បញ្ហា (The Problem)៖ ការសិក្សានេះដោះស្រាយបញ្ហាកង្វះប្រូតេអ៊ីន និងគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភទាបនៅក្នុងមីស្រូវសាលីធម្មតា ដោយស្វែងរកវិធីបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនពីប្រភពរុក្ខជាតិដែលមានតម្លៃថោកដូចជាសណ្តែកដី សណ្តែកសៀង និងល្ង។
វិធីសាស្ត្រ (The Methodology)៖ អ្នកស្រាវជ្រាវបានរៀបចំមីស្រូវសាលីដោយជំនួសម្សៅស្រូវសាលីមួយផ្នែកជាមួយនឹងម្សៅសណ្តែកដី ម្សៅសណ្តែកសៀង និងម្សៅល្ង ក្នុងកម្រិតភាគរយផ្សេងៗគ្នា រួចធ្វើការវាយតម្លៃគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភ និងការទទួលយកពីអ្នកបរិភោគ។
លទ្ធផលសំខាន់ៗ (The Verdict)៖
| វិធីសាស្ត្រ (Method) | គុណសម្បត្តិ (Pros) | គុណវិបត្តិ (Cons) | លទ្ធផលគន្លឹះ (Key Result) |
|---|---|---|---|
| 100% Wheat Flour Noodles (Control) មីស្រូវសាលីសុទ្ធ ១០០% (ការគ្រប់គ្រង) |
មានលក្ខណៈរូបវ័ន្ត ពណ៌ រសជាតិ និងវាយនភាពល្អឥតខ្ចោះ ដែលអ្នកបរិភោគទូទៅធ្លាប់ទម្លាប់និងពេញចិត្តស្រាប់។ | មានកម្រិតប្រូតេអ៊ីនទាប និងខ្វះខាតអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗដែលចាំបាច់សម្រាប់រាងកាយ ដូចជា លីស៊ីន (Lysine) ជាដើម។ | បរិមាណប្រូតេអ៊ីន ១១,៨៣%, ពិន្ទុអាស៊ីតអាមីណូលីស៊ីន ៣៦% និងស្រេអូនីន ៦៨%។ |
| Wheat Flour + 25% Full Fat Soy Flour មីស្រូវសាលី + ម្សៅសណ្តែកសៀងពេញខ្លាញ់ ២៥% |
បង្កើនបរិមាណប្រូតេអ៊ីន និងគុណភាពអាស៊ីតអាមីណូបានយ៉ាងខ្ពស់ ដោយមិនធ្វើឱ្យប៉ះពាល់ដល់ការទទួលយករសជាតិពីអ្នកបរិភោគឡើយ។ | ប្រសិនបើប្រើប្រាស់ក្នុងកម្រិតខ្ពស់ជាងនេះ (ឧ. ៣០%) វាអាចធ្វើឱ្យមីប្រែពណ៌ វាយនភាពធ្លាក់ចុះ និងមានក្លិនសណ្តែកខ្លាំង។ | បរិមាណប្រូតេអ៊ីនកើនដល់ ២១,៣២%, ពិន្ទុអាស៊ីតអាមីណូលីស៊ីនកើនដល់ ៨០% និងស្រេអូនីន ៨៣%។ |
| Wheat Flour + 10% Composite Flour 2 (50% peanut, 50% soy) មីស្រូវសាលី + ម្សៅចម្រុះទី២ កម្រិត ១០% (សណ្តែកដីដកខ្លាញ់ ៥០%, សណ្តែកសៀង ៥០%) |
ទទួលបានការពេញចិត្តខ្ពស់បំផុតពីអ្នកភ្លក់សាកល្បងស្មើនឹងមីស្រូវសាលីសុទ្ធ ហើយនៅតែជួយកែលម្អប្រូតេអ៊ីនបានមួយកម្រិត។ | ត្រូវការដំណើរការស្មុគស្មាញ និងចំណាយពេលច្រើនជាងមុនក្នុងការចម្រាញ់ម្សៅសណ្តែកដីដើម្បីដកជាតិខ្លាញ់ចេញមុននឹងយកមកលាយ។ | បរិមាណប្រូតេអ៊ីន ១៦,០៨%, ពិន្ទុអាស៊ីតអាមីណូលីស៊ីន ៥៣% និងស្រេអូនីន ៧៥%។ |
