្នកជំនាញដើម្បីបកស្រាយទិន្នន័យ។ | ពូជ Chai Nat 36 មានភាពទន់បំផុត (២,៦៣៨ N) និងស្អិតបំផុត (-៤២.០៩ N/s)។ |
| Color Measurement & Whiteness Index ការវាស់ស្ទង់ពណ៌ និងសន្ទស្សន៍ភាពសដោយឧបករណ៍ |
អាចវាយតម្លៃភាពស និងការផ្លាស់ប្តូរពណ៌នៃមីសួស្ងួតនិងឆ្អិនយ៉ាងច្បាស់លាស់ជាតួលេខ ដោយមិនពឹងផ្អែកលើភ្នែកមនុស្ស។ | ត្រូវការឧបករណ៍វាស់ពណ៌ជាក់លាក់ (Hunter Lab Miniscan) ដែលមានតម្លៃខ្ពស់សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ខ្នាតតូច។ | មីសួពីពូជ CNMB 06-01-20-14 មានសន្ទស្សន៍ភាពសខ្ពស់បំផុត (៧៩.៣៩ សម្រាប់មីឆ្អិន)។ |
| Sensory Evaluation (9-point hedonic scale) ការវាយតម្លៃផ្នែកអារម្មណ៍ (កម្រិតពិន្ទុ ៩) |
ផ្តល់ការយល់ដឹងដោយផ្ទាល់ពីចំណូលចិត្តអ្នកបរិភោគទៅលើពណ៌ ក្លិន ភាពទន់ស្វិត និងរូបរាងរបស់ផលិតផល។ | លទ្ធផលអាចមានភាពលម្អៀងអាស្រ័យលើចំណូលចិត្តផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នកភ្លក់ ហើយចំនួនអ្នកចូលរួមមានកម្រិត (ត្រឹម ៣០នាក់)។ | ពូជ CNMB 06-01-20-14 ទទួលបានពិន្ទុចំណូលចិត្តរួមខ្ពស់បំផុតពីអ្នកបរិភោគ គឺ ៧.៦ លើ ៩។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារនូវឧបករណ៍មន្ទីរពិសោធន៍ឯកទេសសម្រាប់ការវាស់ស្ទង់រូបគីមី សម្ភារៈកសិកម្ម និងធនធានមនុស្សសម្រាប់ធ្វើការវាយតម្លៃផ្នែកអារម្មណ៍។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅក្នុងប្រទេសថៃ ដោយប្រើប្រាស់ពូជសណ្តែកបាយជាក់លាក់របស់ថៃ (ដូចជា Chai Nat និង CNMB) និងអ្នកភ្លក់វាយតម្លៃជនជាតិថៃ។ ទិន្នន័យនេះមានសារៈសំខាន់សម្រាប់កម្ពុជាដោយសារអាកាសធាតុ និងលក្ខខណ្ឌដាំដុះស្រដៀងគ្នា ប៉ុន្តែចំណូលចិត្តរបស់អ្នកបរិភោគកម្ពុជា និងលក្ខណៈពូជសណ្តែកបាយក្នុងស្រុកអាចធ្វើឲ្យលទ្ធផលជាក់ស្តែងមានការប្រែប្រួលបន្តិចបន្តួច។
វិធីសាស្រ្តវាយតម្លៃគុណភាពម្សៅ និងមីសួនេះមានប្រយោជន៍ខ្លាំងណាស់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍវិស័យកសិ-ឧស្សាហកម្មកែច្នៃចំណីអាហារនៅកម្ពុជា។
ការអនុវត្តវិធីសាស្រ្តវាយតម្លៃបែបវិទ្យាសាស្ត្រនេះនឹងជួយបង្កើនតម្លៃបន្ថែមដល់កសិផលសណ្តែកបាយ និងលើកកម្ពស់ស្តង់ដារគុណភាពផលិតផលមីសួនៅកម្ពុជាឲ្យកាន់តែប្រសើរឡើង។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| Physicochemical properties (លក្ខណៈរូបគីមី) | ការសិក្សាអំពីលក្ខណៈរូបវន្ត (ដូចជា ទំហំ រូបរាង ពណ៌ ភាពយឺត) និងលក្ខណៈគីមី (សមាសធាតុផ្សំ ប្រតិកម្មគីមី) នៃសារធាតុណាមួយ ក្នុងបរិបទនេះគឺការសិក្សាពីម្សៅ និងមីសួសណ្តែកបាយ។ | ដូចជាការពិពណ៌នាអំពីមនុស្សម្នាក់ ដោយប្រាប់ទាំងរូបរាងខាងក្រៅ (កម្ពស់ ពណ៌សម្បុរ) និងចរិតលក្ខណៈខាងក្នុង (ភាពអត់ធ្មត់ ចំណូលចិត្ត)។ |
| Texture Profile Analysis (TPA) (ការវិភាគទម្រង់វាយនភាព) | ជាបច្ចេកទេសប្រើប្រាស់ម៉ាស៊ីនដើម្បីវាស់ស្ទង់លក្ខណៈទន់ ស្វិត រឹង ឬស្អិតរបស់អាហារ ដោយធ្វើត្រាប់តាមចលនានៃការទំពារបស់ធ្មេញមនុស្ស ដើម្បីទទួលបានទិន្នន័យជាតួលេខច្បាស់លាស់។ | ដូចជាការប្រើធ្មេញយន្តកន្ត្រៃដើម្បីទំពារអាហារជំនួសមនុស្ស រួចកត់ត្រាថាអាហារនោះរឹងប៉ុនណា ឬស្វិតប៉ុនណា។ |
| Whiteness Index (សន្ទស្សន៍ភាពស) | ជារង្វាស់គណិតវិទ្យាដែលប្រើប្រាស់ទិន្នន័យពណ៌ (L* a* b*) ដើម្បីគណនារកកម្រិតនៃភាពសរបស់វត្ថុមួយ ជួយក្នុងការកំណត់គុណភាពពណ៌របស់មីសួដែលអ្នកបរិភោគចង់បាន។ | ប្រៀបដូចជាការដាក់ពិន្ទុឲ្យអាវសមួយ តើវាសកម្រិតណា សភ្លឺ ឬសអុចៗ ដោយផ្អែកលើការវាស់វែងច្បាស់លាស់តាមរយៈម៉ាស៊ីន មិនមែនគ្រាន់តែមើលនឹងភ្នែក។ |
| Gelatinization (ជែលឡាទីននីយកម្ម / ការកកជាចាហួយ) | ដំណើរការដែលគ្រាប់ម្សៅស្រូបយកទឹក និងរីកធំនៅពេលដែលត្រូវកម្តៅ រហូតដល់បែកធ្លាយ និងប្រែក្លាយទៅជាសភាពខាប់អន្ធិលៗ (ជាចាហួយ)។ | ដូចជាពេលយើងដាំបបរ គ្រាប់អង្ករស្រូបទឹកនិងកម្តៅ រួចក៏រីកផុយ ហើយធ្វើឲ្យទឹកបបរប្រែជាខាប់អន្ធិល។ |
| Retrogradation (ការរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធម្សៅឡើងវិញ) | ជាបាតុភូតដែលម៉ូលេគុលម្សៅ (ជាពិសេស អាមីឡូស) ដែលឆ្អិនហើយ ចាប់ផ្តើមរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វាឡើងវិញនៅពេលវាចុះត្រជាក់ ដែលធ្វើឲ្យជែលម្សៅប្រែជារឹង និងមានការបំបែកទឹកចេញពីជែលនោះ។ | ដូចជាបាយដែលយើងដាំឆ្អិនទុកចោលឱ្យត្រជាក់ ឬដាក់ក្នុងទូទឹកកក វានឹងប្រែជារឹង និងស្ងួតជាងមុនដោយសារតែម៉ូលេគុលម្សៅរៀបចំខ្លួនឡើងវិញ។ |
| Tensile strength (ភាពធន់ទ្រាំនឹងកម្លាំងទាញ) | ជាកម្រិតកម្លាំងអតិបរមាដែលសរសៃមីសួអាចទ្រាំទ្របាននៅពេលគេទាញវាយឺតសន្ធឹង មុនពេលដែលវាដាច់ចេញពីគ្នា វាស់វែងដើម្បីដឹងពីភាពស្វិតរបស់សរសៃមី។ | ដូចជាការទាញកៅស៊ូកង បើយើងត្រូវប្រើកម្លាំងខ្លាំងទើបទាញវាដាច់ មានន័យថាវាមានភាពធន់ទ្រាំនឹងកម្លាំងទាញខ្ពស់ ឬហៅថាស្វិតល្អ។ |
| 9-point hedonic scale (រង្វាស់វាយតម្លៃចំណូលចិត្ត ៩-ពិន្ទុ) | ជាឧបករណ៍វាស់ស្ទង់ក្នុងការធ្វើតេស្តផ្នែកអារម្មណ៍ (Sensory Evaluation) ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកភ្លក់ផ្តល់ពិន្ទុពី ១ (មិនចូលចិត្តបំផុត) ដល់ ៩ (ចូលចិត្តបំផុត) លើគុណភាពផលិតផល។ | ដូចជាការចុចសញ្ញាផ្កាយឲ្យពិន្ទុម្ហូបនៅក្នុង App ដឹកជញ្ជូនអាហារ ដោយមានជម្រើសពី ១ ដល់ ៩ ផ្កាយ។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