ការចំណាយលើធនធាន (Resource Cost)៖ ការស្រាវជ្រាវនេះទាមទារឧបករណ៍កែច្នៃម្ហូបអាហារខ្នាតតូចសម្រាប់ផលិតមី និងមន្ទីរពិសោធន៍គីមីចំណីអាហារស្តង់ដារដើម្បីវិភាគគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភ។
ការសិក្សានេះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យ Kasetsart ប្រទេសថៃ ក្នុងឆ្នាំ១៩៩៥ ដោយប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមកសិកម្មក្នុងស្រុក និងក្រុមអ្នកភ្លក់សាកល្បងជនជាតិថៃ។ ទិន្នន័យនេះមានភាពពាក់ព័ន្ធ និងស័ក្តិសមខ្លាំងសម្រាប់ប្រទេសកម្ពុជា ដោយសារប្រទេសទាំងពីរមានវប្បធម៌ហូបចុក (ការនិយមទទួលទានមី) ប្រព័ន្ធកសិកម្ម និងបញ្ហាកង្វះអាហារូបត្ថម្ភប្រហាក់ប្រហែលគ្នា។
វិធីសាស្ត្រក្នុងការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិទៅក្នុងម្ហូបអាហារប្រចាំថ្ងៃនេះ មានសក្តានុពលខ្ពស់ណាស់សម្រាប់ការអនុវត្តនៅប្រទេសកម្ពុជា ដើម្បីបង្កើតផលិតផលអាហារូបត្ថម្ភថ្មីៗ។
សរុបមក ការកែច្នៃមីដោយបន្ថែមម្សៅសណ្តែក និងល្ង មិនត្រឹមតែជួយដោះស្រាយបញ្ហាសុខភាពសាធារណៈប៉ុណ្ណោះទេ តែថែមទាំងជួយជំរុញសេដ្ឋកិច្ចកសិកម្មកម្ពុជាឱ្យកាន់តែមានសក្តានុពលផងដែរ។
ដើម្បីអនុវត្តតាមការសិក្សានេះ និស្សិតគួរអនុវត្តតាមជំហានខាងក្រោម៖
| ពាក្យបច្ចេកទេស | ការពន្យល់ជាខេមរភាសា (Khmer Explanation) | និយមន័យសាមញ្ញ (Simple Definition) |
|---|---|---|
| composite flour (ម្សៅចម្រុះ) | ការលាយបញ្ចូលគ្នានូវម្សៅពីប្រភពផ្សេងៗគ្នា (ឧទាហរណ៍៖ ម្សៅស្រូវសាលី លាយជាមួយម្សៅសណ្តែកដី និងសណ្តែកសៀង) ដើម្បីបង្កើតជារូបមន្តម្សៅថ្មីមួយដែលជួយបង្កើនគុណភាពអាហារូបត្ថម្ភ កាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់ស្រូវសាលីសុទ្ធ និងបន្ថយការចំណាយក្នុងការផលិត។ | ដូចជាការលាយអង្ករសម្រូបជាមួយអង្ករសរដើម្បីចម្អិនបបរឱ្យកុមារញ៉ាំ ដែលវាជួយឱ្យទទួលបានវីតាមីនច្រើនជាងការញ៉ាំអង្ករសរសុទ្ធ។ |
| defatted groundnut flour (ម្សៅសណ្តែកដីដកខ្លាញ់) | ម្សៅដែលទទួលបានពីការកិនសណ្តែកដីបន្ទាប់ពីបានឆ្លងកាត់ដំណើរការគាបយកប្រេង (ជាតិខ្លាញ់) ចេញ។ ការធ្វើបែបនេះជួយឱ្យម្សៅនោះមានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ជាងមុន និងអាចរក្សាទុកបានយូរដោយមិនងាយខូច ឬមានក្លិនស្អុយ (Rancid) ។ | ដូចជាការច្របាច់យកទឹកខ្ទិះចេញពីកោសិតដូង រួចយកកាកដូងដែលនៅសល់ទៅហាលឱ្យស្ងួតដើម្បីកុំឱ្យវាឆាប់ជូរផ្អូម។ |
| full fat soy flour (ម្សៅសណ្តែកសៀងពេញខ្លាញ់) | ម្សៅសណ្តែកសៀងដែលកិនចេញពីគ្រាប់សណ្តែកទាំងមូលដោយមិនបានគាបយកជាតិខ្លាញ់ចេញ ដែលវាជួយរក្សារសជាតិ ក្លិន និងផ្តល់ថាមពល (កាឡូរី) ខ្ពស់នៅពេលយកទៅកែច្នៃជាអាហារ។ | ដូចជាការកិនទឹកសណ្តែកដោយប្រើគ្រាប់សណ្តែកទាំងមូល ដែលធ្វើឱ្យទឹកសណ្តែកនោះមានរសជាតិខាប់ឆ្ងាញ់និងសម្បូរជាតិខ្លាញ់ធម្មជាតិ។ |
| Limiting amino acid (អាស៊ីតអាមីណូខ្វះខាត) | ប្រភេទអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗ (Essential amino acids) ដែលមានបរិមាណតិចបំផុតនៅក្នុងប្រូតេអ៊ីននៃអាហារណាមួយ ធៀបនឹងតម្រូវការរបស់រាងកាយមនុស្ស។ កង្វះនេះកំណត់ ឬរារាំងរាងកាយមិនឱ្យទាញយកប្រយោជន៍ពីប្រូតេអ៊ីនផ្សេងទៀតបានពេញលេញក្នុងការសាងសង់កោសិកា។ | ដូចជារោងចក្រផលិតកង់មួយដែលមានកង់ចំនួន១០ កែបចំនួន៥ តែមានចង្កូតតែ១ ដូច្នេះរោងចក្រនោះអាចដំឡើងបានកង់តែ១គ្រឿងប៉ុណ្ណោះ។ 'ចង្កូត' នោះប្រៀបដូចជា Limiting amino acid អញ្ចឹង។ |
| chemical score (ពិន្ទុគីមី) | វិធីសាស្ត្រក្នុងការវាយតម្លៃគុណភាពប្រូតេអ៊ីនរបស់ចំណីអាហារ ដោយប្រៀបធៀបបរិមាណអាស៊ីតអាមីណូដែលខ្វះខាត (Limiting amino acid) នៅក្នុងអាហារនោះ ទៅនឹងបរិមាណស្តង់ដារដែលរាងកាយមនុស្សត្រូវការ (ជាទូទៅផ្អែកតាមស្តង់ដារអង្គការ FAO/WHO) ។ | ដូចជាការយកពិន្ទុមុខវិជ្ជាគណិតវិទ្យាដែលសិស្សម្នាក់ប្រឡងបាន ទៅប្រៀបធៀបជាមួយពិន្ទុគោល១០០ ដើម្បីដឹងថាសិស្សនោះខ្សោយ ឬពូកែកម្រិតណា។ |
| Organoleptic evaluation (ការវាយតម្លៃលក្ខណៈប្រសាទរម្មណ៍) | ដំណើរការនៃការវាយតម្លៃគុណភាពផលិតផលអាហារ ដោយប្រើប្រាស់សរីរាង្គវិញ្ញាណរបស់មនុស្ស ដូចជា ការមើលពណ៌ ហិតក្លិន ភ្លក់រសជាតិ និងការទំពារ ដើម្បីកំណត់ពីកម្រិតនៃការទទួលយកបានពីសំណាក់អ្នកបរិភោគទូទៅ។ | ដូចជាគណៈកម្មការក្នុងកម្មវិធី MasterChef ដែលត្រូវមើលការរៀបចំប្លាក ហិតក្លិនម្ហូប និងភ្លក់រសជាតិ ដើម្បីដាក់ពិន្ទុឱ្យបេក្ខជន។ |
អត្ថបទដែលបានបោះពុម្ពនៅលើ KhmerResearch ដែលទាក់ទងនឹងប្រធានបទនេះ៖
ប្រធានបទ និងសំណួរស្រាវជ្រាវដែលទាក់ទងនឹងឯកសារនេះ ដែលអ្នកអាចស្វែងរកបន្ថែម៖
